Torta della nonna
Большой стол на уютной кухне — самое лучшее место в доме, потому что весь смысл приготовления еды в возможности разделить ее с другими, подарить им радость общения. По-настоящему счастливой меня делают совместные посиделки. В будние дни — это ужины, а в выходные — это и завтраки, и обеды, и самое простое домашнее чаепитие.
Последние две недели я провела дома, в Минске. Очень соскучилась и по ощущению города, и по своей семье за этот год. Время пролетело как один день, хотелось задержаться … да практически навсегда. Со мной давно не случалось такого нежелания приезжать в Москву. Зато я отдохнула, слегка перезагрузила голову и теперь снова готова возвращаться к съемкам тарелок.
Пирог, который покажу сегодня — мое первое фудфото не на телефон за все лето. Хотя на телефон я тоже снимала и те, кто подписан на мой Инстаграм его уже видели.
Этот вариант бабушкиного пирога я нашла в своей новой книге La Dolce Vita: Sweet Things from the Italian Home Kitchen, в которой уже масса закладок. В отличие от довольно распространенного Torta della nonna, где в качестве начинки используется заварной крем (его я тоже буду пробовать, уже давно присмотрен) в этом пироге вы найдете рикотту и апельсин. В книге написано, что автор пробовала его в небольшом домашнем кафе где-то во Флоренции.
В любом случае, независимо от происхождения, этот пирог очень вкусный, домашний и большой, что немаловажно когда собирается вся семья.
(!) Скажу сразу, что может возникнуть проблема с тестом. Я готовила на белорусской муке и по пропорциям рецепта тесто получилось слишком сухим, поэтому я добавляла молока в процессе. Вероятно с итальянской мукой такой ситуации не возникает, но в иных условиях — делайте поправку по жидкости.
Бабушкин пирог с рикоттой и апельсинами
Ингредиенты:
Для теста:
225 г сливочного масла
450 г муки (по рецепту итальянская мука «00»)
2 ч.л. разрыхлителя
Щепотка соли
175 г сахарной пудры
1 яйцо
2 ст.л. молока (может понадобиться больше)
2 ч.л. ванильного экстракта
Для начинки:
300 мл молока
115 г семолины (за неимением я взяла 100 г манки)
500 г рикотты
2 яйца
115 г сахара
Цедра двух больших апельсинов и сок одного из них
1 ч.л. ванильного экстракта (у меня миндальный)
Для отделки:
3 ст.л. абрикосового варенья (у меня желе из красной смородины)
Около 100 г миндальных лепестков, слегка подсушить на сковородке
Приготовление: (прямоугольная форма 29х38)
Разогреть духовку до 190С.
Слегка подогреть молоко и тонкой струйкой всыпать семолину, постоянно помешивая. Варить на небольшом огне, постоянно помешивая, пока масса не начнет отставать от стенок сотейника. Оставить немного остыть.
Рикотту смешать с сахаром, яйцами, цедрой, соком и экстрактом. Вмешать заваренную семолину и взбить миксером до однородности.
Муку смешать с разрыхлителем и солью, перетереть с холодным маслом до образования крошки. Добавить сахарную пудру и перемешать. Смешать яйцо, молоко, экстракт и влить в мучную смесь. Замесить гладкое тесто. Разделить на две части.
Отрезать кусок бумаги для выпечки нужного размера и прямо на нем раскатать одну часть теста до размера 29х38. Вместе с бумагой перенести на противень. Сверху выложить начинку, немного отступая от краев. Вторую половину теста также раскатать до размера 30х39. Аккуратно завернуть тесто на скалку и перенести поверх начинки. Скрепить края с помощью вилки.
Выпекать 30-35 минут до золотистого цвета. Горячий пирог смазать абрикосовым вареньем и посыпать миндальными лепестками. Дать остыть и подавать на стол. Перед подачей можно дополнительно посыпать сахарной пудрой.
Отлично сочетается с чашечкой кофе, но и к чаю идет совершенно замечательно.
Источник: La Dolce Vita: Sweet Things from the Italian Home Kitchen by Ursula Ferrigno
«Бабушкин торт» (torta della nonna)
Ингредиенты для песочного
теста (Pasta frolla):
400 г муки
200 г слив. масла
4 желтка
150 г сахарной пудры
пакетик ванилина
щепотка соли
(тесто у меня другое )
Ингредиенты для заварного крема:
1 л молока
8 желтков
250 г сахара
80 г муки
стручок ванили (или пакетик ванилина)
цедра половины лимона
Для украшения:
100 г кедровых орешков (у меня без)
сахарная пудра
Для приготовления этого теста (Pasta frolla) проще всего использовать кухонный комбайн. Его использование в данном случае позволит вам в считанные минуты приготовить песочное тесто. Конечно, можно весь процесс выполнить и ручным способом, хотя в самом начале я вам все-таки советую именно в миксере разбить в крошку муку с охлажденным маслом, а затем уже быстро ввести желтки и сахарную пудру и замесить тесто руками.
Итак, кладем в чашу миксера муку с щепоткой соли и сильно охлажденное масло, только что из холодильника.Измельчаем до состояния крошки, напоминающей внешним видом мокрый песок.Затем добавляем желтки, ванилин и сахарную пудру, и еще раз включаем миксер на несколько секунд. Тесто превратится в массу из комочков.Выкладываем эту массу на стол и быстро формируем из теста шар или брусок. Тесто получается очень эластичное.Заворачиваем тесто в пленку и убираем в холодильник как минимум на 30 мин.
Готовим заварной крем. Ставим подогреваться молоко, в которое мы положили семена из стручка ванили и сам стручок (который мы в дальнейшем удалим). За неимением ванильного стручка можно положить просто ванилин. Отдельно взбиваем до пышной пены желтки с сахаром.Фильтруем молоко через ситечко и небольшую его часть добавляем ко взбитым желткам. Быстро как следует все перемешиваем, чтобы не допустить свертывания яичной массы.Вливаем оставшееся молоко в яичную смесь и возвращаем ее на огонь. Добавляем натертую на мелкой терке цедру половинки лимона! Она придаст особую свежесть крему))Добавляем просеянную муку и снова как следует все перемешиваем.Варим крем на медленном огне до загустения, постоянно помешивая. Готовый крем снимаем с огня.
Остужаем крем.Достаем из холодильника тесто. Отрезаем от него 2/3 и раскатываем в пласт толщиной 0,5 см. Я использовала форму 26 см с не съемными бортами, а потому застелила ее пекарской бумагой, выступающей за края формы, чтобы готовый торт было удобнее в последствии извлечь из нее. Выкладываем тесто в форму и как следует его распределяем, формируя высокие бортики.Накалываем вилкой.Остывший заварной крем выкладываем на тесто. Распределяем по всей поверхности, оставляем в центре небольшой «холмик» — это поможет избежать оседания торта в середине после выпечки!
Раскатываем в пласт оставшееся тесто и с помощью скалки переносим и накрываем им торт. Как следует «запечатываем» бока. Украшаем по желанию можно воспользовалась зубчиками вилки. Также вилкой накалываем верх торта.Смазываем торт молоком или просто водой и посыпаем кедровыми орешками. Аккуратно вдавливаем орешки. Выпекаем торт в заранее разогретой до 180 С духовке 35-50 мин. В случае сильного зарумянивания верха торта, просто накрыть его фольгой.Готовый торт полностью остудить и только после этого переложить из формы на блюдо.Полностью охлажденный торт обильно присыпать сахарной пудрой. Хранить торт лучше всего в холодильнике и подавать желательно охлажденным. На вкусовых качествах торта это никак не скажется, но он будет лучше держать форму.
Апельсиновый пирог- кусочек оранжевого счастья
Это –TORTA ALL’ARANCIA
Очень нежный АПЕЛЬСИНОВЫЙ ПИРОГ, кусочек оранжевого счастья.
(для пирога диаметром примерно 20 см)
* 125 г мягкого сливочного масла (или 120 мл оливкового)
* 100 г свежего апельсинового сока комнатной температуры (уйдет 2 крупных апельсина)
* щепотка соли (помните, кондитер нам сказал в эфире, что щепотка соли обостряет вкус ингредиентов)
* Прежде всего взбить мягкое сливочное масло, ваниль, сахар, щепотку соли и мелко тертую кожуру цитрусовых миксером в течение 2 — 3 минут; пока не получится легкая и пенистая смесь
* затем добавьте яйца, по одному за раз, взбивая на высокой скорости, добавьте второе яйцо, когда первое смешается с тестом.
* Смесь должна быть пенистой и набухшей:
* добавляем апельсиновый сок комнатной температуры. Не холодный!
* Теперь добавьте муку и разрыхлитель, мешать на низкой скорости пару секунд, получите бархатистое тесто.
* Поместите тесто в смазанную жиром и посыпанную мукой форму.
* хорошо распределите так, чтобы поверхность была плоской.
* Печем в разогретой духовке при темп.170с 30-35 минут, не открывая духовку.
Пробуем зубочисткой, прежде, чем вынуть.
* Выньте из духовки и дайте остыть в течение 10 -15 минут.
Пока остывает, делаем сироп:
* В кастрюле смешать апельсиновый сок с сахаром
* Поставить на огонь и варить пару минут.
* Подождите, пока оно закипит (смесь должна заполниться пузырьками)
* Быстро помешивайте ложкой и проверяя консистенцию, снимая с огня, чтобы он не сгорел.
* Сироп должен быть глянцевой и мягкой глазурью, не слишком карамелизованной, но не жидкой
Переверните пирог вверх дном, чтобы получить плоскую поверхность, и сбрызните поверхность сиропом.
Хорошо распределите по краям так, чтобы стороны также покрылись.
Бабушкин пирог или «торта делла нонна»
Почему многие кулинарные блогеры, описывая то или иное любимое блюдо, нередко вспоминают своих бабушек? Вопрос, несомненно, риторический и, если хотите, давно застрявший в зубах. Да, просто потому, что так устроено человеческое общество – преемственность во всем, включая и конкретную преемственность в приготовлении пищи, плюс женщины, как носители этой самой конкретной преемственности. Итальянцы в этом – вовсе не исключение, а скорее один из самых ярких примеров среди других народов. Итальянский стереотип такой бабушки – это, конечно же, энергичная, шумная и многословная женщина, подающая на большой обеденный стол с десятком, как минимум, едоков от мала до велика (тоже, кстати, все время говорящих) громадную кастрюлю пасты, заправленной ярко-красным томатным соусом. Это я вспоминаю бессмертный «Амаркорд» Федерико Феллини. ))
«Нонна» по-итальянски значит «бабушка», и любой итальянец вам скажет: все, что приготовлено ее руками – вкусно. Это тоже стереотип и принципиально итальянский.
Торта делла нонна – один из самых распространенных в Италии пирогов. Этот классическая и сугубо местная сладкая выпечка родом из Тосканы. Корж этого пирога готовится, по сути, из песочного теста с начинкой в виде заварного крема или популярного итальянского сыра рикотта. И я вам скажу по секрету, что ошибиться в приготовлении блюда, которое готовится с рикоттой, довольно сложно.
Торта делла нонна относится к той категории десертов, которые на третий день после приготовления становятся вкуснее, чем в первый.
Пирог этот готовится на удивление просто, что никак не отражается на совершенно изысканном конечном результате. Однако особенно любопытным в этом сладком блюде представляется мне его история.
Первый «бабушкин пирог», как ни странно, был испечен никакой не бабушкой, и в действительности, это даже не домашняя выпечка! Гвидо Саморини, ресторатор и шеф-повар середины прошлого столетия, придумал этот пирог для своих клиентов после ряда критических отзывов о том, что в его ресторане слишком маленький выбор десертов. Гвидо поставил перед собой задачу создать пирог с начинкой из рикотты и выполнил ее блестяще. Так появился первый торта делла нонна. Клиенты были в восторге, а пирогу была обеспечена яркая и неординарная судьба – стать одним из итальянских национальных блюд.
Еще один немаловажный вопрос: откуда, в таком случае, взялось это название? О его происхождении можно только гадать. Возможно, вас удивит мое следующее утверждение, но итальянцы сегодня вообще очень мало пекут дома. Именно пекут! Поэтому, когда в современной Италии говорят, что кто-то «готовит» дома, имеют в виду приготовление еды на плите, а не выпечку, традиционно готовящуюся в духовке. Тем не менее, ассоциации с прошлым продолжают подсказывать, что многое раньше готовилось в печи или в духовке, и, как правило, эта делала все та же символическая итальянская нонна. В торта делла нонна все напоминает о тех прошлых временах – начиная от песочного теста и крема с насыщенным, ярким вкусом и кончая элегантным видом этого пирога, достойным любого даже фешенебельного ресторана.
Если поставить перед собой задачу охарактеризовать торта делла нонна одним словом, то это слово будет «удовольствие», точнее даже не «удовольствие», а «любовь», а потом уже «удовольствие». 😀
Торта делла нонна — пирог итальянской бабушки
Торта делла нонна — пирог итальянской бабушки
Под тонкими рассыпчатыми коржами из песочного теста в этом тосканском десерте прячется море нежнейшего заварного крема с ароматом лимона и ванили.
Версия для печати
(требуется ваше участие)
Ингредиенты для теста
Ингредиенты для крема и украшения
Приготовление
Мелкой тёркой снимите с лимона цедру. Муку просейте и смешайте с разрыхлителем и сахарной пудрой.
Холодное сливочное масло нарежьте мелкими кубиками и перетрите с мукой руками в мелкую крошку.
Добавьте цедру, яйцо и желток, быстро замесите мягкое тесто. Скатайте его в шар, оберните пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 1 час.
С помощью ножа длинными полосками снимите с лимона цедру, не затрагивая белую часть. Желтки взбейте венчиком с половиной сахарной пудры до однородности.
Добавьте к желткам муку, тщательно взбейте. Влейте 60 мл молока и ещё раз перемешайте.
В сотейнике соедините оставшееся молоко со второй половиной сахарной пудры, лимонной цедрой и ванильным экстрактом.
На небольшом огне, помешивая, доведите жидкость до кипения. Удалите цедру.
Постоянно помешивая венчиком, тонкой струйкой влейте к желткам горячее молоко. Перелейте смесь в сотейник.
Варите крем до загустения 3–4 минуты, постоянно помешивая. Перелейте в миску и поставьте её на лёд.
Накройте крем пищевой плёнкой так, чтобы она была плотно прижата к его поверхности. Остудите до комнатной температуры.
Разогрейте духовку до 180 °С. Круглую форму для запекания диаметром 26 см смажьте сливочным маслом.
Отделите ⅔ теста, раскатайте в пласт толщиной 2 мм. Выложите в форму, прижмите тесто к бортам и дну, обрежьте излишки.
Сделайте на тесте несколько проколов вилкой. Выложите на него остывший крем, разровняйте его ложкой.
Оставшееся тесто раскатайте в тонкий круглый пласт. Накройте им начинку, соедините и защипните края теста.
Посыпьте кедровыми орехами, осторожно вдавите их в тесто. Выпекайте 45 минут до золотистого цвета.
Готовый пирог полностью остудите, достаньте из формы и посыпьте сахарной пудрой.