Блин для утки по пекински

Блинчики для утки по-пекински или «чунь бин» – из мандаринской кухни

«Чунь бин» — тонкие как рисовая бумага, легкие и нежные блинчики, которые в Китае подают вместе с кусочками пекинской утки. Их название в переводе с китайского языка на русский буквально означает «весенние блины». В северной части Поднебесной такие блинчики традиционно готовят ко дню празднования весны или китайскому Новому году. Их появление на столе символизирует не только приход весны и наступление следующего года, но и одновременно является своеобразным пожеланием обильного урожая яровых.

На самом деле, в большинстве рядовых китайских семей чунь бин появляется на столе с уткой по-пекински далеко не всякий раз, и тому есть свои причины: во-первых, рецепт самой утки достаточно замысловатый и сложен в исполнении; во-вторых, в отличие от нас, у китайцев духовка не является привычным кухонным оборудованием в их жилых домах или квартирах, поэтому эту птицу, в основном, жарят на сковороде, что удобно и не занимает много времени, но, как вы сами понимаете, жареную таким способом утку трудно назвать пекинской; в-третьих, утку по-пекински можно не слишком дорого поесть в любом китайском ресторанчике: причем вместе с уткой вам всенепременно принесут уже готовые чунь бин, овощи, различные соусы и все, что в таких случаях полагается.

С другой стороны, многие китайцы все же часто и охотно готовят чунь бин просто так – без утки, подавая к ним жареные овощи, к которым совсем не требуется какой-либо соус или мясо. В перечень таких овощей часто включаются морковь, бобовые ростки, древесные грибы, жареные яйца, огурцы, бамбуковые побеги и так далее. Всё это нарезается тонкой, длинной соломкой и обычно готовится отдельно. Каждый овощ приправляется просто — чеснок, зеленый лук, сахар, соевый соус и кунжутное масло. Жарят овощи в воке до тех пор, пока они не становятся мягкими и хорошо подрумяненными.

Когда вы подаете чунь бин с большим количеством маленьких тарелочек с овощами, ваш обеденный стол становится пестрым и веселым, почти праздничным. Остается только набрать в блинчик понемногу овощей из каждой тарелочки и добавить сюда же жареное яйцо.

В самом рецепте чунь бин вы найдете пару дельных советов, как их правильно хранить. Вот почему такие китайские блинчики можно наготовить заранее и вовсе не переживать об их дальнейшей судьбе. Чунь бин прекрасно чувствуют себя в холодильнике (в том числе в морозильной камере) и при этом не теряют свои вкусовые свойства после повторного разогрева.

Описанный здесь способ готовки чунь бин может на первый взгляд показаться вам чересчур сложным, но на практике все происходит намного легче, и после первого своего раза вы сможете приготовить эти блинчики с закрытыми глазами. В любом случае, этот рецепт чунь бин является аутентичным произведением мандаринской (королевской) кухни, и что-то менять здесь – просто кощунство. Поверьте мне! ))

Ключом к идеальному приготовлению чунь бин является нежнейшее тесто. В отличие от теста для китайских булочек на пару и пельменей, оно готовится с использование закипевшей воды (в Поднебесной такое тесто именуют «тан миань», что значит «приготовленное тесто»). Горячая вода смягчает глютен в муке, который отвечает за то, чтобы хлеб получился нежным и воздушным (в нашем случае — блинчики). С другой стороны, тан миань выходит иногда очень липким и по этой причине «трудноуправляемым», а если вода к тому же будет слишком горячей, конечный продукт окажется с нежелательными комочками. Именно поэтому в этом рецепте присутствует и холодная вода.

Источник

Утка по-пекински: рецепт с фотографиями. Рецепт блинчиков, маринада, соуса для утки по-пекински

Рецепты приготовления утки по-пекински.

Накануне праздников, да и просто вечерних посиделок с друзьями хочется чего-то необычного и вкусного. Предлагаем Вашему вниманию разнообразные рецепты утки по-пекински. Надеемся, что предложенные варианты придутся Вам по вкусу.

Оригинальный традиционный классический рецепт утки по-пекински

Одним из популярных и известных блюд Китая является утка по-пекински. Каждый турист считает своим долгом отведать это блюдо, которое можно назвать «визитной карточкой» Поднебесной. Известны слова экс-президента Соединенных Штатов Ричарда Никсона, заметившего, что тот, кто побывал в Пекине и не попробовал утку по-пекински, будет жалеть об этом всю жизнь.

Специальный сорт птицы, для приготовления традиционно используют уток пекинской породы. Они должны быть:

• молоденькими
• с нежирной кожей
• достаточно мясистыми
• весом около 2 кг

Хорошие китайские рестораны заказывают птицу только у проверенных поставщиков. На одних фермах уток кормят овсянкой, на других практикуют «свободный выпас». Считается, что более вкусной получается уточка, приготовленная весной и осенью, так как летом ее мясо переполнено влагой, а зимой — слишком жирное.

Обработка мяса — очень важно правильно подготовить уток:

• ощипанных птиц продувают специальным компрессором для того, чтобы в дальнейшем кожица хорошо отходила от мяса.
• тушки 1-2 суток сушат в подвешенном виде при температуре около 5 °C. Делается это для того, чтобы кожа немного подсохла и в процессе жарки образовалась хрустящая корочка. В былые времена именно ради такой корочки и готовилось блюдо.
• после просушки анальное отверстие затыкают бамбуковой пробкой, а под крылом делают надрез, через который наполняют тушку горячей водой. Это необходимо для увлажнения мяса изнутри и уменьшения жирности
• спустя 20-30 мин. пробку вынимают и дают воде стечь

Традиционная подача утки по-пекински в Китае

Маринование, для классического маринада используют:

Особый состав маринада не только придает мясу неповторимый вкус, но и делает корочку хрустящей и глянцевой.

Способ жарки. Главное правило – утка готовится в подвешенном состоянии, ее постоянно поворачивают для равномерности приготовления. Существует несколько вариантов жарки в зависимости от вида печи:

• открытым способом, когда подвешенная на крюк птица жарится над открытым огнем, который поддерживается дровами фруктовых деревьев. Мясо пропитывается дымком от веточек и становится очень ароматным.
• в закрытой печи, где изначально высокая температура постепенно снижается. Блюдо получается немного более жирным, но при этом мягким и сочным.
• методом «чашао», при котором тушку нанизывают на специальные вилы и держат над огнем.

Старинный способ жарки

В домашних условиях приготовить оригинальную классическую утку по-пекински практически невозможно из–за отсутствия холодильника для сушки и специальной печи. Поэтому если Вам доведется посетить Китай, обязательно отведайте это вкусное блюдо в одном из местных ресторанов.

Утка в духовке по-пекински: рецепт

Даже если в ближайшем будущем посещение Поднебесной не входит в Ваши планы, вовсе не обязательно отказываться от дегустации вкусного национального блюда. Приготовьте такую утку по-пекински дома в духовке. Птицу выберите, учитывая основные правила:

• незамороженную
• нежирную
• до 2,5 кг
• мясистой породы

Процесс приготовления займет больше суток. Учитывайте это, если собираетесь готовить блюдо на торжество.

• масло кунжута – 1 ст. л.
• мед (жидкий) – 4 ст. л.
• соус соевый – 5 ст. л.
• соль (крупная) – 1 ст.л.
• херес или рисовая водка – 4 ст. л.
• имбирь (свежий тертый или сухой молотый) – 1 ст. л.
• черный перец молотый – 1 ст.л.

• птицу обдайте кипятком. Для удобства подвесьте ее над мойкой.
• вытрите бумажной салфеткой или полотенцем и дайте высохнуть.
• натрите всю тушку снаружи и внутри хересом или рисовой водкой и отставьте на 15-20 мин.
• посадив уточку на стакан, разместите ее вертикально над миской.
• хорошо натрите солью
• в таком виде оставьте не меньше, чем на 10 ч, сливая периодически стекающий сок.
• не изменяя положения птицы, намажьте ее всю медом (частью нормы).
• дайте так постоять в холоде еще часов 10 – 12.
• в противень налейте воды, сверху положите решетку, на нее тушку грудкой вверх, прикрыв фольгой.
• поставьте в предварительно разогретую до 200 °C духовку.
• спустя мин 50-70 фольгу уберите и со всех сторон.
• смажьте мясо смесью из масла, перца, имбиря и половины порции соуса сои.
• вылейте из противня воду, но не убирайте его из-под решетки, чтобы стекающие соус и жир не пачкали духовку.
• спустя 20 мин. смешайте оставшиеся мед и соус и толстым слоем обмажьте утку.
• увеличьте температуру до 230-240 °C или включите гриль.
• пеките до готовности примерно 10 -15 мин.
• оставьте готовую птицу в выключенной духовке еще на 10 мин.

Утка по-пекински из духовки

Если данный рецепт показался Вам слишком трудоемким, попробуйте упрощенный вариант приготовления:

• вода — 2 л
• уксус — 2 ст.л.
• водка рисовая – 4 ст.л.
• соевый соус – 4 ст.л.
• корень имбиря – небольшой кусочек
• мед – 3 ст.л.
• крахмал кукурузный – 3 ст.л. (развести в небольшом количестве воды)

Специи по щепотке смешать:

• корица
• анис
• укропное семя
• сычуаньский перец
• мускатный орех
• гвоздика

• ингредиенты для маринада смешайте и закипятите (мед и крахмал добавляйте в конце, после закипания).
• опустите тушку в кипящую смесь и подержите там 1-2 мин.
• подвесьте над миской и оставьте на несколько часов, чтобы стекала жидкость.
• натрите птицу специями
• отправьте в горячую духовку на решетке над наполненным водой противнем.
• выпекайте при 190 °C около полутора часов, периодически переворачивая.
• можете выпекать другим способом: наденьте птицу на банку и поставьте на противень (температура – 180 °C).

Сделать вкус утки по-пекински более пикантным можно с помощью апельсина:

• натрите уточку солью и обмажьте коньяком.
• положите на ночь в холод.
• смешайте мед с натертой апельсиновой цедрой.
• смажьте тушку и держите в холоде 3-4 часа.
• заверните в фольгу и выпекайте при 200 °C.
• жир периодически сливайте в емкость.
• через 1-1,5 часа смажьте птицу соусом — смешайте 200 мл апельсинового сока и 3 ст.л. соевого соуса.
• увеличьте температуру до 240 °C.
• оставив фольгу только на крыльях и лапках, пеките еще минут 30-40 (готовность проверяйте по цвету сока, который выделяется из утки при надрезе).

Утка с пикантным апельсиновым вкусом

Рецепт утки по-пекински в мультиварке

Можно приготовить данное блюдо, используя современный кухонный агрегат – мультиварку. Готовить в ней просто, и даже у неопытных кулинаров получится столь изысканное блюдо, как утка по-пекински. Поскольку в чашу мультиварки целая утка не поместится, возьмите половину тушки и порубите ее на порционные куски.

Подготовьте такие продукты:

• мед – 4 ст.л.
• соль – 1 ст.л.
• вода – 150 мл
• соевый соус – 4 ст.л.
• чеснок (лучше порошок) – 1,5 ч.л.
• уксус винный (или рисовый) – 0,5 ст.л.
• масло кунжутное (можете заменить любым растительным) – 3 ст.л.
• перец острый – 1 ч.л.

• хорошо натрите мясо солью и отправьте в холод на пару часов.
• обмажьте медом и оставьте при комнатной температуре на 40 – 60 мин.
• смешайте уксус, соевый соус, масло, чеснок и перец.
• обмажьте этой смесью куски птицы.
• сложите в чашу мультиварки.
• влейте воду и по 1 ст.л. соевого соуса и масла.
• готовьте в режиме «Тушение» 2 часа.
• проверьте готовность, при необходимости увеличьте время тушения.

Утка по-пекински в мультиварке

Простота приготовления и максимально приближенный к оригинальному вкус будут оценены Вами по достоинству.

Утка по-пекински на мангале: рецепт

Наверное, нет человека, который бы не любил шашлык. Отдых на природе в нашей стране всегда ассоциировался с мясом, жаренным на углях. Удивите свою компанию невероятно вкусной уточкой по-пекински на мангале.

Готовить птицу можно и целой тушкой, нанизав ее на вертел, и порубив на порционные кусочки. Во втором случае утка замаринуется и приготовится быстрее. Однако уже мало будет напоминать классический вариант блюда. Предлагаем два варианта приготовления. Количество продуктов в рецептах дано в расчете на одну среднюю птицу.

Жареная на вертеле:

Приготовьте маринад из:

• воды — 1 л
• винного (или яблочного) уксуса — 2 ст.л.
• меда — 3 ст.л.
• соли — 2 ч.л.
• перца (черного, красного, белого) — 2 ч.л.
• майорана — 1 ч.л.
• бадьяна — 2 шт.
• гвоздики — 2 шт.
• нарезанного мелко репчатого лука — 2 шт.

Маринуйте утку в холодном месте не менее 2 часов. Готовьте, как обычный шашлык:

• обсушите
• насадите на вертел
• жарьте над углями, периодически переворачивая

Утка на вертеле

Готовую птицу смажьте сливочным маслом.

Рубленная на куски утка «барбекю»:

• смажьте кусочки птицы размягченным сливочным маслом
• уложите на решетку и поставьте над углями
• через 20 — 30 мин. смажьте смесью соевого соуса, меда, соли и перца
• жарьте, переворачивая решетку, до готовности мяса

Утка по-пекински с яблоками: рецепт

Традиционная рецептура пекинской уточки не предусматривает добавление яблок. Однако в нашей стране жареная утка, начиненная фруктами, является классической праздничной едой. Объединив две традиции, мы получим «интернациональное» блюдо, сочное и ароматное.

Утка по-пекински с яблоками

Вы можете использовать классический рецепт приготовления, начинив яблоками уточку перед отправкой в духовку. Или воспользоваться упрощенным вариантом готовки, который мы предлагаем ниже. Для утки средней величины Вам понадобятся:

• яблоки (кисло-сладкие)
• соевый соус
• мед
• горчица
• растительное масло (на Ваш вкус)
• соль
• специи

Это блюдо лучше готовить, разрубив птицу на куски:

• смешайте мед, горчицу и соевый соус.
• маринуйте в этой смеси уточку около часа.
• порежьте яблочки.
• выложите их на дно формы или противня.
• сверху уложите птицу.
• полейте маринадом.
• накройте фольгой, создав герметичность (или уложите форму в кулинарный рукав).
• запекайте в духовке при 180-200 °C около 30 — 40 мин.

Маринад для утки по-пекински: рецепт

Маринад — одно из главных составляющих при приготовлении утки по-пекински. И существует много его разновидностей. Однако, по мнению экспертов, основным считается маринад на основе соуса «Хойсин». Его можно купить в магазине, а можно приготовить самим, тем более что сделать это очень легко. Для этого смешайте:

• соевый соус — 6 ст.л.
• масло кунжутное — 2 ст.л.
• рисовый (винный) уксус — 1 ст.л.
• перец — 1 ст.л.
• молотые приправы (анис, имбирь, гвоздика, бадьян) — 1 ст.л.
• сухой порошок чеснока — 1 ст.л.

Предлагаем еще два не менее популярных способа приготовления маринада для утки по-пекински:

• закипятите воду
• добавьте нарезанный имбирный корень
• соевый соус
• мед
• уксус

Маринад для утки

Смешайте и проварите все ингредиенты 2 минуты.

• мед и соевый соус — 2 ст.л
• тертый имбирь — 1 ст.л
• рисовый уксус — 2 ст.л

Готовьте маринад следующим образом:

• смешайте ингредиенты.
• кипятите на маленьком огне около 10 мин.
• растворите в 40 мл воды 1 ч.л. кукурузного крахмала и вылейте в кипящую смесь.
• варите, помешивая, до загустения.

Блинчики для утки по-пекински: рецепт

В качестве гарнира к утке по-пекински подаются блинчики, в которые заворачиваются тонко нарезанные кусочки мяса. У каждого ресторана свой собственный рецепт таких блинчиков. Их объединяют общие особенности приготовления:

• используется рисовая мука (если у Вас ее нет, замените пшеничной).
• готовятся на сухой сковороде (поэтому лучше взять с тефлоновым покрытием).
• жарятся до светлого цвета (желательно не складывать их один на другой, чтобы не слиплись).

Предлагаем несколько вариантов.

• муки и воды — по 1 стакану
• яйца — 3 шт
• щепотка соли

Процесс приготовления таков:

• смешайте воду и муку
• бросьте соль
• добавьте яйца
• разбавьте тесто водой до полужидкого состояния

• молоко — 150 мл
• вода — 150 мл
• яйца — 3 шт.
• соль — 0,5 ч.л.
• сахар — 1 ч.л.
• мука — 200 г
• растительное масло — 3 ст.л

Продукты смешайте и жарьте блинчики обычным способом.

Утка по-пекински с блинчиками

На блинной муке:

• в 2 стакана блинной муки добавьте 1 ст.л. растительного масла.
• постепенно вливайте воду, замешивая тесто (оно должно получиться достаточно крутым).
• хорошо вымесите и дайте настояться в тепле около 20 мин.
• разделите на небольшие кусочки
• смажьте каждый маслом (желательно кунжутным)
• тонко раскатайте
• жарьте на горячей сковороде

С добавлением специй:

• В тесто, приготовленное по любому из перечисленных рецептов, добавьте желаемое количество резаного зеленого лука и молотого перца.

Если же у Вас совсем нет времени или желания жарить блинчики, используйте вместо них армянский тонкий лаваш.

Соус сливовый для утки по-пекински: рецепт

Традиционно в Китае к утке подают сливовый соус. Его кисло -сладкий вкус хорошо гармонирует с утиным мясом. Да и со свининой или бараниной он прекрасно сочетается.
Существует несколько вариантов его приготовления.

Классический

• сливы без косточек – 1 кг
• соевый соус – 50 мл
• уксус рисовый (или винный) – 100 мл
• тертый корень имбиря – 1 ст.л.
• сахар – 120 г
• бадьян – 2 шт.
• чеснок – 4 зуб.
• корица – 1 палочка

Сливовый соус к утке

• все продукты сложите в толстостенную посуду
• варите до полного разваривания слив (около получаса)
• удалите специи
• взбейте блендером
• снова доведите до кипения
• разлейте в банки и закатайте

Пикантный

• сливы без косточек – 350-400 г
• соевый соус – 4 ст.л.
• херес – 50 мл
• мандарины (очистить от кожуры и пленок) – 200 г
• острый красный перец – 0,5 ч.л.
• корица – 0,5 ч.л.
• имбирь – 0,5 ч.л.

Все продукты смешайте и измельчите с помощью блендера до состояния пюре. Если готовите впрок, проварите в течение 7-10 мин. и разлейте в стерилизованые банки. Храните в холодильнике.

Соус из слив к утке

Упрощенный (этот рецепт будет особенно актуален тогда, когда сезон слив уже прошел). Возьмите:

• сливовое варенье – 1 стакан
• уксус винный – 1 ст.л.
• соус Хойсин – 5 ст.л.

Смешайте все ингредиенты. Можете добавить сахар по вкусу и любимые специи.

Как правильно есть утку по-пекински?

Правильно приготовленное блюдо и подавать нужно правильно. Особенно это касается азиатской кухни. Любая трапеза в Китае превращается в целую церемонию. Тем более, если дело касается утки по-пекински.

Правильному разделыванию птицы китайские повара учатся около полугода. Острым ножом они режут утиное мясо на тоненькие ломтики (панья), обязательно с хрустящей корочкой. Способов поедания этого блюда несколько.

• возьмите блинчик или тонкую лепешку.
• смажьте соусом (сливовым, Хойсин, соевым).
• положите ломтики мяса.
• добавьте нарезанный соломкой огурец и перья зеленого лука.
• заверните блинчик в трубочку.

Схож с предыдущим. Только вместо блинчиков используйте небольшие полые булочки с кунжутом.

Кусочки утятины берутся палочками и обваливаются в сахаре. Такой способ популярен в Китае у местных жителей.

Порционные кусочки утки по-пекински

Если пробовать утку по-пекински Вы будете в китайском ресторане, в конце трапезы Вам подадут нежный ароматный суп, сваренный из остова приготовленной птицы.

Калорийность пекинской утки

Считается, что утиное мясо полезно для человека, так как оно:

• способствует улучшению обмена веществ.
• выводит из организма канцерогены.
• улучшает цвет лица.

Калорийность приготовленной утки по-пекински во многом зависит от того, какая именно порода птицы использовалась для приготовления блюда: мясистая или более жирная.
Средний показатель составляет 410 ккал в расчете на 100 г.

Кроме того, необходимо учитывать калорийность дополнительных продуктов, которые традиционно подаются к данному блюду: соус, лепешки, овощи. Людям, которые следят за своей фигурой или придерживаются диетического питания, не рекомендуется часто употреблять утку по-пекински.

Видео: Утка по-пекински быстро и просто

Источник

Мне нравитсяНе нравится