Чтобы пирог не развалился

Поняла, что раньше не умела готовить шарлотку. Делюсь секретами шеф-повара, чтобы пирог не разваливался, пропекался внутри и не подгорал

Самый, наверное, популярный и известный пирог, который можно легко приготовить дома, – это шарлотка. Бывают случаи, когда она получается плохо: не пропекается, не поднимается. И это очень обидно, ведь хочется, чтобы все было идеально.

Шеф-повар поделился со мной секретом, и я поняла, что раньше готовила шарлотку совершенно неправильно. Рассказываю вам, что надо делать, чтобы пирог был по-настоящему вкусным, ароматным. Теперь часто готовлю его и в обычные дни, и по праздникам.

Секреты вкусной шарлотки, или каких ошибок делать не стоит

Яблоки. Один из главных компонентов пирога. Мягкие яблоки не подойдут. Они должны быть твердых сортов. Проверить можно следующим образом: при откусывании фрукт должен хрустеть. Лучшие сорта – кисло-сладкие. Фруктов должно быть много, они должны остаться целыми и при этом хорошо пропечься.

Красные не подходят, даже если они кажутся твердыми: при нагреве фрукт просто развалится. Желтые и мягкие тоже не подойдут, они станут в процессе нагревания бесформенными.

Нарезка. Если нарезать яблоки слишком крупно, они не пропекутся. Мелкие кусочки просто расползутся. Для меня оптимальный вариант – кубики 2 на 2 см.

Чистка. Некоторые хозяйки фрукты чистят, но в этом нет никакой необходимости. Очищенные яблоки расползутся, кроме того, кожура дает дополнительный аромат. Поэтому удалять надо только косточки и внутренние перегородки.

Слишком густое тесто. Следствие – оно не будет обволакивать кусочки фрукта и есть риск, что полностью не пропечется. Тесто надо сделать чуть гуще, чем консистенция сметаны.

Еще одна ошибка – налить тесто сверху. Некоторые хозяйки сначала укладывают нарезанные яблоки в форму. Однако лучший вариант – перемешать их вместе с тестом, тогда ломтики распределятся равномерно. Если же наливать сверху, то тесто в одних местах достанет до дна, в других нет. Перемешивая, мы все ингредиенты распределяем равномерно, и пирог получается более вкусным.

Температура. Для выпечки – это один из важных параметров. Вначале духовку надо разогреть до 140 градусов. Поставить в нее пирог, чтобы он схватился. Затем постепенно поднять температуру до 180. Ошибка – разогревать сразу до максимальной температуры. Как итог – пирог подгорает снизу, а внутри остается сыроватым.

Важно, чтобы шарлотка хорошо пропеклась, а сверху получилась ароматная корочка. Должны держать форму и яблоки, при этом надо, чтобы они полностью приготовились и не расползлись.

Время приготовления – 40-50 мин., зависит от особенностей работы вашей духовки.

Советы

• — добавить в тесто кефир – с ним тесто хорошо поднимается, при этом сода или иные разрыхлители не понадобятся;
• — чем больше яблок, тем вкуснее получится пирог;
• — во время выпечки смотреть на внешний вид шарлотки и ориентироваться по запаху – если появился приятный аромат и карамельная корочка, пирог готов.

Вариации рецепта

Каждый готовит яблочный пирог по-своему. Можно использовать другие компоненты, если хочется изменить вкус:

• — добавить щепотку корицы для более сильного аромата;
• — вместо яблок положить груши или добавить половину от общей массы;
• — добавить вместо части сахара мед.

Калорийность – 157 ккал, углеводов – 31 гр., жиров – 2 гр., белков – 3 гр.

Источник

Как лепить пирожки, чтобы они не разваливались?

Тут тонкости зависят от типа теста.

Приведу известные мне. Например, тесто для чебуреков отлично склеивается с применением кисти и яйца. Пироги из хорошего дрожжевого теста важно делать равномерными перед начинкой,не допуская истонченных участков- именно там и булет дыра. Я еще пользуюсь приемом размещения шва пирожка вниз — тогда точно не текут.

Со слоеным тестом важно заделывать швы очень плотно , я это делаю с большим усилием. А то бывает,не дожмешь,тесто сильно «опухает» при выпечке и разрывает шов.

Есть несколько тонкостей, помогающих сохранить «форму и содержание» пирожков при выпечке.

Про дрожжевое тесто:
1. Тесто должно быть хорошо вымешено.
Некоторые хозяйки раскатывают ком скалкой в пласт, из которого вырезают потом стаканом одинаковые кружочки. Обрезки теста вымешиваются снова, снова раскатываются, вырезаются и — по кругу. В процессе в тесто попадает всё больше муки, оно становится более крутым и менее эластичным. «Застегнуть» пирожки из такого теста становится всё сложнее.Поэтому попробуйте разделить ком на одинаковые шарики. Вымесите и выбейте каждый до однородного состояния (выбить — с силой побросать шарик на доску 3-5 раз, как при разделке котлет). Затем сплющивайте шарики и начиняйте. Старайтесь, чтобы на края теста, где будет шов, попало как можно меньше муки.
2. Начинка.
Я начинала тренироваться на меньшем количестве начинки. Вкусно будет всё равно. Самым надёжным мне показался шов, убранный вниз. Пирожок получается ровненький и красивый. Можно сделать и гребешок с волнами от защипа. Если пирожки смазываются яйцом, завалите его после смазывания набок и ещё раз промажьте. Красивый гребешок может стать дополнительным декором.

Сладкие начинки свободолюбивы и всегда пытаются прорваться наружу. Чтобы этого не произошло, припудрите пласт, куда будет выкладываться начинка, крахмалом. В Варенье, яблочную, ягодную, маковую, ореховую и пр. сладкие массы тоже хорошо положить ч. ложечку крахмала и хорошо перемешать

Если печете открытый пирог, «болванку»-основу поставьте в духовку запечься на несколько минут. Потом, горячую, присыпьте крахмалом и выкладывайте начинку и решетку. Иначе пирог может спасться и не пропечься.

Перед посадкой в печь дайте пирожкам расстояться минут 15-20. За это время тесто «привыкает» к новой форме.

Как лепить пирожки, чтобы они не развалились?

Не могу согласиться про надёжность шва снизу-у меня всегда протекают.
Кладём в ладонь круглую лепёшку, полученную путём придавливания шарика и формирования именно руками (скалку для дрожжевого теста не признаю, считаю, что это тесто любит руки). В центр выкладываем начинку (тут уж правда, без фанатизма). Сначала прищипываем «верхушку» пирожка. Формируем шов сначала с одной стороны, затем с другой, начиная снизу. Затем подворачиваем края шва на одну сторону, прищипывая и формируя гребень. Переворачивать не нужно. Такой пирожок не потечёт. А для сладких начинок удобнее круглая форма пирожка «а-ля беляш». Для этого просто собираем края пирожка, прищипывая в середине. Чтобы пирожки лучше поднялись и не расплылись, их укладывают близко друг к другу на противень.

Конечно, всё это о дрожжевом тесте.

Как лепить пирожки, чтобы они не разваливались?

Чтобы не разваливались и не прорывались пироги необходимо, чтобы тесто правильно вымешено с соблюдением всех пропорций для дрожжевого теста. Это первое условие.
Раскатывать надо на сухой ровной поверхности стола, смотреть, чтобы не прилипало. Посыпать мукой.
Далее раскладывать начинку нужно в соответствии с размером кружка теста, чтобы была возможность прихватить за края, не натягивая. Иначе пирог от излишества начинки просто лопнет.
Еще условие есть, чтобы не разорвало пирог в духовке от высокой температуры, дать постоять на противне в тепле пирожкам перед выпечкой. Тесто на них расправится и дополнительно поднимется, примет форму, готовую для выпечки.
Более жидкую начинку со сладостями, например, следует не закрывать наглухо, чтобы сок во время выпечки не вытек на противень и не разорвало пирог.

Слишком жидкое и тонкое тесто может дать надрывы на пирожках.
Перед выпечкой дайте подойти пирожкам в тепле
Не у всех с первого раза получается, но при желании появится навык!

Источник

Только прочные швы: секреты идеальных пирожков из дрожжевого теста (2 фото)

С тем, что пирожки из дрожжевого теста раскрываются во время жарки или в духовке, сталкиваются многие начинающие кулинары. Какие факторы провоцируют проблему чаще всего, и как научиться лепить не только вкусные, но еще и красивые и плотные пирожки?

Причины, из-за которых пирожки из дрожжевого теста раскрываются при жарке

1. Большое количество начинки. После раскатки теста необходимо дать ему немного постоять, вернуться в начальное состояние. Этот момент нужно учитывать из-за клейковины – белкового вещества хлебных зерен, которому необходимо перейти из вытянутого состояния в расслабленное. Если тесто слишком сильно стягивается во время раскатывания, необходимо дать ему постоять примерно четверть часа. Что касается начинки, то если положить ее с избытком, то клейковина растянется, а потом будет стремиться вернуться в исходное положение. Соответственно, тесто съежиться, а шов пирога разойдется во время приготовления.

2. Особенности рецепта. Если в тесте содержится слишком много жиров, то они будут препятствовать склеиванию. Поэтому пирожки, которые выпекают в духовке стык в стык, специально смазывают маслом, чтобы выпечку можно было проще рассоединить, не повредив тесто до начинки. Поэтому за содержанием жира – яичных желтков или масла в тесте нужно внимательно следить. Чем его больше, тем тщательнее нужно защипывать швы. Для больших пирогов типа кулебяки помогает метод смазывания теста водой, после чего шов склеивается прочнее. А в случае с маленькими пирожками нужно очень тщательно пройти подушечками пальцев по шву, сдавить его и аккуратно загнуть получившийся гребешок на бок. Для надежности выкладывать выпечку при выпекании или жарке швом вниз.

3. Жидкость и воздух. Нередко пирожки расходятся по шву из-за того, что в процессе формовки внутрь попадает воздух. При повышении температуры тесто начинает надуваться, пытаясь выпустить пузырек воздуха. Его большое количество способствует повышению давления. И там, где слой теста более тонкий, возможен разрыв. Если шов заделан недостаточно прочно, то он разойдется. При неравномерной раскатке лепешки картина будет аналогичная. Чтобы исключить проблему при приготовлении пирожков с жидкой начинкой, их нужно осторожно наколоть вилкой или зубочисткой, предварительно смоченных в растительном масле. Через дырочку воздух будет выходить свободно, и шов не разойдется. При использовании для приготовления выпечки жидкого варенья его густоту надо заранее стабилизировать с помощью пектина или крахмала.

Источник

КАК ВЫНУТЬ ВЫПЕЧКУ ИЗ ФОРМЫ И КАК ПРЕДОТВРАТИТЬ ПРИЛИПАНИЕ. НЕСКОЛЬКО СПОСОБОВ.

Наверное, такое расстройство случалось с каждой хозяйкой. Вы старались приготовить что-то вкусненькое, но выпечка не вынимается из формы и при очередной активной попытке вынуть ее, просто отламывается кусочками.

• Всегда следуйте инструкциям в рецепте. Печенье всегда удаляется с листа, иногда после короткого периода отдыха, когда внутренняя структура становится более твердой. Торты, кексы, пирожные и хлеб нужно оставить в форме до остывания, так они сохранят свою текстуру и форму по мере охлаждения. Обычно бывает достаточно 5-10 минут.
• Смазывайте форму правильно. Сливочное масло и маргарин содержат соль, воду и примеси, которые вызывают прилипание. Лучше всего использовать для этой цели жир, на крайний случай — растительное масло.
• Если рецепт требует «смазанной маслом и мукой формы», сначала смазать сковороду, а затем посыпать пару ложек муки в форму. Встряхните и наклоните форму, пока мука не прилипнет к жиру, и вся внутренняя поверхность формы не будет покрыта легким и ровным слоем муки. Удалите лишнюю муку, перевернув кастрюлю и постучав ею по раковине. Вместо муки также можно использовать манку.
• В последнее время стали продаваться антипригарные спреи для выпечки, содержащие муку. Это очень эффективный способ смазывать форму для выпечки.
• Удаление выпечки из формы — одна из самых сложных кухонных работ. Прежде всего, убедитесь, что выпечка достаточно охладилась, как предписывает рецепт. Затем аккуратно и осторожно проведите ножом по краям формы, между выпечкой и формой, чтобы убедиться, что выпечка освободилась от формы.

Осторожно, но быстро встряхните форму, перемещая ее на раз вверх и сразу вниз. Если кажется, что торт приварен к форме, можно вернуть его в духовку на 2-3 минуты. Это подсушит прилипшую часть по краям торта и его можно будет вынуть из формы. Наконец, попробуйте аккуратно перевернуть форму примерно на 45 градусов и вынуть торт.

• Переверните форму вверх дном над тарелкой. Поместите миску со льдом на дно сковороды и оставьте ее на несколько минут. Затем попробуйте удалить торт, как и раньше.
• Также многие советуют окунуть полотенце в воде. Температура не имеет значения. Затем выжмите ткань и оберните ею вокруг основания формы. Продолжайте осторожно встряхивать форму, пока выпечка не ослабнет в ней и ее можно будет вынуть.
• Есть множество других советов, включая размещение формы с выпечкой на холодной тряпке.

А как с этой проблемой справляетесь вы?

Поставьте, пожалуйста, ЛАЙК! Это очень ВАЖНО для развития канала! Поделитесь ссылкой на статью в соц сетях! Подписывайтесь!

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Музыка

—Я — фотограф

Как красиво выложить нарезку?

—Рубрики

• прочая выпечка, пирожки, кексы, рулеты,пряники (10154)
• печенье,пряники (2085)
• булочки, пончики (1767)
• кексы (1387)
• пирожки (1228)
• пирожные (1049)
• рулеты (554)
• маффины (264)
• глазури, кремы (110)
• пудинг (33)
• интересные статьи, статьи о красоте и здоровье (7174)
• пироги (5842)
• песочное тесто, бисквит (2969)
• дрожжевое тесто (1011)
• Слоёное тесто (504)
• заварное тесто (108)
• торты (4883)
• торты с выпечкой (3632)
• торты без выпечки (826)
• блюда из овощей (4735)
• закуски (4552)
• салаты (4301)
• блюда из птицы (3627)
• десерты (3270)
• консервирование, заготовки (2662)
• блюда из рыбы (2584)
• блюда из свинины (2169)
• блюда из другого мяса, из фарша (1493)
• НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ (1491)
• супы (1244)
• Новый год, РОЖДЕСТВО (1230)
• блюда из говядины (1163)
• запеканки (1161)
• БЛЮДА В ГОРШОЧКАХ (76)
• блины, оладьи (1122)
• блюда из грибов (823)
• напитки, коктейли, морсы (816)
• праздники (811)
• соусы (743)
• блюда из молочных продуктов (726)
• ПАСХА (689)
• ДЛЯ СТРОЙНЫХ (679)
• рецепты похудения (419)
• низкокалорийные рецепты (230)
• Блюда из субпродуктов (624)
• блюда из круп (619)
• прочее (585)
• блюда из яиц (520)
• ХЛЕБ (519)
• советы кулинарам (506)
• блюда из ягод, фруктов (464)
• блюда из морепродуктов (421)
• ГОТОВИМ В МУЛЬТИВАРКЕ (417)
• СТАТЬИ О ПИТАНИИ, КНИГИ (395)
• блюда из баранины (360)
• блюда из макарон, лапши,вермишели, спагетти (338)
• оригинальные бутерброды (316)
• пицца (300)
• украшения блюд (252)
• Просто ПОСТ (243)
• пельмени,вареники (236)
• детское,диетическое питание, диеты (222)
• креатив, КАРВИНГ (186)
• ШАШЛЫКИ (181)
• ГОТОВИМ В МИКРОВОЛНОВКЕ (131)
• Блюда из сосисок, колбас, сарделек (121)
• специи,травы (119)
• Реклама (111)
• борщи (88)
• детское питание для самых маленьких (80)
• украшения стола, приёмы сервировки (63)
• ПЛОВ (39)
• СЕГОДНЯ И ВСЕГДА (38)
• щи (34)

—Метки

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—неизвестно

—Интересы

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Пригорел, треснул, развалился — как спасти проблемный торт (полезные советы)

Пригорел, треснул, развалился — как спасти проблемный торт (полезные советы)

Выпечка — это весьма занятный процесс, но только лишь до тех пор, пока все получается. Однако, даже самую неразрешимую, казалось бы, проблему, можно решить. Как — сейчас расскажем.

Эта статья поможет определить наиболее распространенные проблемы, с которыми приходится столкнуться в процессе выпекания десертов и, либо ликвидировать их, либо сделать правильные выводы и избежать в будущем.

Первое, что нужно сделать в случае возникновения каких-либо неурядиц,- успокоиться, ведь выход есть всегда! Даже отдать не получившийся десерт домашнему питомцу, или продемонстрировать детишкам, как НЕ должна выглядеть выпечка, — тоже результат.

Прежде, чем бежать в магазин за тортом, подумайте, что можно исправить в только что испеченном. Всегда учитесь на ошибках, ведь выпечка — это целое искусство, предела совершенству в котором нет!

Если торт пригорел

Зачастую, первый признак этой проблемы – запах. И этот момент, когда осознаешь, что забыл о торте… Прежде, чем выбросить прогоревший торт, попробуйте предпринять следующие шаги:

— Посмотрите, возможно ли обрезать пригоревшие части торта. Этот способ действует только в том случае, если десерт пригорел лишь слегка. Низ и бока можно обрезать и замазать, например, кремом. Металлическим дуршлагом потрите пригоревшую поверхность. Это поможет полностью убрать частички пригоревшего теста, не повредив целостности торта.

— Чтобы не сгорел верх пирога, вырежьте два круга из бумаги для выпекания (или из пергамента) по размеру больше, чем пирог, и накройте его, перед тем как отправить в духовку.

Если провалилась середина торта

Как правило, это признак недостаточного времени выпекания или того, что в процессе выпекания духовой шкаф открывался в неподходящий момент. Перед тем, как достать торт из духовки, проверьте его готовность. Для этого можно использовать зубочистку.

Исправить «провал» торта можно несколькими способами:

• Вырежьте провалившуюся середину, придав торту, тем самым, оригинальную форму. Украсьте его, подайте и гордитесь собой!
• Превратите торт в торт-безе.
• Раскрошите торт и используйте в качестве украшения другого торта: добавьте взбитый белок с кокосовой стружкой и отличный топпинг для выпекания готов!
• Вырезанную середину заполните кремом и фруктами. Для усиления вкусовых качеств, на дно вырезанной середины добавьте ликер или фруктовый сок, затем крем и фрукты.

Если на торте образовалась трещина или выпуклость

Обычно такое случается, если температура выпекания слишком высока, поэтому в следующий раз следите за этим.

Также, это имеет место быть, если большое количество теста выпекать в слишком маленьком сосуде. В этом случае поверхность торта трескается. Поэтому объем противня должен соответствовать объему и размеру выпечки. Иногда причиной трещин является форма сосуда для выпечки (сосуды с отверстием, или для выпекания хлеба).

• Если на поверхности запекаемого торта образовались неровности, обрежьте их и переверните торт, украсив низ вместо верха.

Если торт пересох или несвежий

• Порежьте его тоненькими кусочками и смажьте сливочным маслом.
• Проколите торт в нескольких местах и пропитайте любимым алкогольным напитком или фруктовым соком. Затем заверните в пластиковый пакет и оставьте на 2-3 дня, чтоб он пропитался.
• В контейнер с тортом положите ломтик хлеба, закройте контейнер и оставьте на 2 дня. Когда откроете его, увидите, что торт вобрал в себя всю влагу из хлеба.
• Сухой пирог разделите на 2 части. Приготовьте для него пропитку: 60 гр. сахара растворите в воде и 2 ст.л. коньяка или фруктового сока. Смажьте пирог пропиткой и добавьте кремовую или фруктовую начинку.
• Фруктовый пирог (если он несвежий) нарежьте кружочками или кусочками и окуните их в сливочное масло. Подавайте десерт в блюде со сливочным маслом и бренди. Это отличная альтернатива фруктовому пудингу.

Если торт высох

Высохший торт — результат слишком продолжительного выпекания при высокой температуре. Если он все же не превратился в камень и его можно есть, смажьте десерт кремом и просто смиритесь с тем, что по размеру он меньше, чем планировалось.

Если торт пристал к противню

Не получается достать пирог из противня? Скорее всего, в десерте слишком много сахара, либо дно противня неправильно смазано. Если пирог развалился, его можно подать, порезав на кусочки, превратить в торт поменьше или торт-безе.

1) Чтобы не иметь в дальнейшем подобных проблем, тщательно смазывайте дно противня жиром, либо используйте для выпекания силиконовые формочки.

2) Если в состав рецепта входит мед, выпекайте сладости на пергаменте.

Если развалился рулет

В этом случае используйте круглые формы для печенья или стакан, чтобы вырезать из рулета как можно больше кружочков, из которых сделайте трехэтажные башенки. Переложите их ягодами или кусочками фруктов и подайте как десерт для истинных гурманов.

Что делать с «тяжелым» тортом?

Если после выпечки торт оказался перенасыщенным тем или иным ингредиентом, решение проблемы зависит от того, какой именно это ингредиент.

1) Если в торте слишком много фруктов или других ингредиентов, в которых много влаги, сделайте из него пудинг: охладите в холодильнике, разогрейте и подавайте как пудинг с кремом или мороженым.

2) Торт можно также порезать, смазать сливочным маслом и испечь как печенье.

Если торт разломался

Выход — крем, шоколад, варенье и все, чем можно склеить развалившиеся части торта или пирога.

Со всеми важными вопросами обращаться в личку со ссылкой на рецепт

Процитировано 14 раз
Понравилось: 10 пользователям

Источник

Мне нравитсяНе нравится