Дима блинов шеф повар

Дмитрий Блинов

Самый известный шеф Петербурга, соавтор обожаемых фуди и, что еще важней, поваров ресторанов Duo, «Тартарбар», Duo.Asia и ролевая модель для десятков молодых шефов половины страны, конечно, стал поваром случайно.

Рядом с домом было два ПТУ — поварское и слесарское. Становиться слесарем я точно не был готов. Правда, поварская профессия меня тоже не сильно интересовала. Я и в свой первый ресторан попал случайно: работал на складе грузчиком, приносил туда продукты. Когда мне предложили поработать на кухне, я согласился по очень простым причинам: платили на три тысячи больше, на кухне теплее, ну и еда всегда под рукой. Когда понадобилось больше денег, пошел в другой ресторан; смотрю — они разные немножко. Потом попал в третий — там совсем все по-другому. Так я заинтересовался профессией. А позже понял, что еду можно и самому придумывать.

Дмитрий Блинов в интервью журналу «Еда»

В 2014-м Блинов с партнером Ринатом Маликовым открыл свой первый проект – маленький бистрономичный Duo, который произвол эффект разорвавшейся бомбы. С тех у Блинова появился статус главного шефа Северной столицы, а в его рестораны специально едут их Москвы и Калининграда, Владивостока и Казани. Премии «Лучший шеф» он получает так регулярно, что в однажды со сцены в шутку (или всерьез) заявил, что в городе есть и другие отличные ребята.

В конце 2018-го появился новый проект – взрослый гастрономический Harvest, где, согласно названию, особое внимание блюдам из растительных ингредиентов и стремление к максимально безотходному производству. Уже через полгода ресторан попал на 92 строчку расширенного списка рейтинга «50 лучших ресторанов мира».

Да, я шеф, но мне нравится и создавать новые рестораны, придумывать концепции: каким должен быть интерьер и посуда, что должно быть в меню. Для меня это творческий процесс, я люблю строить схемы, цепочки. Я, кстати, не думаю, что точнее других поваров попадаю во вкусовые предпочтения аудитории. Мне просто важно, чтобы работа ресторана была качественно организована. Я говорю о стабильности, например: еда каждый раз должна выглядеть одинаково и быть одинаково вкусной. Если ты начинаешь позволять ребятам украшать блюдо немного другой травой, они начнут класть немного другую соль, потом немного другой соус, а потом немного другое мясо. Но нет, нельзя ничего менять, должен быть стандарт. На кухне, допустим, восемнадцать холодильников, в каждом из них по шесть ящиков, в каждом ящике — шесть-десять контейнеров, и все они всегда стоят на одном и том же месте. Могут меняться повара и меню, но если лосось хранится в левом нижнем ящике, его всегда будут хранить именно там.

Дмитрий Блинов в интервью журналу «Еда»

Источник

Как работает самый экологичный ресторан в России: рассказывает Дмитрий Блинов

«Афиша Daily» поговорила с шеф-поваром петербургского Harvest Дмитрием Блиновым о том, как ресторан минимизировал отходы, почему из меню убрали некоторые модные продукты и сможет ли тренд на осознанное потребление стать преимуществом ресторана.

Во всех ресторанах петербургской группы Duoband работает система раздельного сбора отходов, которые затем сдают в переработку. Тестовой площадкой для внедрения экоинициатив стал ресторан Harvest, который открылся в Санкт-Петербурге в декабре прошлого года. Рестораторы Дмитрий Блинов и Ренат Маликов изначально задумывали его как место, где все будет строиться вокруг осознанного потребления.

Шеф-повар и совладелец ресторана Harvest в Санкт-Петербурге

Об идее

Изначально мы задумали сделать полностью экологичный ресторан, к этому и шли. Harvest мы используем как базу разработки технологий, которые потом внедряем в другие рестораны группы Duoband либо делимся с коллегами.

Однажды я понял, что для меня это важно. У меня двое детей, семья. Я могу хоть всю жизнь сортировать отходы дома, но от этого будет меньше толку, чем если я за два дня из всех своих ресторанов (всего их четыре: Duo, Duo. Asia, Tartarbar, Harvest) сдам мусор в переработку. 400 кг в год на человека образуется мусора в России — это ровно столько, сколько я раньше за сутки вывозил из своих четырех ресторанов.

Я понял, что так нельзя, — это нечестно и неправильно по отношению к природе. Тем более мы зарабатываем деньги путем того, что перерабатываем продукты, данные нам природой, и продаем их в виде блюд — наверное, мы должны следить за результатами своей работы. Все получилось очень органично. Сначала мы перерабатывали овощи, потом стали сортировать стекло, затем еще и пластик, потом решили, что нужно минимизировать мусор.

Раздельный сбор

Раньше мы сотрудничали с разными компаниями и платили вдвое больше: часть мусора сдавали компании, которая увозила его на свалку, а что‑то отправляли в переработку. Пищевые отходы какое‑то время мы сами вывозили фермерам — они делали из них корм для свиней. Все это было экономически нецелесообразно, но мы и не стремились к этому. Сейчас мы работаем с одной компанией — это уже выгодно.

Раньше у нас собиралось много стекла — бутылки из‑под воды. Сейчас мы отказались от покупной воды, поставили фильтры с двойной системой очистки и подаем эту воду гостям. Масла мы тоже сдаем в переработку, их не стоит сливать в канализацию.

Отказ от лишнего

Когда мы начали смотреть, какой мусор у нас образуется, то я увидел, что большей его части можно избежать.

Мы стараемся минимизировать попадание на кухню продуктов, которые не можем переработать. Отказываемся от некоторых из‑за большого количества упаковки или по другим экологическим соображениям. Стараемся не использовать зимой, например, малину, потому что ее поставляют в маленьких пластиковых контейнерах. Я больше не использую авокадо: он всегда приходил к нам в индивидуальной картонной коробочке, к тому же сам по себе это не очень экологичный продукт. Я уже отказывался от того, что полюбила публика, и не переживаю из‑за этого. Люди любят авокадо, а я — больше нет.

Мы не используем говядину — это слишком агрессивный продукт для окружающей среды в мировом масштабе. А все, что попадает на кухню, стараемся использовать по максимуму: из костей варим бульоны, из очистков делаем пюре, кремы.

Мы перестали много чего покупать: например, бумагу. У нас нет салфеток на кухне, но есть салфетки для гостей, они компостируются вместе с пищевыми отходами. Мы не покупаем пластик и фольгу, перчатки, но теперь заказываем больше многоразовых контейнеров для хранения.

Поставщиков мы просим, чтобы они привозили продукты в многоразовой таре: мы даем им свои контейнеры, они загружают туда продукты и привозят нам. Так мы получаем мороженое и молодой сыр. Курицу, утку просим присылать в большой упаковке: получается одна картонная коробка и одна подложка — мусор сокращается. Прачечная присылает нам постиранные салфетки не в одноразовых пластиковых пакетах, а в специально сшитых для этого тканевых сумках.

Результаты

Если раньше у нас было 60–66 кубометров мусора в месяц, то сейчас его меньше 30 кубометров, из них 95% перерабатываются. Остаются 5%, которые все-таки едут на полигон: испачканный пластик, пенопласт, в который упаковывают некоторые виды рыбы, сетки от овощей. Мы не покупаем овощи на развес, а заказываем сразу 30 кг картошки — это всегда сетка или другая упаковка, которая не перерабатывается. Пищевых отходов сейчас у нас образуется от 20 до 50 кг в одном заведении в зависимости от дня недели. Раньше мы не отделяли органические отходы, поэтому не знаем, насколько объем сократился.

Раньше мы много тратили на внедрение экологических инициатив, но сейчас стали экономить, потому что не покупаем лишнего и почти не вывозим мусор на свалку (это дороже, чем сдавать его в переработку).

Источник

Дмитрий Блинов

владелец гастробара DUO gastrobar, ресторана HARVEST основатель ресторанной группы Duoband

победитель номинации «Шеф-повар года» 2016 и 2017 годов по итогам национальной премии Where to eat.

Информация актуальна на 13 Февраля 2019

День рождения: 18 июля 1986 года.

Ещё во время обучения в кулинарном техникуме Дмитрий работал в нескольких заведениях и с несколькими очень значимыми шеф-поварами: с Феликсом Маминым (уже, к сожалению, ушедшим) в «Трактире Разгуляй»; с итальянцем Дженаро Пеллузо в ресторане Vox; с португальцем Мартином Делфином.

Придя в ресторан «Zималеto» одноимённой ресторанной группы на должность су-шефа, очень быстро стал шеф-поваром. Ушёл в ITALY Group, вернулся в группу «Zималеto» — шеф-поваром ресторана Freeman , s, который был недолго открыт на Казанской.

10 января 2014 года открыл вместе с Ренатом Маликовым свой первый ресторан DUO Gastrobar, мгновенно ставший популярным среди гостей и сразу же вошедший в топ-рейтинг национальной премии Where to eat: 2 место в номинации «Лучшие рестораны Петербурга» в 2014 году, 1 — в 2015-м, 6 — в 2016-м, 11 — в 2017-м.

28 декабря 2015 года: открытие Tartarbar , а. 4 место по итогам национальной премии Where to eat в номинации «Лучшие рестораны Петербурга» в 2016 году, 1 — в 2017-м.

14 августа 2017 года: открытие DUO Asia.

08 декабря 2018 года: открытие Harvest.

Дмитрий Блинов — победитель номинации «Шеф-повар года» 2016 и 2017 годов по итогам национальной премии Where to eat.

Источник

Как ресторатор Дмитрий Блинов меняет наше отношение к продуктам и отходам

Блинов и Маликов не боятся рисковать. Достаточно вспомнить, как в 2014 году они на свои деньги открыли гастробар Duo на Кирочной улице, где трафик в силу особенностей района должен был быть просто нулевым. Еще одним грузом на шее компаньонов стало оригинальное меню Блинова, радикально отличавшееся от привычных ресторанных концепций. Однако проект состоялся, и дальше уровень риска пошел на убыль: в Tartarbar в Виленском переулке и Duo.Asia на улице Рубинштейна поток посетителей стал увеличиваться силой бренда «Дмитрий Блинов».

И вот новый неожиданный поворот — проект Harvest, в котором команда Duo.Band продолжила раздвигать привычные рамки гастрономии: большая часть меню состоит из овощей, и они здесь выступают в качестве основных блюд, а не гарниров. Вишенкой на торте стал остроактуальный фудпейринг с соками. «Как появился Harvest? Я почувствовал, что вот наступил этот момент — пора открывать овощной ресторан, — смеется Блинов. — Кажется, что овощи — это просто, но сделать из них что-то интересное с гастрономической точки зрения очень сложно. Я решил, что мы будем работать над максимально натуральным вкусом продукта, не маскировать его, а находить лучший способ обработки и приготовления, придерживаться идеи безотходности и максимального использования каждой части продукта, который попадает на кухню». Что пробовать в Harvest? Обязательно воздушный паштет из брокколи с кедровыми орехами, печеную тыкву с рассыпчатым творогом или вяленую свеклу с соусом из черной смородины и молодым сыром.

Концепция ответственного потребления по Блинову подразумевает определенные требования к продуктам. Например, использование в ресторане сезонных овощей продиктовано в первую очередь не гастрономическими задачами (как у многих других шефов), а тем, что это позволяет значительно уменьшить выбросы вредных веществ в атмосферу при транспортировке продуктов. «Чем дольше пробег грузовиков, тем больше расход топлива и загрязнение окружающей среды. Увы, у нас нет вариантов — 95% овощей (кроме картофеля и моркови), которые мы используем зимой, привозят из более теплых стран. На лето я заранее договариваюсь с ребятами из области, которые выращивают овощи и работают пока небольшими объемами. Но возникает другая проблема. Если помидор поспел 15 июля, то к 25-му числу его надо снимать — или он испортится. А как в таких условиях гарантированно обеспечить овощами ресторан? Задача очень непростая».

К поставкам рыбы Блинов относится не менее щепетильно — в меню используют только отечественную дикую и фермерскую рыбу. И он категорически не приемлет промышленный траловый метод добычи. «Мне привозят прекрасного судака с Ладожского озера. С вечера рыбу ловят и доставляют на следующий день. Я ее сразу разбираю и в шоковую камеру (минус 40 градусов). С судаком вечная проблема — то рыбаки его поймали, то не поймали, а ресторан должен работать каждый день. Вот и заготавливаю его впрок».

Источник

Как устроены петербургские рестораны Duo и Tartarbar The Village провел день с шеф-поваром Дмитрием Блиновым, одним из основателей двух главных гастрономических мест Петербурга

В январе 2014 года шеф-повара Дмитрий Блинов и Ренат Маликов, отправившиеся в вольное плавание из ресторанного холдинга ZL Group, открыли гастробар Duo на Кирочной улице в Петербурге — почти домашнее заведение на 25 мест, где они самолично занимались и кухней, и обслуживанием. Рискованная по тем временам авантюра обернулась почти что сенсацией: доступная и яркая еда на каждый день, характерная для формата европейских необистро, которую и сейчас можно считать большой редкостью в России; слава, ажиотаж и конкуренция за свободные столики. Спустя два года появился просторный Tartarbar, работающий по тем же принципам, что и Duo, но с акцентом на тартары, карпаччо, татаки и севиче и с широким спектром блюд из субпродуктов.

Чтобы разобраться, что стоит за стабильным успехом двух заведений, ресторанный обозреватель Екатерина Суменкова провела один день за разговорами с Дмитрием Блиновым, а фотограф Александр Ратников зафиксировал привычный маршрут шеф-повара, разбавленный обедом в секретной вьетнамской забегаловке в Апраксином дворе.

адрес: Кирочная улица, 8а

ВРЕМЯ РАБОТЫ: ежедневно с 13 до 24

ТЕЛЕФОН: +7 (812) 994–54–43

адрес: Виленский переулок, 15

Время работы: ежедневно с 13 до 24

телефон: + 7 (911) 922–56–06

Про Duo и Tartarbar

Когда открылся Duo, мы с Ренатом хотели всё делать сами, но с таким потоком посетителей нам пришлось выбирать: продолжать самостоятельно кормить 40 человек в день, как мы это делали в первые три месяца, работая только вечером, либо набирать персонал, организовывать нормальное обучение и открываться днём. Мы выбрали второй путь: и сейчас летом в Duo в день проходит под 200 человек. Если мы можем сделать так, чтобы к нам приходило больше людей и при этом они были довольны, то почему нет?

Первые полгода работы Duo нам почти каждый день предлагали либо помещение, либо «миллион», но нам это никогда не было интересно, и мы всегда отказывались. О том, чтобы открыть новое место, мы задумались в конце первого летнего сезона. В том же здании по соседству есть кафе, которое нам всё время предлагают забрать, но мы решили, что расширять Duo вообще не вариант: хотим, чтобы он оставался таким, каким был изначально. Это маленькое соседнее кафе я сначала думал сделать баром, где гости будут ждать места (но как их ждать, если у нас сплошная бронь?), а потом тартар-баром: десять видов тартара и всё. Но от этой идеи быстро отказались: формат непонятный — зима, людям хочется чего-то горячего, у нас два вина по бокалам и три тартара.

Второе помещение в Виленском переулке мы нашли в апреле 2015 года.
Наш выбор никак не был связан с близостью ЖК «Парадный квартал». Это вообще колоссальная ошибка — открывать рестораны в расчёте на бизнес-центры и жилые комплексы. Люди, у которых квартиры по 40–60 миллионов в «Парадном квартале», уверен, ужинают в других местах и даже не в России.

Сейчас я занимаюсь кухней и немного какими-то другими делами, а Ренат — административной частью. На мой взгляд, Duo хорошим получился: команда там сформирована на все 100 %, и я в ней уверен. Надеюсь, что и второе место тоже получится на том же уровне. Может, где-то и есть какой-то другой тартарбар, но я не знаю, похож он на мой или нет: в моём понимании бар с тартарами выглядит вот так.

Вторых Duo и Tartarbar у меня не будет, это неинтересно. Если бы нашей целью были деньги, мы открывали бы уже пятый Duo, и он уже был бы так себе. Деньги — штука, безусловно, приятная, но я до сих пор не чувствую в них такой дикой потребности, чтобы клонировать свои заведения повсюду — на Московском, на Петроградской, где-то ещё. Во-первых, не факт, что будет «качать». Во-вторых, деньги сами по себе не приносят нужного удовлетворения. Удовлетворение — это полный зал с утра до вечера, это да! У меня есть машина, на которой я могу ездить, а могу и не ездить, у меня есть дорогие кеды, а есть купленные на распродаже за 1 500 рублей! Деньги — это плохая цель, как бы это ни звучало.

Про куртки и компромиссы

Есть много людей, которые не согласны с нашими правилами. Когда Duo только открылся, постоянно случалась одна и та же сцена: кто-то один в большой компании не хотел снимать куртку, а мы пытались либо деликатно объяснять, что это не дело, или сразу говорили «нет». Я помню, как один раз в результате пустыми остались два стола, и я понимал, что сегодня мы не заработаем денег. Да, мы, может, и отобьём продукты, аренду, зарплату сотрудников, но прибыли не будет. Но мне лучше не заработать денег, чем смотреть на людей, которые сидят в куртках, а потом ещё выслушивать вопросы: «Дима, почему у тебя вчера сидели в верхней одежде»? А я: «Ой, их было шесть человек, они пили дорогое вино». Нет-нет, я не хочу такого. Нет никаких компромиссов.

Бывают и агрессивные гости, даже с оружием. Однажды нас прямо придавили, чуть не избили, потому что мы не пускали людей в верхней одежде. В итоге под натиском пришлось их пустить — в тот момент было даже страшно. Это единичный случай, и то мы сейчас уже нормально общаемся с этими господами: их охрана либо остаётся за баром, либо на улице, либо идёт в машину и переодевается.

Про цены и открытую кухню

Не все поверят, но я-то знаю — наши расценки в числе минимальных в городе на меню и вообще на всё. Если не брать, конечно, формат какой-нибудь столовой с другим потоком. Возьмём ребро, которое стоит у нас 550 рублей: себестоимость самого куска мяса без соусов — 200 рублей. Мы покупаем демигляс, который варят для нас, и из него ещё сами варим соус. И себестоимость этого соуса, которого вроде немного, всего 50 граммов на порцию, составляет 1000 рублей за литр. Рестораны обычно стремятся к 300%-ной наценке, а у меня 100 %. Да в любом другом заведении меня бы убили за такое, зато в самом начале дня в Tartarbar уже занято ползала.

Я не претендую на новаторство в плане открытой кухни, но мне это нравится, и я преследую одну простую цель — видеть ресторан. Работая внутри, я его не вижу, и меня всю жизнь это напрягало: отдаю, звоню, а потом нахожу на мойке блюдо — официант поставил, чтобы подождать, когда гость доест предыдущее. А после этого мне говорят, что свиной живот был сухой. Ну конечно, он же десять минут на мойке стоял! Я хочу видеть гостей, и им нужно видеть меня: многих я знаю, со многими здороваюсь.

Мне кажется, круто, что люди видят, как всё это на самом деле происходит. Да, нет перчаток, нет колпаков, всё это враньё. В перчатках находиться хотя бы час нереально. Должны быть продукты нормальные, нормальное оборудование, нормальная посуда, должно быть чисто. Бактерии могут и с улицы залететь, но большинство бактерий на руках: не помоешь руки — не ешь. Я мою руки чаще, чем каждый из тех, кто сидит в зале, раз так в 40. Да, гости, сидящие за баром, могут увидеть крошки или разлитый соус, но это сотни тысяч раз вытирают и моют. Зато обычно то, что происходит за закрытой кухней, никто не знает. Роспотребнадзор существует только тогда, когда ему надо. Есть кухни, которые находятся за гранью невыполнения норм, но они же спрятаны, их будто нет.

Про критику и самокритику

Я не ощущаю того бремени славы, о котором вы говорите. Один день в неделю я доволен собой и рестораном, остальные шесть — нет. Некоторые почему-то думают, что высказаться о Tartarbar плохо — это якобы лохом себя выставить, надо обязательно говорить, что всё круто. Поэтому не исключаю того, что есть гости, которым у нас не понравилось, но они просто не хотят об этом говорить.

Ко мне приходят рестораторы, шеф-повара, люди из этой сферы, и я прошу говорить свои замечания. Или пишут в Facebook: «Дима, всё было хорошо, но костный мозг — говно». Я говорю: «Ок, спасибо, это мне важно». Да, когда я сам прихожу в чей-то ресторан, мне неудобно сказать в лицо, что вот твой стейк за 1 500 рублей не очень. Мне неудобно, но я понимаю, что это неправильно. Если я об этом скажу человеку, то он проведёт какой-то анализ, вдруг мясо было плохое. А так я смолчал и не дал возможности исправить. Обратная связь нужна, безусловно.

Но вообще по-разному бывает. Есть те, которые говорят по делу: например, «здесь не хватает света, здесь лампы, зеркала, а здесь вот дует». Окей. Другие же приходят с явной завистью: «плита-то плохая» или «а почему это в Tartarbar блюда из Duo — что, нового не придумал, да?». Но я к этому достаточно спокойно отношусь, стараюсь не обращать внимания на внешние раздражители. Я, конечно, не человек из серии «подставь вторую щёку», но стараюсь сдерживаться.

Положительные отзывы гостей, безусловно, приятны, а отрицательные неприятны, но условно. Бывает, люди пишут вещи, с которыми я не согласен. Как пример: «Всё класс, но Tartarbar не про еду». Но я не понимаю, про что тут ещё, если не про еду? У нас нет диджеев, кальянов, караоке, даже Wi-Fi!

Да, так уж вышло, что Tartarbar стал модным, но я-то сам не модный. Наши официанты приятно выглядящие, стильные, ухоженные ребята, но это условия отбора. Мы гопников не берём, я не люблю, когда меня обслуживают гопники, и я не хочу, чтобы моих гостей обслуживали гопники. Я столько времени отработал в конфликтной атмосфере, что не хочу больше никакой бойни: она отнимает много времени и энергии. Если кто-то начинает конфликтовать на кухне или в зале, я сразу выгоняю.

Про укроп, техники и зобную железу

Из всех продуктов я больше всего не люблю укроп, терпеть его не могу и никогда его не использую. Что касается современных техник, то я не любитель заморачиваться по этому поводу, всё это мне кажется немного лишним. Миграция желе в икру из икры лосося с соусом из бастурмы — всё это интересно другим поварам и тем 2 % населения, что интересуются гастрономией. Остальные хотят есть, получать за свои деньги вкусную еду, чтобы она была нескучной и чтобы её нельзя было найти в каждом втором ресторане. Мы не станем томить в вакууме вырезку или утиную грудку, потому что лучше простого жареного куска мяса ещё никто не придумал. Хотя я использую тот же сувид, когда готовлю свиную грудинку, например, — и так получается намного лучше, чем если бы я готовил её по старинке. Я не то чтобы я противник современных технологий, я скорее за ортодоксальные методы.

Лично мне меню в Duo сейчас нравится больше, чем в Tartarbar, оно более выверенное. И это несмотря на то, что в Duo более разношёрстная история: можно и угря живого жарить, а можно ландыши солить, условно говоря. Зато в Tartarbar я могу поставить какие угодно потроха — а это продукт непопулярный. Например, у нас есть телячьи мозги в панировке с обжаренными вёшенками, трюфельным соусом на основе демигляса и свежими шампиньонами. Кому-то нравится, кому-то — нет. Это нормально. Панировку мы меняли, несколько дней работали над этим, теперь стало лучше.

Не так давно я наконец нашёл зобную железу в нужных количествах — подаём её с сорбетом из яблока на рисовом чипсе с яблочным соусом, стоит 390 рублей. Во всём мире зобная железа считается деликатесом и стоит соответственно — около 35 евро за порцию, а в России почти никто не знает, что с ней делать, как вырезать, поэтому её в основном выбрасывают, ведь она особенно никому не нужна. Её ещё называют sweetbread, то есть сладкий хлеб: когда её обжариваешь на сливочном масле, она действительно пахнет бриошью.

Это как со свиным животом: когда я его готовил пять-шесть лет назад, то покупал его на рынке всего за 120 рублей, он никому был не нужен. Его в ресторан даже сами торговцы привозили, потому что некуда было больше девать. А сейчас приходишь — и тебе говорят: живота нет, всё отдали в такой-то ресторан. Ну, или цены жутко заламывают.

Источник

Мне нравитсяНе нравится