Елена молоховец рецепты пирогов

Правила приготовления пирогов

Когда, например, дрожжевое тесто, будучи растворено, поднимется, тогда вымесить его, и, не прибавляя муки, раскатать скалкою, подсыпая только слегка мукою, сложить вчетверо, переложить на салфетку или прямо на лист, середина которого должна быть смазана маслом, развернуть тесто, положить на тесто приготовленный фарш, загнуть все четыре края, чтобы пирог имел правильный продолговатый четырехугольный вид, красиво защипать посередине, вдоль и с концов, дать подняться с полчаса. Смазать маслом с желтком и 1/2 ложкою воды, самый верх только, но не бока пирога, вставить в горячую печь на полчаса, а если пирог большой и с рыбою, то и на час времени.

Защипывая пирог, надо тесто посередине вдоль пирога заложить немного один край на другой, чтобы тесто не прорвалось, и, защипывая, смазывать слегка края водою. Защипывать таким образом и края. Для лучшего вида пирог опрокидывают защипанною стороною вниз, но по-настоящему, он должен быть красиво защипан сверху, посередине и с концов.

Начинка должна быть совершенно холодная.

Если пирог из слоёного теста, то лист не надо смазывать маслом, а холодный смочить слегка водою. Если же пирог из дрожжевого теста, то лист надо слегка смазать маслом и протереть бумагою.

Если пирог из слоёного теста, подержать его на холоду, и смазав его сверху яйцом, из холодного места поставить прямо в горячую печь, если же тесто на дрожжах, то, не вынося его на холод, дать ему на листе подняться, смазать желтком, смешанным с 1/2 ложкою воды и масла и тотчас непременно в горячую печь, сделав предварительно на концах и посередине отверстия, чтобы выходил пар, и для того, чтобы верхняя корка не отпотела и не сделалась мокрая.

Когда пирог зарумянится, уменьшить жар до среднего, чтобы равномерно пропекся, и посыпать пирог мелко истолченными сухарями. Если печь в конце будет жарче, то следует осторожно перевернуть пирог другим концом.

Без рыбы печется 30-40 минут, а с рыбою около часа, чтобы рыба не была сырая, иначе пирог не будет годиться.

Фарш в пироге должен кипеть, поэтому, как только из пирога пойдет пар, это значит, что пирог готов.

К пирогам из нежирного дрожжевого теста подается отдельно сливочное масло.

Рыбу надо хорошенько вычистить, вымыть, распластать, вынуть все кости, посолить, обсыпать немного толченым простым перцем, туго завернуть в салфетку, на один час. Делая пироги, положить на тесто сперва фарш, наверх надвое распластанную рыбу, кладя ее в два ряда так, чтобы где с одной стороны будет лежать широкий конец, там же с другой стороны, должен быть положен конец, начиная от хвоста.

Если в пирог кладется свежий сиг, то из отрезанной головы, хвоста, вынутых костей можно приготовить полную тарелку крепкой ухи к завтраку.

Главные правила относительно дрожжевого теста для пирогов

• Если тесто приготовляется постное, то на каждый стакан воды с дрожжами идет крупичатой муки приблизительно 400 г., говорю приблизительно, потому что точного указания дать невозможно, так как мука бывает лучшего или худшего сорта, более или менее сухою. Если же в тесто кладется масло и яйца, то воды надо брать меньше стакана на 400 г. муки.
• На пирог на 6-8 человек достаточно 600 г. муки, так как из этой пропорции выйдет 8 больших кусков или 15-18 маленьких пирожков.
• На каждые 400 г. муки полагается по полной чайной ложке соли и до 9-10 г. сухих дрожжей, которые надо распустить в 1/4 стакана воды, подправить чайною ложечкою муки, размешать, дать придти слегка в брожение и тогда уже растворять тесто. Если тесто нужно приготовить наскоро, то дрожжи развести теплою водою и через 1/4 часа растворить тесто, если же тесто надо ставить утром рано, то дрожжи можно с вечера развести холодною водою, подправить мукою, дать им постоять ночь в комнате обыкновенной температуры, чтобы не перекисли.

Саго для пирогов приготовляется следующим образом:

Саго налить с вечера холодною водою, утром слить воду, всыпать саго в кастрюлю, обдать сравнительно большим количеством посоленного кипятка, тотчас начать кипятить, мешая ложкою, когда саго сделается мягким, но чтобы не разварилось, тогда откинуть его на дуршлаг или решето, перелить холодною водою.

Когда вода совершенно стечет, переложить в каменную чашку, посолить, положить хорошего масла, разрубленные яйца, рубленую визигу, перцу, зелени, размешать, положить половину фарша на раскатанное тесто, затем рыбу, потом опять фарш, накрыть тестом, дать подняться, смазать яйцом, вставить в печь на 3/4-1 час. В саго хорошо класть зеленый лук.

Рис для пирогов приготовляется следующим образом:

Перемыть рис в холодной воде, слить ее, налить свежей холодной посоленной воды, чтобы рис едва прикрыло, поставить варить.

Когда сделается мягким, откинуть на решето, перелить холодною водою, дать ей стечь совершенно, переложить в каменную чашку, положить сливочного масла, крутые яйца и все прочее, смотря по тому, с чем приготовляется пирог, на 3 стакана воды брать ложечку соли.

Визига для пирогов приготовляется следующим образом:

С вечера или рано утром намочить визугу в холодную воду. Днем налить большим количеством свежей холодной воды, положить 2 луковицы и пучок зелени, накрыть крышкою, поставить на сильный огонь.

Когда вскипит, отставить на меньший, сварить до мягкости, подливая, если понадобится, кипятку. Когда визига станет совсем мягкою, откинуть на сито, перелить холодною водою, дать стечь воде, мелко изрубить.

По материалам кулинаронй книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам»,
Санкт-Петербург, Типография Дома Призрения Малолетних Бедных, 1897 г.

Источник

Елена молоховец рецепты пирогов

Елена Ивановна Молоховец

Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Энциклопедия русской жизни

Каждой хозяйке не мешает иметь хорошую поваренную книгу, и тогда-то ей будет нисколько не трудно и не затруднительно составить меню обеда, как званого, так равно и простого. Я говорю здесь, конечно, только о тех хозяйках, которые не держат дорогостоящих поваров, а довольствуются кухарками, готовящими по их указаниям (Гигиено—экономический словарь практических познаний, необходимых каждому для сохранения и продления жизни в хозяйстве и экономии. В 2 т. / Под ред. И. Кустаревского. М., 1888. Т. 2. С. 12).

В 1932 году сбежавший из СССР Евгений Замятин отметил в записной книжке: «В эмиграции – два наиболее ходовых автора: на первом месте Елена Молоховец, на втором – Пушкин». Елена Молоховец, автор дореволюционного кулинарного бестселлера, умерла в 1918 году. Тогда же началась ее вторая жизнь – жизнь мифа о прекрасном дореволюционном прошлом.

В советское время те немногие «бывшие», кто пронес и сохранил через уплотнения, чистки, войны, пожары и голод одно из 29 изданий толстенного «Подарка молодым хозяйкам», становились обладателями идеологического оружия невероятной силы. Написанная Молоховец книга была свидетельством великой ушедшей эпохи, «когда была свободна Русь и три копейки стоил гусь». При упоминании фамилии Молоховец любой советский человек со смесью иронии и восхищения цитировал: «Если вдруг появится двадцать гостей, не волнуйтесь – спуститесь в погреб и возьмите один-два окорока, которые там висят». В книгах Молоховец такого совета нет – это фантазм, возникший при воспоминании о прошлом, ведь советским гражданам, стоявшим в очередях за любительской колбасой и глазированными сырками, дореволюционная Россия представлялась миром полнокровного изобилия. На деле буржуазная кухня, описанная Молоховец, была антиподом обжорства, мотовства и демонстративного потребления. В рецептах Елены Ивановны почти не было продуктов, которые в XIX веке ассоциировались с роскошной жизнью, жизнью аристократии или нуворишей.

Однако военный коммунизм, первые пятилетки, война, брежневский дефицит сделали Молоховец апостолом рябчиков и ананасов в шампанском. Даже базовые ее рецепты требовали того, что в советской жизни попросту отсутствовало: хорошей говядины, разнообразных овощей и специй, о которых любители кулинарии узнавали из книг Вильяма Похлебкина, а не из личного опыта.

По книге Молоховец не пытались готовить – это было невозможно. С ней мечтали об утраченном прошлом, читая «Подарок молодым хозяйкам» как роман. Ее рецепт стерляди в белом вине, подобно мебели из дворца в Павловске или кустодиевской «Купчихе за чаем», служил своеобразной прустовской мадленкой – с той разницей, что вкуса этой рыбы никто из советских читателей не мог себе даже представить.

Ушедший сложный быт – с огромным количеством кастрюль, кокотниц, форм для тимбалов и паштетов, десертных вилочек, ложек для икры, лафитников из цветного стекла и десятками видов варенья – вызывал тоску по той жизни, которую у предков отняли в 1917 году. Это ощущение замечательно передано в эссе Татьяны Толстой, отрецензировавшей английский перевод «Подарка молодым хозяйкам» в 1992 году.

Другим распространенным анекдотом о Молоховец был совет отдавать недоеденные остатки «людям» – то есть прислуге. Эта рекомендация также говорила об утраченном благосостоянии, но симпатии у советского человека, воспитанного на идее равенства, не встречала. Свидетельством тому стало посвященное Молоховец знаменитое и оскорбительное стихотворение Арсения Тарковского 1957 года:

Текст этот не только несправедлив, но и неточен: феномен Молоховец сложился в результате великих реформ Александра II, ни она, ни ее читатели не были и не могли быть «владетелями десяти тысяч душ».

Елена Ивановна Бурман (в замужестве Молоховец) родилась 28 апреля 1831 года в семье командира Виленского пехотного полка Ивана Ермолаевича Бурмана, по выходе в отставку служившего в архангельской таможне, и его супруги Екатерины Дмитриевны. После смерти родителей девочку опекала бабушка. Она выхлопотала сироте место в Смольном институте благородных девиц (это было непросто: в институт принимали с шести лет, в старшие классы принимали лишь по особым ходатайствам, а Елене Бурман на момент поступления уже исполнилось четырнадцать) и оплатила ее содержание и обучение.

Смольный институт времен Николая I был самым престижным учебным заведением для девочек в России. В любой школе важны прежде всего две стороны – программа и социальные связи (и неизвестно, которая важнее). Елена Бурман обучалась вместе с дочерьми знатных и просвещенных дворянских фамилий – Олимпиадой Турчаниновой, Варварой Дельвиг, Еленой Голицыной, Верой Буниной, Зоей Багратион, Надеждой Шеншиной (племянницей Фета).

Институты благородных девиц воспитывали будущих «добрых жен и полезных матерей семейства» – образованных, выдержанных, способных поддержать беседу с кем угодно, от царя до будочника. Необходимыми светскими навыками были идеальный французский язык, умение музицировать, рисовать и наблюдать за воспитанием детей. К этой программе уже у современников было множество претензий, но никто не отрицал, что по части самодисциплины и аккуратности институткам, вымерявшим линейкой расстояние от края передника до подола форменного кофейного платья, не было равных.

Кроме французского и танцев, смолянкам преподавали рукоделие, начатки домоводства и домашней экономии – по подробному плану, составленному в 1818 году императрицей Марией Федоровной, вдовой Павла I. Старшеклассниц водили в кладовые, объясняли им «свойства и употребление жизненных припасов и способ сохранять их», а также учили готовить на образцовой кухне, то есть оборудованной по последнему слову тогдашнего поварского дела. В 1840-е годы институтки вставали в шесть утра, в 6:30 начиналась молитва, в семь подавали чай, затем, с 7:30 до полудня шли уроки, с полудня до двух – обед и прогулка, затем до пяти снова уроки, перерыв на полдник до шести часов вечера[1], после которого девочки занимались танцами; в восемь ужин, в девять ложились спать. Воспитанницы помогали составлять меню и рассчитывать стоимость блюд. В этом смысле их обучение сильно опережало свое время.

Для горожанок других сословий – купчих или мещанок – ведение хозяйства было жизненной необходимостью. Этому знанию они обучались «с рук», у матерей, теток и бабушек. Дворянки же вплоть до последней трети XIX века обладали скорее теоретическими знаниями, чем практическими навыками. Наблюдать за хозяйством было чертой старой усадебной жизни: мать Татьяны Лариной «солила на зиму грибы, вела расходы, брила лбы»; так же поступают гоголевские старосветские помещики. Но невозможно представить светских красавиц из «Войны и мира», которые бы ориентировались в рыночных ценах и знали, как разделывать серну. В русской городской культуре интерес к кулинарии, знание последних новинок французской кухни и способов обработки дичи, умение разбираться в винах было преимущественно мужским знанием. Именно хозяин дома листал французские поваренные книги, он же отдавал приказы буфетчику и нанимал повара – как правило, француза (русские повара с французской выучкой стали служить в зажиточных домах лишь с 1810‑х годов). С пушкинского времени холостая дворянская молодежь познавала кухню в ресторанах, где поварами также служили французы.

Общественный запрос на литературу по домоводству и кулинарии возник в 1830-е годы. Он формируется на фоне «оскудения» дворянства и появления на общественной сцене разночинцев. Из Ростовых и Болконских помещики постепенно превращаются в Маниловых и Ноздревых. Потомственного дворянина, одетого теперь в чиновничий мундир, легко встретить в канцелярии или – в офицерской шинели – в украинском местечке. Для этих людей насущной необходимостью становится экономия и простота готовки, ведь они – или их жены – имеют дело уже не с французским поваром, а с кухаркой. И хотя французская кухня не утратила своего престижа, поваренная литература начинает дрейфовать в сторону более дешевых, простых и доступных русских блюд.

Воспоминания воспитанницы XVIII выпуска Софии Черевиной, по замужеству Родзянко, от декабря 1847 до февраля 1853 года. СПб., 1898. С. 5; Лядов В. Н. Исторический очерк столетней жизни Императорского Воспитательного Общества благородных девиц и Санкт-Петербургского Александровского училища. СПб.: Типография духовного журнала «Странник», 1864. С. 46; Черепнин Н. П. Императорское Воспитательное Общество благородных девиц: Исторический очерк. В 3 т. Т. 1. СПб.: Государственная типография, 1914. С. 480–481.

Источник

Название книги

Современной хозяйке

Молоховец Елена Ивановна

ОТДЕЛЕНИЕ VIII

ПИРОГИ И ПАШТЕТЫ

А) ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГОВ И ПАШТЕТОВ

Примечание. Пропорция назначена на 6–8 человек.

От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1½ раза.

От 13 до 15 > > > 2 >

От 16 до 18 > > > 2½ >

От 19 до 24 > > > 3 >

580) Слоеное тесто

Приготовить слоеное тесто, как сказано в № 149. Когда печь будет готова, раскатать тонко тесто, положить в него фарш, сделать продолговато-четырехугольный пирог; смазать яйцом, можно посыпать сухарями и из холодного место прямо в горячую печь.

2 стакана муки, т. е. ⅔ фунта. ½ фунта масла. 1 яйцо смазать тесто. (2 сухаря).

Примечание. Назначенная пропорция как слоеного теста, так и сдобного, рассыпчатого и пр. достаточна для пирога или для пирожков на 6–8 человек; чтобы покрыть сверху только паштет, сложенный на небольшое глубокое блюдо, достаточно половины этой пропорции.

581) Тесто сдобное

Взять 1 фунт муки, ½ фунта вымытого и выжатого холодного масла, с ½ стакана воды, соли, замесить крутое тесто, раскатать, сложить вчетверо и опять раскатать, сложить еще раз, раскатать тонко, делать из него пирог или пирожки. Приготовлять в холодном месте.

1 фунт, т. е. 3 стакана муки. ½ фунта масла. 1 яйцо смазать пирожки.

582) Тесто заварное

1 стакан воды, ½ стакана масла вскипятить, всыпать тотчас 1½ стакана муки, размешать до гладкости, когда остынет, вбить 2 яйца, посолить; сделать пирожков 18–20, подсыпая слегка муки (1 ложку, не более), вставить в печь на железном листе, посыпанном мукой.

⅜ фунта масла. 2 стакана муки. 4 яйца. Соли.

583) Тесто рассыпчатое

Растереть добела ½ фунта масла, прибавить 2 желтка, 1 яйцо и ¼ стакана рома, всыпать около 1 фунта муки, размешать хорошенько, оставить на несколько минут в холодном месте, потом раскатать тонко, употреблять.

Тесто другим манером: 5 желтков, ¼ фунта масла, 2 стакана муки, ложку рома.

Третьим манером: взять ½ фунта чухонского холодного масла, 1 фунт муки, изрубить мелко сечкой наподобие манной крупы, потом положить 1 яйцо и стакан воды, размешать хорошенько, вынести на холод, на лед, раскатать тесто, сделать пирожки, смазать яйцом и из холодного места прямо в печь.

½ фунта масла. 2 желтка, 2 яйца. ¼ стакана рома. 1 фунт муки.

Другая пропорция: 1 фунт, т. е. 3 стакана муки. 2 яйца, соли. ⅛ фунта сметаны или молока. ⅛-¼ фунта масла. 1 яйцо смазать тесто.

Выйдет пирожков 18.

584) Тесто на дрожжах для пирогов и пирожков

Растворить тесто, как обыкновенно, из 1¼ стакана теплого молока или воды вместе с дрожжами и половиной муки, поставить в теплое место; когда поднимется, выбить хорошенько веселочкой, посолить, положить 2 ложки масла, 2 яйца, муки так, чтобы тесто было густое, месить до тех пор, пока не начнет отставать от руки; когда поднимется во второй раз, затопить печку, сделать пирог, а именно: лучше всего растянуть тесто в руках, не подсыпая нисколько муки; а если бы тесто прилипало к рукам, то руки намазать маслом, положить на чистый железный лист, середину которого намазать также маслом, положить фарш, загнуть все четыре края, чтобы пирог имел правильный продолговато-четырехугольный вид; дать подняться, смазать яйцом самый верх, но не бока пирога; можно осыпать его сухарями, вставить в горячую печь. Корочка пирога должна быть тонкая и сухонькая, а фарша должно быть много. Некоторые же любят, чтобы в пироге было более теста, чем фарша, в таком случае надо выдать более муки.

1¼ или 1½ стакана молока или воды вместе с дрожжами. 1½-2 фунта муки, 2 яйца, ¼ фунта масла, соли. 2 сухаря, 1 яйцо смазать тесто.

Если на последнее кушанье нужны белки, то в тесто положить одни желтки, а белки употребить для другого кушанья, как например на безе № 1143.

Из такого теста делаются и маленькие пирожки, их выйдет штук 15–18, но фарша для них приготовить вдвое меньше, чем для пирога. Тесто для пирогов и пирожков можно приготовлять другим манером, а именно: вскипятить ¾ стакана молока, всыпать 1 стакан муки, заварить, размешать до гладкости, развести остальным теплым молоком, положить дрожжей и еще стакан муки, размешать, поставить в теплое место; когда тесто поднимется, выбить его хорошенько веселочкой, положить соли, ¼ фунта масла, 5–6 желтков, наконец 3 взбитые белка, прибавляя понемногу остальную муку; месить, пока тесто не начнет отставать от рук, дать подняться, затопить печь, сделать пирог как сказано выше; когда поднимется, смазать яйцом, вставить в горячую печь.

Вообще на 4 фунта муки берется сухих дрожжей на 1 копейку, т. е. 3 золотника.

1⅛-1⅓ стакана молока, 1½-2 фунта муки. ¼ фунта масла, дрожжи. 6–7 яиц, соли, 2 сухаря.

585) Тесто ржаное для паштетов

1½ стакана ржаной просеянной муки, 1½ стакана пшеничной смешать, влить ½ стакана кипятка и ¼ стакана растопленного горячего жира, размешать, оставить на несколько минут. Вбить 2 яйца, прибавить немного пшеничной муки, замесить крутое тесто как на лапшу. Намазать форму маслом, обложить этим тестом, насыпать ячневой крупы, испечь в печке. Когда будет готово, высыпать крупу, вынуть осторожно тесто из формы, наполнить ее фаршем паштетным, накрыть крышечкой из теста, испечь, потом срезать осторожно крышечку и подавать; если паштет подается холодным, тогда убрать его сверху рубленым ланспиком.

1½ стакана ржаной муки. 2 стакана пшеничной. Или одной пшеничной муки 1⅛ фунта. ¼ стакана растопленного жира, 2 яйца.

Можно такую же форму для горячих паштетов сделать из одной пшеничной муки, яиц и немного воды. Или из сдобного теста № 581 и 583.

Жестяную форму в виде цветочного горшка вымазать внутри маслом, обложить кругом тестом, наполнить сырым фаршем, перекладывая его жареной дичью, лимоном, каперсами и трюфелями, накрыть крышкой из того же теста, испечь; вынув из печи, уложить на блюдо, сняв форму, которая должна разделяться на две половинки; снять верхнюю корочку, влить немного соуса и подавать открытым. Остальной соус подается в соуснике.

От 12 до 24 человек увеличить пропорцию теста на такие формы в 2 раза.

586) Тесто постное на дрожжах для пирогов и пирожков

Всыпать 2 стакана просеянной крупичатой муки, влить ½ стакана теплой воды или кипятка, размешать до гладкости; когда остынет, прибавить дрожжей ложки 2–4, поставить в теплое место. Когда поднимется, выбить тесто хорошенько, положить соли, 2 ложки, т. е. ⅛ стакана макового, подсолнечного или миндального масла, муки, месить, пока тесто не начнет отставать от рук, дать подняться; потом сделать пирог или пирожки, положить их на лист, намазанный маслом, дать подняться; смазать кипятком или маслом, смешанным с холодной водой и немного муки, или пивом; если сладкие пироги, то медом, вставить в горячую печь; вынув из печи, смазать маслом.

½-2 фунта муки. Почти 1½ или 2 стакана воды вместе с дрожжами. Соли. 3 ложки прованского, подсолнечного, макового или миндального масла. (Пива или чего другого смазать тесто).

Для сладких пирожков и пирогов в тесто прибавляется 1 полная ложка мелкого сахара и лимонная цедра или ½ ложки меда.

587) Пирог с вязигой, рисом, яйцами и рыбой

Вязигу намочить сперва в воде, вымыть, налить чистой водой и варить, пока не сделается мягкой; положить соли, английского перца, ½ петрушки, ½ луковицы; откинуть на решето, можно перелить холодной водой, мелко изрубить, положить соли, 2–4 крутые рубленые яйца, можно прибавить ¾ стакана риса, отваренного в воде с 1 луковицей, петрушкой и 1 ложкой масла; прибавить масла, в котором поджарилась рыба, ложку жирного бульона, укропа, зеленой петрушки, смешать все вместе. ¾ этого фарша положить на раскатанное тесто, наверх самые тоненькие ломтики очищенной от костей, немного посоленной и слегка поджаренной щуки, судака, леща, лососины, осетрины, сига или сырой семги, накрыть остальным фаршем, потом тестом, поставить в печь на 1 час. Подать к пирогу сливочное масло.

На тесто: 1¼-1½ стакана воды ли молока вместе с дрожжами. 2–3 яйца, ¼ фунта масла, соли. 1½-2 фунта муки. 1 яйцо и 2 сухаря.

На фарш: От ⅛ до ¼ фунта вязиги. (1-¾ стакана риса), 3–4 яйца. 1½ или 2 фунта рыбы, укропа. Зеленой петрушки, ¼ фунта масла. 1 петрушку, 1 луковицу, английского перца зерна 2, соли.

Выдать отдельно к пирогу сливочного масла.

Такой же пирог можно сделать также:

а) с вязигой: яйцами и рыбой (⅜ фунта вязиги, 2 фунта рыбы, 2–3 яйца);

б) с вязигой, рисом и яйцами (2 фунта риса, ¼ фунта вязиги, 2–3 яйца);

в) с рисом и яйцами (1 фунт риса, ¼ фунта масла, 2–3 яйца, зелени).

588) Пирог с семгой

Отварить в воде стакан белого саго, откинуть на решето, перелить холодной водой; когда вода стечет, посолить, смешать с 2 ложками масла, укропом, положить ряд саго на раскатанное тесто; на него ряд мелко изрубленных крутых яиц, потом ряд семги, посыпать перцем, накрыть сагом и наконец тестом; смазать яйцом, посыпать сухарями, вставить в горячую печь.

1⅛ стакана белого саго, т. е. ½ фунта. ¼ фунта сливочного масла. 3–4 яйца, 1½ фунта семги. Укропа, соли, перца. На тесто выдать отдельно. Подать к пирогу сливочного масла.

589) Пирог со свежей капустой

2 кочна капусты средней величины нашинковать, посолить, через 10 минут выжать, сложить в кастрюлю, положить две-три ложки масла, кто любит, 1 мелко изрубленную луковицу, поджарить, мешая, до мягкости, но чтобы капуста не подрумянилась; когда остынет, положить 3–4 крутые мелко изрубленные яйца, зеленого укропа, начинить пирог.

2 кочна капусты средней величины. 1–2 луковицы, ¼ фунта масла. 3–4 яйца, зеленого укропа, соли. Выдать отдельно на тесто № 584 или 583. И к пирогу сливочного масла.

Для пирожков выдать половину фарша. С такой начинкой делаются и постные пироги, отбросив все скоромное, и вместо скоромного выдать 1–3 стакана постного масла.

590) Пирог с кислой капустой и рыбой (Скоромный или постный)

Поджарить в ⅛ фунта масла 1 мелко изрубленную луковицу, положить 3 стакана кислой капусты, мелкого простого и английского перца, тушить под крышкой до мягкости, подливая немного жирного бульона и мешая, чтобы не пригорело. Очищенную соленую рыбу, лососину, семгу, осетрину и проч. нарезать тоненькими ломтиками, вынуть из нее кости, поджарить в ложке масла, смешать с капустой, начинить пирог.

Вместо рыбы можно положить отваренных, мелко изрубленных сушеных грибов, поджаренных в масле.

3 стакана, т. е. 1½ фунта капусты. ¼ фунта скоромного или ⅓ стакана постного масла. 5 зерен простого перца, 1 луковицу. 1½ фунта рыбы. Или ⅛ фунта сушеных грибов. 5 зерен английского перца. Выдать отдельно на тесто. На пирожки выдать половину фарша.

591) Пирог с мясом

Мелко изрубленную луковицу поджарить в масле, жареную телятину, дичь или вареную говядину из бульона изрубить как можно мельче, всыпать в масло, влить ложки 2–3 жирного бульона, слегка поджарить, всыпать соли, перца, дать остынуть; тогда положить на раскатанное тесто ряд фарша, ряд мелко изрубленных крутых яиц, опять ряд мяса, наконец накрыть тестом. В этот фарш можно прибавить разваренного риса.

Мяса фунта 2–3, 1 луковицу. Соли, перца, ¼ фунта масла, 3–4 яйца. Укропа и зеленой петрушки. (½ стакана риса). Выдать отдельно на тесто № 584 или 583. На пирожки выдать половину фарша.

592) Пирог с телячьим ливером

Отварить телячий ливер с сердцем без печенки, мелко изрубить. Распустить на сковороде 2 ложки масла, положить мелко изрубленную луковицу, слегка поджарить, всыпать изрубленный ливер, опять поджарить, мешая, чтобы не пригорело, потом всыпать немного перца, соли, 3–4 крутые мелко изрубленные яйца, укропа и зеленой петрушки, смешать, начинить пирог. На большую пропорцию пирога можно прибавить немного вареной говядины.

Телячий ливер без печенки весом в 2½ фунта. 1 луковицу, 3–4 яйца, перца. Соли, зелени, ¼ фунта масла. Выдать отдельно на тесто № 584, 583 или 580. На пирожки выдать половину фарша.

593) Пирог с курицей и с рисом

Нарезать небольшими кусками отваренную курицу, вынуть кости, поджарить ее в 2 ложках масла, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, полить немного жирного бульона, положить соли, немного мускатного ореха, 3–4 мелко изрубленные крутые яйца, смешать, начинить пирог.

Вместо риса можно положить рассыпчатую, крутую гречневую кашу. Оставшийся же бульон употребить на суп из курицы № 11.

1 курицу, 2–3 ложки масла. 1 стакан риса. Или 2 стакана крупных гречневых круп. 3–5 яиц, соли, перца, укропа и зеленой петрушки. Мускатного ореха.

Выдать отдельно на тесто: кислое, соленое, сдобное или рассыпчатое от № 580 до № 584.

Подать к пирогу сливочного масла.

594) Пирог с грибами (Постный или скоромный)

½ фунта сушеных боровиков сварить до мягкости, мелко изрубить; мелко изрубленную луковицу поджарить в 2 ложках масла, смешать с грибами, опять поджарить, посолить, положить перца. В пост поджарить грибы в прованском масле.

½ фунта сушеных грибов. 1 луковицу, соли, перца. ¼ фунта чухонского или ⅓ стакана постного масла. Выдать отдельно на тесто № 586 или 584. На пирожки выдать половину фарша.

595) Пирог со щукой

Изжарить щуку в 2 ложках масла, вынуть кости, мелко изрубить, смешать с крутыми яйцами, всыпать соли, перца, укропа, положить на раскатанное тесто, посыпать вымытыми изрубленными сардинками, скропить маслом, накрыть тестом.

2-3 фунта щуки, 3–4 яйца. 15 сардинок, 3 ложки масла. Соли, перца, укропа. Выдать отдельно на тесто.

596) Пирог или пирожки с вязигой (Постные)

Приготовить постного теста на дрожжах № 586; ¼ фунта вязиги намочить в воде, потом сварить в соленой воде с белыми кореньями и пряностями; когда будет вязига мягка, отлить на дуршлаг, вынуть коренья и пряности, вязигу мелко изрубить; 1 стакан риса вскипятить, откинуть на решето, перелить холодной водой, сложить опять в кастрюлю, положить 2 луковицы, 3 гвоздики, ½ петрушки, налить кипятком, прибавить соли, 2 ложки прованского масла, сварить до мягкости, но так, чтобы каша была рассыпчатая; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 2 ложках масла, положить на ту же сковороду нарезанные филеи лососины или семги, слегка поджарить, сложить на тарелку, слить туда же масло, в котором поджарилась рыба, положить вязигу и рис, размешать, прибавить соли, перца, мускатного ореха, нафаршировать пирог или пирожки. Далее поступить как сказано выше в № 586.

На тесто: 1½-2 фунта муки, 3 ложки постного масла, дрожжей, соли.

На фарш: ¼ фунта вязиги. 1 стакан, т. е., ½ фунта риса. 1½ фунта лососины, 3 луковицы. 3 гвоздики, 1 петрушку. ½ стакана масла, перца. Мускатного ореха.

На пирожки выдать половину фарша.

597) Пирожки расстегаи (Постные или скоромные)

1 фунт щуки очистить от костей, мелко изрубить, поджарить в ⅓ стакана прованского или другого постного масла, положить соли, перца, мускатного ореха, рубленной зеленой петрушки, размешать, 1 фунт семги нарезать ломтиками. Приготовить постного теста на дрожжах № 586, раскатать кружочками, положить немного фарша, потом ломтик семги, сверху опять фарша, защипать так, чтобы середина осталась открытой, далее поступать как сказано выше в № 586.

1 фунт щуки, 1 фунт семги, соли. Перца, зеленой петрушки. Мускатного ореха. ¼ фунта постного масла.

На тесто: 1½-2 фунта муки. 3 ложки постного масла. Дрожжей, соли.

598) Пирожки расстегаи со свежими сельдями (Постные или скоромные)

2-3 мелко изрубленные луковицы поджарить в ⅓ стакана прованского или скоромного масла, смешать с очищенными свежими сельдями (штук 12), разрезанными вдоль пополам; нафаршировать расстегаи как сказано в предыдущем № 597.

599) Пирог с грибами и вязигой (Постный или скоромный)

¼ фунта вязиги сварить до мягкости с кореньями и пряностями, мелко изрубить. ½ стакана риса разварить в воде с 1 петрушкой, 1 луковицей, 3 гвоздиками, солью и 4 ложками прованского масла; ⅛ фунта сушеных грибов сварить, мелко изрубить, смешать с вязигой и рисом, вынув из них коренья и пряности; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 3 ложках прованского масла; положить туда же смешанную вязигу с рисом и грибами, размешать, положить соли, нафаршировать пирог или пирожки из приготовленного постного теста № 586.

¼ фунта вязиги, 1 морковь. ½ петрушки, ½ сельдерея, ½ порея. 5–6 зерен английского перца. Соли, ⅛ фунта сушеных грибов. ½ стакана риса, 3 гвоздики. 1 петрушку, 2 луковицы. ⅓ стакана постного масла. 1½ фунта муки. 3 ложки масла, соли, дрожжей.

600) Пироги с кашей

4-6 сушеных грибов вымыть, сварить в воде с солью до мягкости, прибавить кореньев и пряностей; вынуть грибы, мелко изрубить, бульон же процедить, взять его 2 стакана, положить в него обратно грибы, влить ⅓ стакана прованского масла, закипятить, всыпать 1 стакан смоленских круп, шибко мешая; через 10 минут вставить в печь на ½ часа. Приготовить тесто постное на дрожжах № 553. Начинить этой кашей пирожки.

4-6 сушеных грибов, 1 луковицу. 1 морковь, ½ петрушки, ⅓ сельдерея. 10–12 зерен английского перца. 1 стакан смоленских круп. ⅛ стакана прованского или какого другого постного масла. На тесто № 586: 1½-2 фунта муки, дрожжей. 3 ложки масла, соли.

Такие пирожки или пирог можно начинить одной крутой гречневой кашей, приготовленной из 1 фунта, т. е. 2⅛ стакана круп и ⅓ стакана постного масла; или из 1 фунта круп, ¼ фунта скоромного масла и 3–4 крутых яиц и несколько десятков салакушки.

Растворить тесто, как обыкновенно, из 1 стакана теплого молока, ложкек 2 дрожжей, немного муки, дать подняться; потом выбить хорошенько веселочкой, посолить, вбить 2 яйца, положить ¼ фунта нерастопленного масла, муку, вымесить хорошенько так, чтобы тесто отставало от рук. 1 фунт самого лучшего шпика мелко нарезать, положить, кто любит, мелко изрубленную луковицу, всыпать простого и английского перца, майорана, укропа, 1 сырое яйцо, начинить этим маленькие продолговатые пирожки, дать подняться, намазать яйцом, вставить в горячую печь.

1 стакан молока, 2–3 ложки дрожжей. 2 яйца, ¼ фунта масла. 1½ фунта муки, 1 яйцо. 1 фунт шпика, 1 луковицу. Простого и английского перца. Майорана, укропа, 1 яйцо.

602) Шпек-кухен другим манером

Приготовить тесто, как сказано выше в № 601; мелко нарезать 1 фунт копченого шпика, 1 мелко изрубленную луковицу, английского и простого перца, укропа, 1 яйцо, кто любит, немного майорана, смешать все вместе. Взять 1 стакан растопленного масла, делать из теста маленькие булочки, начиняя их приготовленным фаршем, обмакивать каждую в масло и укладывать в кастрюлю рядами, одну подле другой; потом накрыть кастрюлю крышкой; когда булочки поднимутся, вставить в горячую печь. Подавая на стол, выложить на блюдо.

1 стакан молока, 2–3 ложки дрожжей. 1 яйцо, ½ фунта масла. 1⅓ фунта муки, соли. ½ фунта, т. е. почти 1 стакан масла. На фарш: 1 фунт копченого шпика. 1 луковицу. Простого и английского перца. Укропа, 1 яйцо, майорана.

603) Паштет из цыплят или молодой индейки

Взять 2–3 цыпленка или молодую индейку, зарезанную днем раньше, очистить как следует, разрезать на порции, положить в кастрюлю, положить туда же с ¼ фунта масла, ½ фунта шпика, нарезанного тоненькими ломтиками, ½ ломтиками нарезанного лимона без зерен, мускатного ореха, соли, 3–4 штуки лаврового листа, 1 луковицу, нашпигованную 3–4 гвоздиками, пучок зеленой петрушки, укропа, прикрыть крышкой, тушить докрасна с ½ часа, смотреть, чтобы не пригорело; влить стакана 2 воды или бульона, вскипятить, вынуть цыплят, а соус процедить.

50 раков отварить, очистить; из скорлуп сделать раковое масло № 577. Вынутое из ножек мясо и 25 шеек мелко изрубить, смешать с 1½ ложками этого ракового масла, положить ½ французской булки, намоченной в молоке и выжатой, мускатного ореха, укропа, зеленой петрушки, 2 яйца, размешать хорошенько или истолочь в ступке.

Приготовить слоеного теста, сдобного или рассыпчатого; раскатать тонко как две тупые стороны ножа. Опрокинуть на раскатанное тесто жестяное или серебряное блюдо, обрезать края острым ножом, снять блюдо, посыпать тесто слегка мукой, сложить вдвое, опять посыпать мукой, сложить еще раз, т. е. уже вчетверо, красиво нарезать края ножом и накрыть им паштет; остальное тесто разрезать ровными полосками в 1½ пальца шириной. Дно же блюда намазать маслом, положить цыплят, перекладывая их фаршем и оставшимися 25 шейками, уложить все это в виде горы, т. е. на середине выше, к краям ниже; влить несколько ложек бульона, в котором варились цыплята.

Края блюда намазать яйцом, накрыть тестом, прижать его к краям блюда, сверху украсить полосками теста, а на самой середине связать из теста кокарду, намазать все это осторожно яйцом, вставить в горячую печь.

В оставшийся бульон положить кусок сухого бульона, ½ ложки муки, поджаренную слегка в ½ ложке масла, раз вскипятить, процедить, положить отваренных амореток, подать в соуснике.

2-3 цыпленка или молодую индейку весом около 3 фунтов. ¼ фунта масла, ⅓ фунта шпика. ½ лимона, мускатного ореха, соли. 3–4 штуки лаврового листа. 1 луковицу, 3–4 гвоздики. Пучок зеленой петрушки, укропа. 50 раков. 1½ ложки чухонского или ракового масла. ½ французского белого хлеба. ½ стакана молока, 2 яйца, ½ ложки масла. 2 лота сухого бульона. 1 ложку муки, амореток.

Выдать отдельно на тесто.

604) Паштет из каплуна или кормленой индейки

Выпотрошить, очистить 1 большого каплуна или ½ жирной индейки, посолить, разрезать на части, положить в кастрюлю вместе с лавровым листом, перцем, лимонной коркой, зеленой петрушкой, 1 луковицей, 2 ложками масла, влить 1 стакан воды, ½ стакана вина, ложки 2 уксуса и варить под крышкой до мягкости.

Потом каплуна или индейку вынуть, а соус процедить. Фарш приготовить следующий: 1 фунт телятины от передней жирной лопатки очистить от жил, мелко изрубить, смешать с поджаренной в 1 ложке масла ¼ рубленной луковицы, положить туда же ¼ фунта ножом наскобленного шпика, ½ тертой черствой булки, 4–5 изрубленных сардинок, истолочь все это в ступке, потом положить ложки 2–3 мелко нашинкованных трюфелей или одну ложку каперсов, английского перца, мускатного ореха, 3–5 желтков, размешать.

Приготовить паштетную форму из ржаной или пшеничной муки № 585, уложить рядами фарш и каплуна или индейку, накрыть крышкой из того же теста, слепить края белком, и печь целый час. Потом переложить на блюдо, подрезать осторожно сверху крышечку, влить соуса, в котором варился каплун, прибавить в него 5–6 штук мелко нарезанных сардинок или трюфелей и, вскипятив; остальной подать на соуснике.

1 каплуна или ½ жирной индейки. Лаврового листа, перца. Лимонной корки, зеленой петрушки. 1 луковицу, ¼ фунта масла. ½ стакана вина, уксуса.

На фарш: 2–3 ложки нашинкованных трюфелей. Или 1 ложку каперсов. Английского перца, мускатного ореха. 1 фунт телятины, ¼ луковицы. 1 ложку масла, ¼ фунта копченого шпика. ½ французского белого хлеба. 4–5 сардинок, 3–5 желтков. На тесто выдать отдельно.

В соус прибавить 5–6 сардинок или трюфелей, или подать отдельно соус № 211 или № 183.

605) Паштет из домашних уток

Приготовить, как следует, 1 или 1½ утки: посолить, посыпать перцем, 4–5 гвоздиками, подлить немного бульона или воды, положить кореньев, накрыть крышкой и тушить не очень долго, т. е. не до готовности, потом дать остынуть. С ½ телячьей печенки снять кожицу, вымыть ее, слегка отварить, натереть на терке, поджарить в 1 ложке масла, всыпать 1 стакан тертой черствой булки, ложки 3 бульона, 4 желтка, посолить, посыпать перцем, истолочь в ступке, протереть сквозь сито, положить на блюдо ряд фарша, ряд разрезанных уток, опять фарш, накрыть тестом, намазать его яйцом, разбитым с ½ ложкой воды, вставить в печь на один час. Перед отпуском нарезать сверху тесто, влить соуса, в котором варились утки, прибавить в него немного лимона или маринованных шампиньонов и немного муки; остальной подать в соуснике.

Утку весом в 2½ фунта, перца. 4–5 гвоздик, ½ моркови, ½ порея. ½ петрушки, ½ сельдерея. ½ телячьей печенки. (½ французского белого хлеба). 4 желтка, 1 ложку масла, ½ лимона. Или маринованных шампиньонов штук 5. 1 ложку муки. На тесто выдать отдельно.

606) Паштет из куропаток, рябчиков, свистелей, глухаря, зайца или другой дичи со слоеным тестом

3 куропатки, 3 рябчика или штук 12 свистелей, или 1 небольшого зайца нашпиговать ¼ фунта шпика, посолить, изжарить в кастрюле в 2 ложках масла до половины готовности. Разрезать на части, если заяц, то вынуть кости. ½ телячьей печенки нарезать, поджарить в 1 ложке масла, мелко изрубить, прибавить с ½ фунта сырой изрубленной телятины, ½ французской булки, намоченной и выжатой, масла, соли, мускатного ореха, 2–3 ложки бульона, зерен 10 английского перца, 3–4 желтка, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито, прибавить 4 шампиньона, нашинкованные длинными кусочками. Уложить на блюдо ряд фарша, ряд дичи, мелко нарезанных 2–3 и даже 4 ложки трюфелей, опять фарш, накрыть тестом, смазать яйцом, вставить в печь на 1 час. Перед отпуском подрезать сверху тесто, влить стакан соуса, в котором жарилась дичь, разведя его бульоном и прибавить лимонного сока. В соуснике подать соус французский из трюфелей № 211.

3 куропатки или 3 рябчика. Или 12 свистелей. Или 1 небольшого зайца, ¼ фунта шпика. 4–5 ложек масла. ½ телячьей печенки, т. е. 1¼ фунта. ½ фунта телятины. ½ французского белого хлеба. Соли, мускатного ореха. Зерен 10 английского перца. 4 шампиньона, 3–4 желтка. 2–3 и даже 4 ложки трюфелей. ¼ лимона. На тесто отдельно.

Если паштет из глухаря, то разрезать его на порции, сложить на блюдо, перекладывая, т. е. склеивая его фаршем так, чтобы в паштете казался он цельным; обложить кругом остальным фаршем, накрыть тестом, смазать яйцом, вставить в печь на 1½ часа.

Перед отпуском подрезать сверху крышку, влить немного соуса и подавать.

607) Паштет турецкий из баранины

2 фунта жирной баранины без костей посолить, отварить до мягкости с кореньями, пряностями и ½ фунта копченой ветчины. Вынув мясо, бульон процедить, немного остудить, снять жир, потом положить в него масла, вскипятить, всыпать 1 стакан риса и тушить под крышкой, пока рис не сделается рассыпчатым, всыпать мускатного ореха. Тогда блюдо вымазать маслом, посыпать сухарями, нарезать ветчину малыми продолговатыми кусочками, смешать с рисом; положить ряд его на блюдо, потом ряд баранины, опять рис и баранину, сгладить сверху; края блюда намазать яйцом, покрыть весь паштет тестом, вставить в печь. Соус приготовить из 2½ стаканов бульона, в котором варились ветчина и баранина, всыпать ложку муки, вскипятить, 1 стакан влить в паштет перед самым отпуском, а остальной подать в соуснике, прибавить ломтиками нарезанного лимона или каперсов.

2 фунта баранины без костей. ½ фунта ветчины, 1 морковь. 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 1 луковицу. 10–15 зерен английского перца. 1–2 шт. лаврового листа, ½ фунта масла, 1 стакан риса. Мускатного ореха, 2 сухаря. 1 ложку муки, ¼ лимона или 1 ложку каперсов.

Выдать отдельно на слоеное тесто № 580.

Если ветчина слишком солона, то сперва ее надо вымочить.

608) Паштет из лососины

Распустить 2 ложки масла, поджарить в нем изрубленную и выжатую 1 луковицу, положить туда же 2 фунта очищенной, посоленной, кусочками нарезанной лососины и жарить под крышкой, однакоже, чтобы рыба не совсем дожарилась. Тогда влить в эту кастрюлю ½ стакана французского вина, ложки 2 уксуса и немного воды, всыпать соли, английского и простого перца, лаврового листа, вскипятить все это на сильном огне, вынуть рыбу, остудить. Из 1 фунта крупной рыбы, как например щуки, сделать фарш № 609, уложить в паштетную форму ряд фарша, ряд лососины, облить стаканом соуса, в котором вскипела рыба, покрыть слоеным тестом, смазать яйцом, вставить в печь на 1 час. В соуснике подать соус к рыбным паштетам № 210.

¼ фунта масла, 1 луковицу. 2 фунта лососины. ⅓ стакана французского вина, уксуса. 5 зерен простого и 5 зерен английского перца. 2 шт. лаврового листа. На фарш: 1 фунт щуки, ½ луковицы. ½ французской булки. Простого и английского перца. 2 ложки масла, 4–5 яиц. Мускатного ореха.

На тесто выдать отдельно и на соус № 210.

609) Рыбный фарш для паштетов

Очистить рыбу от костей, посолить, всыпать немного простого и английского перца. Распустить ½ ложки масла, поджарить ½ мелко изрубленной луковицы, вбить 3–4 яйца, испечь жиденькую яичницу, потом положить в нее ½ французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, 1½ ложки вымытого масла, ½ стакана бульона, соли, мускатного ореха, 1 сырое яйцо и рыбу, все мелко истолочь, протереть сквозь сито.

1 фунт щуки, ¼ фунта масла. ½ французского белого хлеба. ½ луковицы, соли. ½ стакана молока, 4–5 яиц. Мускатного ореха. Простого и английского перца.

610) Паштет из угря или налима

Распустить в кастрюле 2 ложки масла, поджарить в нем мелко нашинкованные: 1 порей, 1 сельдерей и 2 фунта кусками нарезанной рыбы; когда рыба почти будет готова, влить ⅓ стакана вина, положить несколько ломтиков лимона, немного воды, вскипятить под крышкой на сильном огне. Уложить на блюдо или в паштетную форму рыбного фарша № 609, положив в него нарезанную отваренную печенку от налима (если паштет из налима), потом ряд рыбы, немного трюфелей, потом опять фарш, сгладить ножом, накрыть слоеным тестом, смазать осторожно яйцом, вставить в печь на 1 час. Соус к нему следующий: взять бульон, в котором вскипела рыба, прибавить в него лимонного сока и ½ ложки муки, поджаренной в 1 ложке масла из сардинок № 637, вскипятить. 1 стакан этого соуса влить перед отпуском в паштет, а остальной подать в соуснике. Или подать к паштету соус № 210, но только вместо 1½ фунта рыбы взять бульон, в котором вскипела рыба, из которой приготовляется паштет, и можно не класть в него сметаны.

¼ фунта масла, 1 порей, 1 сельдерей. 2 фунта рыбы, ⅓ стакана вина, ½ лимона. Можно прибавить 2–3 трюфеля.

На фарш № 609: 1 фунт щуки, ¼ фунта масла. ½ французского белого хлеба. ½ луковицы, соли, ⅓ стакана молока. 4–5 яиц, мускатного ореха. Простого и английского перца по несколько зерен. На слоеное тесто № 580 или на другое тесто.

На соус: ¼ лимона, 1 ложку муки. 1 ложку масла из сардинок № 637. Или выдать на соус № 210.

611) Паштет из раков

Приготовить рыбного фарша № 609 или мясного № 120. Очистить 60 отваренных больших раков, т. е. вынуть шейки и ножки.

1 стакан зеленого сушеного горошка разварить в сливках, дать остынуть, потом положить на круглое блюдо, намазанное маслом и посыпанное сухарями, ряд гороха, ряд раковых шеек и ножек, потом половину рыбного фарша, опять горох и фарш. Накрыть слоеным тестом, нарезанным полосками шириной в 4 пальца, одна сторона нарезана фестонами в вершок величиной, и полосы эти, начиная от самого края, класть наискось блюда, одну на другую, так, чтобы фестоны одной полосы прикрывали ровный край другой полосы; на середине сделать из теста кокарду, смазать яйцом, вставить в печь на один час.

Соус к нему следующий: 2½ стакана мясного бульона, 1 ложку муки, 1 ложку ракового масла вскипятить, положить ломтики лимона без зерен; можно прибавить ½ или 1 стакан сливок, 1 стакан влить перед отпуском в паштет, а остальной соус подать в соуснике.

60 довольно больших раков. 1 стакан сушеного горошка, т. е. ⅓ фунта. 2½ стакана сливок или молока. 2–3 сухаря и ½ ложки масла.

На соус: 1 ложку муки, 1 ложку ракового масла, ½ лимона. На фарш: 1 фунт щуки, ¼ фунта масла чухонского. ½ французского белого хлеба. ½ луковицы, ½ стакана молока. 4–5 яиц, мускатного ореха, соли. Простого и английского перца.

На тесто: ½ фунта масла и 2 стакана муки. 1 яйцо смазать тесто.

612) Паштет простой из телятины

2 фунта телятины изжарить с ½ ложкой масла; как только будет готова, нарезать острым ножом небольшие ломтики. ½ телячьей печенки слегка отварить в воде, половину нарезать ломтиками, поджарить в 1 ложке масла, другую половину натереть на терке, смешать с 1 стаканом толченых сухарей, ½ стаканом чисто перебранной коринки, посолить, сложить все это в кастрюльку, налить соусом, в котором жарились телятина и печенка, влить еще бульона, вскипятить; положить на глубокое блюдо ряд телятины, ряд печенок, потом фарш, опять телятину, и так до конца, накрыть тестом, смазать яйцом, вставить в печь на ¼ часа, чтобы испеклось тесто, подавать.

2 фунта телятины. ½ телячьей печенки, т. е. 1½ фунта. 1 стакан толченых сухарей. 2 ложки масла, ½ стакана коринки, соли. На тесто выдать отдельно.

613) Паштет-заливное из рябчиков или перепелок

Взять 3 рябчика или 5 перепелок, снять с костей, изрубить, истолочь в ступке, прибавить ½ французской булки, намоченной и выжатой, ¼ фунта масла, 1–2 сырые яйца, протереть все это сквозь сито. Взять ¼ телячьей печенки, сняв с нее кожицу, ⅛ фунта шпика, нарезать то и другое кусками, поджарить в ложке масла, положив лаврового листа и английского перца; когда будет готово, изрубить, истолочь, протерев сквозь сито, смешать вместе с рябчиками или с перепелками, прибавить ½ стакана самых густых сливок, 1 яйцо, 4 штуки рубленных трюфелей, ½ мускатного ореха.

Кастрюльку намазать маслом, положить в нее фарш, поставить в печь на 1½ часа. Когда фарш будет готов, вынуть его, застудить. Сварить ланспик, как сказано в примечании о заливном, влить немного этого ланспика в шарлотницу, застудить, убрать дно трюфелями, зеленью, раковыми шейками, влить опять ланспика, застудить. Взять медную круглую ложку, нагревать ее в воде и вынимать ею испеченный фарш полушариками и укладывать красиво на дно, залить опять ланспиком, остудить, положить опять ряд фарша и так до конца. Подавая, выложить на блюдо; подать к нему отдельно соус № 203 или № 202.

3 рябчика или 5 перепелок. ½ французской булки, 2 яйца, ½ стакана густых сливок. ¼ фунта шпика, ¼ печенки. ½ мускатного ореха, 1–2 шт. лаврового листа. 3–6 зерен англ. перца. 4 шт. трюфелей, ⅜ фунта масла.

На ланспик: 1 головку или 4 ножки телячьи. (1½ фунта говядины). 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей. 1 порей, 20–30 зерен англ. перца. 3–4 шт. лаврового листа. ½ стакана уксуса, 2–3 яйца, 1 кусок сахара.

На украшения: 1–2 шт. трюфелей, 10 раковых шеек, зелень. Пропорция назначена на 6 человек.

От 7 до 9 человек прибавить ¼ часть фарша, т. е. выдать 4 рябчика, а ланспик тот же и т. д.

От 10 до 12 человек увеличить пропорцию фарша в 2 раза, т. е. выдать 6 рябчиков и т. д., а на ланспик в 1½ раза.

На 18 и 24 человека увеличить пропорцию фарша в 3, а на ланспик в 2 раза.

Источник

Мне нравитсяНе нравится