«Французское» тесто для всех видов выпечки
Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии, а известных поваров французы считают своего рода поэтами.
Французы — тонкие знатоки и любители изысканной кухни, они разборчивы и тщательны в подборе ассортимента и качества пищевых продуктов.
Основываясь на французской традиции, великий французский кулинар Антуан Карем считал, что экономия — враг хорошей кухни.
1. ТЕСТО БРИЗЕ
В основном это тесто можно использовать для приготовления тортов, пирогов, соленых, и сладких пирожков.
Чтобы тесто хорошо удалось, необходимо приготовить хорошей консистенции сливочное масло — не слишком плотное и не слишком нежное. Таким образом, его нужно вынуть из холодильника за несколько минут до использования. Ингредиенты для торта на 4 персоны: — 200 г муки, — 120 г сливочного масла, — 3 ст. ложки воды, — 5 г соли. Приготовление На доску просеять муку горкой, в центре сделать углубление, влить в него воду, положить сливочное масло и соль, все тщательно перемешать и месить до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук, затем на доске, обсыпанной мукой, сформовать шар и оставить на 1 час, а если необходимо, больше.
2. ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
Ингредиенты: — 300 г муки, — 125 г сливочного масла, — 50 г сахарного песка, — 1 сырое яйцо, — соль.
3. СЛОЕНОЕ ТЕСТО
Ингредиенты: — 500 г муки, — 500 г сливочного масла, — 1 стакан воды, — соль. Приготовление Слоеное тесто является основой приготовления мучных кондитерских изделий; оно просто в приготовлении, но нужно располагать временем: в то время как тесто бризе готовится за 5 мин., для слоеного теста необходимо более часа. Основной заботой является сливочное масло, так как, если оно слишком мягкое и не достаточно обсыпаны мукой доска для раскатывания теста и скалка, тесто в процессе замешивания будет приклеиваться и ломаться. Это не создает серьезные трудности, однако будет помехой при увеличении желаемой толщины. Прежде всего просеять муку горкой, в углубление в центре медленно вылить, постоянно помешивая, стакан воды, положить щепотку соли. Воду добавлять до тех пор, пока тесто не будет прилипать к пальцам, затем сформовать шар и оставить на 5 мин. Доску для раскатывания теста и скалку обсыпать мукой и раскатать тесто. В центр положить сливочное масло (которое размягчить в руках), сложить вчетверо, очень осторожно раскатать в длину, затем сложить втрое; снова доску обсыпать мукой; тесто повернуть таким образом, чтобы складка была перед собой, раскатать тесто, как раньше, и сложить таким же образом, посыпать слегка мукой и поместить на 20 мин. в прохладное место. Затем снова начать как раньше: тесто раскатать 2 раза и оставить еще на 20 мин. Наконец, после 5—6 таких операций тесто готово
4. КЛАССИЧЕСКОЕ ТЕСТО БИНЬЕ № 1
Ингредиенты: — 250 г муки, — 2 cт. ложки растительного масла, — 2 сырых яйца, — 1/2 кофейной ложечки соли, — 1/4 л воды или молока. Приготовление В кастрюлю высыпать муку и соль, в центре сделать углубление, разбить туда целиком 1 яйцо, аккуратно перемешать деревянной ложкой. Когда первое яйцо полностью разойдется, добавить второе, затем растительное масло, молоко или воду, тщательно перемешать до состояния свежих сливок, оставить отдыхать 1 час до использования. Для сладкого теста в муку добавить 1 ст. ложку сахарного песка.
5. ТЕСТО БИНЬЕ № 2
Ингредиенты: — 250 г муки, — 160 г сливочного масла, — 6 сырых яиц, — 1/2 л воды, — 5 г соли. Приготовление В кастрюлю средней величины налить воду, положить сливочное масло, соль, поставить на умеренный огонь; как только вода закипит, снять с огня, сразу засыпать всю муку, энергично помешивая деревянной ложкой, снова поставить на огонь и продолжать помешивать до тех пор, пока вода почти полностью не испарится. Тесто будет готово, когда оно останется сухим на дне кастрюли, что можно определить, просто помешивая; тогда кастрюлю снять с огня и тесто остудить, затем добавить по одному яйцу, взбивая деревянной ложкой. Из духовки вынуть противень, проверить, чтобы он был чистым, слегка смазать сливочным маслом. Ложкой выложить на противень небольшие порции теста на определенном расстоянии друг от друга, так как при жаренье тесто вздувается. Духовку разогреть до умеренной температуры, поместить в нее противень на 20 мин. Когда порции теста поджарятся, их можно наполнить: кондитерским кремом, густым соусом бешамель, смешанным с тертым сыром, куриным фаршем, яйцами, вылитыми в кипяток, и т. п. Если необходимо сладкое тесто, добавить 30 г сахарного песка, разведенного в воде.
6. ТЕСТО БИНЬЕ С ПИВОМ № 3
Готовится как «Классическое тесто бинье № 1», только вместо молока или воды добавляется пиво.
7. ТЕСТО БИНЬЕ ВОЗДУШНОЕ № 4
Те же пропорции, что и в «Классическом тесте бинье № 1», только сначала мука смешивается с яичными желтками, затем с растительным маслом и, наконец, добавляются взбитые яичные белки.
8. БИСКВИТНОЕ ТЕСТО
Ингредиенты: — 200 г сахарного песка, — 50 г просеянной муки, — 50 г картофельного крахмала, — 4 сырых яйца, — 1 пакетик ванильного сахара, — 1 щепотка соли. Приготовление В миску положить сахарный песок, ванильный сахар, яичные желтки, соль, тщательно перемешать до состояния белой массы. Если образовались комочки, продолжать перемешивать, добавляя понемногу муку и крахмал. Взбить яичные белки, аккуратно соединить со смесью, все еще раз тщательно перемешать, положить в форму, хорошо смазанную сливочным маслом, поместить в духовку.
9. ТЕСТО ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ БРИОШЕЙ
Ингредиенты: — 200 г муки, — 125 г сливочного масла 50 г для формы, — 10 г сухих дрожжей, — 2 сырых яйца, — 1 ст. ложка сахарного песка, — 1/2 кофейной ложечки соли. 15:37
10. ТЕСТО ДЛЯ БРИОШЕЙ МУСЛИН
Как в предыдущем рецепте, только вместо 125 г сливочного масла, взять 150 г.
11. ТЕСТО ДЛЯ ПРОСТЫХ БРИОШЕЙ
Ингредиенты: — 200 г муки, — 125 г сливочного масла 50 г для формы, — 10 г сухих дрожжей, — 2 сырых яйца, — 1 ст. ложка сахарного песка, — 1/2 кофейной ложечки соли, — 2 ст. ложки молока.
12. БЛИННОЕ ТЕСТО
Ингредиенты для 20 блинов: — 250 г муки, — 3 сырых яйца, — 3 стакана молока, — 5 ст. ложек растительного масла, — соль. Приготовление В миску насыпать муку горкой, в центре сделать углубление и разбить туда яйца, перемешать деревянной ложкой, добавить постепенно молоко, не допуская образования комочков; если несмотря ни на что они все же появились, тесто пропустить через крупное сито, добавить растительное масло. На кухне необходимо иметь чугунную сковороду специально для блинов; ее не нужно мыть, разве только после покупки; прежде чем поставить ее на огонь, достаточно протереть чистой бумагой. Когда сковорода будет горячей, поджарить блины, разом выливая тесто ложкой на сковороду и делая круговые движения, которые позволят хорошо их поджарить с двух сторон, затем начинать снова, пока не кончится тесто.
СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ТЕСТА ДЛЯ БЛИНЧИКОВ
Как все виды теста, тесто для блинчиков требует по крайней мере 2 часа отдыха перед работой с ним. Можно приготовить тесто вечером, чтобы использовать его на следующий день; тесто, оставленное отдыхать, имеет лучшее сцепление с продуктами и легче происходит брожение. Необходимость в отдыхе теста еще более ощутима, когда одним из компонентов является пиво. Конечно, если тесто требует взбитых яичных белков, то их добавляют в последний момент. Пропорцию жидкости — вода, пиво или молоко — точно привести трудно, так как различно качество муки: одна впитывает больше жидкости, другая — меньше. В любом случае тесто должно быть жидким, но более густой консистенции, чем для блинного теста; оно должно быть гладким и без комочков. Жидкость для приготовления теста никогда не должна быть слишком холодной; если она теплая, тесто лучше и быстрее забродит. Мука должна быть всегда просеяна. В миску насыпать муку горкой, в центре сделать углубление, куда положить все компоненты, указанные в рецепте; только деревянной ложкой медленно и тщательно помешивая, влить аккуратно и постепенно жидкость, избегая взбивания или слишком энергичного помешивания. Когда тесто будет готово, миску закрыть и оставить отдыхать по крайней мере 2 часа, но не в холодильник.
13. ТЕСТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛИНЧИКОВ № 1 (начинка: мясо, мозги, овощи)
Ингредиенты: — 100 г муки, — 1 сырое яйцо, соль, — 1/2 чайной ложки сухих дрожжей, — пиво. Приготовление В миску просеять муку, в центре деревянной ложкой сделать углубление, куда положить яйцо, соль, дрожжи, постоянно перемешивая с мукой, понемногу добавить пиво в таком количестве, чтобы тесто было гуще, чем тесто для блинов. Когда тесто будет готово, миску закрыть и оставить отдыхать (но не в холодильнике) по крайней мере 2 часа.
14. ТЕСТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛИНЧИКОВ № 2 (в основном для начинки из овощей)
Ингредиенты: — 125 г просеянной муки, — 1 чайная ложка растительного масла, — 1/3 стакана пива, — 2 взбитых яичных белка, — 1/2 стакана теплой воды, — 3 г соли (1 щепотка). Приготовление В миску высыпать муку горкой, в центре сделать углубление, куда налить растительное масло, положить соль, постоянно помешивая деревянной ложкой, понемногу добавить пиво и воду, оставить на 2 часа, не помещая в холодильник. Перед использованием в тесто добавить взбитые яичные белки.
15. ТЕСТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛИНЧИКОВ № 3 (для фруктовой начинки)
Ингредиенты: — 100 г просеянной муки, — 2 яичных белка, — вода, — соль. Приготовление В миску положить муку, соль, налить воду, постоянно помешивая деревянной ложкой, довести до состояния густого крема; миску закрыть и оставить тесто отдыхать 2 часа, не помещая в холодильник. Перед использованием в тесто добавить взбитые яичные белки. Тесто бризе 250 г муки, 125 г сливочного масла, 5 г соли, 25 г сахарного песка, 3/4 стакана воды, сода. В миску или на разделочную доску насыпать горкой муку, сделать воронку, в нее положить масло, соль, сахар, холодную воду, соду на кончике ножа. Все быстро перемешать руками до исчезновения комков, если тесто смешивать долго, пирожные получатся жесткими. Тесто скатать в шар, накрыть влажной салфеткой, чтобы тесто не заветривалось и поставить в прохладное место на 1- 2 часа. Заварное тесто 1 стакан воды, 100 г сливочного масла, 125 г муки, 4 яйца, щепотка соли. Вскипятить вместе воду, масло и соль. Кипящую массу снять с огня, высыпать сразу всю муку и тщательно перемешать лопаткой. Снова поставить на огонь, подержать 1—2 минуты, постоянно помешивая, чтобы тесто подсушилось и не прилипло ко дну. Снова снять с огня, немного охладить и добавить одно за другим 4 яйца, вымешивая каждый раз быстро и тщательно. Тесто должно получиться эластичным, тягучим, а не сухим, но и не жидким. Для французских кондитеров это тесто служит основой для приготовления самых разнообразных изделий: эклеров, шу с кремом (в отличие от эклеров, имеющих круглую форму), Сент-Оноре, профитролей и пончиков-суфле.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Французское тесто для идеальных пирожков — готовить его очень просто
Популярный рецепт теста, большое распространение получил во времена СССР. Надо отдать должное выпечка получается нежной, румяной, просто объедение.
Кстати сам рецепт, действительно пришёл к нам из французской кухни. Его использовали кремлёвские повара, в народе он стал популярным благодаря простоте приготовления и конечно за вкус выпечки.
Продукты для французского теста следующие:
- Белая (пшеничная) мука — 300-350 гр;
- Маргарин (качественный) — 120-130 гр;
- Яичный желток — 1 шт;
- Молоко — 180 мл;
- Сахар — 2 ст.л;
- Быстрые (сухие) дрожжи — 2 ч.л.
Как делать такое тесто
Сперва надо размягчить маргарин, заранее достать из холодильника или подогреть минутку в микроволновой печи. Выложить его в миску, добавить сахар с яичным желтком. Тщательно растереть их, делается это обычной ложкой.
Немного подогреть # молоко, примерно до 35 градусов. Всыпать в него дрожжи и три столовые ложки муки. Тщательно размешать, чтобы растворились дрожжи и не было комочков муки — это получилась опара. Пусть постоит минут пятнадцать, чтобы «заиграли» дрожжи.
Вливаем опару в мягкий маргарин, так-же с помощью ложки размешиваем до однородности.
Просеивая всыпаем муку и сначала ложкой, потом рукой, вымешиваем # мягкоетесто. Оно само сформируется в один шар — в меру элластичное и приятное, с ним очень удобно работать.
Доходит тесто не в тепле, а в холоде. Заворачиваем его в плёнку или просто укладываем в целлофановый пакет. Кладём на верхнюю полку или в нулевую зону в холодильник. Когда охладится, через пару часов, можно использовать по назначению. Достаём, даём чуть подогреться и делаем пирожки или другую выпечку.
Кстати очень удобно приготовить такое тесто заранее, ведь можно хранить его в холодильнике в течение нескольких дней. На вкус и качество выпечки это не влияет.
Буду рада если Вам пригодится рецепт!
Тесто «Французское» сдобное — для самых вкусных пирожков
Вот есть пирожки вкусные, а есть самые вкусные! Пожалуй вторые и получаются как раз из такого теста. Рецепт не новинка, известен с советских времён, зато проверен нашими бабушками и мамами.
Почему «Французское»?. Вроде как рецепт привезён из Франции, одним из кремлёвских поваров. Кстати там этот рецепт действительно широко используют для выпечки.
Отличие от наших дрожжевых рецептов в том, что это тесто не требует тепла, наоборот оно прекрасно «доходит» при комнатной температуре или даже в холодильнике. Большой плюс ещё и в том, что его можно делать заранее или с запасом, а хранить в холодильнике. Срок хранения до 7 дней в течение которых не теряются свойства теста.
Как делать такое тесто и правильно выпекать
Понадобится (на 12-14 пирожков среднего размера):
- 400-450 гр. пшеничной муки (высшего сорта);
- 220 мл молока (любой жирности);
- 1 яйцо;
- 2 ст. л. сахара;
- 1 щепотка соли;
- 1 уп. быстрых дрожжей;
- 180 гр. маргарина. Можно использовать и сливочное масло.
Делаем тесто
Заранее нужно достать из холодильника, яйцо, молоко и маргарин, чтобы они нагрелись.
В глубокую удобную для замеса чашу выкладываем размягчённый маргарин (если что, немного разогреваем его в микроволновке, но не растапливаем). Засыпаем сахар, щепотку соли, вбиваем яйцо и тщательно перемешиваем.
Отдельно чуть-чуть разогреваем молоко и разводим в нем дрожжи до полного растворения.
Вливаем тёплое молоко к маргарину и перемешиваем. Однородности конечно не будет, он всё равно будет оставаться комочками. Так и надо.
Теперь сразу просеивая всыпаем за 2-3 раза муку. Перемешиваем сначала ложкой, как загустеет руками. Тесто будет мягкое, поддатливое, к рукам не липнет.
Смотрим по консистенции, если надо досыпаем пару ложек муки.
Оборачиваем тесто пищевой плёнкой или перекладываем в целлофановый пакет, который завязываем. Главное упаковать. Убираем на 20 минут на верхнюю полку в холодильник. Как и говорилось «доходит» такое тесто в холоде, также увеличивается в размере.
Достав из холодильника, выкладываем на стол, разделяем на ровные части и формируем пирожки. Начинка на ваше усмотрение. Я делала с мясом, а вот очень хвалят сладкие начинки, они идеально сочетаются с такой сдобой.
Выпекается тесто при 180 градусах, примерно 25 минут. Может на 3-5 минут дольше.
Получаются нежными, тесто очень приятное. Надо только пробовать, как это вкусно)
Пробуйте, готовьте, уверенна вы останетесь довольны. Конечно пожелаю приятного угощения)
ТАКЖЕ ВАМ МОГУТ ПОНРАВИТЬСЯ РЕЦЕПТЫ: