Знаменитый пирог Велингтон от Гордона Рамзи
Если вы смотрели хоть один эпизод «Адской кухни», то точно знаете пару-тройку фирменных блюд ее фронтмена Гордона Рамзи – шеф-повара, автора книг, ресторатора. Среди наиболее популярных – традиционный пирог Веллингтон из говяжьей вырезки в слоеном тесте. Говядина Веллингтон с перетертыми шампиньонами и пармской ветчиной заворачивается в слоеный пласт и выпекается до аппетитной корочки, оставаясь сочной изнутри. Хотя рецепт весьма сложный для новичка, вкус определенно достоин всех усилий. Предлагаем вам приготовить вкуснейший пирог, который в равной степени может быть как королем рождественской трапезы, так и сытным блюдом выходного дня.
Ингредиенты
- Вырезка говяжья – 1 кг.
- Свежие грибы (шампиньоны или Портобелло, японские шиитаке, белые грибы) – 0,5 кг.
- Ветчина Прошутто – 8 слайсов.
- Горчица английская – 3 ст. ложки (можно меньше для мягкости вкуса).
- Слоеное тесто – 1 упаковка готового.
- Яйцо куриное – 2 шт. (только желтки).
- Масло оливковое extra virgin – 50 г.
- Масло виноградной косточки – для обжарки говядины.
- Соль морская (или гималайская) – по вкусу.
- Перец черный молотый – на кончике ножа.
- Тимьян – опционально.
- Чеснок – 1-2 дольки (по желанию).
- Мука – для присыпки рабочей поверхности.
Процесс приготовления
Извлеките вырезку из упаковки, обсушите бумажными салфетками. Оставьте в комнатной температуре на полчаса отходить.
Для Beef Wellington нужна лишь центральная часть мяса, поэтому излишки обрежьте. Остатки вы можете использовать позже для приготовления вкуснейших стейков.
Натрите говяжий кусок солью и черным перцем с обеих сторон. Постный кусок имеет мелкие прожилки жира и, по словам шефа Рамзи, тает во рту, как масло. Обжарьте вырезку на небольшом количестве масла виноградной косточки в смеси с оливковым – достаточно по минуте с каждой стороны. Наша цель – добиться приятной румяности снаружи, не дав мясу запечься изнутри. Переложите заготовку для веллингтонской говядины на плоское блюдо, обмажьте в горчице, пока мясо горячее, и дайте остыть.
Шампиньоны или другие выбранные вами грибы почистите, вымойте и пюрируйте блендером вместе с солью и перцем по вкусу – в мелкие кусочки. Если хотите обогатить вкус, бросьте к массе несколько продавленных зубчиков чеснока. Обжарьте грибы на сковороде без какого-либо жира, добавьте немного тимьяна – свежего или сушеного. Полученная паста из шампиньонов называется дюксель. Выпарите жидкость, потушив грибы минут десять. Переложите грибную смесь в отдельную емкость.
Чистую и вытертую насухо поверхность застелите пищевой пленкой. По центру выложите слайсы итальянской ветчины: квадратом и слегка внахлест. Слегка поперчите прошутто, наверх равномерно выложите грибной дюксель
На подушку из пармской ветчины и грибной массы выложите обжаренный говяжий кусок. Орудуя пищевой пленкой, закрутите говядину плотным рулетом, а затем распределите под пленкой дюксель так, чтобы он покрывал поверхность вырезки целиком. Выпустите излишки воздуха и оставьте ролл на 30-60 минут в холоде.
Столешницу вытрите насухо и присыпьте мукой. Выложите лист слоеного теста и обрежьте его так, чтобы им можно было обернуть мясо. Отделите желтки для смазывания пирога.
Достаньте рулет из холодильника и, избавив от пленки, выложите колбаску по центру теста. Закрутите листом вырезку, склеив краешки яичным желтком (оставьте немного яичной смеси для смазывания верха пирога). Торчащие кусочки теста отрежьте. Вы можете опять использовать пищевую пленку для формирования рулета. Опять отправьте будущий Веллингтон в холод на 20 минут.
Промажьте пирог желтком с помощью кулинарной кисточки, чтобы в процессе приготовления получилась глазурь. Надрежьте верх, создавая узор. Посыпьте крупной солью.
Духовой шкаф разогрейте до 220 градусов (выпекать мы будем при 200 градусах, но когда вы распахнете дверцу, жаркий воздух выйдет, и в духовке температура снизится). Готовьте блюдо на смазанном оливковым маслом противне до готовности (стандартно 40 минут, а если хотите с кровью – 25 минут), чтобы слоеное тесто зарумянилось, а мясо внутри осталось чуть мягким, средней прожарки.
Достаньте из духовки пирог и дайте ему постоять четверть часа. Веллингтонская говядина в слоеном тесте готова!
Подача
Подавайте пирог теплым, нарезав рулет на ломтики не менее чем 3 см в толщину. Предлагайте гостям классический Веллингтон с запеченным картофелем и молодым салатом, с соусом демиглас или любым другим соусом к красному мясу.
Как приготовить говядину «Веллингтон»
На традиционный рождественский ужин в Великобритании принято готовить не только запеченную индейку, но и говядину «Веллингтон». Любопытно, что технически это блюдо считается пирогом и представляет собой цельную говяжью вырезку, покрытую паштетом из грибов и печени, завернутую в слоеное тесто. Во время его приготовления очень важно выставить нужную температуру и не передержать в духовке, потому что мясо должно быть правильного розового цвета. Знаменитый британский шеф-повар Гордон Рамзи часто использовал это блюдо в качестве испытания в своем шоу «Адская кухня».
Однако мы не собираемся никого испытывать, поэтому сразу расскажем, как приготовить сочную и нежную говядину «Веллингтон» в домашних условиях.
А был ли герцог?
Происхождение названия часто связывают с герцогом Веллингтоном, который в 1815 году разбил армию Наполеона в битве при Ватерлоо. Никаких фактических подтверждений тому, что блюдо появилось именно в честь главнокомандующего Британии, нет. Известно только, что в английской кухне еще до XIX века мясо часто оборачивали в тесто и таким образом запекали. А именно говядина «Веллингтон», скорее всего, возникла из французского filet de boeuf en croûte (филе говядины в корочке), которое переименовали на волне патриотизма.
Существует еще одна, довольно смешная версия. По мнению некоторых острословов, длинный кусок мяса в тесте очень напоминал высокие сапоги Веллингтона, поэтому за блюдом и закрепилось такое название.
Мировая популярность
Говядина «Веллингтон» в своем нынешнем виде стала популярна во всем мире во второй половине XX века благодаря телеведущей Джулии Чайлд. В своей передаче «Французский повар», которая транслировалась 1 января 1965 года, она представила вариацию filet de boeuf en croûte под названием «Говяжье филе Веллингтона». Этот рецепт очень понравился американцам, быстро распространился и был включен в большое количество кулинарных журналов и поваренных книг по всему миру.
Вероятнее всего, в самых ранних рецептах целый кусок говядины заворачивался в обычное тесто, но сейчас используют слоеное. Также в современной вариации начинку дополняют мясным или грибным паштетом. В дорогих ресторанах в грибной дюксель добавляют еще фуа-гра.
Шеф-повар Гордон Рамзи при приготовлении этого блюда оборачивает мясо пармской ветчиной. Так говядина лучше сохраняет свой сок, а тесто при запекании не промокает.
Готовим говядину «Веллингтон»
Для приготовления блюда подойдет только центральная часть вырезки, поэтому все лишнее срезайте, не жалея. Эти кусочки можно использовать для жарки стейков. Грибы желательно брать свежие, а не замороженные. Если нет ассорти, то подойдут и обычные шампиньоны. Итак, собираем необходимые ингредиенты и приступаем!
Ингредиенты:
- говяжья вырезка — 1,2 кг
- розмарин свежий — 1 пучок
- оливковое масло — 60 мл
- сливочное масло — 60 г
- грибное ассорти — 600 г
- куриная печень — 100 г
- вустерширский соус — 1 ст. л.
- панировочные сухари — 1 горсть
- слоеное тесто — 400 г
- яичные желтки — 2 шт.
- чеснок — 2 зубчика
- лук репчатый — 1 шт.
- мука — 1 щепотка
- морская соль — по вкусу
- черный перец — по вкусу
Способ приготовления:
1. Морскую соль, черный перец и мелко нарубленную веточку розмарина перемешайте и выложите на разделочную доску. Обваляйте в этой смеси говяжью вырезку.
2. На раскаленную сковороду влейте 30 мл оливкового масла, положите 30 г сливочного масла и веточку розмарина. В ароматном масле обжаривайте говядину со всех сторон в течение 4 минут. Затем достаньте мясо.
3. Со сковороды, в которой жарили мясо, слейте лишний жир, влейте оставшееся оливковое масло и 30 г сливочного масла. Добавьте мелко нарезанные чеснок, лук, две веточки розмарина и щепотку соли.
4. Теперь приготовьте дюксель. Нарежьте грибы. Выложите в сковороду и обжаривайте около 15 минут до мягкости.
5. Добавьте куриную печень и 1 ст. л. вустерширского соуса. Перемешайте и готовьте 3–4 минуты.
6. Получившуюся смесь немного остудите, затем выложите на разделочную доску и порубите ножом. Текстуру можете регулировать по своему желанию: полностью измельчить или оставить средние кусочки.
7. Добавьте панировочные сухари. Они впитают в себя часть мясного сока, поэтому начинка будет еще более нежной.
8. Раскатайте слоеное тесто в прямоугольник размером 30х40 см.
9. Распределите по тесту грибную смесь, оставив пустые места по краям. Смажьте края взбитыми яичными желтками. Положите мясо, сверните его в рулет и закрепите края снизу. Примните концы вилкой, посыпанной мукой.
10. Смажьте все тесто взбитым желтком и переложите в форму для запекания.
11. Чтобы не было мокрого дна, прежде чем отправлять говядину в духовку, поставьте ее прямо в форме на 1 минуту на теплую плиту.
12. Запекайте блюдо в разогретой до 210°C духовке ровно 40 минут. Готовое мясо вытащите из духовки, оставьте отдохнуть на 5 минут, разрежьте на порционные кусочки и подавайте!
Мясной пирог «Биф Веллингтон» (рецепт самый простой)
Мясной пирог «Биф Веллингтон»: ингредиенты
- говядина – 500 г
- грибы – 300 г
- лук – 2 шт (средние)
- слоеное тесто – 1 лист
- черный молотый перец
- яйцо – 1 шт
- соль
- масло растительное для жарки
Сегодня мы приготовим самый простой вариант очень популярного английского мясного пирога «Биф Веллингтон». Вопрос № 1: кто такой Веллингтон? Это герцог Веллингтон (Артур Уэллсли), который одержал победу над армией Наполеона при Ватерлоо. Этот Веллингтон был очень честолюбивым и амбициозным человеком. Битва всем известна как «битва под Ватерлоо», хотя деревня Ватерлоо – это место, которое избрал Веллингтон для своего наблюдательного пункта. Но англичане (видимо) были так восхищены победой своего полководца, что даже популярный мясной пирог назвали в его честь. Ну а приставка «Биф» что означает? Beef – это говядина. То есть дословная получается «говядина Веллингтона».
Вопрос № 2: почему у такого исторического блюда есть простой и не простой вариант рецепта? Как всегда в искусстве. А кулинария – это искусство. Повара всего мира спорят о том, какой рецепт английского мясного пирога является правильным: «со шпинатом или без», «запеченный целым куском говядины или порционный» …. И именно воспользовавшись спорами великих, мы приготовим сегодня самый простой вариант этого любимого многими блюда.
Итак нам нужна вырезка говядины. Нам нужен целый кусок, который мы будем запекать в слоеном тесте с грибами. Я запекала 2 куска на 2 мясных пирога.
Но прежде чем займемся мясом, мы подготовим грибную начинку для мясного пирога. Грибы режим очень мелко.
Обжариваем мелко нарезанные грибы вместе мелко нарезным луком. На фото может четко не видно, но это луково-грибная смесь, которую мы после полной обжарки и готовности солим. Что такое6 готовая грибная смесь для «Биф Веллингтона»? Это зажаренные грибы, из которых ПОЛНОСТЬЮ ушла влага.
Затем добавляем черный молотый перец в грибную смесь.
Теперь подготавливаем говядину. Кусок вырезки соли со всех сторон.
Затем перчим со всех сторон.
Я еще потом эти 2 куска хорошо «доваляла» руками.
Говядину обжариваем на сильном огне со всех сторон. Она не будет готова. Это делается для того, чтобы образовавшаяся корочка не позволила выйти из мяса сокам при запекании. Стейк как-бы закрывают.
Сковорода на которую кладем мясо должна быть очень горячей.
Теперь нам нужно слоеное тесто. Я купила готовое в супермаркете. Присыпав немного мукой, раскатываем тесто до средней толщины.
На слоеное тесто выкладываем грибную смесь для мясного пирога.
Сверху грибов кладем обжаренный кусок говядины.
И начинаем заворачивать мясо в тесто, склеивая уголки взбитым яйцом.
Яйцом смазываем каждый слой.
У меня получился почти квадрат.
Уголочки я залепила, а сверху сделала маленькие отверстия, через которые будет выходить пар, который будет образовываться при запекании мясного пирога.
Отправляем мясной пирог в духовку. Температур – 180 градусов. Время запекания – 30-35 минут (хотя конечно очень зависит от вашей духовки). К сожалению проверить возможности не представиться. Мясо внутри и его не достать ни ножом ни вилкой. Ориентируйтесь по времени и зарумянившейся корочке теста.
Все мясной английский пирог «Биф Веллингтон» готов. Правда с маленьким изъяном. У меня раскрылся один уголок. Но содержимое не вытекло.
Поскольку кусок говядины у меня был не большой, то это фактически одна порция на одного человека и ее просто преподносим на обеденной тарелке, чтобы поедавший сам насладился вытекающим соком, дымком (паром) при разрезании пирога.
Приятного аппетита от сайта «Вкуснее дома». Делитесь своими рецептами и своими успехами в тонкостях кулинарии.