Рецепты пирогов из старого хлеба
Многие хозяйки просто выбрасывают хлеб и батон, когда те черствеют. Однако так поступать не следует. Пироги из старого хлеба получаются не менее вкусными, чем из обычного теста.
Пирог с яблоками и изюмом
Для приготовления основной хлебной смеси понадобится:
- чёрствый белый хлеб — 1/2 часть;
- молоко — 1,5 стакана;
- яйцо куриное — 3 шт.;
- сахарный песок —50 г.
- яблоки крупные — 2 шт.;
- сахарный песок — 100 г;
- изюм — 50 г;
- корица — 1/2 ч. л.;
- ванилин.
Для заливки потребуется 50 г сливочного масла.
- Порезать хлеб небольшими кубиками (1*1 см). Взять форму для запекания, застелить пергаментом и смазать маслом. Внутрь положить половину заготовленного хлеба.
- Приготовить смесь из молока, яиц и 50 г сахарного песка. Полить хлеб 1/2 частью подливы.
- Яблоки очистить от кожуры (необязательно), потереть на мелкой тёрке или нарезать маленькими кусочками. Добавить корицу, ванилин, 100 г сахара. Тщательно перемешать.
- Положить яблоки в форму для запекания, добавить изюм.
- Соединить оставшийся хлеб с яично-молочной смесью, выложить сверху и придавить. Полить топлёным сливочным маслом.
- Готовить 40 минут в духовке, разогретой до +180 °C.
Когда пирог остынет, его подают к столу. При желании можно приготовить подливу из сметаны, сахарной пудры и корицы.
Пирог с ветчиной и сыром
- 700 г белого чёрствого хлеба;
- 2 яйца;
- 300 г тёплого молока;
- 80 г пармезана;
- 3 ломтика ветчины;
- несколько кусочков моцареллы;
- 50 мл оливкового масла;
- 1 ч. л. орегано;
- чёрный перец, соль.
Инструкция приготовления пошагово:
- Нарезать хлеб кубиками и положить в глубокую миску. Добавить молоко, яйца, половину тёртого пармезана. Посолить, поперчить. Тщательно перемешать руками до получения однородной консистенции.
- Смазать сковороду оливковым маслом и поставить на плиту. Половину теста распределить по дну, тщательно разровнять и посыпать оставшейся частью пармезана.
- Сверху выложить ветчину и кусочки моцареллы, посыпать орегано. Накрыть оставшимся тестом и соединить края между собой.
- Когда нижняя часть подрумянится, накрыть сковородку плоской тарелкой и быстро перевернуть пирог.
- Разогреть на сковороде немного оливкового масла и обжарить пирог с другой стороны.
За счёт сыра и ветчины блюдо получается очень сытным и вкусным.
Пирог с сухофруктами
Продукты, которые потребуются для приготовления блюда:
- 300 г чёрствого хлеба;
- 250 мл молока;
- 50 г мягкого сливочного масла или маргарина (нужно заранее достать из холодильника);
- 3 ст. л. сахарного песка;
- 50 г чернослива;
- 50 г изюма;
- 6 ст. л. муки;
- 1/2 ч. л. соды;
- 1 ст. л. растительного масла.
- Нарезать хлеб небольшими кусочками и положить в миску. Залить молоком, перемешать, оставить на 15 минут.
- Промыть сухофрукты, положить в отдельную тарелку и залить водой.
- Размокший хлеб тщательно размять (вручную или с помощью вилки). Добавить сухофрукты и сахарный песок. Перемешать.
- Добавить маргарин или сливочное масло, затем соду и муку (её нужно просеять). Тщательно перемешать до однородной консистенции.
- Взять форму для выпечки, смазать маслом. Вылить в неё готовое тесто.
- Запекать в течение часа в духовке, разогретой до +170…+180°C.
Ягодный пирог
Для приготовления блюда нужно подготовить следующие продукты:
- 400 г чёрствого хлеба;
- 350 г свежих или замороженных ягод;
- 0,5 л молока;
- 2 яйца и 1 желток;
- 15 г сливочного масла;
- 5 г корицы молотой;
- сахарный песок — по вкусу.
- Нарезать хлеб кусочками.
- Форму для запекания смазать сливочным маслом. Выложить в неё половину хлеба, затем ягоды (если они свежие, их нужно тщательно промыть). Накрыть оставшимися сухариками.
- Согреть молоко до комнатной температуры, добавить яйца и сахарный песок. Взбить миксером до лёгкой пены. Положить корицу, перемешать.
- Залить пирог яично-молочной смесью.
- Отправить в духовой шкаф, разогретый до +250 °С. Выпекать 25–30 минут.
Пирог с рисом и яйцом
- половинка чёрствого хлеба;
- 1,5 стакана молока;
- 6 яиц (3 для начинки и 3 для теста);
- 1 стакан риса;
- зелёный лук (по желанию);
- соль;
- сливочное масло.
- Сварить рис и 3 яйца, убрать в сторону до остывания.
- Порезать хлеб кубиками. Одну часть выложить в форму для запекания, смазанную сливочным маслом.
- Соединить молоко и 3 яйца, тщательно перемешать. Половину приготовленной смеси вылить в форму.
- Очистить яйца от скорлупы, порезать мелкими кубиками, соединить с рисом. При желании добавить измельчённый зелёный лук. Посолить, поперчить.
- Выложить начинку.
- Оставшийся хлеб соединить с половиной яично-молочной смеси, перемешать. Положить сверху и слегка придавить.
- Разогреть духовой шкаф до +180 °C. Выпекать пирог около 30 минут до румяной корочки.
Пироги из чёрствого хлеба готовятся легко и быстро, нравятся взрослым и детям.
Блюда из готового хлебного теста — 7 домашних вкусных рецептов
Хлеб — основа нашей жизни и любого стола. А выпекание хлеба немыслимо без приготовления хлебного теста. Читай дальше…
Описание
Приготовить блюда из хлебного теста или самостоятельно испечь хлеб кажется трудоемким делом.
Чтобы быстро испечь хлебное тесто, есть несколько простых рецептов. Если мы готовим дома, то надо придать ему форму лепешки величиной с ладонь. Хлебное тесто рецепты советуют делать толщиной не более сантиметра. В середине этой лепешки необходимо сделать вмятину. Это делается для того, чтобы хлебное тесто не подгорало и не вздувалось.
Итак, для приготовления хлеба рецепты с хлебным тестом советуют взять до половины пачки дрожжей, полстакана воды, пару столовых ложек муки. Все это нужно перемешать и оставить в чашке. Затем необходимо мелко нарезать луковицу. После этого дрожжевую смесь нужно перелить в миску побольше, и добавить еще полстакана воды и треть стакана растительного масла. Все это перемешать, добавить измельченный лук, посолить и медленно подсыпать муку до образования теста, которое не будет приставать к рукам. Хорошо промесив это хлебное тесто, наделайте из него лепешек толщиной в пару сантиметров.
Выложите эти лепешки на противень и прочертите по ним глубокие линии ножом, чтобы они были полосатыми. Перед тем, как выпекать хлеб, дайте постоять ему пару минут. Можно, конечно, и сразу посадить хлебные лепешки в печь, если на кухне будет жарко. Пламя печи должно быть умеренным. Противень с лепешками нужно поставить на верхнюю полку духовки. Через 10 минут после того, как вы поставили лепешки выпекаться, проткните их заостренной палочкой. Если на ней остаются следы теста, а лепешки зарумянились, то нужно оставить их в духовке еще пару минут, не больше. После этого изделия из хлебного теста нужно вынуть и оставить «отдохнуть», накрыв полотенцем. И все, хлеб готов.
Просто и понятно о ржаном тесте
Ржаное тесто сильно отличается от пшеничного, любой, кто пробовал смешать ржаную муку с водой, заметил, что полученная смесь очень пластичная, но совершенно не эластичная, как это бывает с тестом из пшеничной муки. О разнице между пшеничной и ржаной мукой мы недавно говорили, в частности, о том, есть ли в ржаной муке клейковина и почему она не развивается так, как у пшеничной. Статью можно глянуть по этой ссылке, тут я кратко напомню, что ржаная мука содержит белок и в этом белке есть глютеини и глиадин, которые обеспечивают пшеничному тесту одновременно упругость, растяжимость и пластичность. Но в ржаном тесте они не могут проявлять таких свойств и создавать тягучих клейковинных нитей, потому что их молекулы при смешивании с водой сильно обволакиваются слизями ржаной муки, которые мешают «развитию клейковины» в привычном нам понимании. Само собой, эта особенность ржаной муки делает работу с ржаным тестом особенной.
Выпечкой на закваске я заинтересовалась, потому что захотелось домашнего ржаного хлеба. Я уже писала как-то, что пыталась выводить разные закваски, в особенности, с кефирной долго продолбалась, по совершенно чудаковатым схемам. Точно так же я пыталась и ржаной хлеб печь, не зная и не понимая особенностей ржаной муки и теста. Я знала, что в хлебопечке нормальное пшеничное тесто превращается в колобок, и того же ждала от ржаного. Точнее нет, я читала где-то, что оно не должно быть колобком, но, не имея ни капли знаний, все равно понадеялась на «правило колобка». Рецепт, как сейчас помню, был прекрасным и удивительным и начинался с «возьмите чашку закваски». О том, что существует понятие влажности и что закваски бывают разные, мне и в голову не приходило. Я загрузила все ингредиенты в ведерко хлебопечи, выбрала программу в меню и нажала «старт». Тесто размазалось по ведерку, колобка не было и в помине.
Я по ложке добавляла ржаную муку, пока тесто действительно не намоталось на лопатку и чуть не превратилось в колобок.
О том, сколько муки пришлось на жалкие 200-2500 мл. воды, я даже думать боюсь. Специально для иллюстраций я повторила «подвиг». Тесто после добавления муки и попыток получить «колобок» при замесе было настолько густым, что перестало липнуть к рукам.
Из такого теста лепят карельские «калитки» и начиняют картофельным пюре, а еще можно вылепить розочку 🙂
Помню, «замесив», я достала тесто, и, не размениваясь на ферментацию перед формовкой, смотала его рулетом, надрезала косой решеткой и поставила расстаиваться в микроволновку, сопроводив стаканом кипятка. Хлеб стоял полтора дня, а потом я смирилась с тем, что он не вырастет и испекла. Когда он испекся, стало понятно, что есть его нельзя – слишком твердый. Порезала на небольшие кубики, чтобы подсушить в духовке и потом добавлять в суп. Удивительно, но даже в супе эти сухарики не размокали!
На самом деле, ржаное тесто не должно становиться колобком, но при этом все равно нуждается в длительном замесе, поскольку он в последствии сильно влияет на формирование мякиша, делает его менее влажынм, а рисунок пор более четким. Ржаная мука по влагоемкости почти такая же, как и пшеничная, чуть более влагоемкая, и выглядит и ведет себя иначе. Вот, к примеру, пшеничное тесто из 50 гр. воды и 100 гр. ржаной муки, а вот пшеничное из аналогичного количества ингредиентов. Пшеничное помесили и оно скаталось в шарик и не прилипает к рукам, ржаное меси-не меси, остается таким же пастообразным, как и было.
На свойства ржаного теста влияет кислотность, проще говоря, закваска. Ржаное тесто раскрывает весь свой потенциал в процессе брожения, когда в нем возрастает количество молочнокислых бактерий и, как следствие, дрожжей. Высокая кислотность теста способствует хорошему набуханию слизей и белков ржаной муки, вместе с тем, в процессе ферментации, которая начинается с момента смешения теста, и заканчивается уже во время выпечки, кислотность все время возрастает. В итоге ржаное тесто должно достичь определенной кислотности (10-12 град.), когда количество молочнокислых бактерий в 60-80 раз превышает количество дрожжевых грибков. Конечно, посчитать количество молочнокислых «душ населения» на количество дрожжей в домашних условиях, да еще без специального оборудования, не представляется возможным, поэтому предлагаю просто смотреть на результат выпечки – готовый хлеб сам покажет, достаточно ли было тесту молочной кислоты. Если недостаточно, то мякиш ржаного хлеба будет дипковатым и пачкать нож при нарезании. Чтобы обеспецить оптимальные условия брожения и нарастание кислотности, старайтесь выбраживать и расстаивать тесто при температуре 37-30 град.
После замеса в тесте начинает развиваться молочнокислое брожение, набухают белки и слизи и оно приобретет свою особую разрыхленную структуру. Если замесить ржаное тесто на дрожжах, оно не будет достаточно рыхлым и ароматным, потому что, как я писала выше, для того, чтобы образовался своеобразный «каркас» ржаного теста и вкусоароматика, необходима высокая кислотность теста. Кстати, узнала недавно, что, кроме дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae, которые, собственно, культивируются в промышленных масштабах и используются в хлебопечении, в ржаной закваске преобладает вид дрожжей Saccharomyces minor, устойчивых к кислой среде. Чем гуще закваска, тем выше ее кислотность и этих дрожжей больше, потому что другие виды не способны поддерживать активность в условиях повышенной кислотности. Некоторые пекари принципиально не используют промышленные дрожжи и расстраиваются, когда узнают, что их хлеб на закваске, оказывается, не «бездрожжевой», а все потому, что в заквасках тоже дрожжи, много разных дрожжей, которые и разрыхляют («поднимают») тесто.
Для тех, кто только начинает работать с ржаным тестом, может стать открытием, что оно бродит куда быстрее пшеничного. Ферментативная активность ржаного теста гораздо выше пшеничного благодаря составу зерна. Ржаное зерно богато крахмалом (как и пшеничное, в общем-то), в нем так же в большом количестве сдержатся ферменты амилазы (α-амилаза и β-амилаза), которые расщепляют крахмал на сахара: глюкозу, декстрины и мальтозу. Эти ферменты содержатся во многих живых организмах, к примеру, α-амилаза является основным пищеварительным ферментов у животных, у человека этот фермент вырабатывают слюнные железы и поджелудочная железа. β-амилаза содержится только в растениях, она расщепляет крахмал на мальтозу – сахар, который любят все микроорганизмы теста и закваски. Благодаря ей фрукты, когда созревают, становятся сладкими и, если создать нужные условия, могут забродить и превратиться в вино или фруктовые дрожжи! Стоит отметить, что этот фермент наиболее активен перед прорастанием растения, когда происходит масса скрытых и очень активных процессов. Это особенно имеет значение в приготовлении солода, потому что солод, по сути – пророщенное и высушено зерно.
В ржаной муке большое значение имеют оба фермента, но их активность, кроме очевидной пользы, может приводить к ряду дефектов ржаного хлеба. К примеру, в результате низкой кислотности теста и активности альфа-амилазы в тесте может образовываться большое количество декстринов, из-за чего мякиш получится липким и сминающимся. Чтобы этого избежать, нужно «регулировать», то есть, уменьшать активность ферментов, а это можно сделать, только повысив кислотность теста с помощью закваски и температуры брожения (27-30 град.). Высокая кислотность немного «усмирит» α-амилазу, она престанет слишком активно разлагать крахмал на декстрины, но не повлияет на ее коллегу — β-амилазу, которая продолжит производить мальтозу. Высокая кислотность может не помочь в случае, если используется мука из проросшего зерна, где активность амилаз слишком высока, чтобы сдерживаться кислотностью закваски.
Вместе с тем, существует обратная сторона высокой кислотности теста: белки могут излишне набухнуть и практически полностью перейти в жидкое состояние, из-за чего тесто может сильно разжижаться в процессе брожения и терять форму. Но и на этот случай у нас есть, что предпринять – добавить соль! Соль тормозит набухание белков и хорошо сказывается на физических свойствах теста. Я добавляю порядка 2% соли к муке, т.к., на 500 гр. муки в рецепту (включая закваску) беру 10 гр. соли.
Во время формовки ржаного теста его не обминают и не складывают, как это делается с пшеничным. Формовать его лучше на рабочей поверхности, хорошо смазанной водой, мокрыми руками и скребком придавая хлебу желаемую форму.
Чтобы готовый хлеб получился гладким и красивым, нужно постараться тщательно огладить его руками. Любая неровность и выемка на хлебной заготовке во время выпечки превратятся в трещины и разрывы корки. Это касается и формового и подового хлеба. Поверхность формового хлеба перед расстойкой принято выравнивать и по краям, прилегающим к форме, и сверху.
Я недавно пекла ржаной хлеб, поленилась с выравниванием и в итоге получила трещины на поверхности буханки. В общем-то, на вкус это не влияет, но перфекционистов расстраивает.
Еще один прием, который исползуют пекри, чтобы добиться румяной, гладкой и блестящей короки хлеба — это смазывание хлеба «кисельком» незадолго, минут за 10-15, до окончания выпечки и сразу после. На 200 гр. воды берется 1 ч.л. крахмала, растворяется в воде и заваривается.
Получается натуральный кисель на воде, которым можно смазывать и ржаной хлеб, и пшеничный, и тогда хлеб буде сверкать! Я недавно так смазала верхушку «Черного хомяка», получилось блестяще, причем, в прямом смысле.
Еще хотелось бы пару слов о том, как и где растаивать ржаное тесто. Опять хочется сравнить с пшеничным, потому что с ним существует масса привлекательных вариантов расстойки: и в форме, и на полотенце, и в корзине, и на силиконовом коврике, причем, даже хлеб из сильно влажного теста при хорошем развитии клейковины и тугой формовке выдержит расстойку и выпечку без поддержки и не расплывется. С ржаным хлебом все иначе: подовый должен быть из густого, иногда немного вязкого теста, он будет немного расплыться во время расстойки и выпечки. Даже если уложить его в корзину для расстойки, чтобы он сохранил форму, он, скорее всего, поплывет во время выпечки, вот, как этот.
Поэтому нужно понимать, что для формового хлеба можно делать тесто более влажным и податливым, но оно все равно не должно литься, иначе хлеб не пропечется и останется влажным внутри. Для подового хлеба из цельнозерновой ржаной муки оптимальная влажность 75-80%, для хлеба из обдирной 70-75%.
Выпечка. Ржаной хлеб печется без увлажнения, при довольно высоких температурах в начале выпечки: 260-320 градусов и 200-190 в процессе допекания. 260-300 – температура, оптимальная для начала выпечки формового хлеба, при более низкой температуре корка схватывается медленнее, может трескаться, а хлеб расплываться. Кстати, если на пшеничном хлебе перед выпечкой принято делать надрезы, чтобы уберечь хлеб от произвольных разрывов и позволить пару выходить из заготовки, то ржаной хлеб накалывают деревянными шпажками или делают углубления, надрезы могут быть, если в ржаном хлебе порядка 40% пшеничной муки.