Интересные истории с блинами

5 фактов о Масленице, которых вы не знали. И лучшие рецепты блинов от историков кухни

Масленица с пирогами и хворостом

Блины — это, конечно же, не изобретение русской кухни. Их вполне себе пекли и в Древнем Египте, Греции и Риме. Вообще, идея налить жидкое тесто на раскаленный камень и запечь его явно имеет возраст в несколько тысяч лет. Другое дело, что в России они получили широкое распространение и народную популярность.

Блины на Руси существовали давно, задолго до прихода христианства. Но даже после Крещения именно как масличное угощение они использовались далеко не всегда. Скажем больше: нет никаких письменных указаний на это до XVI века. То есть была и «сырная неделя», были и блины.

«Блины не составляли принадлежности Масленицы, как теперь. Символом Масленицы были пироги с сыром и хворосты — вытянутое тесто с маслом», — говорит о нашем быте XVI-XVII веков известный русский историк Николай Костомаров.

Так что и известный всем «Домострой» (1550-е годы), и чуть менее популярная «Роспись царским кушаньям» (1610–1613 годы) — все это обходилось без «блинных» ассоциаций на Масленицу.

Не следует считать, что блинная традиция на Масленицу существовала на Руси повсеместно. Вот, к примеру, как описывает современник праздничные блюда крестьян Ярославской губернии в 1849 году: «На сырной неделе хозяйки во всех домах с утра затопляют печи и начинают стряпню: варят и жарят рыбу в плошках и на сковородах, делают пироги, приготовляют для пряженцов тесто, и когда придет время, пряжат их в масле или пустые, или с яйцами, или с ягодами и рыбою».

А известный русский кулинар XIX века Екатерина Авдеева также говорит больше о пряженцах (жареных в масле пирожках) и хворосте на Масленицу в Сибири.

Блины — это всегда праздник?

У множества народов наступление весны издавна сопровождалось торжествами, угощением. С приходом христианства блинная традиция была перенесена на празднование Масленицы, карнавала, «жирного вторника» во многих странах Европы. Очевидно, что эта же логика действовала и на Руси.

Можно много спорить, с чем отождествляли блины наши предки. По большей части, все эти сегодняшние предположения трудно доказуемы историческими источниками.

Но постепенно наряду с праздником блины переходят в повседневный рацион. И напечь блинов к ужину в XIX веке становится вполне обычным даже для не очень обеспеченных семей.

Но блины, конечно, это не только еда. Но и утраченный быт, обычаи. Вот, к примеру, что рассказывает тот же Николай Костомаров: «Дворяне же хоть и описывали свой голод, а при каждой новой челобитной все-таки должны были являться с пирогами да оладьями к приказному люду, чтобы, по крайней мере, не смотрели на них волками».

Красная икра для всех — это миф?

Под термином «красная икра» раньше в России имелась в виду не только икра дальневосточных лососевых (которая появилась сравнительно поздно), но и более простые варианты: икра сиговых, судака, окуней и даже корюшки. В этом смысле она была, конечно, знакома нам издавна. И самое главное — оказывалась вполне демократичным блюдом по сравнению с черной икрой стерляди, осетра или белуги.

Увы, глубоко патриотичные рассказы о том, как русские крестьяне объедались стерляжьей икрой и смазывали ею тележные оси в страду, остаются сказочным фольклором. В жизни же щучья или окуневая икра была пределом мечтаний на праздник для огромной части населения России.

Как праздновали Масленицу Пушкин и Петр I

Блины — это часть нашей истории. Кого из великих ни возьми, каждый их уважал.

Петр I на Масленицу 1722 года даже ел их посреди народа на площади у Красных ворот в Москве. Под открытым небом царь выпил анисовки и сел за блины с офицерами гвардии.

«Они хранили в жизни мирной привычки милой старины: у них на Масленице жирной водились русские блины», — эти пушкинские строки явно выдают неравнодушие поэта к этому блюду. Пушкин, согласно некоторым воспоминаниям, очень любил особые блины — свекольные, сделанные с добавлением в тесто свекольного сока.

Русские блины — гречневые, пшеничные да с припеком

Блины в России — очень региональное блюдо. То есть в каждой исторической области блинная традиция — своя. Гречневые блины — в Центральной России, на Северо-Западе (Санкт-Петербург, Новгород, Псков) — пшеничные со снетками, в Сибири — тонкие «прозрачные» блинчики.

А еще — блины с припеком. В середине XIX века русский кулинар Екатерина Авдеева так пишет о них: «Припечень сверху обсыпают яйцами или намазывают свежим творогом, в пост обсыпают луком, жареным в масле, или снетками».

Один из древнейших видов русских блинов — котлома. Название явно пришло из тюркского языка. «Роспись царским кушаньям» (1610–1613) отмечает: «На блюдо котломы 5 лопаток муки крупитчатой, четверть гривенки патоки [жидкого меда], 25 яиц, 10 гривенок масла коровьего».

И конечно, не надо забывать, что блины — это не какой-то замерший в веках памятник старинной кухни. Жизнь шла вперед, и блины не отставали. А, наоборот, впитывали традиции изящной современной (каждому веку) кухни.

К примеру, Иван Навроцкий в своей «Новой полной поваренной книге» (1788) уже дополняет старинный рецепт ромом: «Можно тесто для оладий, когда очень густо, маленько сладким ромом поразвесть, а если жидок, то прибавить тертого белого хлеба, и так по целой сковороде одну за другою пряжить [жарить]».

Символ нашей изящной кулинарии — Игнатий Радецкий, издавший в 1862 году знаменитую книгу «Санкт-Петербургская кухня», говорит о блинах рисовых с пармезаном. «Налить тесто как можно тоньше, посыпать тертым пармезаном и поставить в печку перед пламенем». «Когда блины будут готовы, смазать их маслом, посыпать вторично пармезаном и сложить блин на блин (в середину сыром), поставить в печку, чтобы блины слепились».

3 рецепта блинов от Ольги Сюткиной

Блины вроде бы простое блюдо. Но в этой простоте заложено много секретов. Это и консистенция теста — оно должно быть чем-то средним по плотности между кефиром и жидкой сметаной. И степень нагрева сковороды — капельки воды, брошенные на нее, должны немедленно вскипать и скатываться.

Важно и не переборщить со смазыванием. Из-за излишнего количества масла тесто будет «сползать» при наливе, а не прихватываться мгновенно.

Толстые блины выпекать под крышкой (вспомните: блины «пекутся» в печи, прогреваясь одновременно снизу и сверху). При этом сковороду следует разогревать вместе с крышкой. На холодной крышке образуется конденсат.

Ольга и Павел Сюткины

Блины на кефире

На 10–12 блинов: 1 литр кефира (или простокваши), 500 граммов муки, 3 яйца, 3 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 1/3 ч. л. лимонной кислоты, 1 ч. л. соды, сливочное масло для смазывания блинов, жир для смазывания сковороды (растительное масло или кусочек свиного сала).

1. В кастрюле разогреть кефир (простоквашу) с сахаром, солью и лимонной кислотой примерно до 40 градусов. Размешать до растворения сахара.

Лимонную кислоту нужно добавлять обязательно. Сода в таком случае вся полностью реагирует с кислотой и блины гораздо вкуснее и пышнее.

1. Яйца слегка взбить.
2. В посуду, в которой вы будете замешивать блины, высыпать всю муку. Влить половину кефира и тщательно перемешать. Добавить яйца.
3. Добавлять понемногу оставшийся кефир. Тесто должно быть консистенции жидкой сметаны 10% жирности. Слишком жидкие не будут пышными, а толстые будут больше походить на оладьи.
4. Тщательно перемешать и всыпать соду.
5. Аккуратно размешать тесто. Дать постоять 10 минут.
6. Выпекать блины на разогретой сковороде.

Готовый блин смазать маслом с двух сторон.

Блинчики кокосовые

350 мл сливок 20% (жидкие, не для крема), 140–150 граммов пшеничной муки, 2 ст. л. сахара, 3 яйца, щепотка соли — обязательно, 4 ст. л. кокосовой стружки, сливочное масло для смазывания блинчиков.

1. Слегка взбить яйца с сахаром.
2. Муку смешать с кокосовой стружкой и солью.
3. Постепенно влить сливки, размешать, чтобы не было комков. Сильно взбивать тесто не нужно! Иначе блинчики будут «резиновые».
4. Добавить яйца, перемешать и оставить на 15–20 минут.
5. Выпекать как обычные блинчики. Перед первым блином сковородку смазать кусочком сала.

Гречневые блины

1 ст. гречневой муки, 1 ст. пшеничной муки, 4 стакана молока, 18 граммов свежих дрожжей, 3 яйца, 0,5 ч. ложки соли, 4 ч. ложки сахара, сливочное масло для смазывания блинов.

1. Вскипятить 2 стакана молока.
2. Гречневую муку размешать с половиной стакана холодной воды, а затем залить горячим молоком.
3. Размешать венчиком, чтобы не было комков. Остудить до комнатной температуры.
4. Дрожжи развести в ¼ стакана теплого молока и добавить к гречневой муке. Еще раз тщательно размешать, накрыть и оставить на 2 часа.
5. Взбить яйца с солью и сахаром.
6. В подошедшую гречневую муку добавить пшеничную муку, оставшееся молоко. Перемешать и добавить взбитые яйца. Перемешать и поставить на 2 часа для подъема.
7. Выпекать на разогретой сковороде с двух сторон.
8. Щедро смазывать маслом.

Источник

Пять самых интересных фактов о блинах

В 2021 году Международный день блина выпадает на 16 февраля. У этого праздника нет точной даты – его отмечают в канун Пепельной среды, которая ознаменует начало Великого поста в латинском обряде католической, англиканской и некоторых лютеранских церквей. В честь этого события обозреватель «Корзинки» собрала пять самых интересных фактов о блинах.

Появление названия

Русские историки считают, что блины появились на стыке 1005 и 1006 годов. В 2021, если верить данным исследователей, блюдо отпразднует 1015 лет.

Историк Вильям Похлебкин утверждает, что слово блин появилось от старославянского «млин», которое, в свою очередь, образовалось от глагола молоть.

«Как только славяне научились готовить муку, смешали ее с водой и пожарили, так и появилось блюдо», – уверен эксперт.

Правда, остается неясным, как слово «млин» со временем трансформировалось в блин.

На счет появления самих блинов слагают много легенд. Согласно одной из них, однажды хозяйка забыла вытащить из печи кисель – он выпарился, прожарился и превратился в аппетитный блинчик. Угощение в форме солнышка славянам сразу понравилось – в итоге оно стало неотъемлемой частью русской кухни.

Старославянский культ

У восточных славян блины являлись обрядовой едой на поминках: язычники верили, что ушедшие предки находились одновременно и в ином мире, и в земле, а значит – могли влиять на плодородие последней.

Культ печь блины на Масленицу также появился неспроста. Таким образом крестьяне отдавали дань Яриле – богу солнца и плодородия.

В России в 2010 году поставили своеобразный рекорд – испекли угощение длиной один километр и площадью 150 квадратных метров. Гигантскую «блинную дорогу» получилось разрезать больше чем на 5 тысяч 550 кусков.

Житель Санкт-Петербурга в 2008 году установил свой личный рекорд – на праздновании Масленицы он за 60 минут съел 73 блина общим весом два килограмма.

«Блинные бега»

В Европе Международный день блина совпадает с празднованием Жирного вторника – аналога русской Масленицы. В Англии в честь этого события домохозяйки устраивают забег на 400 метров, во время которого женщины подбрасывают и переворачивают блины, лежащие в сковородках. Считается, что эта традиция появилась в 1445 году благодаря удивительному случаю. История гласит, что одна дама так увлеклась готовкой, что не заметила, как зазвонил церковный колокол. Впопыхах она побежала на службу, прихватив с собой сковородку с блином. Чтобы он не сгорел, по дороге легким движением руки она подкидывала его вверх.

Секретные рецепты

Известно, что раньше на Руси рецепты блинов держали в строгом секрете и передавали из поколения в поколение как фамильную ценность. Одно только оставалось неизменным – блинную опару замешивали поздно вечером, муку использовали гречневую, а дрова – исключительно березовые. Блины у древнерусских хозяек выходили пышными, нежными, чуть рыхловатыми. Вместо сливочного масла их чаще всего смазывали свиным салом. Как и сейчас, блинчики очень любили начинять. В дело шло все – от селедки для манной или пшеничной каши.

Сегодня блины пекут на кефире, воде, молоке и даже на рассоле. Кто-то добавляет в тесто яйца, а кто-то обходится без них. Главный ингредиент – мука – остается неизменным. Ее используют разную – от белой пшеничной до ржаной, полбяной и овсяной.

Самый дорогой блин

По самым скромным подсчетам в мире существует более тысячи рецептов этого сытного и универсального угощения. В разных странах для приготовления блинов используют свои уникальны ингредиенты. Например, в Англии тесто замешивают на эле, добавляют в него солодковую муку и много сладкого сиропа. Немцы готовят на содовой минеральной воде и выпекают очень тонкие, почти прозрачные Pfannkuchen. В Китае в тесто кладут много репчатого лука.

Названий, как и вариантов приготовления, у блинов десятки. В Америке это панкейки, во Франции – крепы, в Голландии – паннекуки, в Индии – масала доса на чечевичной или рисовой муке.

Блины популярны благодаря своему вкусу и низкой стоимости основных ингредиентов. Правда, существуют исключения. В 2014 году в английском Манчестере испекли и продали блин по цене почти 800 фунтов стерлингов. В составе блюда значились трюфель, икра белуги, омар, лангусты и мидии. Блин-деликатес купили и, конечно, съели.

Источник

Мне нравитсяНе нравится