Как есть английский пирог

3 классических английских пирога: рецепты шеф-повара

Пирог со свининой, пастуший и староанглийский яблочный

Шеф-повар Джош Эгглтон, который превратил заведение The Pony&Trap с 200-летней историей из сельского паба в гастрономическую достопримечательность и был отмечен за это мишленовской звездой, учит готовить классику британской кухни. Он делится рецептами пирогов, появившихся в Англии еще в XVIII-XIX вв.

Пирог со свининой

«Мелтон-Моубрейский пирог со свининой» — официальное название самого известного британского классического мясного пирога. Мелтон-Моубрей — город в графстве Лестершир, где был придуман этот знаменитый пирог. Уже в конце XVIII века Мелтон-Моубрейские пироги стали пользоваться особой популярностью у охотников на лис. Сейчас официальное название (как и традиционный рецепт пирога) охраняются европейским законом «О защищенном обозначении». И право на него имеют исключительно изделия, произведенные на определенной территории вокруг города Мелтон-Моубрей.

Для приготовления пирога диаметром 15 см понадобится:

• 500 г свиной лопатки или корейки без кожи, мясо порезать кубиками 1 см
• 400 мл рассола
• 100 г рубленой свиной грудинки или свиного фарша
• 100 г копченого бекона, мелко нарезанного
• 2 ст. л. свежего шалфея, мелко нарезанного
• 2 ст. л. листиков свежего тимьяна, мелко нарезанных
• 1 ч. л. без верха (или меньше) свежемолотого черного перца
• ½ ч. л. молотой гвоздики
• ½ ч. л. молотого мускатного цвета (или мускатного ореха)
• ½ ч. л. соли

• 25 г сливочного масла, порезанного кубиками + для смазки формы
• 75 г топленого свиного сала (смальца)
• 100 мл воды
• 225 г просеянной муки
• 1 ч. л. соли
• 1 яйцо + 1 яйцо для смазки пирога

• 125 мл сидра
• 125 мл свиного бульона
• 6 г листового желатина

Выложите кубики свинины в миску и залейте рассолом. Тщательно перемешайте и уберите в холодильник на 30 минут, чтобы мясо как следует замариновалось. Затем промойте его в холодной проточной воде и обсушите на кухонном полотенце. Чтобы приготовить тесто, в небольшой сотейник положите сливочное масло и сало, влейте воду. Подогревайте до тех пор, пока масло и сало не растают, но не доводите до кипения. В миске соедините муку и соль, добавьте яйцо и перемешайте. Влейте растопленные масло и сало и замесите тесто. Если муки недостаточно, добавьте еще немного, чтобы тесто получилось однородным и не липло к рукам. Оберните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на 1 час. В большой миске смешайте промытые и обсушенные кубики свинины, рубленое мясо или фарш, бекон, травы, специи и соль. Все тщательно перемешайте и отставьте на время в сторону. Разогрейте духовку до 180 °C. Обильно смажьте сливочным маслом 15‑сантиметровую форму для выпечки со съемным дном. Достаньте тесто из холодильника и отрежьте от него четверть — из этого куска мы сделаем верх пирога. Больший кусок теста раскатайте на присыпанной мукой поверхности в круг диаметром 25 см и толщиной 5–8 мм. Выложите лепешку на дно формы для выпечки, аккуратно прижмите тесто ко дну и стенкам формы, излишки по краям оставьте свободными. Выложите в форму начинку, плотно спрессовав мясо. Раскатайте отложенную четверть теста в лепешку, выложите ее в центр пирога поверх начинки. Свободные края теста смочите водой, соедините с краями лепешки и прижмите швы с помощью зубцов вилки. В центре проделайте небольшое отверстие для выхода пара. Поставьте пирог в духовку и выпекайте 25 минут при 180 °C. Затем уменьшите температуру до 160 °C и выпекайте еще 45 минут. Выньте пирог из духовки и извлеките из формы. С помощью кулинарной кисти смажьте его со всех сторон сырым яйцом и верните в духовку еще на 20 минут — корочка должна стать золотистой. Готовый пирог остудите на решетке для выпечки. Смешайте сидр и свиной бульон в небольшой кастрюле, доведите до кипения на среднем огне, дайте половине жидкости выкипеть, а затем снимите с огня. Замочите желатиновые листы в небольшом количестве холодной воды на 3 минуты, взбейте до однородности, добавьте к смеси сидра и свиного бульона и тщательно перемешайте — соус готов. Остывший соус вылейте в отверстие пирога и уберите его в холодильник на полчаса. Перед тем как подавать на стол, убедитесь, что пирог согрелся до комнатной температуры. К нему предложите горчицу и маринованные огурчики.

Пастуший пирог

Пастуший пирог с ягнятиной — родственник «коттеджного пирога», как с конца XVIII века стали называть запеканку, в которой бедняки находили применение остаткам жареного мяса и картофельного пюре. Пастуший пирог появился столетием позже. Чем медленнее и дольше вы будете готовить баранину, тем нежнее она получится. Идеальный гарнир к этому традиционному британскому блюду — пикули в острой заливке.

Для 4–6 порций понадобится:

• 600 г рубленой бараньей лопатки
• 2 ст. л. растительного масла
• 40 г сливочного масла
• 5 головок лука-шалота, мелко нашинкованных
• 3 моркови, очищенных и нарезанных кубиками
• 3 стебля сельдерея, нарезанных кубиками
• 1 ч. л. листиков свежего тимьяна, мелко нарезанных
• 1 ч. л. листиков свежего розмарина, мелко нарезанных
• 2 ст. л. томатной пасты
• 3 зубчика чеснока, очищенных и растолченных
• 500 мл сухого красного вина
• 20 г просеянной муки
• 250 мл куриного бульона
• 8 картофелин «восковых» сортов, очищенных
• 4 яичных желтка
• соль
• свежемолотый черный перец

Поставьте большую кастрюлю на сильный огонь и в три приема подрумяньте мясо на растительном масле. Откиньте баранину на дуршлаг, чтобы стек лишний жир. Сполосните кастрюлю и вновь поставьте на огонь. Растопите 15 г сливочного масла и пассеруйте все овощи, кроме чеснока, в течение 1 минуты. Затем добавьте травы и продолжайте готовить еще 5 минут. Положите в кастрюлю баранину, томатную пасту и чеснок. Томите на медленном огне 2–3 минуты. Влейте красное вино и дайте алкоголю выкипеть — в кастрюле должна остаться четверть жидкости. Увеличьте огонь и добавьте в кастрюлю муку. Продолжайте готовить еще 3 минуты, постоянно помешивая. Влейте куриный бульон, доведите до кипения, а затем тушите мясо в течение 1–1,5 часов на медленном огне. Посолите и приправьте по вкусу. Картофель разрежьте на половинки. Сложите в кастрюлю, залейте холодной водой, посолите, доведите до кипения и варите около 30 минут на медленном огне. Затем откиньте на дуршлаг и дайте хорошенько обсохнуть. Истолките его в пюре, добавьте оставшееся сливочное масло, посолите и приправьте по вкусу. Немного остудите. Разогрейте духовку до 200 °С. Выложите мясо в жаростойкую керамическую форму и равномерно распределите его по дну. Полейте оставшимся в кастрюле мясным соусом. Тщательно вмешайте яичные желтки в картофельное пюре, выложите его поверх мяса и слегка взбейте пюре вилкой. Запекайте в духовке 20 минут.

Староанглийский яблочный пирог

Староанглийский яблочный пирог очень популярен — во многом благодаря обильному урожаю яблок, которым Великобритания может похвастаться каждую осень. Существует несколько старинных рецептов — например, созданные в графствах Девоншир, Сомерсет и Дорсет. Я считаю, что правильный яблочный пирог должен быть обязательно приправлен мускатным орехом. И это та выпечка, которая со временем становится только вкуснее. Вкус староанглийского яблочного пирога максимально раскрывается примерно через неделю после приготовления.

Для приготовления 10–12 порций понадобится:

• 3 яйца
• 450 г сахарной пудры
• 350 мл растительного масла
• 1 ч. л. ванильного экстракта
• 425 г пшеничной муки
• 1 ч. л. соли
• 1 ч. л. соды
• 1 ч. л. молотой корицы
• 170 г изюма
• 7 яблок сорта Грэнни Смит, очищенных и порезанных кубиками 1 см
• 115 г грецких орехов, порубленных
• сливочное масло для смазки форм

Разогрейте духовку до 170 °C. Намажьте сливочным маслом и застелите пищевым пергаментом 2 разъемные формы для пирогов диаметром 20 см. В.чаше миксера с помощью насадки «лопатка» взбивайте яйца и сахарную пудру — смесь должна вдвое увеличиться в объеме. Влейте растительное масло и перемешайте на маленькой скорости миксера. Добавьте ванильный экстракт. Просейте вместе муку, соль, соду и молотую корицу и добавьте в яичную смесь. Хорошо перемешайте. Изюм, яблоки и грецкие орехи присыпьте мукой и тоже опустите в чашу миксера. Снова перемешайте. Разделите получившееся тесто пополам и выложите в подготовленные формы. Выпекайте в духовке 1–1,5 часа, проверяя готовность металлической шпажкой. Затем достаньте пироги из духовки, остудите в течение 5 минут и выньте из форм. Полностью охладите на решетке.

Источник

Английские пироги: с мясом, рыбой и вегетарианский Основатель кафе Pie Point Юлия Шмакова рассказывает, как приготовить традиционные английские пироги с говядиной и почками, рыбой, а также с моцареллой и шпинатом

Юлия Шмакова

основатель кафе Pie Point, кондитерской «Шоколадное ателье» и «Эклерной Клер»

Родилась в Москве. Работала финансовым директором. В 2002 году открыла кондитерскую «Шоколадное ателье», в 2005 году — кондитерское производство шоколада, мармелада, тортов, пирожных и хлеба.

В 2013 году вместе с партнёрами сделала кафе с английскими пирогами Pie Point, которые Юлия начала готовить ещё в кондитерской.

Cправка

Особенностью английских пирогов является то, что у них внутри не просто несколько смешанных между собой ингредиентов, а полноценное блюдо — рагу. Самая распространённая история появления английских пирогов связана с рабочими: они приходили с заводов с грязными руками, и самое удобное, что они могли съесть, были пироги. Их старались приготовить очень сытными. Разновидностей начинок много, но есть традиционные сочетания и рецепты. Мы берём за основу идею, а детали дорабатываем сами. Например, есть известное сочетание утки с апельсинами и яблоками, для начинки одного из пирогов мы решили потушить её в сидре; пирог с говядиной и почками — одно из классических сочетаний, почки мы тушим в тёмном пиве Oyster Stout, оно немного пряное и хорошо дополняет вкус начинки. Что касается формы пирогов, обычно их делают круглыми, и мы придерживаемся традиций, но буквально месяц назад изменили форму пирога с рыбой — сейчас он больше похож на чебурек — просто ради эксперимента: захотелось нового.

Тесто для трёх пирогов

время

порции

кухня

сложность

Ингредиенты

Тесто на один пирог:

Сливочное масло — 150 г

Соль — чайная ложка

Очень холодное молоко — 20 г

Приготовление

Нарезать на кубики сливочное масло комнатной температуры. Просеять муку в ёмкость, добавить соль, масло и разбить яйцо. Начать замешивать руками, перетирая массу.

Продолжая замешивать, добавить молоко. Сформировать тесто, сильно не вымешивая, иначе оно станет резиновым.

Пирог с говядиной и почками в пиве

ВРЕМЯ

1 час *без учёта замачивания почек

ПОРЦИИ

КУХНЯ

СЛОЖНОСТЬ

Ингредиенты

Говядина — 500 г

Почки говяжьи — 400 г

Репчатый лук — 240 г

Морковь — 2 штуки

Сельдерей — 2 стебля

Петрушка — 1 пучок

Тёмное пиво (Oyster Stout) — пинта (586 мл)

Зира — 2 щепотки

Лавровый лист — 3 штуки

Душистый перец — щепотка

Мёд гречишный — 30 г

Вустерский соус — 2 столовые ложки

Оливковое масло — 10 мл

Приготовление

Промыть говяжьи почки, зачистить от жира и нарезать небольшими кусочками примерно три на три сантиметра. Замочить в воде на несколько часов для устранения специфического запаха (время также зависит от почек: чем сильнее запах, тем дольше нужно вымачивать). После слегка обжарить почки на оливковом масле.

РАСКАТАТЬ ТЕСТО В БОЛЬШУЮ ЛЕПёШКУ. В форму на пергамент выложить тесто, сформировав края. Положить сверху теста ещё один слой пергамента, насыпать сухую фасоль или горох (это нужно для того, чтобы тесто при запекании сохранило форму и не поднялось) и выпекать в духовке десять минут при температуре 180 градусов. Раскатать ещё одну лепёшку из теста, диаметром с форму, и отложить.

Нарезать говядину на небольшие кусочки, обвалять в муке и обжарить на оливковом масле. Крупно нарезать лук и морковь, обжарить их с зирой. Мелко нарезать сельдерей.

Переложить в кастрюлю говядину, почки, лук и морковь, залить пивом. Добавить сельдерей, мёд, лавровый лист и соль. Тщательно перемешать. Тушить на медленном огне четыре часа. Постепенно масса уварится и превратится в густой соус.

Переложить начинку в тесто. Накрыть пирог вторым слоем теста и аккуратно защипать края. Смазать тесто сверху яйцом и сделать отверстие для выхода пара. Поставить в духовку и выпекать около 30 минут при температуре 180 градусов. Подавать, положив сверху шарик пюре из зелёного горошка и полив вустерским соусом.

Источник

Где в Лондоне лучшие английские пироги (и какие они вообще бывают)

С понедельника в Великобритании проходит British Pie Week – главная пироговая неделя, посвященная одному из главных блюд британской кухни. ZIMA разбирается, чем английские пироги отличаются от привычных нам, и советует лучшие места Лондона, где их можно попробовать.

Истоки и смысл английского пирога

Основная масса туристов и мигрантов, приезжающих в Королевство, проходят в отношении к британской кухни пять традиционных стадий принятия. В подавляющем большинстве случаев все заканчивается одинаково: fish and chips не вдохновляют, full english breakfast выглядит непонятным месивом из жирной еды, а прочие изыски многие боятся даже пробовать.

История Англии действительно не предполагала развития на острове высокой кухни. Аристократия выписывала себе поваров с континента и радостно поглощала французские блюда, а за развитие местной кухни отвечал рабочий класс. Времени, денег и желания готовить что-то изысканное не было, и еда получилась простой и сытной. Рыба с жареной картошкой, запеканка с мясом, запеченная говядина и английский завтрак выполняли единственную функцию – плотно набить желудок.

Пироги готовили по той же логике: сытно и более-менее просто. Правда, до начинки, запеченной в тесте, дошли не сразу. Изначально британцы банально запекали мясо в глине, чтоб сохранить его теплым, а в обеденный перерыв глину разламывали и выбрасывали. Чуть позже сообразили, что запекать начинку можно и в тесте: тогда уважаемым людям доставалось мясо, а крестьянам отдавали пропитанное подливой тесто.

Что есть можно все вместе, сообразили позже. Но уже в первой поваренной британской книге “The Forme of Cury”, выпущенной в 1390 году, был рецепт съедобного теста для пирогов.

Всю свою историю пироги считались максимально прагматичной едой. Их просто готовить и переносить, а есть можно без использования дополнительной посуды. Горячие и холодные, поданные в любое время суток и на мероприятиях любого уровня – тяжело представить себе более универсальное блюдо.

Важно: Shepherd’s pie и fish pie, а также все сладкие вариации вроде яблочного пирога тоже считаются частью пирожковой семьи, но в этой статье мы говорим о запеченных в тесте – чаще всего слоеном.

Что внутри?

Реализовать собственную кулинарную фантазию в таком простом блюде тоже элементарно.

Традиционные вариации начинок, которые можно найти в любом пабе: стейк, стейк с почками, курица с грибами. Внутренности представляют собой кусочки мяса в соусе. Часто можно встретить steak & ale pie – к такому пирогу не предполагается пинта эля, но алкогольный напиток уже внутри, в самой подливке.

Для эстетов есть традиционный пирог со стейком и устрицами, для оригиналов и любителей индийской кухни – Chicken Balti Pies, которые приправлены изнутри острым карри.

Фантазия поваров не ограничена ничем: сегодня в пироги добавляют индейку, баранину и оленину, а также шпинат, бекон, батат, козий сыр и десятки различных специй.

Что такое British Pie Week?

British Pie Week – ежегодная неделя, посвященная исключительно пирогам во всех возможных вариациях. Любители просто поедают пироги, а профессионалы проводят настоящий конкурс. British Pie Awards каждый год собирает под одной крышей всех пирожковых производителей Британии и распределяет награды за лучший steak & kidney или вегетарианский пирог.

Среди 21 номинаций – категория Sports Pie. Пироги сегодня стали неотъемлемой частью спортивной жизни Британии, и каждый футбольный стадион кормит болельщиков именно пирогами. Традиционная еда даже пролезла в ежегодный рейтинг BBC : футбольные клубы сравнивают в этом рейтинге не только по ценам на билеты и игровые футболки, но и по цене за пирожок. В этом сезоне, например, самые дорогие пироги на Уэмбли, где играет лондонский “Тоттенхэм”.

Но если на стадион вы в ближайшую неделю не собираетесь, то вокруг достаточно мест, где можно отпраздновать пироговую неделю. Любой супермаркет предлагает свой набор покупных пирогов, которые нужно просто разогреть в духовке. А если хочется отметить British Pie Week полноценным походом в ресторан, то вот топ-3 лучших пирожковых мест в Лондоне:

Одна из лучших пирожковых точек находится не в Баттерси, а в самом центре Covent Garden. Идеальное место для тех, кто приехал в Лондон на пару дней и не хочет гоняться по всему городу в поисках самого вкусного пирога.

На Севере Лондона расположились кафе сети Piebury Corner, которая выросла из фунгончика с пирогами перед стадионом футбольного клуба “Арсенал”. В меню – вся классическая британская стадионная еда и 12 вариантов пирогов. Безоговорочно лучший – с олениной в красном вине.

Производитель пирогов из Бристоля захватил почти всю центральную Англию и поражает воображение своим меню, где помимо традиционных можно съесть ‘Matador’ (стейк, чоризо и оливки), ‘Moo & blue’ (стейк и сыр блю стилтон) или ‘Wild shroom’ (грибы и спаржа в соусе из белого вина). В Лондоне найти их кафе можно в Брикстоне, Gabriel’s Wharf возле Waterloo, на Leather Lane и на Borough Market.

Источник

Мне нравитсяНе нравится