Как я училась готовить настоящие ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ.
Спросите, что в них осетинского? Философия и технология.
Осетинские пироги ( чъиритæ, хæбизджынтæ , ед. ч. — чъири, хæбизджын; в диагорском диалекте — къеретæ, ед. ч. — къере) — устоявшееся в русском языке название плоских осетинских пирогов-лепёшек. Бывают круглой (около 30-40 см в диаметре и до 2 см в толщину) и треугольной формы. Ранее осетинские пироги готовили исключительно из пресного (бездрожжевого) теста. Хорошо сделанными в Осетии считаются пироги с тонким слоем теста и обильной (хотя и не выпирающей наружу) начинкой. Пироги с толстым слоем теста считаются признаком неопытности хозяйки. (http://ru.wikipedia.org/wiki/%CE%F1%E5%F2%E8%ED%F1%EA%E8%E5_%EF%E8%F0%EE%E3%E8)
Началось все с того, что в комментариях к моим пирогам зашла речь об осетинских. А я ж любопытная до невозможности, а еще жадная до всего нового и непопробованного. вот так слово за слово и выпросила. Активный член нашего сообщества кухонных маньяков и сочувствующих, а теперь и мой интернет- друг и учитель Тамерлан Бибоевич, прислал мне отличный мастер- класс и проруководил моим дебютом в приготовлении этих замечательных пирогов. Интернет- великая вещь, не выходя из своей квартиры во Владикавказе, Тамерлан весьма успешно, как мне думается, проруководил процессом в моей кухне в Санкт- Петербурге.
Итак. Началось все с поиска ОСЕТИНСКОГО СЫРА, это чуть сразу не отбило мне всякую охоту, ибо все те сыры, что мне предлагались, по приметам не соответствовали описанию (однажды даже предложили нечто желтое с маленькими круглыми дырочками), а главное, на всех фантиках было написано слово «осетинский». Наконец-то я нашла более или менее похожий сыр, не только на фантике значилось «осетинский», но еще и не было приписки типа копченый и еще чего- нибудь. В последствии оказалось, что и тут надули, посему сразу с позиции своего уже теперь имеющегося опыта, говорю- подойдет любой рассольный не очень соленый сыр. Если сильно соленый- вымочить, если соли не хватает- посолить уже в готовой начинке.
Месим тесто. «Берём одну чайную ложку сухих дрожжей, столько же белой пшеничной муки, одну чайную ложку сахара, перемешиваем в стакане и добавляем теплую воду. Содержимое стакана должно заполнять его на 75-80%. Оставляем в таком виде на 10-15 минут, до тех пор, пока не поднимется пенка. До этого времени, необходимо подготовить большую чашку для приготовления теста, а также «арынг» (небольшое корыто с плоским дном, в котором будут формироваться пироги.»
С чашками любого размера в моем доме проблем нет, а вот арынга не оказалось, поэтому его роль исполняет обыкновенный деревянный поднос с невысокими бортиками, под названием «бамбуковый» он наверняка присутствует в любом доме.
Пока смесь в стакане вспенивается, мука в чаше просеяна, горстка соли добавлена- можно приготовить первую начинку- рубленую зелень (лук, укроп, кинза, петрушка) смешать с сыром, сыр надо раскрошить руками, или потереть на мелкой терке, тот, что на фото- вообще мажется как масло.
Пена поднялась- действую по инструкции: «. разместив муку в чашке, начинаем замешивать тесто. Для этого используем содержимое нашего стакана, теплую воду, молоко, соль, и в конце, когда тесто почти готово — растительное масло (для того, чтобы тесто не прилипало к стенкам посуды). Готовое тесто накрываем чем-нибудь вроде целлофановой плёнки и оставляем на пару часов. После того, как тесто «поднимется» оно готово к выпечке. Некоторые рачительные хозяйки готовят тесто и впрок, храня его по нескольку дней в холодильнике. В этом случае процесс выпечки пирогов занимает меньше времени, чем другие блюда обычной городской кухни. Кроме того имеется возможность, при необходимости быстро испечь и вкусный хрустящий хлеб, используя ту же сковороду, что и для пирогов.» Делаю ямку в муке, вливаю туда содержимое стакана и от центра начинаю замешивать тесто, добавляя молоко и воду.
В мастер- классе почти отсутствуют весовые соотношения продуктов, зато очень много фотографий с руками, приняв за образец соотношения объема продуктов и размера рук, свои собственные руки, на «глазок» все и замешала, когда тесто получилось как на фотке мастера- испытала определенный драйв. ПОЛУЧИЛОСЬ. Пока тесто поднимается- можно заняться второй начинкой. Желая быть ближе к оригиналу, поручила мужской части моей семьи мелко порубить ножом мясо и лук. Лучше бы через мясорубку прокрутила. От усердия порубили так, что фарш получился именно однородной массой. Выгнала всех с кухни, потому как осерчала, а они со светящимися глазами и капающими слюнями, даже не поняли, что это наезд. Дабы поправить настроение, заглянула к тесту- поднялось, да так красиво, что сразу и обо всех неприятностях забыла.
Делим тесто на кусочки размером с мужской кулак и начинаем процесс. Вот здесь-то и пошли основные сложности- это тесто не катают и не тянут, его надо плющить точными легкими движениями сверху вниз и от середины к краям. А тесто-то дрожжевое- я его туда, а оно обратно. тут то и пригодился совет Тамерлана «не спеши», когда тесто перестает слушаться, ему надо дать отдохнуть минуток пять.
Выкладываем на кружок теста начинку.
Вот здесь меня глаз-то и подвел. Я решила, что начинки должно быть столько же, сколько и теста, не учла, что тесто, в отличии от начинки, увеличивается в размере и пока я его плющила, изрядно «подросло», так что, начинки надо комочек раза в полтора больше, чем комочек теста предназначенный для пирога. Начинку разравниваем по лепешке, чтобы до краев не доходило на пару пальцев и собираем конструкцию в узелок. Собирать и плющить пирог уже с начинкой лучше на круге- вполне подойдет большая тарелка- крутить можно, плющить легче (тогда я об этом не подумала, потом Тамерлан подсказал).
И снова плющим, только с еще большей аккуратностью. Даем отдохнуть, переворачиваем и снова плющим. Мне понравилось, сначала было просто прикольно, а потом уже и понимание какое-то пришло.
Достаточно плоский пирог перекладываем в сковородку
и продолжаем плющить до тех пор, пока пирог не заполнит ее всю. Теперь надо проковырять по центру дырочку. Мне, наверное, не надо, пара- тройка дырочек образовалась самостоятельно, потому что не надо забывать слова учителя «не спеши». Процесс выпекания тоже довольно увлекателен- пекутся пироги на двух уровнях в раскаленной духовке. Сначала пирог ставим на нижний.
И держим там до тех пор, пока он не станет отлипать от сковороды. Новая сложность- формы-то у меня тефлоновые, к ним ничего и так не прилипает. пришлось пару раз побеспокоить пирог деревянной лопаточкой. Запах пошел такой, что пришлось забаррикадироваться на кухне от семьи, которая в полном составе путается под ногами с вопросами, типа «а кусать это уже можно?».
По мере готовности нижнего слоя пирог переставляется на верхний уровень, а на нижний ставится следующий. Дальше- легче. Верхний зарумянился- его из духовки, нижний- на его место, а вниз- следующий.
Ну вот, на четвертом пироге и дырочку выковыривать уже надо, а не заплатки ставить.
Каждый изъятый из духовки пирог надо густо смазывать маслом.
«Во всех случаях, кроме траурных, на стол кладут три пирога. На больших праздничных столах возможны несколько тарелок по три пирога на каждой.»
Вот, собственно говоря они и есть.
Не очень ровные, не очень круглые, но похожи. Формы у меня диаметром 26 см, пироги такие и получились, толщина по краям 1,5-2 см, в середине 1-1,5 см. Думаю, при определенном навыке можно расплющить это количество теста и начинки на диаметр сантиметров 30. Теперь можно разбаррикадировать дверь и запустить на кухню истекающую слюной семью.
А это- в разрезе:
Ну да, начинка тонковата, тесто разной толщины. Ничего, в следующий раз, учитывая свой опыт и рекомендации учителя, сделаю с толстой начинкой, а толщина теста должна с опытом прийти.
— Уалибах, ч(ъ)ири, хабизджын (в ед.числе) – пироги с сыром
— Картофджын – пироги с картошкой и сыром
— Цахараджын – пироги с измельченными листьями свеклы и сыром.
— Кабускаджын – пироги с измельченной капустой и сыром.
— Фыдджын – пироги с мясным (чаще говяжьим) фаршем
— Давонджын – пироги с измельченными листьями черемши и сыром.
— Нашджын – пироги с измельченной тыквой и сыром (бывает и без).
— Х(ъ)адурджын – пироги с фасолью.
Огромное спасибо и низкий поклон за науку, Тамерлан Бибоевич!
А остальным- ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Кстати, для постящихся можно напечь этих пирогов с подходящей начинкой, а тесто вполне постное, его ведь можно сделать и на воде, а готовые пироги обмазать не сливочным, а растительным маслом.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Осетинские пироги
Посмотрела тему из Одессы. Там описана ачма, как я понимаю. Я ее не люблю. Вообще армянские лаваши и прочее тоже. НО, осетинские пироги это нечто особенное. Мы жили во Владикавказе и ели их каждые выходные, а потому хорошо распробовали.
Они толщиной 0,5-1 см. Один пирог. Берут три пирога по традиции. Если нет денег можно и один. Очень тонкие, без жира и масла, сверху сухие. Похоже готовят в духовке. Примерно слышали от осетин как готовить. Тонко раскатать, положить начинку в форме шара и тесто собрать в пучок как колобок, затем раскатать тонко вместе с начинкой. Сами делали не получается. Хочу мастер-класс. Кто научит?
Lira, спросила у сотрудницы (Осетинки) рецепт для вас.
Итак, тесто обычное дрожжевое, когда будет готово перед тем как раскатать смазать подсолнечным маслом. Раскатывать лепешки примерно 5 мм толщиной. Начинка укладывается на середину, а тесто собирается с краев к середине, получается нечто напоминающие мешочек. Потом прижимается сверху рукой. Если выпекать в духовке, то следует сделать сверху небольшую дырочку. Если же на сковороде, то прокалывать ничего не надо и укладывать пирог гладкой стороной к верху.
Начинка: У Свекольной ботвы, желательно молодой, оставить одни листья. Нарезать их небольшими кусочками, как на капусту, посолить и помять руками. Отжать сок и отложить в другую емкость. Натереть сыр (можно использовать российский) и добавить его к ботве. Сыра должно быть меньше, чем ботвы. Добавить сметаны (1 упаковку), зелень (кинза, укроп, зеленый лук, петрушка). Все перемешать, можно по вкусу посолить. Начинка должна быть по консистенции похожа на творожную массу, не жидкая.
Для картофельного пирога, тесто дрожжевое. Начинка: картофель смешать с сыром, лук поджарить, немного молока.
Каждый пирог, после приготовления смазать сливочным маслом. Если пирогов много, то лучше их укладывать, как блины, друг на дружку.
Надеюсь, что, помогла ВАМ!
Спасибо. Ответили в тему (для Fisherman спасибо что опять не про ачму). Пробовать буду. Дело в том, что когда описываешь, получается на словах не так вкусно, я маме разрекламировала, мы попробовали совсем не то получилось, вернее они быстро высыхают. Я поняла что надо просто посмотреть и попробовать вместе. Могла бы ваша сотрудница показать? Устроить мастер класс.
З.Ы. Муж очень пироги тоже полюбил. Вчера обсуждали тему, так слюнки текли. Кстати он первый ездил во Владикавказ в командировку про них рассказал, мы не поняли. Ну непонятно на словах 🙂 Потом приехали сами попробовали. Давно мечтали научится.
Я однажды побывала во Владикавказе на конференции, нас принимали дома у одного профессора. Его жена накрыла настоящий осетинский стол, как положено с тремя пирогамии курицей на них в центре стола. Никогда бы не подумала, что «лаваш с начинкой» может быть таким вкусным. Потом пробовала сам готовить, даже по рецептам, но пироги то рвутся, начинка плохо прилегает к краю, и тесто какое-то не такое, выходит вобщем русская кулебяка, а не осетинский пирог. Очень бы тоже хотела попасть на мастер- класс по осетинским пирогам, чтоб настоящая осетинка бы провела, было б здорово!
Привет. Жили мы по Владикавказе (Северная Осетия) и ели там вкусные осетинские пироги. Очень хочется научится готовить, на мастер-классе желательно.
Lira,
не очень понятно, что Вы имеете в виду под мастер-классами.
Если просто рецепт с пошаговыми фото — пожалуйте сюда. 
А если реальный мастер-класс — приходите в нашу кулинарную школу, научим.
Я сама осетинка и очени рада, что Вам понравились наши национальные пироги. Делать их очень нетрудно, но нужен опыт. С первого раза они могут не получиться. Мой Вам совет, начинайте делать пироги с картофельной начинкой или просто с сыром, с листьями свеклы тяжелее потому, что начинка жидковатая и она течет и пока нет снаровки будет труднее. И духовка должна быть горячей, а температура выпекания такая чтобы пирог мог испечься за 8-12 мин. Желаю удачи
Олибахи, сахараджи. Ласкают слух, и срабатывает рефлекс Павлова.
fatimas65, поделитесь рецептом вашего теста.У каждой хозяйки свои фишки
.
мы по Владикавказе (Северная Осетия) и ели там вкусные осетинские пироги. . Очень хочется научится готовить, на мастер-классе желательно.
Я сегодня, 19.06.2007, нашел рецептуру здесь (уберите обрамляющие нижние_подчеркивания): _http://region15.ru/docs/osseta-kulinaria/_
Сам родился в Моздоке, учился в тогда именуемом Орджоникидзе (СКГМИ, выпуск 83г.).
Ныне живу в Киеве. Найти качественно приготовленный Фыджин мне не удалось. Как и лаваш такой же как во Владике когда-то покупал.
—
С уважением, Владимир Белокурский
Потом пробовала сам готовить, даже по рецептам, но пироги то рвутся.
Не мудрено: разная мука, разная вода (жесткость и питьевые качества). Мы когда учились в СКГМИ (78-83гг) буханка хлеба, что покупалась рядом с общежитием, и с такой же буханкой (с тем же названием) как говорится и близко не стояла с моздокской выпечкой.
А потом: каждый повар делает по своему и всего в рецепте описать просто невозможно!
Я немного не по теме.
Отдыхала в Пятигорске и попробовала лепешку с зеленью внутри, объеденье!