Как испечь пирог ровным

6 работающих советов, как испечь ровный бисквит без «горба»

Бисквит — основа для различных тортов, рулетов, пирожных и других кондитерских изделий. Готовится быстро и не требует особых кулинарных навыков, поэтому становится очень обидно, когда после выпечки он оседает, а в середине появляется горка. Чтобы такого не происходило, а коржи всегда получались высокими, пышными и ровными, необходимо соблюдать несколько несложных правил.

Не ждите

Во время приготовления не нужно отвлекаться на разговоры по телефону, прочтение сообщений, переключение роликов и другие посторонние дела.

Лучше заранее включить духовку, подготовить форму, а потом заняться основным процессом. Готовое тесто нужно сразу выпекать, т.к. если из него выйдет воздух, то бисквит осядет и получится неровным.

Масло

Не нужно смазывать полностью форму для выпечки. Если это сделать, тесто будет соскальзывать, из-за чего бисквит осядет, а поднимется только середина.

Достаточно слегка смазать дно сливочным маслом и стенки не выше 1 сантиметра в высоту, а чтобы основа легче вытаскивалась, можно посыпать манкой или мукой.

Холодная форма

Изделие для выпечки должно быть холодным, так тесто лучше поднимется. А чтобы бисквит получился равномерным, массу необходимо разровнять лопаткой и одновременно покрутить форму несколько раз по часовой стрелке.

Не открывайте

Первые 20-25 минут духовка должна быть закрытой, тогда корж не осядет и получится пышным. Если необходимо проверить готовность выпечки, делать это нужно быстро и аккуратно, слегка приоткрыв дверцу.

Лучше всего наблюдать сквозь стекло, а если в духовке установлен термометр с таймером, то контролировать процесс намного легче, т.к. не нужно переживать за температуру и время приготовления.

Фольга

Чтобы верхушка быстро не покрылась корочкой, и в середине не появилась «горка», форму накрывают пищевой фольгой. Ее необходимо смазать тонким слоем сливочного масла и сделать несколько отверстий в ней.

Кастрюля

Приготовить пышный и вкусный бисквит можно не только в духовке, но и на плите. Для этого, помимо основных ингредиентов, понадобится алюминиевая кастрюля с полотенцем. Приготовление происходит следующим образом:

• пергаментом застелить дно кастрюли;
• смазать дно сливочным маслом;
• крышку обмотать полотенцем;
• включить плиту на самую маленькую мощность;
• приготовить тесто и перелить в кастрюлю;
• несколько раз прокрутить кастрюлю, чтобы масса хорошо распределилась;
• накрыть плотно крышкой, чтобы не было зазоров (если есть сверху, положить банку с водой).

Выпекают около часа, в зависимости от плиты, готовность проверяют зубочисткой, она должна быть сухой. Во время процесса крышку желательно не открывать. Достают горячим, снимают бумагу, перекладывают на решетку и оставляют до полного остывания.

Источник

Как испечь ровный бисквит

Идеально ровный бисквит

Бисквитные торты — одни из самых любимых. Бисквит сочетается с множеством кремов, фруктов, прослоек, муссов, поэтому, имея в своём распоряжении пышный и вкусный бисквит, можно приготовить огромное количество разнообразных тортов.

Но очень часто у неопытных хозяек бисквит получается с бугорком посредине. Если вы потом разрезаете бисквит на кусочки, то это не имеет никакого значения. А вот для того, чтобы в праздничном торте все слои бисквита и крема были ровными, следует испечь бисквит с ровной поверхностью.

Часто хозяйки срезают вздувшийся посредине бугорок, крошат его и используют для обсыпки боков торта. Но можно учесть некоторые хитрости и ваш бисквит без проблем всегда будет иметь идеально ровную поверхность. Для того, чтобы испечь ровный бисквит, учтите некоторые нюансы:

— подготовленное тесто должно сразу выпекаться. Оно не должно ждать, пока разогреется духовка и вы подготовите форму, поэтому всё должно быть готово заранее;

— разогрейте предварительно духовку до 180°С;

— форму необходимо застелить пергаментной бумагой, слегка смазать маслом и присыпать мукой. Смазывать маслом следует только дно, но не стенки, иначе тесто будет соскальзывать со смазанных стенок во время выпечки и вы получите вздувшийся посредине бисквит;

— форма должна быть холодной. Если тесто легло в форму не ровно, разровняйте его лопаткой и прокрутите форму с тестом на столе несколько раз по часовой стрелке;

— накройте форму сверху фольгой и хорошо зафиксируйте её вокруг формы;

— во время выпекания не открывайте духовку, чтобы бисквит не осел. Дверца духовки должна плотно закрываться, а противень в духовке должен стоять ровно и сама форма, соответственно, должна иметь ровное дно;

Источник

Идеально ровный бисквит! Никаких больше горбов!

Правила приготовления бисквита

1. Бисквит делают из сахара, муки и яиц в пропорции 1:1:2
2. Яйца используйте комнатной температуры, крупные. В бисквите не используется сода, пышная пористая структура достигается за счет взбитых в крепкую пену белков. В крупных яйцах по логике белка больше.
3. Выпекайте бисквит только в предварительно разогретой до 180° духовке.
4. Форму для выпечки необходимо смазать сливочным маслом, но не всю. Смазывается только дно и стенки не более 1 см в высоту, иначе стенки бисквита не смогут подняться, а середина поднимется, бисквит будет не ровным и может треснуть. После того, как форма смазана, необходимо сделать «французскую рубашку» — подпылить мукой тонким слоем форму, перевернуть форму и вытряхнуть излишки муки.
5. До 25% муки можно заменить картофельным крахмалом. Крахмал удержит влагу, бисквит не пересохнет и будет меньше крошиться.
6. Первые 10-15 минут выпечки нельзя открывать духовку и передвигать формы. Время выпечки зависит от толщины теста. Если вы готовите коржи для торта высотой 3-4 см, время выпечки составит 40-50 минут. Если готовите рулет (толщина около 1 см) — 10-15 минут.
7. Чтобы бисквит не опал, его остужают в формах. Затем переворачивают на решетку, таким образом бисквит равномерно остужается со всех сторон.
8. После того, как готовый бисквит остудился, его можно завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник на ночь. Таким образом влага внутри бисквита равномерно распределится, бисквит не будет крошиться, его можно будет разрезать на несколько корже, и вкус его станет намного лучше.
9. Существует 2 способа приготовления бисквита — холодный и горячий. При холодном необходимо отделить белки от желтков, при горячем этого делать не нужно. Если вдруг вы решили приготовить бисквит холодным способом, но при отделении белков от желтков в белок попала капля желтка, не спешите выбрасывать. Приготовьте бисквит горячим способом.
10. При приготовлении бисквита мы используем миксер только для взбивания белков и желтков. Затем миксер нужно убрать. Вмешивать муку в желтковую массу и добавлять белки нужно деревянной или силиконовой лопаточкой, мешая при это не по кругу, а сверху-вниз. Так мы промешаем все ингредиенты и сохраним пористую структуру теста.

Примечание редактора. Есть разные практики, что делать с бисквитом после того, как вы достали его из духовки. В статье написано, что бисквит нужно остудить и затем завернуть его в пленку. Лично я всегда заворачиваю бисквит СРАЗУ, еще горячим. Как поступать вам — выбор каждого. Попробуйте так и так и выберете, как вам вкуснее.

Не открывайте

Первые 20-25 минут духовка должна быть закрытой, тогда корж не осядет и получится пышным. Если необходимо проверить готовность выпечки, делать это нужно быстро и аккуратно, слегка приоткрыв дверцу.

Лучше всего наблюдать сквозь стекло, а если в духовке установлен термометр с таймером, то контролировать процесс намного легче, т.к. не нужно переживать за температуру и время приготовления.

Крем я здесь буду использовать тоже один из своих самых любимых — сливки и маскарпоне.

Он стабильный, но не слишком плотный, готовится ну очень просто, а какой вкусный! Мммм! Особенно если сам маскарпоне вам попался вкусный:)

Все продукты должны быть холодными! 250 г маскарпоне (а по факту в упаковке 240 г!), 180 г сливок и 20 г сахарной пудры кладём в миску.

Кондитерскими кольцами

Кондитерские кольца используются не только для выпечки, но и для резки коржей. Такое кольцо похоже на форму для выпечки, выполняется из того же материала. Но у такой формы нет дна. На стенке формы есть горизонтальные отверстия, через которые нужно нарезать бисквит ножом. Такое кольцо подразумевается, как универсальный инвентарь в кондитерском деле. Считается, что в нем можно выпечь бисквит, а затем с его помощью разрезать на коржи.

Но на самом деле такое кольцо не совсем удобно для выпечки бисквита, даже если закрыть отверстия фольгой. Бисквит не будет таким ровным, как при выпекании с помощью кольца для выпечки без отверстий. Для резки такое кольцо особенно удобно, если бисквит очень высокий и нужно нарезать больше 3 коржей.

Как использовать кондитерское кольцо для резки:

• Необходимо надеть кольцо на полностью остывший бисквит и плотно прижать.
• Вставить нож в одно из отверстий, которое подходит по высоте для будущего коржа.
• Аккуратно прорезать до середины.
• Затем повернуть кольцо, чтобы отверстия оказались с противоположной стороны.
• Разрезать бисквит с противоположной стороны.
• Разрезать оставшуюся часть бисквита.

С помощью такого способа коржи получаются идеально ровными. Не остается крошек.

Ножом

Главное преимущество метода в том, что для него потребуется только 1 инструмент, который есть на любой кухне – нож. Для удобства также можно использовать вращающийся столик. Лучше использовать длинный нож. Его длина должна быть не менее диаметра бисквита. Идеальный вариант – нож для хлеба с зазубринами. Также рекомендуется взять предмет, который по высоте будет равен желаемому коржу. Можно воспользоваться книгой, спичечным коробком, вырубкой для печенья.

Как разрезать бисквит ножом:

1. Установить вырубку для печенья или другой предмет на вращающийся столик рядом с бисквитом. Нож плотно прижать к вырубке.
2. Одной рукой вращать поворотный столик, а второй сделать небольшие надрезы на 1-2 см по краям, переставляя вырубку.
3. Затем нужно прорезать весь бисквит так, чтобы нож полностью уходил в него, а кончик был виден с противоположной стороны от ручки. Сверху нужно слегка придерживать бисквит одной рукой. Не нужно давить сильно, чтобы не помять бисквит.
4. Разрезать оставшуюся часть бисквита.

Такой способ подходит не всем. Важно уметь держать нож параллельно поверхности. Также важно, чтобы нож был хорошо заточенным.

Сборка торта!

Бисквиты нарезаны на коржи.

Начинка стабилизировалась. Пропитка остыла. Готов и крем!

Лучше всего собирать торт сразу на той подложке (тарелке или блюде), на котором вы будете его подавать. Тогда вам не придётся переносить торт с места на место, дёргать его с риском деформировать.

Наносим на подложку немного крема.

Масло

Не нужно смазывать полностью форму для выпечки. Если это сделать, тесто будет соскальзывать, из-за чего бисквит осядет, а поднимется только середина.

Достаточно слегка смазать дно сливочным маслом и стенки не выше 1 сантиметра в высоту, а чтобы основа легче вытаскивалась, можно посыпать манкой или мукой.

Как разрезать бисквит ножом

• Начните с выровненного торта. Посмотрите на обрезанный торт с уровня глаз и слегка углубите нож в корж, чтобы создать направляющую линию для резки. При необходимости используйте пластиковую линейку, чтобы отметить точки с других сторон коржа.
• Аналогично выравниванию торта, слегка надавите ладонью на верх торта и используйте медленное пильное движение, пока не прорежете торт. Сделайте паузу в интервалах, чтобы убедиться, что нож находится на одном горизонтальном уровне.
• Слегка приподнимите слой ножом и вставьте круг или подставку, чтобы безопасно снять верхний слой.

Что делать, если бисквит получился горкой

Но что если вы прочли эту статью с советами уже после того, как испекли бисквит, который поднялся горкой? Что ж, теперь нужно как-то выходить из этой ситуации с наименьшими потерями. На этот случай у меня тоже есть пару хитростей.

• Если горка получилась не очень большая, то после того, как вы достали бисквит из формы, переверните его горкой вниз и оставьте остужаться на решётке в таком состоянии. После полного остывания, заверните его в пищевую плёнку и дайте ему отлежаться в холодильнике пару часов в таком же положении. Так влага в бисквите перераспределится, и горка станет меньше.

• Поскольку готовые бисквиты, обёрнутые пищевой плёнкой, могут храниться в морозилке до месяца, то есть смысл его заморозить. А пока приготовить новый бисквит с учётом моих рекомендаций.

Бисквит с горкой отлично подойдёт для таких тортов, которые не требуют большого количества коржей, например, «Графские развалины» или «Панчо». Также из такого бисквита можно приготовить трайфлы или кейк-попсы.

• Если же вы не хотите ничего замораживать, то после того, как бисквит отлежался в холодильнике, аккуратно срежьте бугорок. Если высота оставшегося бисквита вас не устроит, то всё-таки придётся выпекать дополнительный бисквит. Только на этот раз с учётом моих советов☺ Оставшийся бугорок можно измельчить в крошку и использовать её в качестве украшения для торта, или же сделать из неё кейк-попсы.

Источник

Как приготовить бисквит. Секреты шеф-повара Владимира Мухина

Бисквит – дело тонкое. Тут важно все: и влажность, и сливочность, и аромат. Как приготовить вкусное бисквитное тесто, точно знает шеф-повар ресторана White Rabbit Владимир Мухин.

Владимир, как приготовить вкусное бисквитное тесто?
Пропорции классического бисквитного теста: на 1 яйцо 25 граммов сахара и 25 граммов муки. В результате получится примерно 60 грамм бисквита. На первый взгляд, все просто: отмеряли, перемешали, испекли. Но на самом деле в приготовлении бисквитного теста есть ряд не очевидных вещей, которые влияют на конечный результат.

Например?
Начнем с продуктов. Мука обязательно должна быть высшего сорта с высокой клейковиной. Нельзя взять первый сорт или отрубную муку. Перед приготовлением муку необходимо просеять. Кстати, есть вариант приготовления бисквита без муки, из измельченного миндаля или других орехов. Получится миндальный бисквит.

Давайте вернемся к классике…
Еще для теста нужен сахар, самый обыкновенный сахарный песок, мелкий. Он лучше растворится, когда будет взбиваться с желтками. Раствориться он должен полностью, иначе крупинки сахара заварятся, и это повлияет на пористость бисквита. Не растворившийся сахар может хрустеть в готовом изделии. Поэтому взбивать надо хорошо, желтки до бела, сахар — до полного растворения.

А чем взбивать и какой температуры должны быть продукты?
Взбивать нужно интенсивно и делать это лучше миксером с насадкой лопатка. Температура желтка может быть чуть выше комнатной. Чем дольше желток постоит при комнатной температуре, тем лучше. Белок, наоборот, любит холод. Поэтому белки надо взбивать холодным венчиком, в холодной миске до получения пышной массы. Тут не надо ни соли, ни сахара, ни лимонного сока — это добавки для безе. Для бисквита белок взбивается без всего и всегда отдельно.

Что дальше?
Надо перемешать желтки с сахаром, добавить просеянную муку, перемешать и аккуратно ввести взбитые белки. Чтобы бисквит получился пористый, важно перемешивать аккуратно, вручную. Масса должна остаться воздушной.

А как можно испортить бисквитное тесто?
Например, перевзбить тесто: чем дольше его взбивать, тем более резиновый будет бисквит. Во-вторых, бисквит можно «посадить». Есть такое понятие в профессиональной поварской лексике. Это значит, белок в тесто вмешали не правильно. Когда сахар взбили с желтком, затем добавили просеянную муку и только потом надо вводить взбитый белок. Делать это лучше вручную, вмешивая очень аккуратно лопаткой. Чтобы белок распределился равномерно, остался воздушным, не сел. Если бисквит посадили, его можно использовать разве что для приготовления пирожных «Картошка».

Что еще противопоказано бисквитному тесту?
Кислота. Если в тесте будет лимонная кислота, она разрушит белок и «посадит» бисквит. Жир (сливочное масло или сливки) бисквиту не нужны.

А что тогда можно добавлять в бисквит без вреда?
Специи, практически, любые. Например, корицу, анис, бадьян, индийские пряности или какао-порошок. Главное, не переборщить. Если молотая корица, то буквально на кончике ножа на один бисквит. Специи обязательно хорошо смолоть, смешать с мукой и просеять перед тем, как добавлять в тесто. Их набор будет зависеть от того, для чего нужен бисквит. Если это самостоятельное блюдо, стоит остановиться на классическом варианте, без добавок.

А более интересные добавки?
Шоколад, например. Его надо расплавить, перемешать и добавлять при смешивании белка с желтком. Или вот необычная добавка — зеленый чай матча. Добавьте в тесто и получите бисквит зеленого цвета. Я больше люблю добавлять гвоздику или корицу; они дают интересный вкус.

В какой форме выпекать бисквит, чем ее смазывать?
В круглой разъемной форме с антипригарным покрытием: 24-26 см – идеальный диаметр. С высокими бортиками, чем выше тесто, тем воздушнее бисквит. Если форма с антипригарным покрытием, смазывать ее не надо, достаточно прокалить. Если используете пергамент, вырежьте круг по диаметру дна формы и высокую полоску, чуть выше бортиков.

При какой температуре выпекать бисквит?
Если выпекать традиционным способом в духовке, то для толстого бисквита это 180 °С, для тонкого — 200 °С.

А что такое «не традиционно»?
Готовить на пару. Моя соседка по даче, армянка, так готовит. И это действительно очень вкусно! Такой бисквит намного воздушное. На кастрюлю с кипящей водой ставится емкость, в нее выливается тесто и «печется». Готовится дольше, конечно. Время зависит от толщины бисквита, но в среднем, это минут 40 при 100 °С. Можно печь бисквит в пароварке с конвекцией при 120 °С. Иногда стоит пробовать готовить классические вещи вот так по-другому.

Это миф, что дверцу духовки нельзя открывать в процессе выпечки?
Поверьте, не миф. Духовку действительно открывать нельзя, иначе бисквит безвозвратно осядет. Бисквитное тесто поднимается за счет белка. Поднимается, постепенно увеличиваясь в объеме. И нужно запастись терпением, чтобы не нарушить температурный режим. Когда тесто поднялось, объем зафиксировался, пропекся при достаточной температуре, оно не опадает.

Сколько времени должно пройти, когда духовку уже можно открыть?
Минут 20 минимум. Потом можно начинать смотреть, пробовать, проверять готовность. Взять бамбуковую шпажку, опустить в серединку и посмотреть: если влажная, тесто еще сырое, сухая — бисквит готов.

Как правильно извлекать бисквит из формы, чтоб не развалился?
Готовый бисквит надо полностью остудить в форме в течение 4 часов. Затем аккуратно достать (по периметру можно подрезать ножом), снять с пергамента и оставить еще на час. После бисквит можно резать, пропитывать и проклеивать кремом — это если торт надо приготовить быстро.

Когда и как пропитывать бисквит?
Идеально пропитывать и склеивать вчерашний бисквит; он лучше впитает пропитку. Готовый бисквит можно оставить на ночь в холодильнике, накрыв пленкой или убрав в герметичную емкость, чтобы не впитал посторонние запахи.

Пропитывать непосредственно перед склеиванием. Хороший бисквит может впитать до 2 литров пропитки. Поэтому пропитывать надо очень хорошо: взять ложку или кисточку и промазывать обильно каждый корж.

Чем в идеале пропитывать бисквит?
Пропитка должная быть коньячная. Надо смешать 1 часть коньяка с 10 частями сахарного сиропа. Хорошо перемешать и пропитать бисквит. В качестве спиртного также подойдет ром, ликер «Амаретто» или кофе. С кофе технология такая же, что и с тирамису. Свежий эспрессо надо смешать с ликером «Амаретто». Или сделать брусничную пропитку: сварить морс (по любому рецепту) и смешать его с сиропом.

А крем какой готовить?
Подойдет масляный или сливочный крем, а также взбитые сливки. Для классического крема надо взбить 100 г сливочного масла с 50 г сгущенки, добавить немного коньяка грамм 10. Хорошо оттенить крем ягодами, например, брусникой. Когда бисквит проклеен кремом, дайте ему пропитаться часа 3-4 при комнатной температуре. После этого его можно обтянуть марципаном или мастикой, а также обмазать кремом снаружи и обсыпать крошкой. Выбор огромен – вафельная крошка, рисовый шоколад, кокосовая стружка или миндальные лепестки.

Источник

Мне нравитсяНе нравится