Как называется итальянская запеканка с макаронами

Содержание
  1. 20 запеканок из макарон, перед которыми сложно устоять
  2. 1. Запеканка из макарон и сыра
  3. 2. Запеканка из макарон и куриной печени
  4. 3. Классический лапшевник
  5. 4. Запеканка из сыра, макарон и сосисок
  6. 5. Запеканка с макаронами и фаршем
  7. 6. Запеканка с яйцами, макаронами и зеленью
  8. 7. Запеканка из макарон, сыра и помидоров
  9. 8. Запеканка из макарон с шампиньонами
  10. 9. Неаполитанская запеканка с макаронами
  11. 10. Запеканка с макаронами, ветчиной и кабачками
  12. 11. Запеканка из курицы, макарон и сыра
  13. 12. Запеканка с макаронами, лососем и брокколи
  14. 13. Запеканка с курицей, макаронами и сладким перцем
  15. 14. Запеканка из макарон, помидоров черри и цветной капусты
  16. 15. Запеканка из макарон с баклажанами
  17. 16. Запеканка из макарон с соусом бешамель
  18. 17. Запеканка с беконом, макаронами и сыром
  19. 18. Запеканка с тунцом и макаронами
  20. 19. Запеканка из макарон с яблоками
  21. 20. Сладкая запеканка с макаронами и творогом
  22. Термины и блюда итальянской кухни Ньокки, пассата, оссо буко, салуми, полента, семолина — чтобы не запутаться в меню итальянского ресторана, The Village собрал самые популярные термины и названия блюд.
  23. Паста
  24. Семолина
  25. Оссо буко
  26. Софрито
  27. Гремолата
  28. Пассата
  29. Лазанья
  30. Равиоли
  31. Ризотто
  32. Моцарелла
  33. Ньокки
  34. Пицца
  35. Салуми
  36. Бальзамический уксус
  37. Полента
  38. Пармезан
  39. Песто
  40. Итальянские сэндвичи

20 запеканок из макарон, перед которыми сложно устоять

Запеканки с макаронами — блюдо, знакомое всем из детства. Готовятся они очень просто и главное, из самых доступных продуктов. Можешь использовать остатки макарон после вчерашнего ужина или быстренько сварить новую порцию. Лови 20 разнообразных рецептов!

1. Запеканка из макарон и сыра

Лучше использовать макароны из твердых сортов пшеницы.

Тебе понадобится: 350 г вареных макарон, 200 г твердого сыра, 2 яйца, 2 ст.л. майонеза, 20 г сливочного масла, соль и молотый черный перец по вкусу.

Читайте также:  Захаров блинов хавин антикризисное управление

Приготовление: Сыр натри на терке. Половину макарон выложи в смазанную форму, посоли, поперчи и добавь немного сыра. Добавь остальные макароны и залей все смесью из яиц, майонеза и специй. Сверху присыпь толстым слоем сыра. Поставь в разогретую до 180 градусов духовку и выпекай 20 минут.

2. Запеканка из макарон и куриной печени

Куриная печень готовится очень быстро.

Тебе понадобится: 300 г вареных макарон, 300 г куриной печени, 1 лук, 1 морковь, 1 помидор, 150 г твердого сыра, 2 зубчика чеснока, 2 яйца, 100 мл молока, 50 г сливочного масла, соль и специи по вкусу.

Приготовление: Измельченные лук и морковь обжарь на сковороде до золотистого цвета, добавь нарезанные печень, помидоры, выдави через пресс чеснок. Через 7 минут сними с огня.

Смешай яйца с молоком и специями. В смазанную форму выложи часть макарон, добавь жареную печень с овощами и немного сыра. Засыпь все остатками макарон, добавь заливку и накрой щедрым слоем сыра. Выпекай полчаса в разогретой до 180 градусов духовке.

3. Классический лапшевник

Это базовый классический рецепт, в который ты можешь добавлять овощи или мясо по своему вкусу.

Тебе понадобится: 350 г вареных макарон, 3 куриных яйца, 200 мл молока, 20 г сливочного масла, соль и молотый черный перец по вкусу.

Приготовление: Смешай яйца с молоком, солью и перцем. Смажь форму маслом, всыпь макароны и залей все молочно-яичной смесью. Выпекай 20 минут при температуре 180 градусов.

4. Запеканка из сыра, макарон и сосисок

Сосиски можно нарезать кружочками, кубиками или соломкой.

Тебе понадобится: 300 г вареных макарон, 200 г сосисок, 200 г твердого сыра, 2 яйца, полстакана молока, 1 ч.л. соли, щепотка молотого черного перца, 1 ст.л. растительного масла для смазки формы, зелень для украшения.

Приготовление: Нарежь сосиски, сыр натри на терке. Макароны перемешай с сосисками и выложи в смазанную маслом форму. В отдельной емкости размешай молоко с яйцами, солью и перцем. Залей смесью макароны и поставь выпекаться в разогретую до 180 градусов духовку на 30 минут. Готовую запеканку укрась зеленью.

5. Запеканка с макаронами и фаршем

Попробуй добавить в фарш немного измельченных грецких орехов.

Тебе понадобится: 350 г вареных макарон, 300 г фарша, 1 лук, 150 мл молока, 2 яйца, 200 г твердого сыра, 50 мл растительного масла, соль, молотый мускатный орех, молотый черный перец.

Приготовление: Измельчи лук и обжарь до прозрачности, добавь фарш и готовь еще 15 минут. Яйца смешай с молоком, солью и специями. В смазанную форму выложи слоями макароны и фарш, залей все подготовленной смесью и присыпь натертым сыром. Выпекай 30 минут в разогретой до 180 градусов духовке.

20 рецептов макарон с сыром для настоящих гурманов

6. Запеканка с яйцами, макаронами и зеленью

Используй любую зелень: укроп, петрушку, щавель, рукколу или базилик.

Тебе понадобится: 300 г отварных макарон, 4 куриных яйца, 2 ст.л. майонеза, полпучка зелени, 100 г сыра, 50 г сливочного масла, молотый черный перец, соль.

Приготовление: Смешай яйца с майонезом, измельченной зеленью, солью и перцем. Выложи макароны в предварительно смазанную форму. Залей подготовленной смесью, присыпь натертым сыром и поставь выпекаться на 30 минут при температуре 180 градусов.

7. Запеканка из макарон, сыра и помидоров

О готовности запеканки свидетельствует румяная корочка.

Тебе понадобится: 300 г вареных макарон, веточка помидоров черри, 200 г твердого сыра, 2 зубчика чеснока, 3 ст.л. оливкового масла, соль и молотый черный перец.

Приготовление: Помидоры нарежь половинками и слегка обжарь с чесноком на оливковом масле. Добавь макароны, соль, перец и потуши 5 минут. Выложи массу в смазанную форму, присыпь натертым сыром и поставь в разогретую до 180 градусов духовку на 20 минут.

8. Запеканка из макарон с шампиньонами

Для запеканки идеально использовать несколько видов твердого сыра.

Тебе понадобится: 300 г отварных макарон, 400 г шампиньонов, 1 лук, горсть маслин, 150 г твердого сыра, 2 ст.л. сметаны, 2 куриных яйца, 50 г сливочного масла, соль и молотый черный перец.

Приготовление: Измельчи лук и обжарь до золотистого цвета, добавь нарезанные грибы и продолжай жарить до готовности. Смешай макароны с грибами, маслинами и выложи в предварительно смазанную форму. Залей все смесью из яиц, специй и майонеза. Присыпь натертым сыром и поставь в разогретую духовку на полчаса.

9. Неаполитанская запеканка с макаронами

Отличная альтернатива лазанье.

Тебе понадобится: 300 г отварных макарон, 300 г фарша, 1 лук, 1 стебель сельдерея, 3 помидора, 2 зубчика чеснока, 100 г пармезана, 150 г молока, 2 яйца, 1 ст.л. сливок, 3 стебля базилика, 50 мл оливкового масла, соль и молотый перец.

Приготовление: Измельченные лук и сельдерей обжарь 2 минуты. Добавь фарш, специи и через 10 минут всыпь нарезанные помидоры, выдави через пресс чеснок. Протуши все 10 минут. Отдельно взбей яйца, молоко, сливки и специи.

Смешай макароны с фаршем и выложи в смазанную форму. Залей все яично-молочной смесью и поставь в разогретую до 180 градусов духовку. Запеканка будет готова через 30 минут.

10. Запеканка с макаронами, ветчиной и кабачками

Нарезанный кабачок следует промокнуть салфеткой, чтобы убрать излишки влаги.

Тебе понадобится: 300 г вареных макарон, 200 г ветчины, 150 г твердого сыра, 2 яйца, 1 молодой кабачок, 2 ст.л. сметаны, 2 ст.л. майонеза, 3 стебля зеленого лука, 2 ст.л. растительного масла, соль и черный перец.

Приготовление: Нарежь ветчину и кабачки, сыр натри на крупной терке, измельчи зеленый лук. В отдельной емкости смешай сметану, майонез, яйца, соль и специи. Перемешай макароны с ветчиной, кабачками и выложи смазанную форму. Залей все подготовленной смесью и присыпь зеленым луком. Выпекай полчаса при температуре 180 градусов.

15 легких и очень вкусных овощных запеканок

11. Запеканка из курицы, макарон и сыра

Плавленый сыр добавляй по желанию.

Тебе понадобится: 300 г отваренного куриного филе, 300 г вареных макарон, 1 плавленый сыр, 150 г твердого сыра, 100 мл молока, 1 яйцо, соль, молотый черный перец и сливочное масло для смазки формы.

Приготовление: Нарежь мясо мелкими кусочками и смешай с макаронами. В отдельной емкости нагрей молоко, добавь плавленый сыр, соль и специи. Остуди, добавь яйцо и перемешай до однородности.

Выложи макароны в смазанную форму, добавь заливку. Сверху присыпь натертым сыром. Выпекай в разогретой до 180 градусов духовке 30 минут.

12. Запеканка с макаронами, лососем и брокколи

Экспериментируй с разными видами макаронных изделий.

Тебе понадобится: 400 г вареных макарон, 250 г копченого лосося, 300 г свежих соцветий брокколи, 1 помидор, 2 яйца, 2 ст.л. сливок, 200 г твердого сыра, соль, молотый черный перец, 1 ст.л. растительного масла.

Приготовление: Нарежь лосось и помидор, сыр натри на крупной терке. Брокколи отвари 3 минуты в подсоленной воде. Смешай макароны, лосось, помидоры и брокколи. Выложи массу в смазанную форму.

Отдельно взбей яйца со сливками, солью и перцем. Залей смесью макароны, присыпь сверху натертым сыром. Выпекай 30 минут в разогретой до 180 градусов духовке.

13. Запеканка с курицей, макаронами и сладким перцем

Макароны для этой запеканки надо варить до полуготовности.

Тебе понадобится: 350 г отварных макарон, 1 вареное куриное филе, 2 сладких перца, 2 яйца, 2 ст.л. майонеза, зубчик чеснока, пара веточек зелени, соль, перец по вкусу.

Приготовление: Нарежь курицу, сладкий перец, измельчи чеснок и зелень. Смешай макароны с мясом, перцем, чесноком и выложи в подготовленную форму. Отдельно взбей яйца с солью, молотым перцем и майонезом. Добавь заливку к макаронам и присыпь сверху натертым сыром. Выпекай 35 минут при температуре 180 градусов. Перед подачей добавь мелко нарубленную зелень.

14. Запеканка из макарон, помидоров черри и цветной капусты

Вари капусту 3 минуты, после чего сразу переложи в холодную воду со льдом.

Тебе понадобится: 350 г вареных макарон, веточка помидоров черри, 200 г твердого сыра, 250 г вареной цветной капусты, полстакана молока, 2 яйца, 3 ст.л. оливкового масла, 2 зубчика чеснока, пару веточек базилика, соль и молотый перец по вкусу.

Приготовление: Нарежь помидоры половинками и слегка обжарь с измельченным чесноком. Смешай макароны, помидоры, капусту и выложи в смазанную маслом форму. Залей все яйцами, взбитыми с молоком и специями. Сверху присыпь толстым слоем натертого сыра. Поставь в разогретую до 180 градусов духовку на полчаса.

15. Запеканка из макарон с баклажанами

Нарезанные баклажаны залей соленой водой на 15 минут, чтобы убрать горечь.

Тебе понадобится: 300 г вареных макарон, 2 средних баклажана, 5 мелких помидоров, 2 зубчика чеснока, 1 лук, 150 г твердого сыра, 3 ст.л. оливкового масла, 2 ст.л. сметаны, 3 яйца, специи и соль по вкусу.

Приготовление: Нарежь баклажаны кружочками и слегка обжарь. Измельчи помидоры, лук и чеснок, сыр натри на терке. В смазанную форму выложи половину макарон, накрой кружочками одного баклажана, помидорами и луком. Повтори действия еще раз. Залей все смесью и з яиц, сметаны и специй. Сверху присыпь натертым сыром. Поставь запеканку в духовку на 30-40 минут. Оптимальная температура для выпекания 180 градусов.

20 творожных запеканок с манкой, которые сможет приготовить каждый

16. Запеканка из макарон с соусом бешамель

Популярный соус приготовить совсем не сложно.

Тебе понадобится: 300 г вареных макарон, 300 г говяжьего фарша, 1 морковь, 1 лук, 200 г твердого сыра, 50 г сливочного масла, 200 мл молока, 1 ст.л. муки, соль, молотый мускатный орех.

Приготовление: Обжарь фарш с измельченными луком и морковью до готовности. Смешай его с солью, макаронами и выложи в подготовленную форму. Отдельно растопи масло, добавь муку и размешай до однородности. Влей молоко, добавь соль, мускатный орех и прогрей 10 минут на слабом огне. Добавь соус к макаронам, сверху присыпь натертым сыром. Выпекай 30 минут при температуре 180 градусов.

17. Запеканка с беконом, макаронами и сыром

Если бекон обжарить, его вкус и аромат будут ярче.

Тебе понадобится: 350 г отварных макарон, 100 г чеддера, 100 г пармезана, 200 г бекона, 150 мл молока, 1 ст.л. сметаны, 2 яйца, 0,5 ч.л. соли, щепотка молотого черного перца.

Приготовление: Нарежь тонкими пластинами бекон, оба вида сыра натри на терке. Смешай макароны с беконом и выложи в смазанную маслом форму. Сделай заливку из яиц, сметаны, молока и специй. Залей макароны и присыпь слоем сыра. Выпекай полчаса при температуре 180 градусов.

18. Запеканка с тунцом и макаронами

Чтобы верх запеканки не подгорал, накрой его фольгой.

Тебе понадобится: 300 г отварных макарон, 1 банка консервированного тунца, 1 лук, 200 г шампиньонов, 150 г твердого сыра, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, 2 яйца, соль, молотый черный перец по вкусу.

Приготовление: Нарежь лук, грибы и обжарь до золотистого цвета. Смешай их с макаронами и тунцом. Выложи все в смазанную форму. Отдельно смешай сметану, яйца, соль и перец. Залей смесью макароны, присыпь натертым сыром и поставь в разогретую духовку на 35-40 минут.

19. Запеканка из макарон с яблоками

Классическое сочетание корицы с яблоком.

Тебе понадобится: 400 г отварных макарон, 2 сладких яблока, 3 яйца, 1 пакетик ванильного сахара, щепотка молотой корицы, полстакана сахара, сливочное масло для смазки формы, 2 ст.л. сливок.

Приготовление: Яблока очисти от кожуры и нарежь. Смешай сливки с яйцами, сахаром, корицей и ванильным сахаром. Перемешай макароны с яблоками, подготовленной смесью и выложи в смазанную форму. Разровняй и поставь в духовку выпекаться при температуре 180 градусов 25-30 минут.

20. Сладкая запеканка с макаронами и творогом

Творог предварительно протри через сито или измельчи в блендере.

Тебе понадобится: 300 г творога, 400 г вареных макарон, 2 яйца, полстакана сахара, щепотка ванилина, соль, сливочное масло для смазки формы.

Приготовление: Взбей яйца с сахаром и солью. Добавь творог, ванилин и перемешай до однородности. Смещай макароны с подготовленной смесью. Выложи массу в смазанную форму и поставь в разогретую духовку на 25 минут.

Понравилась публикация? Подпишись на наш канал в Яндекс.Дзен, это очень помогает нам в развитии!

Источник

Термины и блюда итальянской кухни Ньокки, пассата, оссо буко, салуми, полента, семолина — чтобы не запутаться в меню итальянского ресторана, The Village собрал самые популярные термины и названия блюд.

Все мы хорошо знаем, что такое русские пирожки и американский бургер, но начинаем плавать в более сложной терминологии. Корейская, испанская, японская, французская и вьетнамская кухни — знания о них мы не впитывали с детства и начинаем осваивать эти параллельные гастрономические миры уже будучи взрослыми. Хорошо, если это происходит в путешествии и наш первый Фо Бо готовит старик в разваливающейся хибаре, но чаще мы начинаем путь в московских национальных ресторанах. И тут, чтобы разобраться и не заказать то, что вы в жизни есть не будете, нужна теория и примеры. The Village решил составить словари разных кухонь, начав с итальянской.

Паста

— макаронные изделия разной формы, часто именуемые в народе макаронами. Большая часть пасты экструдирована, то есть выдавлена через маленькие профилированные отверстия — фильеры. Это спагетти, бокаттини, биголи, всевозможные фигурные пасты. Меньшая часть — паста, тесто для которой раскатано руками или машинкой и после вырезано специальным ножом. Например, феттуччини, папарделле. Но и эти виды пасты могут быть экструдированны в промышленности. Причём экструдированная паста при прочих равных условиях более интересна для кулинара, так как в процессе выдавливания на том месте, где она вылезает из фильер, возникает лёгкая шершавость. Эти бугорки и шероховатости способствуют удержанию соуса.

Семолина

— очень важный компонент итальянской кухни — мука из твёрдых сортов пшеницы, по консистенции напоминающая манку и главным образом использующаяся для производства пасты. От других видов муки отличается высоким содержанием клейковины. Делается из пшеницы биологического вида Triticum Durum. Семолина — это именно крошка, её не перемалывают в тончайший порошок.

Паста, приготовленная из семолины, имеет узнаваемый ярко выраженный вкус пшеницы, именно поэтому её используют для производства большинства видов этого продукта. Там, где нужна чуть более мягкая и клейкая текстура, используют пшеничную тонкую муку, на итальянском называющуюся farina.

В первую очередь из семолины делают пасту, во вторую — хлеб, особенно на юге, например на Сицилии. Семолину добавляют в тесто, и из-за этого хлебный мякиш получается более плотным и ярко-жёлтого цвета (из-за содержащегося в семолине приличного количества каротина). Также из семолины делают пудинг разной консистенции, от жидкого до очень плотного в разных странах.

Из семолины делают пасту, хлеб и пудинг. Также её можно использовать вместо манки для заваривания каши

— фундаментальное понятие итальянской кухни, означающее здесь не то же самое, что во французской. Слово «рагу» по-французски пишется ragoût, по-итальянски — ragù. Рагу во французской традиции — это такая сборная солянка, приготовленная из всего, что есть в холодильнике. У итальянцев рагу — это соус для пасты, как правило, содержащий мясо. Существует два канонических рагу: неаполитанское и болонское.

Неаполитанское классическое рагу

Очень сложный продукт, который в идеале готовится примерно шесть-семь часов из разных видов мяса. Техника и основа этого рагу — один из краеугольных камней итальянской кухни. Как правило, это рагу готовят из мясных деликатесов вроде шейки и панчетты, с добавлением говядины. Кроме этого, в состав входят софрито, вино и паста из помидоров. При поэтапном добавлении всех компонентов в процессе приготовления блюдо уваривается и карамелизуется, а мясо буквально тает. Рагу имеет одновременно винный, сладкий, овощной, мясной и слегка копчёный дух. Это идеальное сопровождение для пасты.

Болонское рагу —
«Болоньезе»

Это рагу, которое готовится гораздо быстрее неаполитанского, и в конце в него — в томатно-мясную основу — как правило, добавляется молоко или сливки. За пределами Италии существует чудовищная путаница с этим блюдом — скорее всего, заказывая спагетти «Болоньезе», вы получите макароны с фаршем, затушенным в томатном пюре.

Оссо буко

— классический пример утилизации дешёвого мяса. Голяшка, напиленная поперёк вместе с костью и затем тушёная. Оссо буко в переводе означает «полая кость», на срезе видны мышцы и костный мозг. Тушат куски голяшки с софрито и соусом довольно долго, так что в итоге получается очень приятный, тающий, жирный и сытный продукт. В России так голяшки практически нигде не пилят, в магазине они появляются редко (бывают в «Ашане»).

Хороший оссо буко в Москве пока только
импортный

Софрито

— ароматическая овощная основа огромного количества блюд итальянской кухни — смесь порубленного мелкими кубиками лука, сельдерея и моркови.

Соотношение компонентов можно варьировать, к ним можно что-то добавлять, но эти три остаются неизменными. Огромное количество итальянских блюд начинаются с того, что готовится и обжаривается софрито, и уже потом добавляются основные ингредиенты. Например, оссо буко — это замечательный пример использования софрито.

Гремолата

— пряная смесь, мелко порубленная и смешанная с солью, которой посыпают готовые блюда для придания яркого свежего аромата.

По сути, это очень ароматная приправа. Классический вариант гремолаты — смесь из цитрусовой цедры, чеснока и петрушки, изрубленных в мельчайшую крошку, с небольшим добавлением соли. Но классический состав — не догма. Творческий повар может использовать, например, тархун и чёрный чеснок. Здесь оссо буко тоже отличный пример использования смеси.

Пассата

— грубо говоря, это уваренный томатный соус. Это томатное пюре из свежих сладких помидоров с добавлением всевозможных специй, сахара, соли, вина — самых разных компонентов; довольно сильно выпаренное, чтобы карамелизовать помидоры и избавиться от их кислого вкуса. Пассату можно использовать в чистом виде, но, как правило, её используют как основу для соуса. Это универсальная приправа.

Лазанья

— паста в виде листов. Также этим словом обозначают блюда, которые составлены из слоёв лазаньи, проложенных рагу, посыпанных сыром и запечённых. В традиционном исполнении между слоями лазаньи находится бешамель — «ру», слегка поджаренная в сливочном масле мука, заваренная молоком. В качестве начинки для лазаньи может быть не только мясное рагу, но и овощи, грибы и даже иногда рыба.

Равиоли

— паста с начинкой. Это, по сути, аккуратный и очень рафинированный вариант вареников и пельменей, которые мы хорошо знаем, просто исполненный в итальянском духе. Но смысл тот же: между двумя кусочками теста лежит начинка. Бывают равиоли как маленькие, так и гигантские. Не путать с тортеллини, а также с ещё добрым десятком видов итальянской фаршированной пасты.

Самые популярные равиоли — с начинкой
из рикотты и шпината
, сваренные и поданные
со сливочным маслом и шалфеем

Ризотто

— блюдо из риса. Классический вариант — просто без всего (но с луком, овощным бульоном, белым вином и сливочным маслом) и миланское ризотто (оно же жёлтое) — с шафраном. Кстати, раз уж на то пошло, жёлтое ризотто — классический гарнир для оссо буко. Тем не менее ризотто можно приготовить с чем угодно: с трюфелем, грибами, зелёным горошком или тыквой. Качественно это блюдо сделать довольно сложно, и даже у поваров в лучших ресторанах бывают промахи. Если вам приносят хорошее ризотто, значит, скорее всего, вы в правильном месте. Отсюда вытекает и противоположное — в сомнительном месте даже не пытайтесь заказывать ризотто. Можно считать это блюдо мерилом качества итальянского ресторана.

По похожей технологии также готовят ячмень, спельту и другие злаки. И чтобы облегчить понимание потребителю, часто называют эти блюда в меню, например, «Ризотто из перловки».

Ключевой компонент ризотто — рис. Ризотто можно сделать, по сути, из ничего, и если при этом использовать хороший рис, то вкус у блюда будет замечательный. При всей своей простоте у риса есть выраженный вкус, довольно тонкий, деликатный и отличающийся от сорта к сорту. Рис арборио, самый популярный и известный сорт итальянского риса, для ризотто пригоден в меньшей степени, чем другие, из-за своего размера: он очень крупный и выделяет огромное количество крахмала. По мнению специалистов, для ризотто идеальны виалоне нано и карнароли. Оба сорта выращивают на севере Италии.

Важный момент в ризотто — блюдо должно сохранить вкус и текстуру риса. Идеально сваренный рис должен быть мягким, но одновременно при его раскусывании должно ощущаться выраженное сопротивление в середине.

Второй важный момент — консистенция. Состояние конечного продукта определяется итальянским термином all’onda, что в переводе — «волной». Правильное ризотто, вылитое на тарелку, слегка растекается, но удерживается в виде пригорка, и похлопыванием по тарелке снизу его можно распределить по всей поверхности. Именно эта консистенция считается оптимальной. То есть ризотто, выложенное в колечко, надо возвращать на кухню. Так же, как и ризотто, расплывшееся по тарелке, как каша. Это две крайности, обе говорящие о том, что блюдо не удалось.

Моцарелла

— в оригинале это мягкий сыр из буйволиного молока родом из области Кампания. На практике же во всём мире моцареллой называют также сыр, сделанный по той же технологии, но из коровьего молока — в Кампании его называют Fior di latte. Эти сыры похожи, но вкус у них разный. Именно в Кампании выращивают буйволиц, из молока которых делают моцареллу Di Bufala, которая отличается от коровьей моцареллы так же, как вино из породистого виноградника отличается от вина из пластикового пакета. Однако Нэнси Силвертон, известный американский шеф и пекарь, советует при отсутствии качественной буйволиной моцареллы промышленному её образцу предпочесть хороший сыр из коровьего молока.

Буррата и страчателла — родственные моцарелле сыры, сделанные из такого же сырного теста. Буррата — мешочек из моцареллы, наполненный сливками. Страчателла — порванная на волокна моцарелла, погружённая в сливки и выдержанная какое-то время.

— что-то вроде наших ленивых вареников. Название «нуди» происходит от итальянского слова «голый» и отсылает нас к тому, что, по сути, нуди являются классической начинкой для равиоли (рикотта с добавлением яйца, сыра и небольшого количества муки), приготовленной в чистом виде. Нуди либо готовят на пару, либо нежно варят. Традиционно блюдо подают с мясным, томатным рагу или со сливочным соусом.

Ньокки

— сформованные либо руками, либо машиной в продолговатые комочки варёные кусочки теста, часто содержащие существенное количество картофеля, для мягкости.

Это блюдо из того же ряда, что и нуди. В этот же список можно добавить клёцки, кнедлики и шпецли.

Нуди на Западе стали популярны лет пять назад, с того момента, когда Эйприл Блумфилд начала их готовить в своём ресторане Spotted Pig. Эйприл делает удивительные нуди — целую ночь они выдерживаются захороненными в слое семолины, из-за чего вокруг каждого кусочка образуется естественная оболочка из муки.

В итоге получаются как бы клёцки из рикотты, капсулы из тончайшего слоя теста с расплавленной творожной начинкой внутри. Создаётся текстурный контраст. Этот трюк позволяет, например, сделать нуди внутри более жидкими, чем обычно, даже растекающимися.

Пицца

— блюдо из теста, сыра и начинки, вариантов которой множество. Сейчас пиццу знают и домашней, приготовленной в духовке, и ресторанной — преимущественно из дровяной печи (в качественных местах). Ещё пиццу могут готовить и на гриле, и в духовке — для разных видов нужно разное тесто и начинка. Что касается мировых разновидностей, то можно начать с истоков — неаполитанской пиццы. Её готовят из теста длительного брожения и пекут при экстремальных температурах — в дровяной печи, разогретой больше чем на 300 градусов. Самые популярные виды: «Маринара» (с томатным соусом) и «Маргарита» (с томатным соусом и моцареллой). Символично, кстати, что пицца родилась в Неаполе, так как моцареллу из буйволиного молока производили там же.

Пицца в Риме не круглой формы и сделана из очень пышного теста. А в Чикаго, где блюдо считается национальным продуктом, её называют Deep Dish и готовят толщиной чуть ли не в ладонь — очень далеко от итальянских аналогов. Всё это говорит о разнообразии видов продукта. Главное в пицце — лепёшка и сыр, остальное — эксперимент. То есть это блюдо может быть интересно поварам в качестве холста для самовыражения.

Почти у каждой нации есть блюда с выложенной на тесто начинкой, но именно итальянская пицца, изобретённая в Неаполе, получила всемирную известность. Главных причин две. Первая — пиццу узнали через Америку, она во многом воспринимается как блюдо именно этой кухни. В свою очередь, Америка узнала пиццу от итальянских эмигрантов, в огромном количестве ринувшихся в США, что неизбежно привело к превращению итальянской еды для американцев в повседневную. Вторая причина — простота и понятность блюда, которые способствуют его распространению.

Салуми

— это одновременно и то, что у нас называется гастрономией, и конкретное блюдо — ассорти из колбас, ветчины (вяленой и варёной), вяленого мяса, брезаолы, копы (сыровяленой свиной шеи) и тому подобного. Не путать с салями — это один из видов колбасы. В Италии существуют салумерии — лавочки, в которых продают самые разные продукты из мяса.

Брезаола — это вяленое филе говядины. Используется в основном в сыром виде как деликатес, из неё делают карпаччо. Аналогом можно считать, например, испанскую сесину — говядину, завяленную по технологии хамона.

Бальзамический уксус

— уксус, выдержанный в течение длительного времени в бочке. В Модене есть несколько производителей, которые выдерживают уксус даже по 50 лет. За это время уксус концентрируется, ферментируется и осмоляется до состояния довольно густого сиропа, приобретает совершенно невероятный букет ароматов: ягод, винограда, листьев, пряностей, танина. Такой уксус проходит через большое количество циклов охлаждения и нагрева, потому что хранится не в помещении со специальными условиями, а, грубо говоря, на чердаке. Летом бочки нагреваются, зимой — охлаждаются. Благодаря этим превращениям уксус обогащается, а его кислотная часть испаряется. Получается настоящий бальзам, и это и есть тот самый бальзамический уксус, и хорошо бы, чтобы он был на каждом столе, но, к сожалению, он очень дорогой.

При покупке бальзамического уксуса имеет смысл посмотреть, есть ли на бутылке пометка «Invecchiato» — то есть «выдержанный», настоящий. Даже в большинстве ресторанов используют не настоящий бальзамический уксус, а недорогой продукт, настоянный скоростным способом. То есть уксус, который, возможно, в бочке и не был. Хороший бальзамик содержит собственно уксусной кислоты не больше 6 %, а часто и меньше. Состаренный ускоренным способом, то есть, грубо говоря, разведённый концентрат — до 9 %. Пусть такой продукт и называют бальзамическим уксусом, но его вкусовые характеристики серьёзно уступают благородным представителям, которые были выдержаны длительное время.

Полента

— кукурузная каша, ближайший родственник мамалыги. Блюдо особенно характерно для севера Италии, где в своё время кукуруза отвоевала себе место в рационе, подвинув гречку, ячмень, спельту и рис. При всей простоте (кукурузу варят в подсоленной воде) есть важный момент, вокруг которого всё буквально крутится: варить крупу нужно в течение часа, и всё это время её нужно перемешивать. Процесс это трудозатратный, поэтому итальянцы пошли на хитрости. Первый вариант — мгновенная полента, предварительно обработанная паром. Она далека по вкусу от традиционной, но в пожарном случае сгодится. И второй вариант — чудо-аппарат полентаматик — особый медленный миксер, установленный на кастрюле с полентой. Такое перемешивание предотвращает прилипание и способствует растворению крахмала.

Поленту едят горячей, буквально только что приготовленной, или дают ей остыть, чтобы она превратилась в плотную массу, которую можно нарезать ножом. Эти куски можно жарить на гриле или во фритюре. Исторически полента могла быть приготовлена из гречки (polenta nera), пшена, нута, каштанов — из любых крахмалистых круп.

Пармезан

(Parmigiano Reggiano — итал.)

— выдержанный итальянский сыр из коровьего молока. Производится строго в определённых районах Эмилии-Романьи. Обычно пармезан созревает от года до трёх. Для выдержанного сыра характерно наличие белых крупинок, точнее кристалликов (аминокислота тирозин) — именно это показатель выдержки. Чем их больше и чем они твёрже, тем, скорее всего, дольше выдержан сыр. Применение пармезана весьма разнообразно, но самое известное, конечно — в виде крошек на поверхности пасты. Натирать сыр нужно непосредственно перед употреблением. Не стоит его покупать в магазине уже натёртым.

Песто

— соус, традиционный вариант которого готовится из растёртых в ступке до однородности чеснока, соли, орехов и базилика, куда добавляется оливковое масло и натёртый пармезан или пекорино. Такому рецепту соуса больше 150 лет, и в современных его вариантах может встречаться не только базилик, но и другая зелень: петрушка, эстрагон и так далее. В каждой области Италии есть свой песто, несмотря на то, что официально соус родом из Лигурии.
Само слово происходит от «pestare», что значит «растирать» — тут всё просто. Яркая солоноватая масса способна украсить почти любое блюдо: от салата, до пасты и варёной картошки.

Итальянские сэндвичи

— мягкая пшеничная лепёшка, в которую помещают любую начинку, начиная от банальных ветчины, сыра и помидоров и заканчивая тушёными овощами или нарубленным стейком. Лепёшку складывают и запекают с начинкой до расплавления сыра. Один из немногих примеров уличной еды в Италии, но подаётся также и в ресторанах.

— родственник пьядины, только вместо лепёшек здесь используют хлеб, чаще чиабатту, разрезанную вдоль. Начинки те же.

— отличается от панини тем, что начинка помещается между двумя ломтями хлеба.

Источник

Оцените статью