Картофельный мир: драники, деруны, колдуны
Драники вряд ли можно отнести к гастрономической аристократии. Но голодранцами их тоже не назовешь — блюдо это сытное, вкусное, а разновидностей драников — сотни. Добавьте сюда всевозможных картофельных родственников из ближнего зарубежья, а также дальнюю родню, и получите благополучную многонациональную семью. Хлебосольную и всеми любимую.
Белорусская бульба
Нашим белорусским соседям посчастливилось познакомиться с картофелем на целых восемьдесят лет раньше нас. Есть, правда, мнение, что картофель всегда рос на плодородной белорусской земле, но оказался востребованным только в XVII веке. Напоминает, конечно, утверждение «Россия – родина слонов», однако без картофеля белорусскую кухню вообразить и впрямь затруднительно. Настолько, что не вполне ясно, чем же питались белорусы до открытия Америки.
Для возделывания картофеля белорусские почвы подходят идеально. Картошка вырастает рассыпчатой и в больших количествах. Кроме того, внедрялся новый овощ здесь не методами Петра Великого, то есть совместно с вырыванием бород и битьем по морде.
Земли Белоруссии, если вы не знаете, были поделены между Польшей, Пруссией, Литвой, Украиной и еще несколькими государствами, которых теперь уже на карте не сыскать. Причем результаты дележа пересматривались, согласно тогдашним европейским традициям, едва ли не каждые десять лет. И отвечал за эту неразбериху, как водится, народ, веками балансировавший на грани выживания. А для выживания лучше картофеля нет сельхозкультуры.
Так белорусы выстояли, более того – сохранили добрый нрав и веру православную. Картошка же осталась главным и любимым продуктом. Даже название для неё белорусы придумали особенное – «бульба».
Таркованная масса
Картошку в белорусской кухне обрабатывают несколькими разными способами. Если сырую натирают на мелкой терке, а затем используют вместе с выделившимся соком, такая масса называется «таркованной». Если её тщательно отцеживают в «клинке» (мешочке конусовидной формы из тонкого полотна или из тройного слоя марли), это называется «клинкованная масса». Еще один способ – картофель варят, а затем толкут.
Для приготовления разных блюд используют все эти виды масс – порознь или смешивают их в различных пропорциях.
Как готовят драники
Драники (дранікі) готовят из таркованной, то есть сырой массы, в которую иногда добавляют мясной фарш или отжатый творог. Кстати, для приготовления таркованной массы используется мелкая терка или специальная насадка на кухонный комбайн, которая так и называется – «насадка для драников».
Лук трется на той же терке попеременно с картошкой и не дает ей потемнеть. Для этой же цели можно использовать кефир. Небольшое его количество наливают в посуду и кладут в нее уже натертую картошку, пока готовится следующая порция.
Интересно, что белорусские сорта картофеля содержат больше крахмала, чем российские или европейские. Поэтому не исключено, что масса для драников у вас получится слишком жидкой. Не стоит добавлять в нее для густоты муку, лучше положите немного крахмала – все же родственного картошке продукта. Или соды на кончике ножа и яйцо, но совсем немного – одно яйцо на килограмм картофельной массы.
Приправляют картофельную массу только солью и черным перцем, чтобы не нарушать естественного вкуса. Жарят драники на нагретой сковороде в масле, но так, чтобы они не плавали в нем.
Драники лучше всего подавать прямо с плиты, а уж к ним на ваше усмотрение – сметану или протертые лесные ягоды (особенно хороша клюква). Можно подать к драникам традиционную белорусскую «мачанку»: чтобы её приготовить, мелко порезанные соленые ребрышки, копченую колбасу, окорок и топленое сало складывают в горшочек, заливают сметаной и томят в духовке 40 минут.
Драники в горшочке
Уже поджаренные драники можно дополнительно потомить в глиняном горшочке. Там драники приобретают эталонную для белорусской кухни бесформенность, а поставленные на стол, долго остаются горячими.
Драники укладывают на дно горшочка, затем добавляют нарезанное кусочками мясо или сало, жареный лук, чернослив, ячневую кашу или грибы (не все сразу, конечно), сверху содержимое горшочка накрывается парой драников и поливается сметаной. А дальше это великолепие может до суток томиться в печи.
Колдуны
Разновидность драников с начинкой называется «колдунами» (не путать с русскими и белорусскими пельменями-колдунами!). В их недра спрятан мясной (чаще всего свиной) фарш или распаренный мак.
Традиционно драники с маком подаются к белорусскому новогоднему столу, со сладким сметанным соусом. Но едят их не только на Новый год.
Какое бы из этих блюд вы не сотворили – драники или колдуны – съедать надо все, что приготовлено, ни в коем случае не оставлять на потом. Когда они остынут, их уже никакими силами не вернешь «к жизни».
Драники готовят и в Украине, только называют их там по-другому – «деруны». Более или менее похожи на драники немецкие картофельпуффер (kartoffelpuffer), чешские брамбораки (bramboráki), швейцарские рёсти (rösti), американские хашбраун (hash brown), еврейские латкес. Латкес с драниками роднят исходный продукт – картофель и способ его предварительной обработки – измельчение. Но латкес в отличие от драников содержат довольно большое количество яиц. А еще в них добавляют муку из мацы.
В Литве из картофеля готовят клёцки цепелины. Делают их следующим образом. Сырую картошку трут на мелкой терке и отжимают через марлю. Сок отстаивают, после чего осевший на дно крахмал добавляют обратно в массу. Кроме того, к натёртой сырой картошке добавляют немного картошки отварной, чтобы цепелины были мягче. Для фарша в равных пропорциях смешивают свинину и говядину, добавляют сырой лук, соль и перец. Можно также добавить немного воды или молока – для сочности. Картофельную массу разделяют на небольшие комочки, в центре каждого делают небольшое углубление, кладут в него примерно ложку фарша и защипывают края. В этот момент, кстати, клёцкам придаётся та самая форма дирижабля, за которую они и получили название «цепелины». Затем их отваривают в подсоленной воде. Критерий готовности: цепелины должны всплыть на поверхность кипящей воды, а затем снова опуститься на дно. Пошли на дно – значит, готовы. Подают к цепелинам классический литовский соус: лук, жаренный со шкварками, смешанный со сметаной.
Драники с фаршем
среда, 28 октября 2015 г.
Аппетитные, румяные картофельные драники можно приготовить не только в виде тонких золотистых блинчиков. Это сытное второе блюдо довольно часто делают с самой разной начинкой – рубленым или перекрученным мясом, курицей, грибами, колбасой, сыром. А сегодня я предлагаю приготовить картофельные драники с фаршем – получается очень вкусно и сытно.
Помните, что по-настоящему вкусные картофельные драники можно приготовить исключительно из хорошей картошки. Лучше всего выбирать корнеплоды с желтоватой мякотью, которая после термической обработки хорошо разваривается. Так называемая “мыльная”, водянистая белая картошка не годится – готовые драники мало того, чтобы быстро потемнеют, так еще и вкус будет так себе.
Ингредиенты:
Приготовление блюда по шагам:
В рецепт этих картофельных драников входят следующие ингредиенты: картофель, свиная мякоть с небольшим количеством жира, репчатый лук, рафинированное растительное (у меня подсолнечное) масло, куриные яйца, сметана, пшеничная мука, соль и молотый черный перец. Кроме того, вы можете также добавить в картофельный или мясной фарш измельченный чеснок или рубленную зелень, но это по желанию.
Первым делом приготовим мясной фарш, так как картофельная дранка быстро темнеет. Для этого нарезаем свинину кусочками и пропускаем через мясорубку. Чтобы мясо быстрее и легче прокручивалось, предварительно подержите его в морозилку с полчаса.
Следом пропускаем через мясорубку очищенный репчатый лук (одну крупную луковицу — половина нормы от указанных ингредиентов).
Солим и перчим свиной фарш с луком. Перемешиваем руками и пробуем на соль. Если нужно, добавляем еще приправы.
Чтобы начинка драников была сочное и нежной, дополнительно можно отбить фарш (пару минут). Для этого просто с усилием бросаем фарш в миску или перекладываем его в пакет и отбиваем об стол. То есть просто бросаем с небольшой высоты. Пока поставим подготовленный фарш в холодильник.
Займемся тестом для картофельных драников. Для этого чистим картофель и лук (вторая половина от ингредиентов). Скажу сразу, что в дранке много лука точно не бывает. Тем более репчатый лук придает не только аромат готовым драникам, но и дольше предохраняет тертый картофель от потемнения.
Измельчаем овощи на самой мелкой терке-дранке. У меня есть такая насадка в кухонном комбайне, но раньше я пользовалась ручной теркой.
Добавляем к картошке с луком пару куриных яиц, сметану, соль и пшеничную муку. Сметану берите любой жирности — это вовсе не принципиально. Кстати, иногда я даже кефир вместо нее использую. Главное, чтобы это был кисломолочный продукт, который не даст картошке потемнеть и сделает драники нежнее. Муку пшеничную тоже не обязательно использовать высшего сорта — подойдет и первого. Понятно, что некоторые могут сказать, мол, зачем эти все добавки. Драники — это чисто картошка и лук. Но я готовлю именно так и нам нравится именно так.
Тщательно все перемешиваем (я это делаю прямо рукой, так удобнее), пробуем на соль, если надо добавляем ее. Кстати, знаете, в чем прелесть перемешивания рукой? Вы запросто нащупаете кусочки картошки или лука, которые могли проскочить и не измельчиться.
Теперь будем жарить картофельные драники с фаршем. В сковороду наливаем часть рафинированного растительного масла, хорошо его разогреваем и столовой ложкой выкладываем и разравниваем картофельную массу так, чтобы получился довольно тонкий блинчик.
Затем кладем свиной фарш, придав ему форму плоской котлетки. Удобнее всего заранее сделать такие заготовки, чтобы они уже были под рукой.
Накрываем мясную начинку картофельной массой, чтобы фарша не было видно. Тоже разравниваем ложкой.
Жарим картофельные драники с фаршем на среднем огне до тех пор, пока не зарумянится нижняя часть. Затем переворачиваем их лопаткой и продолжаем жарить под крышкой до готовности. Аналогично поступаем с остальным картофельным тестом и мясным фаршем, подливая по необходимости растительное масло.
Готовые драники выкладываем на бумажную салфетку, чтобы в нее впитался лишний жир.
Аппетитные, румяные картофельные драники готовы. Кушать их нужно горячими.
Подаем это вкусное и сытное второе блюдо со сметаной и свежей зеленью. Попробуйте, вам понравится!
Картофельные драники с фаршем на сковороде вперемешку
Драники с фаршем — сытное блюдо, которое включает в себя и гарнир, и мясо. Оно получается очень вкусным и сочным, причем жарить драники вы можете как на растительном масле, так и на сливочном или на смальце. Добавляйте в картофельную массу яйцо и немного пшеничной либо овсяной муки, так как вам может попасться сочный корнеплод и масса будет немного влажной. Помните, что ее нужно сразу же перемешивать и обжаривать, не оставляя даже на 10 минут, так как она темнеет и становится непривлекательной, неаппетитной.
По желанию можете добавить вместо соли любую мясную или куриную приправу, различные специи и пряности. Фарш можно использовать любой, даже соевый.
Ингредиенты
Картофель — 3 шт.
Мясной фарш — 150 г
Лук репчатый (мелкий) — 1 шт.
Яйцо куриное — 1 шт.
Мука пшеничная — 2-3 ст.л.
Соль — 2-3 щепотки
Перец Черный молотый — 1-2 щепотки
Масло растительное — 50 мл
Фото готового блюда
Оцените рецепт
Пошаговый рецепт с фото
Подготовьте необходимые ингредиенты для создания румяных ленивых картофельных драников с фаршем на сковороде (вперемешку).
Картофельные клубни очистите от кожуры, промойте в воде. Натрите в глубокую емкость на терке с крупными ячейками. Посолите, перемешайте всю массу и оставьте буквально на 2 минуты. Слейте выделившийся картофельный сок.
Выложите в емкость мясной фарш, натрите очищенную и промытую луковицу на терке с мелкими ячейками. Лука потребуется совсем немного. Вы можете заменить его несколькими стеблями зеленого лука — вкус блюда не изменится.
Вбейте куриное яйцо и всыпьте молотый черный перец. На этом же этапе можно добавить и другие молотые специи и пряности. Тщательно вымешайте всю массу.
Если масса получилась густой — муки добавлять не нужно. Но если все же она жидковата, всыпьте пшеничную муку и вмешайте ее в массу.
Раскалите сковороду и влейте на нее растительное масло. Выложите части картофельного теста с фаршем вперемешку, используя столовую ложку. Пока низ драников не схватился, вы можете их округлять ложкой. Обжарьте картофельные драники с фаршем вперемешку на сковороде на умеренном нагреве по 1-2 минуты.
Затем переверните их и обжарьте еще 2 минуты. Желательно создавать их плоскими, чтобы фарш успевал прожариваться, иначе они могут остаться сыроватыми внутри, особенно если вы создадите их в форме небольших котлет.
Горячие драники из картошки с фаршем выложите на тарелку и подайте к столу со сметаной любой жирности или чесночным соусом. По желанию сначала их можно выложить на бумажную салфетку, чтобы она впитала лишний жир.