Как почистить стерлядь для пирога

Как почистить стерлядь?

Стерлядь — знаменитая рыба из семейства осетровых. С царских времен ее ценили за первозданный вкус и качество. Она богата аминокислотами, содержит много кальция и витаминов. Благотворно влияет на здоровье человека. Диетологи рекомендуют хотя бы раз в неделю употреблять ее в пищу.

Стерлядь и по сегодняшний день остается популярным продуктом. Мясо из этой рыбы можно варить, запекать, жарить, тушить. Но чтобы блюдо из стерляди получилось вкусным, необходимо соблюсти некоторые особенности при его чистке.

Ловить стерлядь в естественной среде запрещено, так как она занесена в красную книгу.

Как правильно чистить в домашних условиях

Люди давно научились разводить эту рыбу на производстве. Обычно вес тушки 1-2 кг, но в естественной среде она может достигать и 30 кг. Мясо считается экологически чистым, так как стерлядь способна обитать только в чистой воде, это еще одна из причин высокого качества мяса.

Строение рыбы отличается от других, наличием наростов, шипов и отсутствием как таковой чешуи. Она очень мелкая, поэтому некоторые не счищают ее. От правильности обработки стерляди напрямую зависит ее вкус. Поэтому обязательно ознакомьтесь с правилами, прежде чем приступить к ее чистке.

При чистке тушки необходимо учитывать особенности ее строения. Рыба не имеет позвоночника, вместо него есть хребтовые и реберные кости. Вам понадобится острый нож, скребок, разделочная доска и резиновые перчатки. Если рыба живая, то для облегчения процесса, рекомендуется поместить ее перед чисткой на один час в морозилку.

1. Положите стерлядь в емкость, где она полностью поместится.
2. Обдайте кипятком, это необходимо для удаления слизи с поверхности, горячая вода размягчит чешую, и она легко удалится.
3. Очистите тушку от слизи, оботрите сухими салфетками.
4. При помощи ножа удалите наросты (жучки) на спине и по бокам, двигаясь от хвоста к голове.
5. Далее скребком или ножом счистить чешую.
6. Промыть водой и снова просушить сухими салфетками.
7. Стерлядь готова к потрошению.

Более наглядно можно посмотреть на видео:

Удалить слизь также можно солью. Для этого достаточно обильно посыпать рыбу солью, оставить на 20 мин, а после промыть теплой водой. Но действовать необходимо аккуратно, чтобы не пораниться об острые наросты стерляди.

Как потрошить стерлядь

При потрошении стерляди необходимо действовать аккуратно, чтобы не задеть желчь. Если желчь порвется, то мясо приобретет горький вкус и желтоватый оттенок.

Если желчь все же повредится, то посыпьте это место солью, потрите и смойте водой.

Для потрошения выполните следующие шаги:

1. Положите тушку на разделочную доску спинкой вниз.
2. Придерживая за голову, сделайте надрез от анальных плавников к голове. Голову можно отрезать сразу.
3. Действуйте осторожно, чтобы не задеть желчь, икру или молоки.
4. После вскрытия брюха выньте потроха. Если есть икра, отделите и засолите ее.
5. Под струей воды снимите пленку, промойте рыбу.

Еще надрез на брюшине можно сделать от головы к анальным плавникам. Для этого переверните нож острием вверх, проткните его у головы и сделайте продольный разрез. В случае ненадобности кожи, обдайте ее кипятком и, начиная от головы, снимите ее. Благодаря горячей воде кожа легко отделится от тушки.

Как удалить визигу

Именно удаление визиги вызывает ступор у неопытных хозяек. Визига — это хорда, расположенная вдоль хряща у осетровых рыб, она белого цвета и ее легко отличить внешне.

Удалять хорду нужно обязательно и чем раньше, тем лучше, так как после умерщвления рыбы в ней начинают скапливаться яды, токсичные для организма человека.

Удалить визигу можно несколькими способами. Для этой процедуры вам понадобятся щипцы или плоскогубцы.

Удаление визиги через хвост

Такой способ хорошо подходит для небольших тушек весом до 1 кг.

1. При помощи ножа отрежьте хвостовой плавник или сделайте надрез, так, чтобы прорезался хрящ.
2. В месте надреза вы увидите визигу, она белого цвета.
3. Аккуратно подцепите ее ножом или большой иглой.
4. При помощи щипцов или плоскогубцев ухватитесь за кончик и аккуратно вытяните.

Вытягивать хорду необходимо осторожно, чтобы она не оборвалась. Если это все же случилось, то сразу же промойте мясо под проточной водой. Найдите место обрыва, сделайте надрез и снова повторите процедуру, пока полностью не удалите хорду.

Удаление визиги через два надреза

Этот способ хорош для крупной рыбы.

1. Положите стерлядь на разделочную доску спинкой вниз.
2. С внутренней стороны сделайте надрез у головы и хвоста, так, чтобы хрящи тоже были прорезаны.
3. Осторожно вытяните хорду.
4. Рыба готова к разделке.

Если тушка будет готовиться целиком, то сделайте два надреза. Если — кусочками, то у крупной туши можно сделать еще один надрез посередине.

Разделка стерляди

Разделка будет зависеть от предполагаемого блюда:

• для использования в кусковом виде разделайте тушку на порционные кусочки;
• если голова не нужна, то удалите ее сразу. Ее потом можно использовать для приготовления ухи;
• если голова остается, удалите жабры и плавники.

Разделка стерляди на филе

1. Положите рыбу на разделочную доску и отрежьте голову, хвостовой плавник.
2. Снимите кожу, обдав ее кипятком.
3. Аккуратно острым ножом срежьте филе с одной стороны вдоль позвонка как можно ближе к хрящам, чтобы на них не осталось много мяса. Помогайте себе рукой, придерживая филе для равномерного среза.
4. На второй части удалите позвонок.
5. Филе готово.

Срезать филе можно еще одним способом:

1. Удалите голову и хвостовой плавник.
2. Внутри тушки сделайте надрез вдоль позвонка от головы к хвосту.
3. Рыба разделится на две части.
4. Аккуратно срежьте сначала одну половинку.
5. Отделите вторую половинку от позвоночного хряща.

Срезанные части не выбрасывают, из них хорошо готовить уху.

Для фаршировки

Фаршированная стерлядь послужит украшением к любому столу. Однако прежде чем это сделать, необходимо правильно отделить кожу и срезать филе.

На стадии чистки рыбы, до удаления потрохов, следует замочить тушку в кипятке на 2-3 минуты. Когда мясо посветлеет, можно приступать к разделке. Аккуратно сдавите жучки и поверните вокруг оси, оторвав их от кожи. Сделайте легкий надрез вокруг головы и снимите кожу чулком с тушки, так чтобы хвостовой плавник остался на коже.

Далее разделайте, как описано выше. В рыбный фарш добавьте необходимую начинку и заполните ей кожу от тушки.

Приготовить из разделанной туши стерляди можно шашлык, стейк, на гриле, строганину, или использовать для копчения и запекания.

Чистка и разделка замороженной рыбы

Замороженную стерлядь перед разделкой не обязательно размораживать. Кроме того, не до конца размороженную рыбу легче разрезать на куски. Из-за жирности рыбы кожа не леденеет, легко счищается, к тому же ее не надо обдавать кипятком, так как на замороженной тушке нет слизи.

1. Положите рыбу на разделочную доску.
2. Отрежьте голову, если рыба сильно заморожена, отрубите ее.
3. Взяв за хвост, срежьте жучки.
4. Продолжая держать тушку вертикально, сделайте легкие надрезы у хвоста и снимите кожу.
5. Сделайте продольный надрез на брюхе и удалите потроха.
6. Аккуратно извлеките визигу.

Хранение стерляди

Стерлядь — один из сортов рыбы, которые не терпят долгого хранения. Несколько фактов о хранении стерляди:

• в свежем виде срок хранения — до 2-х дней;
• если рыба в маринаде или подсоленной воде, то можно оставить в холодильнике до 3-х дней;
• разделанная тушка не подлежит замораживанию или долгому откладыванию готовки, приготовить ее следует в этот же день и желательно сразу после потрошения;
• голову от рыбы желательно приготовить в течение 1-2 часов после отделения от тушки;
• замороженная тушка храниться 5-6 месяцев;
• замороженная стерлядь не подлежит повторному замораживанию;
• нельзя заворачивать рыбу в полиэтилен, лучше использовать контейнеры или чаши с крышкой;
• держите рыбу в холодильнике подальше от других продуктов, чтобы мясо не впитало постороннего запаха;
• если вам все же пришлось отложить готовку, храните мясо во льду;
• чтобы сохранить сочность и свежесть рыбы, можно смазать ее оливковым маслом;
• перед заморозкой свежую рыбу лучше сначала выпотрошить;
• если от рыбы исходит неприятный запах, появился налет, лучше не употреблять такую рыбу во избежание отравления.

Для облегчения хранения приготовьте соленый лед. Разведите в воде соль, но не слишком много, так чтобы это не отразилось на вкусовых качествах мяса. Заморозьте в форме для льда. Заготовку желательно сделать до покупки рыбы.

Источник

Как правильно и качественно почистить стерлядь в домашних условиях

Блюда из рыбы — источник большого количества витаминов и полезных веществ, так необходимых каждому из нас. Диетологи уверены: необходимо употреблять рыбу хотя бы раз в неделю, неважно будет это запеченный осетр или котлеты из хека. Но что делать, если в холодильнике оказалась очень полезная рыбина семейства осетровых, а опыта в ее приготовлении нет совершенно? В первую очередь необходимо разобраться, как правильно чистить стерлядь, а затем переходить к изучению рецептов.

Осетр и его характеристики

Рыба семейства осетровых — продукт не слишком дешевый, но очень полезный. Покупая осетрину, хозяйки часто выбирают стерлядь. Эта рыба не такая большая, как осетр, и чаще всего весит 3−6 килограммов, чего вполне хватает для обеда среднестатистической семьи или небольшого пикника. Стерлядь легко узнаваема. От другой рыбы ее отличают:

• длинный и тонкий нос;
• жесткая, как наждачка, кожа со щитками из костной ткани (жучками);
• отсутствие костей и позвонков;
• наличие хорды, которую еще называют визигой.

Стерлядь и другие осетровые неспроста стоят дорого. Этот вид рыбы очень прихотлив к среде, в которой обитает. Поэтому, купив стерлядь, покупателю не придется раздумывать, в каких условиях ее выращивали или выловили. В грязной и мутной воде эта рыба просто не живет. Этот деликатесный продукт ценен еще и потому, что является источником витаминов, жирных кислот и минеральных веществ. Все эти полезные элементы положительно влияют на организм человека и обеспечивают:

• хорошую мозговую деятельность;
• отсутствие перебоев в работе сердца;
• профилактику атеросклероза;
• помощь в борьбе со стрессом и депрессией;
• поддержку при сильной умственной нагрузке.

Основные правила чистки

Чтобы понять, как правильно чистить и разделывать стерлядь в домашних условиях, следует потратить немного времени на подготовку самой рыбины и вспомогательных инструментов.

Для того чтобы разделать стерлядь, необходимо приготовить острый нож и разделочную доску больших размеров. Также не помешают рабочие перчатки, чтобы не поранить руки об острые шипы рыбины.

Перед разделкой надо осмотреть тушку на наличие внешних повреждений: если на коже имеются раны и кровоподтеки — рыба может быть инфицирована.

Стерлядь и другие осетровые покрыты подобием кожи, поэтому вопрос, как почистить осетра от чешуи, отпадает сам по себе.

Для начала необходимо разморозить осетра, если вы купили его замороженным. Если осетр живой, то, наоборот, «усыпите» его в морозилке в течение часа. Затем необходимо выполнить действия в таком порядке:

• полить целую рыбину крутым кипятком: это поможет убрать с поверхности слизь, которой покрыта кожа стерляди;
• срезать «жучки» — это костяные щитки на спине рыбы;
• удалить жучки по бокам. Делать это нужно от хвоста к голове, как удаляем чешую у обычной рыбы.

Затем можно потрошить тушку, как и любую другую рыбу. Для этого на брюхе делается продольный разрез от головы до хвоста и удаляются внутренности. Проделывать все действия нужно очень аккуратно, так как, во-первых, надо не повредить желчный пузырь стерляди (если так случится, то мясо будет горчить). Во-вторых, в брюшной полости могут быть молоки или очень вкусная осетровая икра, которые тоже лучше приготовить в красивом «целом» виде.

После удаления внутренностей промываем тушку под проточной водой. Удалять голову рыбины или нет — зависит от вашего блюда. Если запекать стерлядь целиком в духовом шкафу, то рыба с головой будет смотреться вполне органично.

Осетровая визига

Рыба семейства осетровых имеют одну важную особенность, о которой нужно знать при разделке. Это наличие визиги — сухожилия, которое расположено вдоль хребта.

Для того чтобы его увидеть, достаточно надрезать хвост рыбины. Надрез нужно делать по кругу, очень аккуратно, а затем поддеть визигу ножом и плавно вытащить. Можно использовать для этого небольшие щипцы или пассатижи.

Без труда можно найти видео, как удалить визигу из осетра, если все же остались вопросы.

Бытует мнение, что визига ядовита, поэтому ее необходимо удалить из рыбы. На самом деле, раньше эту часть осетра с успехом использовали для приготовления довольно изысканных блюд, поэтому вопрос ядовита визиг или нет — сомнительный.

Правильнее сказать, визига портится быстрее, чем сама рыба, поэтому лучше ее удалить и тем самым продлить срок годности филе.

После удаления визиги филе стерляди полностью готово к дальнейшему приготовлению. Советов как приготовить стерлядь правильно и вкусно — великое множество, но выбор блюда зависит от ваших вкусовых предпочтений.

Полезные хитрости

Оказывается, почистить стерлядь совсем несложно. Но есть несколько моментов, которые значительно облегчат процесс чистки:

• Для того чтобы удалить слизь с поверхности рыбины, можно использовать крупную соль. Достаточно потереть солью всю тушку.
• Удобно извлекать визигу, поддевая ее толстой цыганской иглой или крючком для вязания.
• Нельзя перемораживать уже размороженную рыбу, она потеряет свой вид и вкусовые свойства.
• Боковые щитки удобно снимать теркой для свежих огурцов.

Эти хитрости помогут значительно ускорить процесс и выполнить его качественно. Ведь хорошо почищенная и разделанная тушка стерляди — залог вкусного обеда.

Источник

Мне нравитсяНе нравится