Как правильно резать осетинские пироги за столом

Как подают осетинские пироги

Для большинства россиян осетинские пироги — просто вкусная сытная выпечка, для большинства осетин — ритуальное блюдо с особым смыслом. Рассмотрим, как принято подавать осетинские пироги к столу — поговорим о традициях и обычаях.

Как подают осетинские пироги

Начнем с того, что в Осетии такие пироги выпекались по случаю особых событий — свадьбы, именин или похорон. В зависимости от повода традиция обязывала подавать пироги с определенной начинкой и в определенном количестве. Мелочей в обычае нет, и каждая деталь несет особый сакральный смысл, отражающий верования осетин и в целом их взгляды на жизнь.

Стол и посуда для осетинских пирогов

По традиции подавать круглые пироги нужно на круглом блюде, которое ставят на низкий столик фынг, символизирующий достаток в семье. Если провести аналогию с российскими традициями, то это нечто похожее на скатерть-самобранку, только подоплека не сказочная, а религиозная.

Поставить блюдо с пирогами можно и на общий стол без фынга, но тогда его нужно разместить в западной части стола, где рассаживаются самые почетные гости и старейшины народа.

Количество осетинских пирогов на столе

Что касается количества пирогов, то здесь можно провести аналогию с русскими традициями — нечетное число символизирует здравствующих, поэтому подается на свадьбах и именинах. У осетин три пирога символизируют обряд благодарения Бога, Земли и Солнца за достаток и семейное благополучие.

Три пирога подают с определенными начинками: Уалибах, Цахараджин, Картофджин. Важно: всегда Уалибах кладут сверху, даже его название по-осетински означает «верхний».

Для поминок используют два пирога, так как пирог, который символизируют Солнце, по таким поводам на стол не подается.

Как правильно нарезать осетинский пирог

Резать осетинский пирог нужно строго по диагонали, чтобы получилось четыре или восемь частей. Когда режется пирог, запрещено вращать блюдо, так как пироги символизируют земные и небесные стихии, которыми «вертеть», то есть, управлять человеку не дано.

Осетинские пироги как угощение

Конечно, подают пироги не только по особым случаям. В современной Осетии такая выпечка популярна как обычное угощение. К мясным и рыбным пирогам принято использовать острые соусы, например, аджику или ткемали, также хорошо подчеркивает вкус блюда кисломолочный соус с чесноком, зеленью и пряностями.

Любите домашнюю выпечку? Попробуйте настоящие осетинские пироги из нашей пекарни — при любом способе подачи они невероятно вкусные!

Источник

Как я училась готовить настоящие ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ.

Спросите, что в них осетинского? Философия и технология.

Осетинские пироги ( чъиритæ, хæбизджынтæ , ед. ч. — чъири, хæбизджын; в диагорском диалекте — къеретæ, ед. ч. — къере) — устоявшееся в русском языке название плоских осетинских пирогов-лепёшек. Бывают круглой (около 30-40 см в диаметре и до 2 см в толщину) и треугольной формы. Ранее осетинские пироги готовили исключительно из пресного (бездрожжевого) теста. Хорошо сделанными в Осетии считаются пироги с тонким слоем теста и обильной (хотя и не выпирающей наружу) начинкой. Пироги с толстым слоем теста считаются признаком неопытности хозяйки. (http://ru.wikipedia.org/wiki/%CE%F1%E5%F2%E8%ED%F1%EA%E8%E5_%EF%E8%F0%EE%E3%E8)

Началось все с того, что в комментариях к моим пирогам зашла речь об осетинских. А я ж любопытная до невозможности, а еще жадная до всего нового и непопробованного. вот так слово за слово и выпросила. Активный член нашего сообщества кухонных маньяков и сочувствующих, а теперь и мой интернет- друг и учитель Тамерлан Бибоевич, прислал мне отличный мастер- класс и проруководил моим дебютом в приготовлении этих замечательных пирогов. Интернет- великая вещь, не выходя из своей квартиры во Владикавказе, Тамерлан весьма успешно, как мне думается, проруководил процессом в моей кухне в Санкт- Петербурге.

Итак. Началось все с поиска ОСЕТИНСКОГО СЫРА, это чуть сразу не отбило мне всякую охоту, ибо все те сыры, что мне предлагались, по приметам не соответствовали описанию (однажды даже предложили нечто желтое с маленькими круглыми дырочками), а главное, на всех фантиках было написано слово «осетинский». Наконец-то я нашла более или менее похожий сыр, не только на фантике значилось «осетинский», но еще и не было приписки типа копченый и еще чего- нибудь. В последствии оказалось, что и тут надули, посему сразу с позиции своего уже теперь имеющегося опыта, говорю- подойдет любой рассольный не очень соленый сыр. Если сильно соленый- вымочить, если соли не хватает- посолить уже в готовой начинке.

Месим тесто. «Берём одну чайную ложку сухих дрожжей, столько же белой пшеничной муки, одну чайную ложку сахара, перемешиваем в стакане и добавляем теплую воду. Содержимое стакана должно заполнять его на 75-80%. Оставляем в таком виде на 10-15 минут, до тех пор, пока не поднимется пенка. До этого времени, необходимо подготовить большую чашку для приготовления теста, а также «арынг» (небольшое корыто с плоским дном, в котором будут формироваться пироги.»

С чашками любого размера в моем доме проблем нет, а вот арынга не оказалось, поэтому его роль исполняет обыкновенный деревянный поднос с невысокими бортиками, под названием «бамбуковый» он наверняка присутствует в любом доме.

Пока смесь в стакане вспенивается, мука в чаше просеяна, горстка соли добавлена- можно приготовить первую начинку- рубленую зелень (лук, укроп, кинза, петрушка) смешать с сыром, сыр надо раскрошить руками, или потереть на мелкой терке, тот, что на фото- вообще мажется как масло.

Пена поднялась- действую по инструкции: «. разместив муку в чашке, начинаем замешивать тесто. Для этого используем содержимое нашего стакана, теплую воду, молоко, соль, и в конце, когда тесто почти готово — растительное масло (для того, чтобы тесто не прилипало к стенкам посуды). Готовое тесто накрываем чем-нибудь вроде целлофановой плёнки и оставляем на пару часов. После того, как тесто «поднимется» оно готово к выпечке. Некоторые рачительные хозяйки готовят тесто и впрок, храня его по нескольку дней в холодильнике. В этом случае процесс выпечки пирогов занимает меньше времени, чем другие блюда обычной городской кухни. Кроме того имеется возможность, при необходимости быстро испечь и вкусный хрустящий хлеб, используя ту же сковороду, что и для пирогов.» Делаю ямку в муке, вливаю туда содержимое стакана и от центра начинаю замешивать тесто, добавляя молоко и воду.

В мастер- классе почти отсутствуют весовые соотношения продуктов, зато очень много фотографий с руками, приняв за образец соотношения объема продуктов и размера рук, свои собственные руки, на «глазок» все и замешала, когда тесто получилось как на фотке мастера- испытала определенный драйв. ПОЛУЧИЛОСЬ. Пока тесто поднимается- можно заняться второй начинкой. Желая быть ближе к оригиналу, поручила мужской части моей семьи мелко порубить ножом мясо и лук. Лучше бы через мясорубку прокрутила. От усердия порубили так, что фарш получился именно однородной массой. Выгнала всех с кухни, потому как осерчала, а они со светящимися глазами и капающими слюнями, даже не поняли, что это наезд. Дабы поправить настроение, заглянула к тесту- поднялось, да так красиво, что сразу и обо всех неприятностях забыла.

Делим тесто на кусочки размером с мужской кулак и начинаем процесс. Вот здесь-то и пошли основные сложности- это тесто не катают и не тянут, его надо плющить точными легкими движениями сверху вниз и от середины к краям. А тесто-то дрожжевое- я его туда, а оно обратно. тут то и пригодился совет Тамерлана «не спеши», когда тесто перестает слушаться, ему надо дать отдохнуть минуток пять.

Выкладываем на кружок теста начинку.

Вот здесь меня глаз-то и подвел. Я решила, что начинки должно быть столько же, сколько и теста, не учла, что тесто, в отличии от начинки, увеличивается в размере и пока я его плющила, изрядно «подросло», так что, начинки надо комочек раза в полтора больше, чем комочек теста предназначенный для пирога. Начинку разравниваем по лепешке, чтобы до краев не доходило на пару пальцев и собираем конструкцию в узелок. Собирать и плющить пирог уже с начинкой лучше на круге- вполне подойдет большая тарелка- крутить можно, плющить легче (тогда я об этом не подумала, потом Тамерлан подсказал).

И снова плющим, только с еще большей аккуратностью. Даем отдохнуть, переворачиваем и снова плющим. Мне понравилось, сначала было просто прикольно, а потом уже и понимание какое-то пришло.

Достаточно плоский пирог перекладываем в сковородку

и продолжаем плющить до тех пор, пока пирог не заполнит ее всю. Теперь надо проковырять по центру дырочку. Мне, наверное, не надо, пара- тройка дырочек образовалась самостоятельно, потому что не надо забывать слова учителя «не спеши». Процесс выпекания тоже довольно увлекателен- пекутся пироги на двух уровнях в раскаленной духовке. Сначала пирог ставим на нижний.

И держим там до тех пор, пока он не станет отлипать от сковороды. Новая сложность- формы-то у меня тефлоновые, к ним ничего и так не прилипает. пришлось пару раз побеспокоить пирог деревянной лопаточкой. Запах пошел такой, что пришлось забаррикадироваться на кухне от семьи, которая в полном составе путается под ногами с вопросами, типа «а кусать это уже можно?».

По мере готовности нижнего слоя пирог переставляется на верхний уровень, а на нижний ставится следующий. Дальше- легче. Верхний зарумянился- его из духовки, нижний- на его место, а вниз- следующий.

Ну вот, на четвертом пироге и дырочку выковыривать уже надо, а не заплатки ставить.

Каждый изъятый из духовки пирог надо густо смазывать маслом.

«Во всех случаях, кроме траурных, на стол кладут три пирога. На больших праздничных столах возможны несколько тарелок по три пирога на каждой.»

Вот, собственно говоря они и есть.

Не очень ровные, не очень круглые, но похожи. Формы у меня диаметром 26 см, пироги такие и получились, толщина по краям 1,5-2 см, в середине 1-1,5 см. Думаю, при определенном навыке можно расплющить это количество теста и начинки на диаметр сантиметров 30. Теперь можно разбаррикадировать дверь и запустить на кухню истекающую слюной семью.

А это- в разрезе:

Ну да, начинка тонковата, тесто разной толщины. Ничего, в следующий раз, учитывая свой опыт и рекомендации учителя, сделаю с толстой начинкой, а толщина теста должна с опытом прийти.

— Уалибах, ч(ъ)ири, хабизджын (в ед.числе) – пироги с сыром

— Картофджын – пироги с картошкой и сыром

— Цахараджын – пироги с измельченными листьями свеклы и сыром.

— Кабускаджын – пироги с измельченной капустой и сыром.

— Фыдджын – пироги с мясным (чаще говяжьим) фаршем

— Давонджын – пироги с измельченными листьями черемши и сыром.

— Нашджын – пироги с измельченной тыквой и сыром (бывает и без).

— Х(ъ)адурджын – пироги с фасолью.

Огромное спасибо и низкий поклон за науку, Тамерлан Бибоевич!

А остальным- ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Кстати, для постящихся можно напечь этих пирогов с подходящей начинкой, а тесто вполне постное, его ведь можно сделать и на воде, а готовые пироги обмазать не сливочным, а растительным маслом.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Как едят осетинские пироги

Когда на столе румяные лепешки с сочной ароматной начинкой, можно не волноваться. Это значит, что гости не просто насытятся, но и получат удовольствие. Ведь что такое осетинский пирог? Это идеальное сочетание вкуса и аромата, выверенное годами и проверенное временем. Не зря этот вид национальной выпечки известен далеко за пределами Осетии. Многие европейские хозяйки пытаются сами испечь лепешки, похожие на пироги, а чтобы попробовать настоящие осетинские пироги, заказывают их в специализированных пекарнях, чтобы на славу угостить своих гостей.

Надо знать правила

Когда не умеешь печь, выход есть – обратиться к профессионалам, которые приготовят так, как надо. Но вот как правильно есть осетинские пироги надо знать самому. Такое действие перепоручать никому нельзя. И здесь есть два важных момента.

Когда пироги ритуальные

Если на столе блюдо с тремя лепешками, сложенными стопочкой и с разной начинкой, то с ними связан особый ритуал. Важно с чем делают эти осетинские пироги. Традиционно верхний с сыром, средний – с мясом и нижний – со свекольной ботвой.

Перед их употреблением старейшина дома читает молитву, а затем разрезает все три пирога, соблюдая такие правила:

• каждая лепешка делится на 8 частей;
• используется очень острый нож, чтобы не делать лишних движений;
• разрезы должны состоять из двух крестов, повернутых на 90 градусов друг от друга;
• блюдо не разрешается вращать и двигать во время разрезания пирогов.

После того, как выпечка поделена на треугольные кусочки, обратите внимание, как едят осетинские пироги – руками. Вилку и нож уже не используют. Берут часть и перед тем как откусить макают в растопленное масло, которое подают на стол в специальных пиалочках.

Когда пироги обычные

В Москве, решив угостить друзей в свой день рождения осетинской выпечкой, уже можно отойти от ритуальных правил и расслабиться. Пироги можно подавать по одному на блюде или также стопочками, рассортировав по начинкам так, чтобы на одной тарелке были одинаковые наполнители.

• Разрезать каждую лепешку также стоит на 8 частей. Во-первых, – это просто сделать, а во-вторых, – размер куска получается оптимальный для средней руки. Всем гостям будет удобно брать угощение.
• А теперь главное, как есть осетинские пироги. Лучше всего попробовать их теплыми, но если не сложилось, ничего страшного – они хороши и остывшие.
• Можно также подать на стол растопленное сливочное масло или какой-нибудь соус, гармонирующий с начинкой.

Например, к мясному фаршу подойдет томатный кетчуп или аджика, к зелени и шпинату – сливочно-сметанный, а со сладкими наполнителями гармонируют сливки, горячий шоколад, карамель.

Непосредственно процесс поглощения обычного пирога ничем не отличается от ритуального. Макаете в соус, откусываете кусочек и наслаждаетесь сочностью, ароматом и неповторимым вкусом.

На самом деле, когда на столе уже стоят свежеиспеченные, ароматные пироги, как их съесть – не проблема. Главное, правильно оценить аппетит и не промахнуться с количеством, чтобы хватило наесться.

Заказывая осетинские пироги в нашей пекарне, вы всегда получите их горячими и свежими, поскольку мы доставляем их в специальных термо-сумках, сохраняющих тепло долгое время. А так как доставка у нас быстрая, то выпечка не успевает остыть.

Источник

Мне нравитсяНе нравится