Какая должна быть толщина блинов

Идеальные блинчики — рассказываем, какие бывают и как их приготовить

В преддверии Масленицы «Афиша Daily» выведала у шеф-повара ресторана «Восход» Максима Тарусина секреты приготовления тонких кружевных блинчиков, а также узнала, какими вообще бывают блины, можно ли их испечь на растительном молоке и нужно ли смазывать сковороду маслом.

шеф-повар ресторана «Восход», ранее шефствовал в «Dr. Живаго»

Блины одними из первых приходят в голову при упоминании о русской кухне. Их пекли на Руси абсолютно все и всегда. Особенно в масленичную неделю. В наши дни можно не жечь чучело и не водить хороводы, но блины — символ праздника, который, кажется, будет с нами всегда.

Как пекли блины на Руси

В древние времена, когда еще не было плит, блинниц и духовок, все готовили в русской печи. Блины — не исключение. Так же, как мы жарим по одному блину на сковороде, хозяйки наливали порцию теста в круглую чугунную посуду и ставили в печь. Тесто делали на закваске Смесь из муки и воды, в которой идет процесс брожения, благодаря чему тесто поднимается, хлеб приобретает текстуру. из муки и воды или на опаре Смесь из муки и воды с добавлением дрожжей, которая отвечает за то, чтобы тесто поднялось. , как хлеб. Приготовление блинов занимало уйму времени, особенно если учесть, что нужно было накормить большую семью. Поэтому чаще всего хозяйки пекли несколько блинов одновременно в разных сковородах — в современном мире то же самое можно делать на плите, попеременно наливая тесто.

Секрет идеального теста

Ключевые компоненты теста для классических блинов — мука, яйца, молоко, растительное масло, сахар и соль . Молоко подойдет почти любое, но лучше использовать пастеризованное коровье 3,2–4% жирности (продается обычно в бутылках), а не ультрапастеризованное (в пакетах). Иногда молоко рекомендуют смешивать с водой в разных пропорциях. Я так не делаю, всегда готовлю тесто только на молоке. Для тонких бездрожжевых блинов оно не должно быть теплым или горячим, можно использовать даже холодное.

Кстати, сделать блинное тесто можно и на любом растительном молоке — миндальном, кокосовом, овсяном, рисовом.

Большую роль играет качество муки : для блинов важно, чтобы в ней было много клейковины. Она отвечает за эластичность теста, в том числе благодаря ей блины не рвутся и их легко переворачивать на сковороде. Именно поэтому часто попытки приготовить блины «без глютена» из альтернативных видов муки — гречневой, рисовой, овсяной — заканчиваются отсутствием блинов и испорченным настроением. Чтобы результат не разочаровал, я советую все же смешивать любую другую муку с пшеничной высшего сорта в пропорции 30:70 граммов.

Источник

Все, что вам нужно знать, чтобы испечь идеальные блины

Какая же Масленица без блинов? Но как их готовить, чтобы не было комков и комочков? Вот 5 простых шагов к званию знатного блинопека. Пройдя этот путь, вы научитесь слушать блины, не рвать их во время кульбитов на горячей сковороде и узнаете сокровенную формулу: шесть по одному.

Шаг первый. Идеальная сковорода

Первое, что необходимо для прохождения блинной практики, – правильная сковорода. Лучше всего чугунная с толстым дном, чтобы рука чувствовала – держишь Вещь. Да, бабушкина. Да, не блестящая и не цветная. Да, нагревается медленно. Но когда наберет жар, ее уже не остановишь и, кажется, что сковорода уже сама устраивается в руке. Как аппетитно на её черном фоне смотрятся румяные блины! Плюс такую сковороду и мыть не надо. Достаточно остудить и протереть мягкой тряпочкой или бумажной салфеткой.

Нюанс: со временем привычка печь блины на чугунной сковородке разовьётся в способность «слушать» блины: резкое и громкое шипение – сковородка сильно разогрета, чуть слышное – есть ещё простор для жара.

Если тесто липнет к чугунной сковороде, ее нужно прокалить с солью и почистить мягкой тряпочкой (не мыть!). А если всё-таки поддались модным веяниям и использовали тефлоновую, попробуйте «заварить» готовое тесто, добавив в него немного кипящей воды или молока, – это помогает. Проверено!

И, кстати, если всё-таки не чугун, обратите внимание на сковороды без бортиков – теперь в продаже есть и такие. На них блины легче поддевать и проще переворачивать.

Блины на чугуной сковороде

Шаг второй. Тесто для блинчиков

«Блинчики» – именно так назовем тонкие блины, приготовленные из бездрожжевого теста. Самая простая схема их приготовления: «6 по 1». Один стакан пшеничной муки, одна большая щепотка картофельного крахмала, одна большая щепотка разрыхлителя, одно яйцо, один стакан молока, одну столовую ложку сахарного песка и одну маленькую щепотку мелкой соли. В большой миске взбили венчиком яйцо с солью, добавили молоко и сахар. Просеяли в смесь муку с крахмалом и разрыхлителем. Взбили венчиком тесто до однородности. Оставили на столе 15 минут и жарьте себе в удовольствие, перемешивая тесто время от времени. Шесть ингредиентов – шесть блинчиков среднего размера. Подавать обязательно тёплыми со сметаной и/или медом.

Это базовый рецепт, и, как любая база, он может разрастаться до бесконечности, например, превратиться в рецепт от Владимира Мухина (ресторан White Rabbit), одного из самых известных шеф-поваров России:

«На 1 литр молока надо взять 5 крупных яиц, сахар и соль – по вкусу, муку добавить до нужной консистенции. Перемешать венчиком. Обычно для пышности в такие блины добавляют кефир или минеральную воду. Их можно приготовить и на сыворотке, а можно и на молоке. Когда есть сахар и мука, брожение все равно будет. Такое тесто также замешивается до консистенции жидкой сметаны. Дайте постоять минут 20 и можно выпекать». Чувствуете разницу?! Для особой тонкости блинов шеф рекомендует добавить больше яиц: на 1 литр молока— 6 штук. И не надо много муки, тесто должно быть жидкое, тогда и блины получатся тонкими.

• Для лучшего переворачивания блинов (а с этим у многих начинающих блинопеков возникает больше всего проблем) в тесто (на 1 л жидкости) можно добавить 2 ст. л. растительного масла плюс немного масла добавить на сковороду при жарке.
• Если блины рвутся, значит надо тесто немного загустить – небольшими порциями, без фанатизма – просеянной мукой или больше прогреть сковороду. Если блин на сковороде рвётся, не держит форму и неказисто румянится, значит — мало сахара и яиц. 1-2 яйца хорошо взбейте венчиком с 1 ст. л. сахара, добавьте в тесто и все наладится.

Нюанс : самые популярные – блины на молоке. Можно развить молочную тему, используя смесь сгущенного молока и воды (2-3 ст. л. сгущенки развести водой до нужного количества жидкости), молока и сливок (молоко до 6% жирности и сливки 10% в соотношении 1:1), молока и воды (в соотношении 1:1). Молоко можно брать кислое или топленое.

Блинчики на молоке

Шаг третий. Тесто для блинов

Поговорим о блинах из дрожжевого теста. Поскольку мы стремимся к идеалу, наш выбор – блины на опаре.

Дрожжи возьмите свежие прессованные, из расчета 15-20 г на 1 литр жидкости. Если хотите, замените свежие на сухие (1 г сухих = 3 г свежих), но в Масленицу такого делать не надо – всё-таки праздник блинный.

Для опары молоко минимальной жирности подогрейте до температуры чуть выше комнатной. Перелейте в миску и в ней разведите дрожжи, перемешайте венчиком. Для активности дрожжей добавьте немного сахара и муки и оставьте для подъёма на 30-45 мин, накрыв посуду полотенцем. Яйца не добавляйте, они мешают подъему. Когда опара поднимется, добавьте остальные ингредиенты.

На 1 литр молока – 3 яйца, сахар и соль по вкусу, а просеянную муку добавляйте до консистенции жидкой сметаны. Яйца разделите на белки и желтки. Желтки взбейте добела с сахаром. Белки взбейте отдельно с щепоткой соли, чтобы блины получились пышные. Добавьте муку и аккуратно перемешайте, дайте тесту постоять еще 1-1,5 ч в теплом месте. Для ускорения подъёма поставьте кастрюлю в большую емкость и наполните ее горячей водой. Тесто поднялось почти в 2 раза? Не перемешивая, выпекайте блины.

Нюанс: сделайте опару, дайте ей подойти 40 минут, а потом сразу уберите в холодильник, законсервировав подъём теста. Потом опару можно доставать и добавлять молоко, взбитые желтки и белки, и оставшуюся муку. Такая опара может использовать много раз. Хватает ее на 2-3 дня.

Шаг четвертый. Выпекание блинов

Чтобы пышные блины легче переворачивались:

1. Не делайте их слишком большими.

2. Хорошенько прогрейте сковородку, а потом чуть уменьшите жар – дыма на всю кухню быть не должно. Как проверить готовность сковороды: налитая на сковороду чайная ложка растительного масла моментально нагревается, легко растекается, но еще не дымит.

3. Смазывайте дно сковородки половинкой сырой картофелины или луковицы, окуная ее в растительное масло. Так излишков масла точно не будет.

Нюанс: опытные товарищи зачерпывают нужное количество теста в половник перед выпеканием уже по привычке – на глаз. Для начинающих это сложо. Если половник классический – размером с большое яблоко, наполняйте его примерно на две трети объема. Этого количества теста будет достаточно для выпечки блинов на сковороде диаметром примерно 22 см.

Блинчики и блины, попавшие на разогретую сковороду, оставьте в покое на некоторое время. Жарьте их с нижней стороны, пока не подсохнет верхняя.

Шаг пятый. Подача и начинки

Ну, вот и пятый шаг. И финиш близок.

Готовые блины складывайте стопкой и промазывайте растопленным сливочным маслом, окуная в него кисточку. Эту важную операцию можно доверить кому-то из членов семьи – особенно хорошо она получается у детей.

Нюанс: если вы хотите довести процеcc приготовление до абсолюта, подогрейте тарелку, на которую будуте выкладывать блины.

Начинку для блинов на Масленицу разумнее использовать сезонную: мёд, варенье, сахар, сметану, икру, слабосоленую форель, селедку, запечённые яблоки или груши. Морковку, репу, тыкву – лучше брать для припёка. Для него тесто вылейте на сковородку, на него – припёк, блин переверните и немного обжарьте с другой стороны. Некоторые умельцы блин не переворачивают, а добиваются его готовности, поджарив только одну сторону. Классика припёка – зелёный лук и варёные яйца или грибы, обжаренные с луком.

Хорошо к блинам фруктовые и ягодные соусы и почти соусы, например, быстро проваренные с небольшим количеством сахара или меда свежезамороженные ягоды: бруснику и клюкву, протертые через сито с сахарной пудрой.

Смазывание блинов растопленным сливочным маслом

Источник

Блин всему голова

Настоящие русские блины должны быть дрожжевыми, таких ни в одной уличной будке ни за что не встретишь. Русские блины пышны (а не тонки), дырчаты, ноздреваты и имеют кисловатый привкус.

Блины – традиционное русское блюдо. Сколько раз вы слышали эту набившую оскомину фразу? А теперь поезжайте в Париж и на каждом углу встретьте традиционные французские блины — пшеничные крепы и гречневые галеты.

Крепы и галеты во Франции продаются в лучшем случае в крепери (блинная), а чаще – на улице, вроде нашей шавермы. Крепы с медом, с шоколадной пастой, с ветчиной и сыром – классический набор.

И исконно русский праздник Масленица у французов тоже есть. Называется Марди Гра (жирный вторник). Этот день широко отмечается во многих странах Европы и в США накануне Великого поста. В Англии, между прочим, Марди Гра называется «Блинный день».

Европейские блины, конечно, отличаются от наших. Они больше по размеру, тоньше и эластичнее — в них принято заворачивать различные начинки. Кстати, не обманывайтесь: отечественные «Теремки», «Блинные домики» и прочие «Распекай-ки» — калька с популярных европейских уличных фаст-фудов. А наполнители «селедка под шубой» и «буженина с хреном» вовсе не «возвращение к традициям», а лубочная современная самодеятельность на потребу жаждущей пообедать офисной публике, не более того.

Впрочем, в каком-то смысле блины, конечно, традиционное национальное русское блюдо. Ни роды, ни поминки без блинов на Руси не обходились. В дохристианские времена блинное русское торжество Масленица было праздником встречи весны и отмечалось в день весеннего равноденствия 21 марта. Позже деятели православной церкви «перенесли» Масленицу на последнюю неделю перед Великим постом, чтобы народ и без традиций не остался и религиозные правила питания не нарушал.

Итак, русские блины — совершенно отдельная тема, занимающая особое место в общем понятии «блины». Настоящие русские блины должны быть дрожжевыми, таких ни в одной уличной будке ни за что не встретишь. Русские блины пышны (а не тонки), дырчаты, ноздреваты и имеют кисловатый привкус.

Если вам хочется настоящих русских блинов – рецепт прост. В теплую воду или молоко кладут дрожжи, яйца, муку, сахар и соль. Несколько часов тесто бродит в теплом месте, после чего напечь блинов остается делом техники.

Для русских блинов потребуется:

• 4 стакана молока
• 1 столовая ложка свежих дрожжей
• 2 стакана муки
• 2 яйца
• 1 столовая ложка сахара
• щепотка соли

Если же желаете максимально приблизиться к традициям – возьмите половину пшеничной муки, а половину – гречневой. Некоторые хозяйки добавляют в блинное тесто пару ложек растительного масла.

К слову, любой специалист по блинам делает всё «на глазок», имеет свои представления о пропорциях, а все фамильные рецепты обычно модернизируются каждым последующим поколением по своему вкусу. Именно поэтому рецепт понравившихся блинов нужно брать не более чем за основу и дорабатывать уже на собственной кухне путем многочисленных тренировок.

Печь блины, между прочим, тоже искусство. Наливать на сковородку не слишком много и не слишком мало теста, переворачивать так, чтобы блин не порвался, складывать аккуратной горкой на тарелку… Сковородку для блинов принято холить и лелеять, никогда не мыть, прокаливать с солью, протирать мягкой тряпочкой, и горе тому домочадцу, который по недомыслию примется жарить на блинной сковороде котлеты – этой же сковородой хозяйка его и огреет.

Блинная сковорода по традиции должна быть чугунной с низкими бортиками, диаметра именно такого, какого вы хотите, чтобы были ваши блины. Во многих семьях блинные сковородки передаются по наследству и берегутся как зеница ока.

Кстати, в России издавна существовали аналоги современных блинниц – сковородки с несколькими «гнездами», чтобы как можно быстрее напечь максимальное количество блинов. Опытные хозяйки и сейчас часто пекут блины на двух сковородах одновременно.

Современный городской человек, если ему не повезло с рукодельной бабушкой или мамой, более привычен к тонким не дрожжевым блинам. Именно их – тончайшие, слегка сладковатые — чаще всего предлагают в кофейнях и ресторанах.

Для тонких блинов потребуется:

• 0,5 литра молока
• 4-5 яиц
• мука на глаз (тесто должно быть консистенции жидкой сметаны)
• немного соли

С тонкими блинами главная сложность – не передержать их на сковороде и не порвать переворачивая.

Ещё можно испечь блины на кефире или на простокваше :

• 0,5 литра кефира
• 3 яйца
• мука (снова на глаз, до консистенции «сметана погуще»)
• 1 столовая ложка сахара
• немного соды на кончике ножа

Такие блины удаются даже неопытным хозяйкам. Их хорошо печь на электрических блинницах. Они получаются более толстыми, чем обычные блины, и их часто пекут «с припеком» — на сковородку кладут любую мелко нарезанную начинку и заливают блинным тестом.

В русской блинной кухне существуют ещё «Царские блины» — заморочка для гурманов. Тесто для царских блинов должно подниматься три раза! В первый раз поднимаются дрожжи, половина молока, половина муки и несколько капель загадочной «померанцевой воды» или «масла померанцевых цветов», которую в современных интерпретациях рекомендуют заменить апельсиновым ароматизатором. Во второй раз туда добавляют остатки молока с растворенными в нем солью и сахаром, остатки муки, желтки и растопленное сливочное масло. На третий раз в тесто добавляют взбитые белки и сливки, и тесто стоит уже всего 15-20 минут, а не 2-3 часа, как на предыдущих стадиях. Черпать такое тесто из кастрюли нужно очень осторожно, чтобы оно не опало. Пекут царские блины на маленькой сковороде диаметром около 15 см, а подают, как правило, с икрой, хотя другие дополнения тоже не возбраняются.

Для царских блинов потребуется :

• 2,5 стакана муки
• 2 стакана молока
• 1 стакан сливок
• 4 столовые ложки сливочного масла
• 1 столовая ложка дрожжей
• 3 яйца
• 1 столовая ложка сахара
• 1 чайная ложка соли

Иногда царскими называют другие блины – не дрожжевые. Для таких блинов растопленное сливочное масло нужно взбить с желтками и сахаром, отдельно смешать муку и сливки, на огне довести до густоты блинного теста, остудить, помешивая, и влить масло с желтками, добавить ещё сливок и взбить. Эти блины слишком нежные, их не снимают ножом, а аккуратно стряхивают со сковородки на тарелку.

Для псевдоцарских блинов потребуется:

• 200 г масла
• 6 желтков
• 1 стакан муки
• 0,5 стакана сахара
• 2 стакана сливок

Источник

Мне нравитсяНе нравится