Какие лучше яйца для пирога с холодильника или комнатной температуры

Ошибка в готовке яиц, которую совершают почти все

Когда по рецепту выпечки требуются яйца комнатной температуры, вы просто пропускаете этот пункт и используете их прямо из холодильника? В некоторых случаях температура яиц может иметь значение в тонкой науке выпекания. Поэтому, если в рецепте это указано, следует достать яйца из холодильника заранее.

Почему важно использовать для выпечки яйца комнатной температуры?

Представьте, что вы пытаетесь вмешать холодное масло в тесто. Получается? Но смешать ингредиенты с маслом комнатной температуры гораздо проще. То же самое верно для яиц по двум основным причинам:

1. Ингредиенты будут смешиваться более равномерно. Яичные желтки комнатной температуры легче ломаются, что позволяет им более равномерно смешиваться с белком и другими ингредиентами. Особенно важно использовать яйца комнатной температуры для таких рецептов, как чизкейк, где большое значение имеет состояние масла, а холодные яйца могут повторно его отвердеть. Это может повлиять на окончательную текстуру теста. Полезный совет: яйца легче отделяются в холодном состоянии, поэтому, если по рецепту требуется разделение на белок и желток, сделайте это, когда вынимаете их из холодильника, а затем оставьте нагреться до комнатной температуры.
2. Вы получите лучший объем. Целые яйца и яичные белки взбивают до гораздо большего объема при комнатной температуре. Вы получите более легкую, пушистую текстуру, которая необходима для таких угощений, как безе.

Как быстро получить яйца комнатной температуры?

Вы можете просто положить яйца на стол за 30 минут до приготовления теста. Однако не оставляйте их дольше, чем на 2 часа. Но что, если вам не хватает времени и каждая минута на счету?

Поместите целые яйца в миску и залейте их теплой (не горячей!) водой. Оставьте на 10-15 минут. Пока вы будете готовить остальные ингредиенты, они станут теплыми.

Если рецепт требует теплых, но разделенных яиц, отделите желтки от белков и поместите их в 2 маленькие миски. Поставьте каждую из них в миску большего размера или кастрюлю, наполненную теплой водой, оставьте на 10-15 минут.

Полезный совет: нержавеющая сталь нагревается быстрее стекла, поэтому, если у вас есть чашки из нержавеющей стали, используйте их.

Источник

Имеет ли значение температура ингредиентов?

Многие рецепты начинаются со сливочного масла комнатной температуры, взбитого с сахаром. Это означают, что два продукта взбиваются вместе до светлого, белого и кремового цвета. При взбивании с маслом их края сахарных кристаллов образуют в масле воздушные карманы. Если масло слишком холодное, потому что вы только что достали его из холодильника или дали ему всего 10 минут, чтобы оно размягчилось, кристаллы сахара не смогут пробиться сквозь твердое масло.

Масло комнатной температуры

Если масло имеет волшебную комнатную температуру, сахар эффективно входит в масло во время процесса взбивания. Разрыхлитель или сода помогают расширить эти маленькие воздушные карманы, созданные в процессе взбивания, и ваша готовая выпечка станет легкой! и пушистый! Так и должно быть, потому что вы следовали правилам и использовали масло комнатной температуры.

То же самое касается сливочного масла комнатной температуры в приготовлении глазури. Как можно начать приготовить сливочную и воздушную глазурь с холодным маслом? И то же самое с глазурью из холодного сливочного сыра? Вы не можете! Образовавшаяся глазурь будет комковатой. Это некрасиво, и кусочки масла или сливочного сыра в глазури, конечно, не аппетитны.

Когда масло нагреется до комнатной температуры, вы должны иметь возможность надавить на него пальцем и легко сделать вмятину, при этом палец никуда не скользит. Твердое, но уже не холодное, слегка смягченное, но не тающее.
Как довести масло до комнатной температуры: никакой ракетной техники здесь нет! Просто достаньте масло из холодильника за 1 час до начала приготовления.

Если вы попытаетесь использовать микроволновую печь, чтобы размягчить масло, будьте предельно осторожны, так как малейшее количество топленого масла может испортить весь процесс взбивания. Попробуйте нарезать сливочное масло на 8 равных частей (8 столовых ложек), положить на тарелку и поставить в микроволновую печь на 2 секунды. Этот способ — один из самых рискованных.

Однако, попробуйте менее рискованный, но относительно быстрый способ — размягчите сливочное масло в микроволновой печи, не нагревая само масло, а воду в камере!

Яйца комнатной температуры

Крайне важно, чтобы яйца были комнатной температуры, если этого требует рецепт. Во многом это опять же из-за пузырьков воздуха. Когда вы взбиваете яйцо, белок яйца задерживает пузырьки воздуха. А во время запекания пузыри расширяются в жаркой духовке. И когда пузырьки воздуха расширяются, выпекается более легкая текстура. Захват воздуха достигает максимума, когда яйца находятся при комнатной температуре. Вы когда-нибудь замечали, что яйца комнатной температуры взбиваются намного быстрее? это действительно так!

Улавливание воздуха — не единственная причина, по которой мы используем яйца комнатной температуры в выпечке. Добавление холодных яиц к жиру комнатной температуры (например, сливочному маслу и сахару) может шокировать, охладить и свернуть этот жир. Это испортит взбитую смесь, всю основу вашего рецепта, и ваша выпечка потеряет качество.

Как довести яйца до комнатной температуры: это просто! Просто поместите яйца в миску с теплой водой на 10-15 минут. Не используйте горячую воду по трубам ли из чайника, если не хотите сварить яйца.

Йогурт комнатной температуры, сыр, молоко и молочные продукты

Многие рецепты тортов, кексов или хлеба, начинающиеся с масла комнатной температуры, требуют других молочных ингредиентов, таких как молоко, сливки, йогурт. Эмульсия начинается с масла, сахара и яиц, но на этом не заканчивается. Продолжаем с остальными ингредиентами. Чтобы тесто оставалось гладким, а эмульгирование — безупречным, убедитесь, что остальные ингредиенты рецепта также имеют комнатную температуру.

Как довести ингредиенты до комнатной температуры

Здесь нет ярлыков. Просто достаньте ингредиенты из холодильника, когда вы вынимаете масло для размягчения, примерно за 1 час до начала приготовления.

Узнайте: Как правильно отмерить муку и другие ингредиенты для выпечки. Вы можете найти больше полезных статей в разделе Хозяйке на заметку и Кулинарные советы.

Источник

Почему яйца для бисквита нужно согревать❓❗️

Раскроем полезную тему с температурой яиц для приготовления бисквита. Многие из вас задаются вопросом: есть ли разница, взбивать яйца теплыми или только что из холодильника? Кулинарный эксперимент доказывает, что ЕСТЬ!

Посмотрите на фото: в первом случае яйца для бисквита были прогретыми, на нижнем фото — охлажденными. Бисквит, приготовленный на теплых яйцах гораздо пышнее, воздушнее, выше.

Это совсем не означает, что бисквит на холодных яйцах будет плохим или не получится, просто на теплых яйцах он выйдет гораздо лучше.

Прогревание

Как прогреть яйца для бисквита? Я поступаю так: выкладываю яйца в миску с горячеватой водой и оставляю на 15 минут. Спустя это время уже можно использовать яйца!

Можно разбить яйца в миску и прогреть немного на водяной бане.

Прогревать яйца нужно для всех бисквитов, независимо от рецепта, ведь принцип пенообразования не зависит от рецепта. На фото — бисквиты, испеченные по классическому рецепту, но согревать желательно и для масляных, и для шоколадных.

Кроме хорошего пенообразования, прогревание яиц дает еще один бонус — в теплой яичной массе сахарный песок лучше растворяется. Это тоже положительно влияет на структуру бисквита: он более пористый и воздушный.

А вы согреваете яйца перед приготовлением бисквита? Замечали разницу в приготовлении и результате между холодными и теплыми? Поделитесь своим опытом в комментариях!

Подпишитесь на канал Пирогеево , чтобы не пропустить следующие рецепты, конкурсы, интересные публикации!

Источник

10 заповедей правильного бисквита

Дочитай до конца и найдешь там видео-рецепт вкуснейшего бисквита!

Бисквитное тесто одно из самых распространенных и самых простых в приготовлении. Казалось бы, справится даже ребенок, все что нужно — смешать муку, сахар и яйца, отправить в духовку, и вот он, пышненький, ароматный. Хочешь торт собирай, хочешь рулеты крути. На самом деле все примерно так и есть. Но частенько случаются с ним казусы — плохо поднимается, опадает после выпечки, слишком крошится. Чтобы избежать всего этого, ознакомьтесь с некоторыми правилами и хитростями бисквитного теста.

Правила приготовления бисквита

1. Бисквит делают из сахара, муки и яиц в пропорции 1:1:2
2. Яйца используйте комнатной температуры, крупные. В бисквите не используется сода, пышная пористая структура достигается за счет взбитых в крепкую пену белков. В крупных яйцах по логике белка больше.
3. Выпекайте бисквит только в предварительно разогретой до 180° духовке.
4. Форму для выпечки необходимо смазать сливочным маслом, но не всю. Смазывается только дно и стенки не более 1 см в высоту, иначе стенки бисквита не смогут подняться, а середина поднимется, бисквит будет не ровным и может треснуть. После того, как форма смазана, необходимо сделать «французскую рубашку» — подпылить мукой тонким слоем форму, перевернуть форму и вытряхнуть излишки муки.
5. До 25% муки можно заменить картофельным крахмалом. Крахмал удержит влагу, бисквит не пересохнет и будет меньше крошиться.
6. Первые 10-15 минут выпечки нельзя открывать духовку и передвигать формы. Время выпечки зависит от толщины теста. Если вы готовите коржи для торта высотой 3-4 см, время выпечки составит 40-50 минут. Если готовите рулет (толщина около 1 см) — 10-15 минут.
7. Чтобы бисквит не опал, его остужают в формах. Затем переворачивают на решетку, таким образом бисквит равномерно остужается со всех сторон.
8. После того, как готовый бисквит остудился, его можно завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник на ночь. Таким образом влага внутри бисквита равномерно распределится, бисквит не будет крошиться, его можно будет разрезать на несколько корже, и вкус его станет намного лучше.
9. Существует 2 способа приготовления бисквита — холодный и горячий. При холодном необходимо отделить белки от желтков, при горячем этого делать не нужно. Если вдруг вы решили приготовить бисквит холодным способом, но при отделении белков от желтков в белок попала капля желтка, не спешите выбрасывать. Приготовьте бисквит горячим способом.
10. При приготовлении бисквита мы используем миксер только для взбивания белков и желтков. Затем миксер нужно убрать. Вмешивать муку в желтковую массу и добавлять белки нужно деревянной или силиконовой лопаточкой, мешая при это не по кругу, а сверху-вниз. Так мы промешаем все ингредиенты и сохраним пористую структуру теста.

Примечание редактора. Есть разные практики, что делать с бисквитом после того, как вы достали его из духовки. В статье написано, что бисквит нужно остудить и затем завернуть его в пленку. Лично я всегда заворачиваю бисквит СРАЗУ, еще горячим. Как поступать вам — выбор каждого. Попробуйте так и так и выберете, как вам вкуснее.

Как приготовить бисквит

Ингредиенты:

• 6 свежих крупных яиц;
• 200 гр муки;
• 180 гр сахара.

Холодный способ

Шаг 1. Отделяем белки от желтков. Желтки взбиваем с половиной сахара 5-8 минут. Масса должна увеличиться в 3 раза, стать практически белой и держать форму секунд 10.

Шаг 2. В чистой сухой обезжиренной посуде чистыми сухими венчиками взбиваем яичные белки, пока масса не увеличится в 3-5 раз. Добавляем тонкой струйкой оставшийся сахар и взбиваем до острых пиков.

Шаг 3. Вымешиваем взбитые желтки и треть взбитых белков силиконовой лопаткой снизу вверх, долго мешать не нужно.

Шаг 4. Тонкой струйкой всыпаем муку и продолжаем мешать сверху вниз, пока мука не соединиться со смесью. Не дольше.

Шаг 5. Добавляем оставшиеся белки и снова аккуратно перемешиваем снизу вверх, буквально несколько секунд.

Шаг 6. Заполняем смазанные маслом формы на 2/3 и отправляем в заранее разогретую до 180 градусов духовку. Готовность проверяем деревянной шпажкой, она должна быть сухой.

Горячий способ

Шаг 1. На водяной бане взбиваем яйца (и белки, и желтки), пока они не прогреются до 40-50 градусов.

Шаг 2. Продолжая взбивать миксером, снимаем яйца с бани, и подсыпаем тонкой струйкой сахар, взбиваем, пока смесь не остынет до комнатной температуры и не увеличится в 2-3 раза.

Шаг 3. Всыпаем в смесь муку и деревянной лопаточкой вымешиваем смесь снизу вверх.

Шаг 4. Разливаем по формам на 2/3 объема и ставим в разогретую до 180 градусов духовку.

Источник

Пекарские техники. Тонкости работы с дрожжевым тестом

Из всех видов теста дрожжевое можно смело назвать самым популярным. Это булочки, пирожки и пироги, хлеб, пончики, куличи, пицца и многое другое.

Разбор всех видов дрожжевого теста, базовых принципов работы с ним и объяснение процессов, которые происходят с ингредиентами при замесе и расстойке, мы оставим для отдельной фундаментальной статьи. А сегодня я делюсь шпаргалкой, которая позволит вам оперативно сориентироваться в том, как замесить и сформовать большинство видов дрожжевого теста. И получить миллион благодарностей от довольных дегустаторов ваших булочек или пирожков.

1. Правильно пересчитывайте дрожжи.

Свежие и сухие дрожжи в рецептурах взаимозаменяемы. Свежие прессованные и сухие быстродействующие (инстантные) дрожжи заменяются в пропорции 3 к 1. То есть если в рецепте указано 15 г свежих дрожжей, вы заменяете их на 5 г быстродействующих, и наоборот. Если вы используете сухие активные дрожжи, то пропорция будет 2,5 к 1, и вместо 15 г свежих нужно брать 6 г активных.

2. Используйте ингредиенты комнатной температуры.

Холодные ингредиенты автоматически увеличивают время расстойки. Поэтому яйца, молоко и другие продукты, которые обычно хранятся в холодильнике, лучше вынуть из него за час до замеса теста.

3. Не превышайте температуру жидкости.

Если в рецепте указано, что для замеса нужно подогреть жидкость (молоко или воду), важно не перегреть ее. При температуре выше 45 градусов дрожжи начинают погибать. И такое тесто либо не поднимется, либо поднимется плохо. По этой же причине важно остужать растопленное сливочное масло, если оно требуется по рецептуре.

4. Обязательно просеивайте муку.

Это позволяет избавиться от от комков и инородных предметов, которые могут находиться в продукте – в муке, например, частенько встречается ворс от мешков, неразмолотые зерна пшеницы и другие вкрапления. Плюс вы сможете быстрее достигнуть гладкой консистенции теста.

5. Тщательно вымешивайте тесто.

Дрожжевое тесто важно очень хорошо вымешивать. Неважно чем – руками на столе или крюком в кухонной машине. При тщательном вымешивании в тесте развивается глютен, и мякиш у готовой выпечки получается более эластичным и легким. Месите тесто не менее 10 минут. В итоге оно должно быть гладким, без комков и вкраплений. Но при этом может оставаться липким (этот момент зависит от конкретной рецептуры).

6. Грамотно ускоряйте расстойку.

Оптимальный вариант расстойки для большинства видов дрожжевого теста – при комнатной температуре. Но если вам нужно ускорить процесс (или температура у вас в кухне не дотягивает до 20С), вы можете поставить миску с тестом в емкость с горячей водой. Или накройте полотенцем и поставьте к батарее. При этом помните правило 45 градусов из третьего пункта этой шпаргалки.

7. Формуйте с маслом вместо муки.

При формовке сдобного теста лучше использовать не муку, а растительное масло. Смажьте им руки и рабочую поверхность. Дополнительная мука может сделать тесто грубым, “забить” его.

8. Растягивайте вместо раскатки.

Довольно часто бывает эффективнее не раскатывать заготовку из дрожжевого теста, а растягивать руками. Как, например, в этом рецепте. Выкладываем необмятое тесто на рабочую поверхность, растягиваем, бережно обминая в процессе, раскладываем начинку, сворачиваем. Таким образом в тесте сохраняется углекислый газ от работы дрожжей по время первой расстойки. Вторая расстойка в таком случае пройдет быстрее. И мякиш получится более легким.

9. Всегда расстаивайте перед выпеканием.

Никогда не пренебрегайте расстойкой сформованных заготовок перед отправкой в духовку или фритюр. Если вы не дали им расстояться, на выходе получится слишком плотный мякиш, а корочка треснет и деформируется с вероятностью в 90%.

И в завершение – ответы на самый частый вопрос новичка:

Почему дрожжевое тесто не поднимается?

а) Некачественные дрожжи (вышел срок годности, неправильно хранились, изначально некачественный продукт),
б) В помещении слишком холодно (подключаем приемы из пункта 4),
в) Дрожжи погибли от слишком горячего молока (см. пункт 3).

Источник

Мне нравитсяНе нравится