Калькуляция пирог с картошкой

Пирожки дрожжевые жареные с картошкой, 100 штук общепит (ТК0614)

Технологическая карта № Пирожки дрожжевые жареные с картошкой, 100 штук общепит (СР- рецептура № 154)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пирожков дрожжевых жареных с картошкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Тесто дрожжевое для пирожков жареных, пф

• Внешний вид – легкое, пышное тесто, насыщенное пузырьками воздуха.
• Цвет — кремовый.
• Вкус – вкус сырого дрожжевого теста. Без постороннего привкуса.
• Запах – вкус сырого дрожжевого теста. Без постороннего запаха.

Фарш картофельный для пирожков, п/ф

• Внешний вид – репчатый лук нарезан мелким кубиком, обжарен до золотистого цвета. Отварной картофель измельчен до состояния пюре. Фарш перемешан до равномерного распределения ингредиентов.
• Вкус – характерный для отварного картофеля, жареного лука. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
• Запах — характерный для отварного картофеля, жареного лука, без постороннего запаха.
• Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Тесто дрожжевое для пирожков жареных, пф	8000,0	0,00	8000,0	15,00	6800,0
Фарш картофельный для пирожков, п/ф	3000,0	2,00 потери при порционировании)	2940,0	0,00	2940,0
Масло растительное (смазка рук, стола)	100,0	0,00	100,0	100,00	0,0
Масло растительное	1520,0	0,00	1520,0	50,00	760,0
Выход	100 шт. х 105 г

Технология приготовления

Тесто дрожжевое для пирожков порционируют по 80 г. Выкладывают тестовые заготовки на смазанную маслом поверхность стола. Оставляют на 5-10 минут, чтобы тесто «отдохнуло».

Рукой, смазанной маслом, расплющивают тестовые заготовки, придавая им вид лепешек. На каждую лепешку выкладывают 30 г картофельной начинки. Края тестовой заготовки защипывают, придавая пирожку продолговато-овальную форму.

Разогревают фритюр до 170* С. Обжаривают пирожки до готовности до золотистого цвета. Выкладывают на перфорированный противень для стека лишнего масла.

Готовые пирожки выкладывают в тару для транспортировки. Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид – жареные пирожки из дрожжевого теста продолговато-овальной формы с картофельным фаршем внутри. На поверхности пирожков – золотисто-коричневая корочка.
• Тесто – воздушное, с крупными порами.
• Фарш – светло-желтого цвета.
• Вкус – жареного дрожжевого теста, картофельного фарша. Без постороннего привкуса.
• Запах – жареного дрожжевого теста, картофельного фарша. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Пирожки дрожжевые жареные с картошкой изготавливают по мере необходимости.

Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.

При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.

Пирожки дрожжевые жареные с картошкой должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование продукции	КМАФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта в (г), в которой не допускается				Enterococcus, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ /г, не более
		БГКП (колиформы)	S. aureus	Бактерии рода Proteus	Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла
Пирожки дрожжевые, ватрушки, расстегаи	1х10 3	1,0	1,0	0,1	Не допускаются	1х10 3	50

Пищевая ценность пирожков дрожжевых жареных с картошкой:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 1шт. х 105 г	5,28	21,14	45,34	389,93
На 100 г	5,03	20,13	43,18	371,36

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Мясной пирог с картошкой в духовке

Вкусный и аппетитный пирог для семейного ужина. Мясной пирог с картошкой в духовке — домашняя выпечка, которая обязательно придется по вкусу всей семье. Такой пирог получается сытным и способен удовлетворить самый зверский аппетит. Он одинаково хорош как в горячем, так и холодном виде.

1. Главная
2. Категории рецепта
3. Мясной пирог с картошкой в духовке

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 12 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

чайная ложка	5 мл
десертная ложка	10 мл
столовая ложка	20 мл
стакан	200 мл

Всего:

Вес состава:	100 гр
Калорийность состава:	157 ккал
Белков:	6 гр
Жиров:	6 гр
Углеводов:	21 гр
Б/Ж/У:	18 / 18 / 64
Н 52 / С 0 / В 48

Время приготовления: 2 ч 45 мин

способ приготовления

Приготовить тесто для пирога.

Молоко немного подогреть до теплого состояния. Добавить в него сахар и немного соли. Развести в молоке сухие быстродействующие дрожжи и оставить на несколько минут для активации, пока не образуется пена. Затем добавить куриное яйцо. Сливочное масло растопить на водяной бане и также добавить в молоко. Перемешать все ингредиенты.

Муку просеять. А после соединить с молочной смесью с дрожжами и замесить мягкое, но в то же время эластичное тесто. В случае необходимости добавить еще немного муки, тесто не должно липнуть к рукам.

Далее обернуть тесто пищевой пленкой, чтобы края не подсыхали, и поставить в теплое место на час-полтора. За это время тесто должно увеличиться двое или больше.

Мясо промыть холодной водой и обтереть насухо бумажными полотенцами. Затем порезать его на небольшие кусочки.

Репчатый лук очистить от шелухи, промыть и обсушить. Далее мелко нарезать его на кубики.

В миске смешать нарезанную свинину с луком. Добавить соль и черный молотый перец. Хорошо перемешать мясо.

Картофель очистить от кожуры, промыть и просушить. Затем порезать небольшими брусками.

Включить духовку для предварительного разогрева на 180 градусов Цельсия.

Когда тесто подошло, обмять его руками. Разделить тесто на 2 равные части и раскатать в два пласта, по размеру равные противню или форме для выпечки. Кусочек теста можно оставить для того, чтобы потом сделать украшения.

Противень смазать растительным маслом и положить одну часть теста. Сверху уложить слой картофеля и посолить по вкусу. Далее вторым слоем выложить свинину с луком. Накрыть пирог вторым слоем теста и плотно защемить края. По поверхности пирога сделать при помощи вилки отверстия для выхода пара. Из небольших кусочков теста по желанию можно сделать украшения для пирога.

Смазать поверхность пирога яичным желтком и отправить противень в разогретую духовку примерно на 50 минут до полной готовности.

Источник

Картофельный пирог (ТТК4152)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофельный пирог

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельный пирог вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Выход

275

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Готовят картофель, натирают на терке (вареный картофель натирают крупнее).

Смешивают картофель с пахтой или простоквашей, яйцом, солью и небольшим количеством муки, взбивают, чтобы получилась пушистая некрутая масса.

Разогревают духовой шкаф, противень смазывают растительным маслом, выкладывают пирог и запекают в духовом шкафу со средним жаром до золотисто- желтого оттенка.

Разрезают на порции, еще горячий пирог смазывают черничным вареньем и подают к столу с фруктами.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид — Характерный данному блюду.
• Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Мне нравитсяНе нравится

Брутто	Нетто
Картофель сырой	167	120
Картофель вареный	83	60
Пахта	100	100
Яйца	1/5 шт.	8
Мука пшеничная	20	20
Масло растительное	15	15
Соль	2	2
Варенье из черники	75	75
Яблоки	107	75