Классический английский пирог со свининой

3 классических английских пирога: рецепты шеф-повара

Пирог со свининой, пастуший и староанглийский яблочный

Шеф-повар Джош Эгглтон, который превратил заведение The Pony&Trap с 200-летней историей из сельского паба в гастрономическую достопримечательность и был отмечен за это мишленовской звездой, учит готовить классику британской кухни. Он делится рецептами пирогов, появившихся в Англии еще в XVIII-XIX вв.

Пирог со свининой

«Мелтон-Моубрейский пирог со свининой» — официальное название самого известного британского классического мясного пирога. Мелтон-Моубрей — город в графстве Лестершир, где был придуман этот знаменитый пирог. Уже в конце XVIII века Мелтон-Моубрейские пироги стали пользоваться особой популярностью у охотников на лис. Сейчас официальное название (как и традиционный рецепт пирога) охраняются европейским законом «О защищенном обозначении». И право на него имеют исключительно изделия, произведенные на определенной территории вокруг города Мелтон-Моубрей.

Для приготовления пирога диаметром 15 см понадобится:

• 500 г свиной лопатки или корейки без кожи, мясо порезать кубиками 1 см
• 400 мл рассола
• 100 г рубленой свиной грудинки или свиного фарша
• 100 г копченого бекона, мелко нарезанного
• 2 ст. л. свежего шалфея, мелко нарезанного
• 2 ст. л. листиков свежего тимьяна, мелко нарезанных
• 1 ч. л. без верха (или меньше) свежемолотого черного перца
• ½ ч. л. молотой гвоздики
• ½ ч. л. молотого мускатного цвета (или мускатного ореха)
• ½ ч. л. соли

• 25 г сливочного масла, порезанного кубиками + для смазки формы
• 75 г топленого свиного сала (смальца)
• 100 мл воды
• 225 г просеянной муки
• 1 ч. л. соли
• 1 яйцо + 1 яйцо для смазки пирога

• 125 мл сидра
• 125 мл свиного бульона
• 6 г листового желатина

Выложите кубики свинины в миску и залейте рассолом. Тщательно перемешайте и уберите в холодильник на 30 минут, чтобы мясо как следует замариновалось. Затем промойте его в холодной проточной воде и обсушите на кухонном полотенце. Чтобы приготовить тесто, в небольшой сотейник положите сливочное масло и сало, влейте воду. Подогревайте до тех пор, пока масло и сало не растают, но не доводите до кипения. В миске соедините муку и соль, добавьте яйцо и перемешайте. Влейте растопленные масло и сало и замесите тесто. Если муки недостаточно, добавьте еще немного, чтобы тесто получилось однородным и не липло к рукам. Оберните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на 1 час. В большой миске смешайте промытые и обсушенные кубики свинины, рубленое мясо или фарш, бекон, травы, специи и соль. Все тщательно перемешайте и отставьте на время в сторону. Разогрейте духовку до 180 °C. Обильно смажьте сливочным маслом 15‑сантиметровую форму для выпечки со съемным дном. Достаньте тесто из холодильника и отрежьте от него четверть — из этого куска мы сделаем верх пирога. Больший кусок теста раскатайте на присыпанной мукой поверхности в круг диаметром 25 см и толщиной 5–8 мм. Выложите лепешку на дно формы для выпечки, аккуратно прижмите тесто ко дну и стенкам формы, излишки по краям оставьте свободными. Выложите в форму начинку, плотно спрессовав мясо. Раскатайте отложенную четверть теста в лепешку, выложите ее в центр пирога поверх начинки. Свободные края теста смочите водой, соедините с краями лепешки и прижмите швы с помощью зубцов вилки. В центре проделайте небольшое отверстие для выхода пара. Поставьте пирог в духовку и выпекайте 25 минут при 180 °C. Затем уменьшите температуру до 160 °C и выпекайте еще 45 минут. Выньте пирог из духовки и извлеките из формы. С помощью кулинарной кисти смажьте его со всех сторон сырым яйцом и верните в духовку еще на 20 минут — корочка должна стать золотистой. Готовый пирог остудите на решетке для выпечки. Смешайте сидр и свиной бульон в небольшой кастрюле, доведите до кипения на среднем огне, дайте половине жидкости выкипеть, а затем снимите с огня. Замочите желатиновые листы в небольшом количестве холодной воды на 3 минуты, взбейте до однородности, добавьте к смеси сидра и свиного бульона и тщательно перемешайте — соус готов. Остывший соус вылейте в отверстие пирога и уберите его в холодильник на полчаса. Перед тем как подавать на стол, убедитесь, что пирог согрелся до комнатной температуры. К нему предложите горчицу и маринованные огурчики.

Пастуший пирог

Пастуший пирог с ягнятиной — родственник «коттеджного пирога», как с конца XVIII века стали называть запеканку, в которой бедняки находили применение остаткам жареного мяса и картофельного пюре. Пастуший пирог появился столетием позже. Чем медленнее и дольше вы будете готовить баранину, тем нежнее она получится. Идеальный гарнир к этому традиционному британскому блюду — пикули в острой заливке.

Для 4–6 порций понадобится:

• 600 г рубленой бараньей лопатки
• 2 ст. л. растительного масла
• 40 г сливочного масла
• 5 головок лука-шалота, мелко нашинкованных
• 3 моркови, очищенных и нарезанных кубиками
• 3 стебля сельдерея, нарезанных кубиками
• 1 ч. л. листиков свежего тимьяна, мелко нарезанных
• 1 ч. л. листиков свежего розмарина, мелко нарезанных
• 2 ст. л. томатной пасты
• 3 зубчика чеснока, очищенных и растолченных
• 500 мл сухого красного вина
• 20 г просеянной муки
• 250 мл куриного бульона
• 8 картофелин «восковых» сортов, очищенных
• 4 яичных желтка
• соль
• свежемолотый черный перец

Поставьте большую кастрюлю на сильный огонь и в три приема подрумяньте мясо на растительном масле. Откиньте баранину на дуршлаг, чтобы стек лишний жир. Сполосните кастрюлю и вновь поставьте на огонь. Растопите 15 г сливочного масла и пассеруйте все овощи, кроме чеснока, в течение 1 минуты. Затем добавьте травы и продолжайте готовить еще 5 минут. Положите в кастрюлю баранину, томатную пасту и чеснок. Томите на медленном огне 2–3 минуты. Влейте красное вино и дайте алкоголю выкипеть — в кастрюле должна остаться четверть жидкости. Увеличьте огонь и добавьте в кастрюлю муку. Продолжайте готовить еще 3 минуты, постоянно помешивая. Влейте куриный бульон, доведите до кипения, а затем тушите мясо в течение 1–1,5 часов на медленном огне. Посолите и приправьте по вкусу. Картофель разрежьте на половинки. Сложите в кастрюлю, залейте холодной водой, посолите, доведите до кипения и варите около 30 минут на медленном огне. Затем откиньте на дуршлаг и дайте хорошенько обсохнуть. Истолките его в пюре, добавьте оставшееся сливочное масло, посолите и приправьте по вкусу. Немного остудите. Разогрейте духовку до 200 °С. Выложите мясо в жаростойкую керамическую форму и равномерно распределите его по дну. Полейте оставшимся в кастрюле мясным соусом. Тщательно вмешайте яичные желтки в картофельное пюре, выложите его поверх мяса и слегка взбейте пюре вилкой. Запекайте в духовке 20 минут.

Староанглийский яблочный пирог

Староанглийский яблочный пирог очень популярен — во многом благодаря обильному урожаю яблок, которым Великобритания может похвастаться каждую осень. Существует несколько старинных рецептов — например, созданные в графствах Девоншир, Сомерсет и Дорсет. Я считаю, что правильный яблочный пирог должен быть обязательно приправлен мускатным орехом. И это та выпечка, которая со временем становится только вкуснее. Вкус староанглийского яблочного пирога максимально раскрывается примерно через неделю после приготовления.

Для приготовления 10–12 порций понадобится:

• 3 яйца
• 450 г сахарной пудры
• 350 мл растительного масла
• 1 ч. л. ванильного экстракта
• 425 г пшеничной муки
• 1 ч. л. соли
• 1 ч. л. соды
• 1 ч. л. молотой корицы
• 170 г изюма
• 7 яблок сорта Грэнни Смит, очищенных и порезанных кубиками 1 см
• 115 г грецких орехов, порубленных
• сливочное масло для смазки форм

Разогрейте духовку до 170 °C. Намажьте сливочным маслом и застелите пищевым пергаментом 2 разъемные формы для пирогов диаметром 20 см. В.чаше миксера с помощью насадки «лопатка» взбивайте яйца и сахарную пудру — смесь должна вдвое увеличиться в объеме. Влейте растительное масло и перемешайте на маленькой скорости миксера. Добавьте ванильный экстракт. Просейте вместе муку, соль, соду и молотую корицу и добавьте в яичную смесь. Хорошо перемешайте. Изюм, яблоки и грецкие орехи присыпьте мукой и тоже опустите в чашу миксера. Снова перемешайте. Разделите получившееся тесто пополам и выложите в подготовленные формы. Выпекайте в духовке 1–1,5 часа, проверяя готовность металлической шпажкой. Затем достаньте пироги из духовки, остудите в течение 5 минут и выньте из форм. Полностью охладите на решетке.

Источник

Английский мясной пирог

Поделиться в социальных сетях:

Сало — 100 г Масло сливочное — 100 г Мука — 550 г Яйцо куриное — 2 шт. Горчица — 2 ч. л. английская белая Соль — 1 ч. л. Свинина — 500 г лопатка или свиной фарш Бекон — 270 г Грудинка — 500 г Лук репчатый — 2 шт. Шалфей — 8 листочков свежие Тимьян — 2 ст. л. свежие листья Орех мускатный — 0,5 ч. л. молотый Лавровый лист — 1 шт. Желатин — 6 пластин Бульон — 300 мл куриный, холодный Горчица — 2 ч. л. английская белая

Хрустящая корочка из теста и удивительно сочная, вкусная мясная начинка. Лопатка, грудинка, бекон, особый набор специй – этот пирог поразит всех своей основательностью!

• 
• 
• 

Тесто:

Начинка:

Дополнительно:

Знаменитый пирог со свининой популярен в Великобритании не первое столетие. Своим появлением он обязан городу Мелтон-Моубрей в графстве Лестершир. Рецепт пришёлся по вкусу сначала охотникам, а потом и всем подданным королевства. Оно и понятно: таким пирогом-королём можно и самого голодного едока накормить, и гостей поразить. Прикоснитесь к настоящей британской кухне!

В рецепте используется английская (белая) горчица. Лопатку можно заменить свиным фаршем.

Время приготовления: 12 часов.

Что понадобится:

• сито для муки;
• пергамент для выпечки;
• кастрюля с прямыми стенками (форма для пирога);
• плёнка пищевая;
• верёвка;
• скалка;
• воронка.

Этапы готовки

Тесто:

Растопить сало и сливочное масло в кастрюле с 200 мл горячей (не кипящей) воды.

Отдельно в миску просеять муку, добавить соль. Влить в муку растопленное сало с маслом, быстро перемешать.

Добавить 1 взбитое яйцо и горчицу. Перемешать. Тесто должно получиться мягкое, однородное, как для печенья.

Накрыть тесто и оставить на 10 минут.

• 

1/4 часть теста отделить, обернуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник. Это будущая крышка пирога.

Оставшееся тесто выложить на хорошо посыпанный мукой противень.

Придать тесту форму круглой лепёшки. Толщина теста 5 – 8 мм.

Вырезать из пергамента 2 одинаковых круга по диаметру формы (дно для пирога).

Один пергаментный круг положить в центр теста, сверху поставить приготовленную кастрюлю-форму, обильно посыпанную мукой. Сформировать стенки пирога, подняв края теста и плотно прижав их форме-основе.

• 

Обернуть стенки пирога 4 слоями пищевого пергамента, обвязать верёвкой.

• 

Поместить всю заготовку (не забыв подложить вниз второе пергаментное дно) в холодильник на 30 минут.

Начинка:

Репчатый лук и свежие листья шалфея тонко нарезать.

Свиную лопатку, бекон, грудинку нарезать кубиками (сторона 1 см).

Перемешать. Добавить свежие листья тимьяна, мускатный орех, лавровый лист.

• 

Сборка пирога:

Достать отложенную часть теста, раскатать круг-крышку. Можно вырезать из теста несколько листочков для украшения.

Достать заготовку пирога, извлечь кастрюлю-форму и внутреннее пергаментное дно. Установить заготовку на противень.

Внешний пергаментный круг на дне оставить.

Выложить в форму начинку. Слегка уплотнить.

Сверху выложить крышку из теста. Края по окружности защипнуть.

В центре крышки проделать небольшое отверстие. Обмазать крышку взбитым яйцом.

• 

Выпекать 1 час в разогретой до 200 °C духовке.

Затем снизить температуру до 180 °C и запекать ещё 30 минут (или до хрустящей корочки).

Далее вытащить пирог, удалить пергамент с боковых стенок, обмазать стенки взбитым яйцом и снова запекать пирог в духовке 30 минут.

Дать пирогу остыть в течение 20 минут.

Желатин растворить в холодной воде. Добавить английскую горчицу.

Куриный бульон отдельно довести до кипения, снять с огня, смешать с растворённым желатином и горчицей.

Через воронку влить полученную смесь в отверстие в крышке до полного заполнения пирога.

• 

Оставить пирог при комнатной температуре на ночь.

Источник

Мелтонский пирог со свининой (Melton Pork Pie)

Закусочный пирог со свининой, желе в хрустящем тесте

Закусочный пирог со свининой, желе в хрустящем тесте

бульон для желе

тесто

для начинки

Городок Мелтон Моубрей (Melton Mowbray), что в Лестершире, знаменит своими пирогами со свининой на весь мир. Эти чудные пироги, придуманные охотниками на лис, прекрасная закуска из нежной свинины с желе в хрустящем плотном тесте. Мелтонский пирог едят в холодном виде с маринованными овощами. В старину удобно было взять такой пирог с собой на охоту или на работу. Мелко нарубленная жирная свинина долгого приготовления, залитая желе, сохранялась несколько дней, и у хозяйки не болела голова, чем накормить семью перед сном.

Пироги со свининой – одно из традиционных блюд английских бедняков. В Рождество, пока богатые лакомились изысканной птицей, бедняки радовались куску сытного свиного пирога со стаканом чая.

Тесто

Тесто для пирога готовится на свином смальце. Только жир! Никакое сливочное масло не выдержит начинку из свинины, да еще добрую порцию желе. После того, как тесто отлежится сутки в холодном месте, вы будете удивлены его эластичности, прочности, податливости.

Как выпекать мелтонский пирог со свининой?

Мясной пирог никогда не выпекается в форме! Форма пирогу придается при помощи специального деревянного приспособления и ладоней. Это полностью ручная работа. Пирог в духовке во время выпечки осаживается, приобретая неправильную форму. Не волнуйтесь, тесто выдержит начинку! О, они такие милые своей неидеальностью!

Пирог, выпеченный в форме, не имеет права называться мелтонским.

Свинина

Начинка для мелтонского пирога – свинина. Лучше выбирать жирную лопатку – мясо здесь нежное, сочное, годится для длительного приготовления. Помните, что жира должна быть треть от объёма мяса, тогда начинка для любого пирога будет сочной. Мясо нужно нарубить или нарезать острым ножом.

Приготовление английского мясного пирога занимает определенное время. Нам необходимо подготовить желе для заливки. Лучшее натуральное желе готовится из свиной ножки или рульки с кореньями и травками. Я советую отбросить желатиновое искушение. Приготовьте желе самостоятельно.

Мелтонский пирог под защитой

Мелтонские пироги удовольствие дорогое во всех смыслах. Во-первых, нам понадобится хорошая качественная свинина для начинки и желе, свиной смалец для теста. Пирог выпекается только из свежей свинины, поэтому начинка никогда не бывает розового цвета как ветчина. Во-вторых, приготовление мелтонского пирога занимает пару суток, а это временные затраты. В-третьих, готовится пирог вручную, без мясорубок, процессоров, форм для выпечки, а ручной труд ценится выше. Готовьте ваши фунты!

С 2009 года пироги взяты под защиту Ассоциацией производителей пирогов из свинины в соответствии с Европейским законом.

Многие компании и небольшие пекарни по всему миру пытаются повторить успех Dickinson & Morris из Мелтон Моубрей, которые сегодня пекут пироги так, как делали в 1850 году, не изменяя рецепта вот уже двести лет. Представляете, какая преемственность поколений?

Рецепты моих любимых мясных пирогов

Наверное, вы перепробовали массу мясных пирогов. Ведь их каких только не бывает, и каждый имеет особенную историю, возраст, национальность, тонкости в приготовлении начинки и теста. Без таких тонкостей, уточнений пирог испечь не получится, вернее, это будет обычный мясной пирог. Но мы-то большего хотим?

На своем сайте я с удовольствием вам представляю самые удачные рецепты мясных пирогов (пользуйтесь поиском). Можно ли менять мясо в начинке? Нет, нельзя. Если заменить мясо в пироге на курицу, то получится пирог с курицей. Можно ли заменить говядину или баранину свининой? Нет, возможно пирог готовят мусульмане или иудеи, о какой свинине речь-то вообще?

В мельтонском пироге для начинки используется свинина и свиной крепкий бульон, значит замена на говядину, курятину и бульон из кубика невозможна. Нужно уважать традиции.

Источник

Мне нравитсяНе нравится