Кто печет пироги повар или кондитер

Кем лучше работать: поваром, или кондитером, или По какой дорожке пойти выпускнику кулинарного колледжа?

Кондитер и повар – две разные специальности в колледжах после 9 класса. Однако их совмещают поначалу, чтобы человек мог определиться, какая из них ему больше по душе. Есть известные шеф-повара, которые не занимаются кондитерскими изделиями. Есть мастера, которые работают исключительно со сладостями и достигли в этом искусстве высот.

Поварское и кондитерское дело имеет разделение по «жанрам». Повар в ресторане занимается приготовлением холодных закусок, первых и вторых блюд, салатов. Кондитер создает шедевры из теста, кремов, фруктов, желе, шоколада.

Профессия – повар

Что должен уметь повар — профессионал?

1. Отличать по внешнему виду и запаху свежие продукты от полежавших. От этого зависит рейтинг ресторана и отзывы посетителей.
2. Знать калорийность продуктов и их влияние на здоровье людей. Это важно, если специалист работает в ресторане при санатории или лечебном заведении.
3. При больницах и госпиталях в обязанности шеф-повара входит подбор меню, чтобы оно соответствовало потребностям людей, которые проходят там лечение.
4. У хорошего мастера отличный глазомер и чувство меры. Это необходимое качество при смешивании ингредиентов. Никому не хочется попробовать пересоленное или чересчур перченое блюдо, если это не является особенностью какой-либо национальной кухни.

Кроме того, главный повар должен уметь общаться с людьми: подчиненными и посетителями, иметь профессиональную харизму. Если до шеф-повара человек дослужился, пройдя все этапы работы, то он будет понимать специфику работы каждого человека и прислушиваться к его пожеланиям и советам. Это демократия на кухне, поскольку каждый член команды имеет возможность высказаться для пользы дела.

За хорошую работу повар может получить звезду Мишлена, а может и потерять ее, если уровень сервиса в заведении перестал соответствовать.

Вкратце об истории награды

Когда-то братья Мишлен во Франции организовали производство автомобильных покрышек. Перевозя товар из города в город, они для себя сделали журнал заведений питания, где можно хорошо поесть и отдохнуть в дороге. Вскоре этим справочником стали пользоваться все путешественники.

Вначале 20 века братья изменили направление и выпустили справочник, в котором были отмечены исключительно гастрономические достоинства ресторанов. На данный момент критериев оценки сервиса 14. Какие именно параметры учитываются – никто не знает, это считается коммерческой тайной. Сотрудник, который лишь намекнул о тех пунктах, которые учитываются при оценке, был сразу же уволен. Но стало ясно, что самое большое значение имеет кухня: качество продуктов, приготовления, размеры порций, сервировка. Обслуживание стоит на втором месте, также как и интерьер, и цены.

После того, как ресторан под видом обычного клиента посещает инспектор, повару присваивается или не присваивается звезда. Она может быть и не одна, и не две. Система рейтинга – трехзвездочная. И в этом плане в мире лидирует столица Японии. Каждый ресторан стремится получить хотя бы одну такую звезду.

Почему повар должен достичь высокого профессионального уровня? Потому что его звезды остаются с ним, где бы он ни работал. Это делает его особым специалистом, способным поднять на высокий уровень любое заведение общественного питания. Этот нюанс отражается на уровне заработной платы или гонораре за проведенный банкет.

Для того, чтобы получить первую звезду, в ресторан наведываются четверо инспекторов. Чтобы получить вторую – необходимо уже 10 визитов. Для получения третьей нужна целая международная делегация, которая оценивает уровень со всех точек зрения: от кухни до возможности удобно припарковать машину.

Интересно, правда? Если какое-то время старательно поработать, то можно попасть на стажировку в ресторан, имеющий хотя бы одну звезду Мишлен, чтобы оценить уровень заведения и увидеть своими глазами, что персонал делает для поддержания статуса. Если посчастливится поработать в ресторане с двумя звездами, то это будет неоценимым опытом. Если в своей работе удастся сделать хотя бы половину, то ваш ресторан точно станет известным даже без звезд.

Есть для чего стараться и учиться. С такими амбициями нужно выбирать частный колледж, стоимость обучения в котором соответствует уровню преподавателей. Список колледжей после 9 класса и специальности, которые там можно получить – огромный. Из этого всего необходимо выбрать действительно стоящее заведение, которое дает толчок выпускникам в виде трудоустройства в элитные рестораны. Можно начинать с бюджетных колледжей, но на продвижение по карьерной лестнице уйдет гораздо больше времени.

Профессия – кондитер

Если человек выбрал профессию кондитера, он может стать очень востребованным специалистом. Потому что десерты тоже всегда востребованы и способны вывести человека из депрессии или просто поднять настроение.

Эта профессия не всегда необходима в ресторанах, но зато хороша для собственного бизнеса. Владельцы небольших кофеен, куда люди заходят ежедневно за выпечкой или пирожными, имеют постоянный стабильный доход.

Это доказал известный французский шоколатье Ален Дюкасс, который до этого стал самым известным поваром современности. Он открыл 50 ресторанов по всему миру. В какой-то момент он решил сменить деятельность и занялся изготовлением шоколадных изделий и конфет на маленькой мануфактуре. Как оказалось, качественные именные конфеты имеют такой же спрос, как продукция больших фабрик.

Чего только не придумывают шоколатье и кондитеры, чтобы удивить посетителей. Это и конфеты с сыром, и шоколад с перцем и другая экзотика. Авторские изделия запатентованы и охраняются законом. Никто не имеет право использовать рецепт без разрешения правообладателя, который его изобрел.

Кстати, во Франции во времена королей было очень престижно работать кондитером. Правда, чтобы попасть на обучение к мастеру, нужно было продемонстрировать навыки рисования и скульптурной лепки. Для чего? Чтобы уметь создавать шедевры, за которые богатые люди платили большие деньги. То есть, лакомство должно было быть красивым, а потом уже вкусным. Кроме того, в процессе обучения ученики посещали курсы черчения и истории искусств. Наверное, чтобы черпать вдохновение в картинах или скульптурах.

Но не думайте, что так просто вот так сразу взять и придумать нечто новое и оригинальное, что покорит весь мир, как в свое время это сделали Нутелла или Рафаэлло (кстати, это шедевры одного мастера). Есть школа, которую необходимо освоить

Чтобы решиться стать хорошим кондитером, нужно работать как бельгиец Пьер Марколини, который самостоятельно ездит на остров Мадагаскар и лично закупает там какао-бобы. Всю основную работу он делает сам, хотя на его небольшом производстве есть помощники. Как видно из его примера, даже маленькое предприятие может приносить хорошую прибыль, а профессия кондитера станет делом всей жизни.

Источник

Как стать кулинаром, поваром или кондитером?

A PHP Error was encountered

Message: Undefined index: data

Line Number: 278

A PHP Error was encountered

Message: Trying to get property ‘url’ of non-object

Line Number: 293

A PHP Error was encountered

Message: Trying to get property ‘title’ of non-object

Line Number: 293

A PHP Error was encountered

Message: Trying to get property ‘title’ of non-object

Line Number: 294

A PHP Error was encountered

Message: Trying to get property ‘url’ of non-object

Line Number: 297

A PHP Error was encountered

Message: Trying to get property ‘title’ of non-object

Line Number: 298

Содержание

Тот, кто не боится профессии, связанной с приготовлением пищи, может открыть для себя массу возможностей и специализаций – универсальные повара, пекари, кондитеры фабрик, фьюжн кулинары и восточные повара. Экспериментальные кухни, сушистика и европейские направления – лишь часть того, что предстоит узнать будущему повару. Образование можно получить в колледже после 9 или 11 классов, либо отправиться учиться за границу в ВУЗ, постоянно проходя курсы повышения квалификации.

Особенности профессии

Сначала хочется вспомнить удивительный автобиографический рассказ Салия Кахауатте, который написал несколько книг о ночном кафе, где проработал сам. Позже в 2017 году был экранизирован фильм на основании этих книг, основываясь на реальных событиях: «Несмотря ни на что». В главной роли – парень, который теряет зрение, но мечтает попасть в лучший ресторан мира на работу, проходя через сотни преград. Кинокартина может стать для многих мотивацией и помочь хоть немного различать «должности» всех тех, кто находится в кухонном амплуа.

Кулинар – это специалист, который профессионально занимается приготовлением пищи в кафе или ресторане. Он может также составлять меню, разрабатывать авторские рецепты, проводить дегустацию и участвовать в конкурсах. Презентации подаваемых блюд тоже устраивают кулинары, выбирая более интересный способ подачи. Кулинария на латыни означает «жаровня» или кухня.

Повар-кулинар – это обобщённое название профессии, охватывающая разные направления деятельности:

• су-шеф;
• шеф-повар;
• повар горячего или холодного цехов;
• пекарь;
• повар мясного цеха;
• кондитер.

Бывают профессии, которые чужды простому обывателю, если говорить на языке моряков. Поваром можно стать, окончив колледж, профессиональное училище и даже подготовительные профессиональные курсы в СПО. Есть повара, которые специализируются на ином методе работы: сушисты, слойщики, пиццамейкеры и т.д. В ресторане поваров-кондитеров или кулинаров разделяют по направлениям готовки:

• Студент учится в России, значит, он проходит подготовку по национальной кухне.
• Европейская или веганская кухня изучается после окончания первого цикла учёбы.
• Фьюжн – это кухня, которая сочетает в себе элементы разных кулинарных традиций.
• Высокая кухня – кулинария мастеров в ресторанах высокого класса.
• Молекулярная кухня – новое веяние, основанное на изучении химико-физических свойств и процессов во время приготовления пищи или отдельных продуктов. Сюда можно отнести процесс высушивания – повар «молекуляр» будет изучать особенности и изменения, которые произошли с продуктами. Опытный специалист уже сам сможет изменить вкус продуктов после многократного изучения.

Интересно! Повар или кулинар, который работает в дорогом ресторане, сам автоматически становится поваром высокой кухни. Кухня в данном случае обозначает место, а не квалификацию мастера. Трудясь на кухне дорого ресторане, нельзя даже и помыслить о подаче дорогих блюд. Поэтому, если сегодня кафе, завтра – ресторан, то можно будет из одних рук попробовать идентичную яичницу.

Основная деятельность кулинаров/поваров

В кулинарной индустрии работники общего профиля (кондитер, повар или кулинар) занимаются своими непосредственными обязанностями:

• порционирование и декорирование блюд;
• планирование и разработка меню (технологи);
• инструктаж метрдотеля и официантов;
• контроль по поддержанию чистоты на рабочем месте;
• закупка продуктов и их приготовление к последующей обработке;
• изучение требований относительно служебных и рабочих помещений;
• отклик на жалобы клиентов;
• ведение статистического учёта затрат.

Некоторые повара отвечают лично за качество исполнения. Если заведение нанимает шеф-повара, то его компетентность ограничивается только управлением кухни и разработкой блюд «от шеф-повара».

Как получить диплом повара и стать кулинаром?

Образование профессиональной направленности можно получить в колледже или училище, но часто кандидаты обязаны предоставить диплом о наличии профильного высшего образования. После 9 или 11 класса студент может учиться на кулинара общего профиля, сушиста или пиццамейкера. Более престижные должности, карьера на кухне, ресторанный бизнес и дальнейшая карьера связаны с постоянным прохождением мастер-классов или курсов для повышения квалификации:

• В колледже нужно проучиться около 3 лет при окончании 11 класса на базе аттестата. Можно учиться дальше, поступив в ВУЗ, или же выйти на работу для закрепления навыков и повышения мастерства.
• Обучение на факультете технологии производства проходит по нескольким специальностям: «Технология ресторанного бизнеса и организационная работа», «Продукты питания из растительного сырья», «Продукты животного происхождения». Последние 2 специализации считаются смежными и более узкими.
• Если колледж не подходит для студента, он может поступить в СПбПУ, НИУ БелГУ, ДВФУ, КНИТУ, ЮУрГУ.

После получения основного высшего образования, нужно добиваться повышения мастерства, так как многие кафе и приличные заведения попросту не возьмут выпускника с красной корочкой. Опыт и практика – часть будущего бизнеса кулинара и лишь десятая доля требуемых навыков.

Разряды поваров и кондитеров

Кулинария позволяет выгодно поделить технологов на производственный состав и тех, кто готовит по принципу «заказа в топ». Это значит, что шеф-повар будет удивлять гостей своего ресторана, а простой исполнитель – готовит по меню. В мире существует система классификации кондитеров и кулинаров в зависимости от их назначения и уровня подготовки. Различают стандарты для США и Европы, а есть упрощённые, разработанные для стран СНГ и России:

• Шеф-повар – считается самым главным звеном в кулинарном искусстве, мастером своего дела и профессии. Человек руководит кухней, занимается руководящими процессами, следит за исполнителями, работой официантов и кулинаров. Именно он разрабатывает технологии приготовления будущих рецептов, предлагая сразу несколько на выбор.
• Повар-кондитер – занимается только приготовлением блюд или отдельных её составляющих компонентов. Заурядные сладкие блины – не его компетенция, а вот торт с глазурью из отборных продуктов – стиль настоящего кондитера. Здесь главное – фантазия и изобретательность.
• Повар-технолог – это не тот, который правильно варит пельмени. Он несёт ответственность за приготовление кулинарных изысков. Его можно назвать вышестоящим над поваром-кондитером, который учитывает качество получившихся вкусностей. Также в его компетенции находится составление технологической карты, обязанность по созданию новых рецептов (авторских для ресторана).
• Повар-кулинар отвечает только за художественное оформление некоторых блюд, а также готовкой на общей кухне.

В США и Америке классификация несколько отличается:

• Соусье или сотэшеф – это человек, которые занимается созданием соусов для различных видов продуктов, проводит технологию сочетания вкусов, создаёт дополнительные добавки по вкусовым предпочтениям.
• Рыбный или мясной повар занимается готовкой только по направлению продуктов. А гриль-повар – готовкой полуфабрикатов и заготовкой закусок к столу.
• Сушеф часто вовлечён в организационный момент работы, которая находится в компетентности шеф-повара.
• Повар по выпечке (не пекарь) и холодным закускам стола занимаются непосредственными обязанностями по созданию закусок и десертов.

В России кулинары получают разряды относительно своей специализации. Их всего шесть, начиная со второго, который причисляется после окончания профессионального образования. Своеобразные уровни позволяют отличить новичка от профи.

Товарно-квалифицированный справочник разрядов

Кулинария, как и любая профессиональная деятельность, подразумевает получение квалификации и ступени мастерства:

• 6 разряд считается поварской квалификацией – самая высокая. Для её получения нужно иметь не только высшее образование, но и опыт работы в дорогом ресторане. Особенность квалификации – знание основ диетического питания и особенностей блюд разных стран.
• Пятый разряд – повар или кулинар, обладающий высоким уровнем подготовки. Он имеет квалификацию мастера по созданию сложных блюд.
• Повар четвёртого разряда умеет готовить салаты и заниматься выпечкой. В его компетентность не входит приготовление и оформление заказов.
• Повар 3 разряда готовит простые завтраки, обеды и ужин. Умеет печь блины, варить продукты и правильно прожаривать стейки.
• Повар второго разряда ориентируется на команду, выполняя вспомогательную функцию в коллективе – моет и готовит продукты, чистит их и занимается переработкой фруктов.

Чтобы сразу после окончания учёбы стать хорошим мастером, нужно проработать в ресторане или кафе и довести до автоматизма все навыки.

Для поступления в колледж нужно сдать русский язык и математику. Некоторые учебные заведения проводят слушания среди абитуриентов, вступительные экзамены и собеседования. После 9 класса придётся отучиться почти 4 года с учётом практики. В техникум ребята поступают после 11 класса, чтобы учиться 3 года с учётом практических занятий. В Европе и США повар или кондитер получает диплом международного образца. Кулинары и повара общего профиля сразу после окончания учёбы могут работать помощниками кухни в ресторанах.

Источник

Мне нравитсяНе нравится