Домашняя кулинария
Рецепты Инны Жугастровой
Лимонный пирог из простого дрожжевого теста
Я иногда пеку похожие пироги из дрожжевого и бездрожжевого теста один за другим. Любимый пирог с лимонной начинкой из песочного теста только что закончился, семья требует второго издания, а печь подряд одно и то же скучно. Поэтому сегодня — дрожжевой Лимонник, пирог с такой же лимонной начинкой из быстрого дрожжевого теста. И в том, и в другом случае несладкое тесто, ароматная начинка из лимона с кожурой. А пироги получаются абсолютно разными. Какой из них вкуснее, вот честное слово, не знаю!
Вся домашняя выпечка с цитрусовыми — по этой ссылке.
Дрожжевая домашняя выпечка — по этой ссылке.
Состав:
- Молоко с сывороткой в любой пропорции — 250 грамм
- Дрожжи прессованные — 30 грамм (2,5 чайные ложки без горки сухих дрожжей)
- Масло сливочное — 150 грамм
- Мука — 400 грамм
- Лимоны — 1 штука крупного размера
- Крахмал — 2 столовые ложки
- Соль — 1 щепотка
- Сахар — 130-180 грамм
- Растительное масло для смазывания формы для выпечки
- Неполная столовая ложка любого варенья или джема (по желанию)
Как приготовить ароматный пирог Лимонник — лимонный пирог с начинкой из лимонов с кожурой из быстрого безопарного дрожжевого теста
Для теста на лимонный пирог молоко смешать с сывороткой в любой пропорции (можно использовать только сыворотку или только молоко) подогреть до температуры чуть теплее комнатной, добавить чайную ложку сахара и дрожжи, размешать и оставить в теплом месте на полчаса. Муку просеять с щепоткой соли в глубокую посуду и туда же натереть замороженное сливочное масло.
Натереть замороженное масло в муку
Перемешать руками, получится крошка.
Перемешать в крошку
Дрожжи активизировались, готовы к использованию.
Дрожжи готовы к использованию
Вылить дрожжи в масляно-мучную крошку.
Соединить дрожжи с масляно-мучной крошкой
Замесить тесто, накрыть и оставить в теплом месте на полчаса. Тесто для дрожжевого лимонного пирога с кожурой готово. Начинка будет очень насыщенного вкуса, поэтому тесто для лимонного пирога без сахара. Тесто мягкое, не липкое и очень приятное в работе.
Тесто для дрожжевого пирога
Крупный лимон на 5 минут залить кипятком. Затем нарезать дольками, просмотреть каждую дольку на свет, удалить все семена. Одну дольку из серединки при желании оставить для украшения.
Подготовленный лимон
Добавить к лимону сахар (я кладу 180 грамм) и измельчить в блендере с насадкой «нож» или прокрутить в мясорубке. Начинка с кожурой для лимонного пирога готова. Разогреть духовку до 180 градусов.
Начинка для лимонного пирога
Дрожжевое тесто разделить на две неравные части. Смазать растительным маслом форму для выпечки (или застелить помасленным пергаментом). Большую часть теста раскатать, минимально подсыпая муку.
Раскатать тесто для донышка пирога
Перенести в форму. Разровнять тесто и аккуратно прижать по окружности у бортиков. Прокатить скалкой по бортику, чтобы убрать излишки теста. Сделать частые проколы вилкой по всей площади донышка пирога.
Сформировать бортики, проколоть донышко
Посыпать половиной крахмала.
Посыпать крахмалом
Вылить и равномерно распределить лимонную начинку, затем посыпать второй половиной крахмала.
Вылить начинку и посыпать крахмалом
Добавить обрезки в меньшую часть теста, раскатать. Вырезать посередине кружок по размеру оставленной дольки лимона.
Раскатать тесто для верхушки пирога
Накрыть Дрожжевой Лимонник верхушкой, убрать излишки теста по краям с помощью скалки.
Накрыть пирог верхним слоем
Оформить края и украсить дрожжевой пирог с лимонной начинкой по своему вкусу. У меня, как видите, незатейливый узор из излишков теста, посыпанный сахаром. Верхнюю сторону лимона намазать любым джемом или вареньем, у меня айвовое. На свободных местах сделать частые проколы вилкой или прорези-защипы с помощью ножниц.
Украсить пирог
Выпекать лимонный пирог из дрожжевого теста 40-50 минут при температуре 180 градусов до золотистого цвета. Пирог с лимонной начинкой высокий, проверить его готовность — проткнуть до донышка деревянной шпажкой, она должна остаться сухой.
Дрожжевой лимонник
Аромат фантастический! Дрожжевой пирог Лимонник готов. Его легко снять и перенести на блюдо.
Пирог с лимонной начинкой из дрожжевого теста
Дрожжевое тесто легкое и воздушное, лимонная начинка с богатым насыщенным вкусом и сказочным ароматом.
Дрожжевой пирог с лимонной начинкой
А вот разрезать лимонник сразу нельзя, нужно обязательно дождаться, чтобы пирог полностью остыл.
Ароматный пирог с лимонной начинкой из дрожжевого теста
Лимонный / яблочный пирог (дрожжевое тесто холодного замеса)
Фото от 26 января 2019 г.
Лимонный пирог (дрожжевое тесто холодного замеса)
Возможны ДРУГИЕ НАЧИНКИ — варианты см. в конце рецепта .
Рецепт из старой тетради . я сейчас «выгребаю» из старого архива рецептов то, что накопила у себя ещё до интернета … вот ещё такой старый рецептик … он интересен процессом приготовления теста и, естественно, результатом. 
Раньше очень часто пекла его . когда-то дала знакомая, она говорила, что это немецкий рецепт, а сейчас не может вспомнить, почему он так назывался, но он у неё был с яблоками , и моя сотрудница, попробовав его однажды, стала готовить с лимоном, она довела его до совершенства, и «заразила» меня …
Потом, после появления интернета, я не готовила его, т.к. пошел «шквал» всего необычного .
Теперь вот решила выложить, чтобы он не затерялся у меня .
Тесто получается хрустящим и очень вкусным, оно слегка слоистое, рассыпчатое .
Начинки любые (я пекла с яблоками, и с творогом)…
Украшательством можно и не заморачиваться, кого это пугает, я раньше не украшала, делала дырку в центре пирога и всё. 
Пробуйте… 
Тесто:
* 25 г прессованных дрожжей (про сухие не знаю, не готовила),
*
0,7 стакана тёплой воды, (почему не ровная мера, см. подробнее в приготовлении),
* 2 ст.л. песка,
* 1 яйцо,
* соли щепотка,
* 3 стакана муки, возможно ещё уйдёт 1-2 ст.л.,
* 200 г сливочного масла (в первоисточнике была пачка маргарина, а пачки разные были и 200, и 250 г, поэтому я сама назначила вес =200 г).
Лимонная начинка (другие варианты см. в конце):
* 2 средних лимона,
* 1 стакан сахарного песка,
* 1 ст.л. крахмала.
Смазка верха пирога:
* 1 яйцо = берём на смазку верха только 1 желток + 1 ст.л. воды,
а белок — на смазку нижнего пласта теста, под начинку…
(рекомендации о смазке пирогов до выпечки и после напишу в конце …)
Кроме того:
* форма d= 25 — 26 см,
* немного сливочного масла смазывать форму (я не смазываю),
* бумага для выпечки.
Тесто:
1) в миску всыпать просеянную муку и добавить размягчённое масло (или натёртого из морозильника), порубить до крошки, не очень мелко (я ложкой), отставить в сторону,
2) в стакан (объёмом = 250 мл) — раскрошить дрожжи, влить
1/4 стакана тёплой воды, всыпать сахарный песок = всё размешать, дать постоять
15 минут до «оживления» дрожжей,
3) затем, когда дрожжи начнут пениться (если они хорошие, конечно), добавить в этот же стакан соль и яйцо, размешать = затем этот же стакан дополнить водой до ПОЛНОГО стакана (т.е. подлить воды к уже имеющимся в стакане ингредиентам до самого верха . надеюсь я понятно изложила 
),
4) соединить жидкое и сухое – т.е.содержимое стакана вылить в миску с крошкой, быстро размешать, сформировать в шар и, поместив в п\э пакет, отправить в холодильник на 1- 4 часа (у меня стояло 2 часа),
Начинка:
(Я делаю такую начинку просто, горечью не заморачиваюсь, она мне не мешает, притом горечь всегда содержится и в мякоти лимона — проверяла и так, и так … )
1) лимоны хорошо промыть, бросить на несколько минут в кипяток (говорят от горечи, да и воск, если им обрабатывали лимоны, с поверхности кожуры растворится), затем обсушить, измельчить на крупной тёрке прямо с цедрой или блендером (косточки вынимаем), или через мясорубку, или вымытый и обсушенный лимон положить в морозилку на ночь, потом легче тереть.
Натёртый лимон отставить в сторону…
Смешивание лимона с сахаром и крахмалом будем делать перед сборкой пирога, когда тесто раскатано и уже лежит в форме, если смешать раньше, то из-за сахара появится сок, трудно будет сформировать пирог, потечёт…
Сборка пирога:
1) вынуть тесто из холодильника и дать постоять 30 мин (я не делала, у меня оно не было очень «застывшим»), чтобы оно легче раскатывалось . разделить его на 2 части (одну больше другой), раскатать на 2 круга . я ещё немного оставила теста для украшения (кусочек размеров в кулак . ),
2) нижний больший круг выложить в форму (форму не мазать), но я всё-таки кладу бумагу, т.к. легче потом вынимать пирог за углы .
3)Тесто нижнего круга смазать белком (кисточкой), чтобы не промокло от начинки …
4) смешать натёртый ранее лимон с 1 стаканом песка и 1 ст.л.крахмала,
5) выложить начинку на тесто…
6) накрыть вторым кругом , защипать края, по всей поверхности сделать надрезы (для выхода пара), и уложить украшения по своему вкусу .
Это второй круг .
Я отложила на украшение многовато теста, не рассчитала, пришлось его распределять везде, нафантазировала, где надо и не надо .
После выпечки всё слилось и рисунка не стало видно .
Вообще я раньше не украшала, защипывала края и накалывала вилкой (или ножницами прорезала) по всей поверхности 
7) верх пирога смазать — взбитым желтком с водичкой,
8 ) выпекать пирог при 190°С
9) готовый пирог достать из духовки, подождать
15 минут (чтобы не помять), и выложить из формы на сервировочную тарелку, дать полностью остыть, после чего нарезать его и можно подавать, наслаждаемся
Я обычно готовлю его накануне дегустации, чем дольше он стоит, тем вкуснее тесто — хрустящее.
Немного пережарился у меня в духовке с одной стороны, много смазки употребила .
Разрез через 2 часа после выпечки, это рано, немного замялся из-за этого . (я потом разрезала через 6 часов, было всё замечательно, но было уже темно для фото).
Как видим, тесто под начинкой не промокло, т.о. намазка белком сделала своё дело
Если попробуйте, то приятного ВАМ аппетита .
Начинки другие:
* из яблок:
5- 6 яблок антоновских (тонкими дольками), 10-12 ст.л. песка или по вкусу, но лучший рекомендуемый сорт для яблочных пирогов — это сорт Гольден, я писала об этом в рецепте своей «Шарлотки с яблоками и курагой» https://forum.say7.info/topic87322.html .
И недавно ещё об этом прочитала в рекомендациях к сладкой выпечке и сестёр Симили (в первоисточнике…).
300 г плотного творога любой жирности, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, сахарный песок по вкусу, изюм или вяленая вишня, ванильный сахар, цедра апельсина или лимона, можно добавлять шоколадные капли или кусочки шоколада.
300 г густого повидла или джема, с добавлением 1-2 ст.л. цедры апельсина или лимона, можно орехи использовать, для загущения добавляется крахмал.
А это обещанное:
СМАЗКА перед ВЫПЕЧКОЙ:
1)яйцо (лучше желток) + молоко/вода,
2)50 мл крепко заваренного чая + 1 ст.л.песка,
3)молоко, или сливки, или сметана,
4)растительное масло, в т.ч. оливковое,
п.2-3-4 глянца не будет.
СМАЗКА после ВЫПЕЧКИ (для глянца):
1)50 мл воды + 3 ст.л.песка, можно в крепком чае,
Фото от 17 декабря 2018 г.
Город Сергия Радонежского
| Марина0909 писал(а): |
| Татьяна, пирог замечательный, в моем детстве одна наша знакомая делала такой пирог и тоже с лимоном, я его обожала! И как раз недавно я о нем вспоминала, хотела испечь, но точного рецепта не знала, только помню что тесто было дрожжевое! После Вашего подробнейшего, как всегда, описания, со всеми мелочами и нюансами, обязательно его испеку! И начинка лимонная у меня любимая, я лимон для начинки всегда пять минут провариваю-никогда не горчит Надо и с другими предложенными Вами начинками тоже попробовать, я их все люблю! Спасибо, что поделились этим старым добрым рецептом! |
Мариночка, благодарю за внимание к моим рецептам
Хочу предупредить (я так много в теме написала, что подумают, что пирог сложный), у меня
2 часа стояло тесто в холодильнике, а самый подъём его начался в духовке, поэтому все мои украшения слились . может надо было дольше стоять в холодильнике моя знакомая не помнит, почему такой диапазон 1-4 часа . и я не помню совсем, хотя делала несколько раз, но давно хочется на ночь поставить тесто, но пока не пробовала
Марина, тесто бесподобно-вкусное, удачи в приготовлении