Лучшие сырники от шефа

КУЛИНАРИЯ – всё PRO еду!

5 рецептов вкусных сырников и секреты приготовления от шеф поваров

Казалось бы, пожарить сырники проще простого. Однако у каждой хозяйки свой рецепт. Секретами приготовления этого блюда делятся пять лучших столичных кулинаров.

– Почему именно сырники, – спросите вы, – вдруг стали предметом пристального внимания? Ведь кто же их не знает – сырники! Да любая хозяйка настряпает вам их целую гору за пять минут!
Настряпать, может и настряпает, конечно. Не спорим. Только, почему-то, у одной они получаются на «ура», а у другой – «спасибо, не надо». А ведь рецепт, казалось бы, один и тот же. Ему, кстати, уже много сотен лет. Правда, когда точно человечество вошло во вкус смешанного с яйцом и поджаренного в виде лепешек творога, доподлинно не известно. Но, судя по названию, случилось это о-очень давно. Как раз в те времена, когда сыра в привычном виде еще не было, а был, по исследованиям историков, только «сырный творог». Из него готовили массу вкусных вещей, называли которые не витиевато: сырными блюдами. Среди них оказались и наши «сырники». И лишь при Петре I из творога научились готовить сычужные сыры – аналогичные тем, что мы едим и сейчас. А словами «творог» и «сыр» стали обозначать разные продукты. Но сырники из творога так и остались «сырниками» – любимыми многими в горячем и холодном виде, со сметаной, медом и даже …с чесноком и укропом.

А чтобы, наконец, прояснить, в чем он – главный секрет вкусных сырников, мы побывали на кухнях пяти лучших столичных ресторанов и подсмотрели, как их готовят знаменитые шеф-повара.

РЕЦЕПТ 1: Cырники “КЛАССИЧЕСКИЕ”

Готовит Денис Перевоз, шеф-повар ресторана «Чехов»
– Не буду говорить, что этот рецепт мне передали мама или бабушка. Это просто проверенный, классический способ, на основе которого я готовлю фирменные сырники нашего ресторана. Для них беру творог 18% жирности, к которому добавляю манную крупу и ванильный сахар. Это делает их очень пышными, нежными и необыкновенно вкусными.

НАДО:
200 г творога 18% жирности
1 яйцо
2 ст. ложки муки
1 ст. ложка манной крупы
1 ч. ложка ванильного сахара
2 ст. ложки тростникового сахара
Масло для жарки

КАК ГОТОВИТЬ:
1. Творог, яйцо, манную крупу, ванильный и тростниковый сахар тщательно перемешать.
2. Сформовать нужные по размеру сырники, обвалять в муке и жарить с двух сторон до золотистого цвета.

СПЕЦИАЛЬНЫЕ СОВЕТЫ ОТ ДЕНИСА:
*Если хотите, чтобы сырники были более легкими и диетическими, готовьте их не на сковороде, а переложив в силиконовые формочки, запеките в духовке.
*Никогда не готовьте сырники из кислого творога. Если хотите в итоге получить вкусное блюдо, то используйте только качественный продукт.
* Если творог несколько суховат, смягчите его, добавив сметану, кефир или молоко. Так масса станет более эластичной.

РЕЦЕПТ 2: Сырники “С ИЗЮМОМ И ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ”

Готовит Слава Купцов, шеф-повар ресторана «Будвар»
– Сырники люблю с детства и считаю их идеальным блюдом для завтрака. Готовить их просто и быстро: творог, сахар, мука и яйцо! Но вы в любой момент можете пофантазировать и обогатить блюдо на свой вкус, добавив ягоды, орехи или изюм.

НАДО:
250 г творога
3 ст. ложки муки
2-2,5 ст. ложки сахарного песка
1 яйцо
50 г ядер грецких орехов
50 г изюма

КАК ГОТОВИТЬ:
1. Смешать творог, яйцо, муку, сахарный песок и измельченные грецкие орехи.
2. Творожную массу разделяем на небольшие шарики (по 60 г), формируем из них сырники и с двух сторон обжариваем на сковороде.
3. Подаем к столу с вареньем, сгущенкой, сметаной или медом.

СПЕЦИАЛЬНЫЕ СОВЕТЫ ОТ СЛАВЫ:
* Чтобы сырники получились нежными и тающими во рту, необходимо быть внимательными к мелочам. Например, творог лучше протереть через сито и только потом перемешать его с яйцом, сахаром, мукой. И лишь после этого добавлять грецкие орехи или изюм.
* Перед тем, как добавлять изюм, обязательно его ненадолго замочите в воде, а затем дайте высохнуть. Для этого переложите его на салфетку и слегка отожмите. Благодаря этому творожная масса не будет жидкой и из нее будет легко сформировать сырники.
* Чтобы сырники не подгорали, желательно жарить их на маленьком огне в уже разогретом масле.
Сочники с творогом. Просто готовить — вкусно кушать!

РЕЦЕПТ 3: Сырники “С КОРИЦЕЙ И ВАНИЛЬЮ”

Готовит Кирилл Мартыненко, шеф-повара ресторана «Торро Гриль»
– Успех хороших сырников кроется в хорошем свежем твороге. Нельзя, чтобы он был кислым, жирным или совсем обезжиренным. Кстати, если к обезжиренному добавить немного растопленного сливочного масла, то он станет вполне пригодным для сырников. Но я предпочитаю творог 7-8 % жирности и не «крупинками», а однородной текстуры.

НАДО:
200 г творога
1 яйцо
2-3 ст. ложки сахара
щепотку соли
щепотку ванильного сахара
щепотку корицы
2 ст. ложки муки

КАК ГОТОВИТЬ:
1. Тщательно перемешайте творог с сахаром, добавьте ваниль, яйцо и муку. Чтобы тесто не липло к рукам, можно смочить ладони водой или растительным маслом.
2. Затем из творожной массы сформируйте «колбаску», обваляйте ее в муке и нарежьте.
3. Подготовленные сырники обжарьте на среднем огне с двух сторон.

СПЕЦИАЛЬНЫЕ СОВЕТЫ ОТ КИРИЛЛА:
*В сырники можно добавить, кому что хочется: изюм, мелко нарезанную курагу или орехи. Только не грецкие! Они придадут готовому блюду синюшный цвет и сырники будут выглядеть неаппетитно.
* Сырники еще можно приготовить на пару, но тогда, скорее всего, получатся ленивые вареники. Просто нужно будет полуготовые сырники сложить в пароварку и подержать до готовности.
* Бывает, что у меня по утрам не хватает времени на готовку завтрака. В этом случае я достаю из морозильной камеры заготовки сырников, сделанные с вечера, и обжариваю их на сковороде. Это очень просто: готовую творожную массу скатываем в колбаску, нарезаем, формуем биточки и выкладываем на деревянную доску, слегка обсыпанную мукой, и замораживаем. С утра, за полчаса до готовки достаньте сырники из морозильной камеры, чтобы они оттаяли и обжарьте.

РЕЦЕПТ 4: Сырники “СО СЛАДКИМ СИРОПОМ”

Готовит Марина Крутова, шеф-кондитер ресторана «Карлсон»
– Когда я была маленькой, бабушка пекла для меня сырники и обильно поливала их сметаной. Я и сейчас их люблю и готовлю по тому же рецепту для своего сына. Для сырников рекомендую брать творог 9% жирности, нежидкий и некислый. А муку в рецепте заменить на манку так, на мой взгляд, вкуснее.

НАДО:
Для сырников:
200 г. творога
1 ст. ложка сахара
1 яйцо
100 г. сливочного масла
1 ст. ложка манки
щепотка ванили
Для сиропа:100 г изюма
100 г сахара
100 воды
10 г коньяка

КАК ГОТОВИТЬ:
1. Все ингредиенты тщательно замесите до образования однообразной массы. Затем немного «подпылите» стол мукой, раскатайте «колбаску», нарежьте ее на равные кусочки.
2. Затем эти кусочки надавите с двух сторон, чтобы они походили на шайбочки и выложите на раскаленную сковороду с разогретым растительным маслом.
3. После этого накройте сковороду крышкой и обжаривайте сырники с двух сторон до тех пор, пока манка «распухнет».
Готовим сироп:
1. Сахар с водой и изюмом доводим до кипения и несколько минут провариваем на медленном огне.
2. Добавляем коньяк и перемешиваем.
Готовые сырники поливаем сиропом и подаем со сметаной.

СПЕЦИАЛЬНЫЙ СОВЕТ ОТ МАРИНЫ:
* Во время жарки сырников не жалейте растительного масла! Желательно его налить столько, чтобы сырники «плавали».

РЕЦЕПТ 5: Сырники “С ФЛАМБИРОВАННЫМИ ФРУКТАМИ”

Готовит Александр Марченко, бренд-шеф ресторанного холдинга «Ромашка Менеджмент»
– Чем меньше жирность творога, тем более ярко выражен его вкус, тем он более рассыпчатый. Обычно я беру 2-3%. Для него понадобится меньше связующих ингредиентов и сырники получаются вкуснее.

НАДО:
250-300 г творога
1 сырой яичный желток
1 ст. ложка манной крупы (или муки)
Щепотка соли
Сахарный песок по вкусу
Топленое масло для жарки

КАК ГОТОВИТЬ:
1. Все ингредиенты перемешиваем до однородной массы и даем один час постоять в холодильнике, чтобы все разошлось и приобрело цельную консистенцию.
2. Формируем шарики, обваливаем их в муке, придаем форму биточков и обжариваем с двух сторон на хорошо разогретом топленом масле.

ФЛАМБИРОВАННЫЕ ФРУКТЫ: Это могут быть яблоки, клубника и т.д
1. Растапливаем сахар, добавляем к нему кусочки фруктов, немного пакетированного сока (свежий в данном случае хуже) и подогреваем. Главное, не перегреть, чтобы не получилась карамель. 2. Затем добавляем капельку коньяка и поджигаем. Перемешиваем, выкладываем на решетку, чтобы лишний сахар стек.

СПЕЦИАЛЬНЫЕ СОВЕТЫ ОТ АЛЕКСАНДРА:
*Летом в сырники можно добавить смородиновый лист или свежую мяту – так получится ароматнее.
* Творог для сырников можно сделать самим. Самое простое – из кефира:сделайте дырочку в упаковке, поставьте в духовку, потомите при температуре 80-90С час-полтора.

Познавательно от Галилео – Сырники. Почему они круглые и почему “сырники”?

Лучший рецепт сырников от Юлии Высоцкой

Источник

7 вариаций сырников от шеф-поваров Москвы

Выбираем самый вкусный рецепт сырников

Сырники смело можно назвать национальным завтраком — в России они представлены в формате «творожных оладий», в то время как самая распространенная вариация сырников на Западе — это пресловутый «чизкейк». Несмотря на то, что готовятся они проще простого, нюансы все же имеются. «Следите, чтобы тесто отлично лепилось, не было слишком густым, но и не растекалось по сковороде, а составляющие были натуральными и свежими. Добавляйте ингредиенты последовательно и хорошо перемешивайте», — cоветует Сергей Кондратьев, шеф-повар ресторана «Пряности и Радости». Для тех, кто еще в поиске своего оригинального сочетания ингредиентов, мы попросили 7 шеф-поваров поделиться фирменными рецептами сырников с фото. Как обычно, все гениальное оказалось проще простого. Предлагаем лучшие пошаговые рецепты сырников.

ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ СЫРНИКОВ ОТ ШЕФ-ПОВАРА ВИКТОРА ЛОБЗИНА

• СЛОЖНОСТЬ Просто
• ТИП Основное блюдо
• ВРЕМЯ 1 час 40 минут
• ПЕРСОН 1 (4 шт)

Ингредиенты

• Творог — 130 гр
• Сырое яйцо — 1/2
• Мука — 40 гр
• Сахар ванильный — 1 гр
• Сахар обычный — 13 гр (пол чайной ложки)
• Соль морская — маленькая щепотка
• Масло растительное — 30 гр
• Сахарная пудра — щепотка
• Сметана — 30 гр

Приготовление

1. Тщательно вымешиваем массу (все ингредиенты), даем постоять час в холодильнике.

РЕЦЕПТ ВКУСНЫХ СЫРНИКОВ ОТ ШЕФ-ПОВАРА РЕЖИСА ТРИГЕЛЯ

Brasserie Мост и бренд-шеф бара «Стрелка»

• СЛОЖНОСТЬ Просто
• ТИП Основное блюдо
• ВРЕМЯ 35 минут
• ПЕРСОН 1

Ингредиенты

• Творог Рузский 18% — 230 гр
• Сахар — 15 гр
• Соль — 2 гр
• Желтки — 2 шт
• Мука — 12 гр
• Масло растительное — 15 мл

Приготовление

1. Творог смешать с желтками, добавить соль, сахар, постепенно ввести муку, перемешать.
2. Сформировать шарики, обвалять в муке, придать сырникам форму.
3. Обжарить на сковороде в растительном масле на среднем огне с двух сторон по 1-2 мин. с каждой стороны. После поставить сырники в духовку, нагретую до 180 С и выпекать 4-5 мин.
4. По желанию отдельно подать сметану или ягодный мусс.

СЫРНИКИ ОТ ШЕФ-ПОВАРА КРИСТИАНА ЛОРЕНЦИНИ

• СЛОЖНОСТЬ Просто
• ТИП Основное блюдо
• ВРЕМЯ 40 минут
• ПЕРСОН 1

Ингредиенты

• Творог 9% — 200 гр
• Мука — 15 гр
• Яйцо — 1 желток
• Сахарная пудра — 10 гр
• Соль — 1 гр
• Ванилин кристаллический

Приготовление

1. Делаем однородную массу: смешиваем творог, желток, муку, сахарную пудру, соль, ванилин.
2. Далее делаем из этой массы круглые шарики по 50-60 гр., панируем их в муке, обжариваем на топленом масле с двух сторон.
3. Потом ставим в духовку на 2-3 мин. на 180 градусов.
4. Сырники подать можно с вареньем, сметаной, сгущеным молоком.

РЕЦЕПТ СЫРНИКОВ ОТ БРЕНД-ШЕФА СЕРГЕЯ СУЩЕНКО

Ресторан «Чайхона №1 Lounge Cafe» на Цветном бульваре

• СЛОЖНОСТЬ Средне
• ТИП Основное блюдо
• ВРЕМЯ 45 минут
• ПЕРСОН 1-2

Ингредиенты

• Творог (9%) — 400 гр
• Яйцо — 1 шт
• Сахар — 1 ст. ложка с горкой
• Мука — 2 ст. ложки с горкой
• Разрыхлитель — 0,5 пакетика
• Ванильный сахар — по вкусу
• Миндальная крошка — по вкусу

• Клубничный джем
• Миндальные лепестки
• Свежие ягоды
• Мята и сметана

Приготовление

1. Смешиваем все ингредиенты в большой миске.
2. Ложкой набираем симпатичные шарики, доводим до формы руками, обваливаем их в муке.
3. Разогреваем в сковороде масло, жарим сырники до золотистой корочки.
4. Перекладываем наши сырники на противень и ставим в разогретую духовку на 10-15 минут.
5. А пока сырники запекаются — готовим ягоды, моем, крупно нарезаем клубнику. Выкладываем в соусник сметану.
6. Варим кофе в турке, добавляем кардамон и корицу. Вытаскиваем из духовки сырники, украшаем с миндалем и подаем.

СЫРНИКИ В СТАКАНЕ ОТ АЛЕКСЕЯ БЕЛИКОВА

Ресторан Юлии Высоцкой Food Embassy

• СЛОЖНОСТЬ Просто
• ТИП Основное блюдо
• ВРЕМЯ 30 минут
• ПЕРСОН 4

Ингредиенты

• Творог обезжиренный — 1 кг
• Сахар — 150 гр
• Мука — 100 гр
• Яйцо — 2 шт
• Изюм белый — 30 гр
• Растительное масло — 20 гр
• Сметана — 2 ст. ложки (на порцию)
• Варенье — 2 ст. ложки (на порцию)

Приготовление

1. Все ингредиенты (кроме масла и мяты) смешать до однородной массы. Сформировать в форме биточков и обжарить на растительном масле.
2. Довести до готовности в духовке при t—180 градусов в течение 5 минут.
3. Подавать в рокс-бокале, выкладывая слоями, сметану, варенье, сырник, сметану, варенье, сырник и т.д.

ЗАПЕЧЕНЫЕ СЫРНИКИ ОТ АРАМА МНАЦАКАНОВА

Семейные траттории MOZZARELLA BAR (Санкт-Петербург)

• СЛОЖНОСТЬ Просто
• ТИП Основное блюдо
• ВРЕМЯ 6 часов 40 минут
• ПЕРСОН 6

Ингредиенты

• Творог 29% — 1 кг
• Творог 9% — 1 кг
• Изюм — 70 гр
• Сахар — 150 гр
• Ванильный сахар — 20 гр
• Мука — 150 гр
• Желток — 1 шт

Приготовление

1. В течение 6 часов отжимаем творог под прессом, чтобы удалить лишнюю жидкость. Для этого творог можно просто оставить на ночь.
2. Затем смешиваем все ингредиенты. Лепим небольшие сырники примерно по 50 гр.
3. Обжариваем их на раскаленном растительном масле с двух сторон до румяной корочки, затем ставим в духовку и доводим до готовности еще 10 минут при температуре 100 градусов.
4. Подаем со сметаной и домашним малиновым вареньем.

ДОМАШНИЕ СЫРНИКИ ОТ ШЕФ-ПОВАРА СЕРГЕЯ КОНДРАТЬЕВА

Ресторан «Пряности и Радости»

• СЛОЖНОСТЬ Просто
• ТИП Основное блюдо
• ВРЕМЯ 45 минут
• ПЕРСОН 1

Ингредиенты

• Творог — 250 гр
• Мука — 40 гр
• Яичные желтки — 2 шт
• Сахарная пудра
• Белый изюм — 10 гр
• Клубника и веточка мяты
• Сметана

Приготовление

1. Творог смешиваем с мукой и яичными желтками, добавляем сахарную пудру и предварительно замоченый белый изюм, формуем в виде биточков, запанировав в муке.
2. Обжариваем до готовности на растительном масле на слабом огне.
3. Оформляем клубникой и веточкой мяты, подавая с домашней сметаной.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Мне нравитсяНе нравится