Лучший сыр для осетинских пирогов

Приготовление осетинского пирога с сыром

Итак, вы хотите попробовать испечь самые настоящие осетинские пироги: какой сыр использовать для начинки?

Сыр, по виду и вкусу напоминающий собой соленый домашний творог, — самая популярная начинка для осетинских пирогов. Он и «солирует» в национальной выпечке, оставаясь единственным ингредиентом наполнителя, и дополняет своим вкусом говядину, куриное филе, картошку, грибы и даже. капусту.

На каком бы варианте сырной выпечки вы ни остановились, вам придется в первую очередь подумать, какой сыр для нее купить.

Никаких «твердых» компромиссов!

Привычные нам твердые сыры — однозначно под запретом: ну не бывает осетинских пирогов с российским, голландским сырами или эдамом! Приберегите их для десертного и бутербродного стола — там они будут очень кстати.

Выбирайте любой из мягких рассольных сыров. Для выпечки прекрасно подойдут:

Только что купленный сыр всегда довольно соленый и острый. Если вам по душе эта острота — так и кладите начинку в пирог. Тем, кто любит более мягкий вкус, придется на несколько часов оставить сыр в холодной воде: он станет преснее и утратит свой специфический аромат.

Печем пирог

Наш выбор пал на адыгейский сыр. Отлично! Этот сорт по своему вкусу наиболее близок к домашним осетинским сырам.

Сегодня у нас — осетинский пирог с адыгейским сыром. Итак, приступим: нам понадобится несколько продуктов для замеса теста и собственно сыр для начинки.

Тесто

Тесто в осетинских пирогах всегда без изысков и готовится предельно просто. Если вам когда-нибудь приходилось замешивать постное дрожжевое тесто, то и с этой работой вы прекрасно справитесь.

• Хорошая пшеничная мука — 800-1000 г
• Вода — около полулитра (для замеса) и стакан — для опары
• Дрожжи — 1 пакетик или мерная ложка из хлебопечки
• Сахар — 1 столовая ложка
• Соль — по вкусу

Подогреваем стакан воды (она должна быть довольно теплой), размешиваем дрожжи, добавляем сахар. Он нужен для брожения. Можно добавить немного муки. Это — наша опара. Ее оставляем минут на 20, чтобы появилась пена — признак того, что дрожжи «проснулись».

Муку просеиваем, большую ее часть высыпаем в миску, делаем углубление, куда потом выливаем готовую опару и добавляем соль. Начинаем вилкой или ложкой замес. Дальше нужно следить за густотой теста. Оно не должно быть слишком жидким или, наоборот, чересчур плотным. Месить придется долго — так тесто станет пышным.

У вас должен получиться упругий шарик. Отставьте его часа на полтора-два — для «подхода». Как только шарик увеличится в два-три раза, его нужно обмять и поставить подходить еще раз. На это уйдет уже меньше времени.

Все, тесто готово. Разделите его на три части — это будут заготовки сразу для трех пирогов. Получившиеся шарики нужно раскатать в тонкие круги диаметром примерно в 30 см.

Задача эта, при всей ее кажущейся простоте, весьма нелегкая для новичка: все придется делать только руками — растягивать непослушные шарики и формировать из них обязательно тонкие круги. «Тонкие» — это значит, что толщина теста не должна быть больше сантиметра.

Начинка

Адыгейский сыр — примерно 700 г

Да, все предельно просто: для классического осетинского пирога с сыром не нужно ничего, кроме самого сыра.

Его режут небольшими кубиками или разминают вилкой так, чтобы на выходе получилось много кусочков. Сыр не солят, специи и зелень не добавляют.

Если хотите разнообразить начинку, добавьте к сыру обжаренной с луком говядины, куриного филе, картофеля, грибов. Будет очень вкусно!

Начинку равномерно распределите по кругам из теста. Ее непременно должно быть много, причем вокруг начинки должно оставаться не меньше 5 см свободного от нее пространства.

Сборка пирогов

Это — самая сложная и ответственная часть работы. Каждый круг с начинкой аккуратно приподнимите за свободные края и соберите их в мешочек, хорошенько их слепите. Некоторые осетинские хозяйки обрезают излишек теста, на это можно и не делать.

Переверните мешочек, положите его на стол так, чтобы сверху оказалась только ровная поверхность будущих пирогов, и аккуратно сплющите его ладонью. Должна получиться большая плоская лепешка с начинкой. Следите, чтобы начинка не только равномерно распределилась под тестом, но и случайно не надорвала тонкую оболочку.

Теперь посередине пирога сделайте маленькую дырочку. Она предотвратит излишнее набухание начинки при выпечке и не даст выпечке потерять форму. Каждый пирог положите в сковородку без ручки, смазанную постным маслом.

В разогретую до 200 градусов духовку поставьте сковороду с пирогом и пеките, пока он не зарумянится. На это обычно уходит 20-30 минут, за которые тесто превращается в хрустящую золотистую корочку.

Все готово! Не забудьте щедро смазать свой кулинарный шедевр растопленным сливочным маслом — и созывайте к столу едоков. Обед обещает быть восхитительным…

Источник

Осетинский сыр

Осетинский сыр – это традиционный кисломолочный продукт Республики Осетия. Данная разновидность сыра очень популярна и любима в кавказском регионе. Горцы с древних времен использовали осетинский сыр как основу для многих блюд.

Сыр обладает ярко выраженным ароматом и непревзойденными вкусовыми качествами (слегка солоноватый привкус), целым спектром полезных качеств и своеобразным видом – творожная консистенция.

История осетинского сыра восходит к древним временам, когда аланы, в основном скотоводы, использовали его в качестве одного из основных компонентов своей пищи.

Осетинский сыр с его характерным вкусом близок к фета, сыру греческого происхождения. Осетины изначально для приготовления сыра использовали овечье, козье или коровье молоко.

Сегодня большинство людей делают его с использованием коровьего молока. Чтобы получить молочный продукт, используется сухой и соленый коровий или овечий сычуг. У осетин сухого сычуга много, потому что традиционно они убивают овец на каждый праздник (кувд), свадьбу, а также похороны и поминки. Для производства сыра они клали кусочек сычуга в чашку (0,5 литра) с сывороткой. Для получения готовой смеси сычужного фермента требуется несколько дней.

Осетинский сыр можно использовать как свежий (как сырный продукт), так и для изготовления известных осетинских пирогов. Чтобы держать его дольше без холодильников, осетины клали его в рассол несколько раз, пока рассол не высохнет, и соль пропитает весь сыр. При такой технологии засола длительность хранения сыров увеличивается до двух лет.

Рецепт осетинского сыра

Для приготовления осетинского сыра в домашних условиях нужно взять восемь литров свежего молока (не обезжиренного), сто пятьдесят грамм кефира, сто грамм сывороточного раствора. Как приготовить осетинский сыр? Молоко нужно перелить в металлическую емкость и поставить на огонь. Нагревать молоко нужно до тридцати градусов. Снять с огня и добавить кефир.

Важно перемешать все до однородности, чтобы кисломолочный продукт как можно равномернее разошелся по молоку. Оставить молочную смесь на два часа – за это время происходит процесс созревания сыра. Подготовить сычуг (сывороточный раствор). Медленно вылить сычужный фермент в молоко, постоянно помешивая венчиком. Мешать не менее пяти минут. Дать молоку постоять в течение 3-5 часов, пока не появится твердый творог, и при вырезании творога можно получить чистый разрыв. Мягко перемешать творог оставляя крупные кусочки. Дать сыру в течение тридцати минут настояться периодически помешивая.

Осетины осторожно и медленно собирают руками кусочки творога на дне кастрюли (ведро также можно использовать), а затем берут сыр из сыворотки. Первые несколько дней они держат его в чашке размером 10-12″ раз в день, выливая аккумулирующую сыворотку.

Греки готовят сыр по такой же технологии, отличается только последнее действие. Используя марлю, сыворотка отделится от творога, связать марлю мешочком и подвесить на пять часов, чтобы вся сыворотка полностью сбежала. Сухой творог переложить в прямоугольную форму, и поставить под гнет как минимум на одни сутки.

Осетинский сыр можно использовать в свежем виде для традиционных пирогов, а также в качестве соленой и своеобразной закуски. Чтобы сохранить сыр в течение более длительного времени, сохраняя его вкус и качество, осетины готовили немного рассола (кханды) в специальной бочке (мигане). Они клали в бочку около 30-50 кусков сыра.

Для определения нужной консистенции рассола использовали обыкновенное сырое яйцо. Когда яйцо свободно плавает на поверхности рассола, значит соли вполне достаточно.

В Осетии есть традиционные пироги, для начинки которых используют осетинский сыр. Для приготовления осетинского пирога существует множество рецептов, ниже приведены рецепты приготовления самых популярных.

Полезные свойства и калорийность

Этот кисломолочный продукт способен насытить организм целой группой витаминов таких, как Е, С, В12, В9, В6, В2, В1, РР, А. Кроме того осетинский сыр богат минеральными веществами, среди которых:

Данный продукт рекомендуется к употреблению людям с тяжелой работой, которая предусматривает сильные умственные и физические нагрузки, а также подросткам, детям, женщинам в период беременности и лактации.

Осетинский сыр обладает большой калорийностью, следовательно, желающим похудеть, нужно его употреблять осторожно и желательно в первой половине дня.

Таблица калорийности и БЖУ осетинского сыра

Калорийность	356 ккал
Белки	Двадцать шесть грамм
Жиры	Двадцать шесть с половиной грамма
Углеводы	Три с половиной грамма

Осетинский традиционный пирог

Нам понадобится анхи джан, это смесь, которую вы можете сделать самостоятельно. Также мука, масло, молоко, соль и вода. Чтобы приготовить чашку анхи джана, смешайте одну чайную ложку муки, одну чайную ложку дрожжей, одну чайную ложку сахара и 3/4 чашки теплой воды.

Используйте его примерно через десять минут. Около шести чашек белой муки цельнозерновой достаточно, чтобы сделать три шара размером со средний грейпфрут. Добавьте соль. Вылейте анхи джан в большую миску с мукой. Добавьте теплую воду или 1/2 стакана молока, начните вымешивать тесто. Важно: перемешать вручную.

Когда оно перестанет прилипать к рукам, вы добавили достаточной консистенции. Необязательно, добавьте яйцо для сытности. В тесто можно добавить сто грамм молока. Тесто готово. Если вы добавите 30 г растительного масла, оно будет не такое липкое. Теперь накройте тесто полотенцем и дайте ему подняться (часа 2-3). Пришло время подготовить начинку.

На этот раз сделаем цахараджын – осетинский пирог с сыром и свеклой. Мы также можем использовать укроп, петрушку и лук, хотя некоторые осетины делают без них цахараджин. Порезать листья свеклы на очень мелкие кусочки. То же самое сделать с другими ингредиентами. Тесто поднялось. Настало время сформировать осетинский пирог с сыром и зеленью.

Положите тесто на деревянную доску с мукой. Разделить тесто на три ровных шарика. Теперь мы можем солить начинку. Это не рекомендуется делать раньше. Добавьте 0,5-0,7 кг свежего осетинского сыра. Если начинка слишком влажная, можно добавить муку. Начинка готова. Предварительно нагрейте духовку. Раскатайте тесто руками. Поместите немного начинки в центр. Соедините края в центре. Раскатайте лепешку так, чтобы через нее просвечивалась начинка.

Переложите на противень для выпекания. Выпекайте пирог, пока верхняя часть не станет поджариваться, но не передержите. После того как вы вынете из духовки пирог, используйте палочку сливочного масла, чтобы сделать верх и боковые стороны мягкими.

Пирог осетинский с картофелем и сыром

Для приготовления пирога осетинского с картофелем и сыром понадобится: 7-9 картофелин россет (в зависимости от размера), разрезанные на куски; 2 чашки сулугуни или моцарелла, измельченные; 2 чашки осетинского сыра или греческого фета, тертого; молоко; поваренная соль; цельная или хлебная мука; растопленное масло.

Первое, что нужно сделать – это поставить вариться картофель. Пока готовится картофель, нужно измельчить все остальные ингредиенты, для этого используем терку. Сначала моцарелла, потом фета. Все кусочки сыра должны быть мелкими, чтобы при выпекании они не разорвали тесто. Картофель сварился, слейте лишнюю воду, и превратите ее в пюре.

Пюре дать немного остыть и только тогда добавлять к нему сыр (чтобы сыр моментально не растворился). Для корректировки консистенции можно использовать молоко. Специи добавляются по вкусу. Ранее приготовленное тесто по стандартному рецепту должно уже увеличиться в несколько раз. Делим тесто на ровные кусочки и формируем пироги, в начинку которых кладем картофельно-сырную начинку. Выпекать пирог нужно в предварительно разогретой духовке до образования золотистой корочки.

Осетинских пирогов с сыром калорийность зависит напрямую от выбранной начинки. Вот, например, калорийность осетинского пирога с сыром и шпинатом – сто восемьдесят три килокалории на сто грамм продукта, а пирога с мясом – сто семьдесят три килокалории. Среднее значение калорийности пирогов с осетинским сыром на сто грамм продукта составляет – сто восемьдесят две килокалории.

Не отказывайте себе в столь вкусном и невероятно полезном кисломолочном продукте – как осетинский сыр, тем более его ведь так просто готовить в домашних условиях.

Источник

Какой сыр в осетинских пирогах

Классическая кавказская рецептура предусматривает обязательное наличие сыра в осетинском пироге. И использовался для этого домашний осетинский сыр, который по вкусу немного похож на соленый творог. Поэтому у вас не получится получить характерный вкус, которым обладают осетинские пироги с сыром, если вы возьмете обычный магазинный голландский или российский сорт.

Варианты сырной начинки

Вы получите очень вкусную сдобу, даже если просто приготовите тесто по осетинскому рецепту и добавите сыр. Но если хочется разнообразия, то можно смело вводить в рецепт другие продукты.

Отлично сочетаются с кавказскими сырами следующие ингредиенты: свежая зелень, лесные грибы, нежная ветчина, парная говядина, молодая капуста, курятина, жирная семга. Из зелени часто берут: зеленый лук перьями, черемшу, свекольные листья, шпинат.

Полезные советы

Поскольку подходящий сыр имеет в своем составе соль, то старайтесь не пересолить дополнительные ингредиенты. Сыр нужно размять вилкой или порезать маленькими кубиками – это не должна быть каша, но однородность приветствуется.

Сырная начинка кладется в круги подготовленного теста очень обильно. В отличие от русских пирогов, осетинские выделяются превалированием начинки над тестом. Следите, чтобы с краев оставалось около 5 сантиметров, свободных от начинки, тогда получится правильно собрать пирог. Будьте аккуратны, закрывая наполнение тонким тестом, чтобы оно не порвалось. И оставьте отверстие для выхода пара и равномерного запекания сыра.

Источник

Мне нравитсяНе нравится