Марийский пирог с мясом

Приготовление пирогов

Технология приготовления марийского национального пирога отличается от обычного тем, что готовят его в большинстве случаев в форме полумесяца или продолговатого прямоугольника. На поверхности пирога делают различные узоры из тонко раскатанного теста: гребешки, кольца, елочки и т. д.

Для приготовления пирогов используют безопарное или опарное тесто, выкладывают его на разделочную доску, посыпают мукой, разрезают на кусочки и раскатывают в лепешку диаметром 20–25 см. На одну половину лепешки кладут фарш, состоящий из различных начинок, другой покрывают, придают форму полумесяца и швы красиво защипывают.

Когда пирог готовят в виде прямоугольника, тесто раскатывают пластом толщиной примерно 0,7–0,9 см, затем кладут его на смазанный лист и выравнивают по размеру листа или противня. На поверхность теста кладут слой соответствующего фарша толщиной 2–3 см, сверху закрывают другим пластом теста, раскатанным потоньше. Края теста защипывают, соединяя верхний слой с нижним. Пирогу придают соответствующую форму, украшают его в национальном стиле.

Сформованный пирог смазывают маслом и дают расстояться. Затем выпекают его в печи или жарочном шкафу.

В марийской кухне пироги готовят весом от 0,5 до 1 кг — полумесяцами, а прямоугольные — до 1,5–2 кг.

Чтобы испечь 1 кг пирога, теста надо в основном 730 г и фарша-начинки 410 г.

Читайте также

Тесто для постных пирогов

Тесто для постных пирогов Ингредиенты800 г муки, 2 стакана воды (теплой), 1 чайная ложка дрожжей (сухих), 1 столовая ложка сахара, 200 г горчичного масла.Способ приготовленияОпару для пирога надо поставить или поздно вечером, или рано утром, чтобы дать ей хорошо подняться.Тесто

Тесто для пирогов в холодильнике

Тесто для пирогов в холодильнике Ингредиенты500 мл молока, 250 г маргарина, 100 г дрожжей, 1 ? чайной ложки соли, 4 столовые ложки сахара, 4 яйца, 6 стаканов муки.Способ приготовленияТесто замесить и поставить в холодильник под морозильную камеру на 1 час. Через час разделывать

Начинки для пирогов

Начинки для пирогов Мясо 600 г мякоти мяса, 2 луковицы, 1 столовая ложка муки, 4 столовые ложки масла, лавровый лист, соль, перец по вкусу.Мясо промыть, пропустить через мясорубку, положить на смазанный маслом противень и обжарить в духовке до готовности, но не засушивать.

Рябиновая начинка для пирогов «Октябрьская»

Рябиновая начинка для пирогов «Октябрьская» • 1 кг рябины• 300 г сахара• 3 г лимонной кислотыЯгоды освободите от веточек и поварите 10 минут в небольшом количестве воды. Затем на 1 кг рябины добавьте 300 г сахара и 3 г лимонной кислоты.Полученную массу поварите еще 15

Начинка для пирогов

Начинка для пирогов 1 способНа 1 кг слив — 400 г сахара.Вынув косточки, уложить сливы в банки, слой за слоем пересыпая сахаром. Накрыть сливы простерилизованными крышками и стерилизовать: пол-литровые банки — 10 минут, литровые — 15 минут. Закатать.2 способНа 1 кг слив — 400 г

Заготовки для пирогов

Заготовки для пирогов 1 способНа 1 литровую банку — 100 г сахара.Очистить и нарезать яблоки, положить в кастрюлю и засыпать сахаром. (Кислые сорта требуют большего количества сахара.) Нагревать на медленном огне до первых признаков закипания и проварить, непрерывно

Начинки для пирожков и пирогов

Начинки для пирожков и пирогов Начинка для пирогов из свежих грибов Ингредиенты:Свежие белые грибы или шампиньоны, масло, соль, сметанный соус. Все продукты взять произвольно.Способ приготовления:Свежие белые грибы или шампиньоны очистить, промыть, отварить, нарезать

НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ И ПИРОЖКОВ

НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ И ПИРОЖКОВ ФАРШ МЯСНОЙ Мясо промыть, пропустить через мясорубку, положить на смазанную маслом сковороду и обжарить до готовности, но не засушивать. Затем снова пропустить через мясорубку. Мелко нарубленный лук, муку поджарить на сковороде с жиром и

Фарш для пирогов

Фарш для пирогов Взять 400 г жареной телятины от задней ноги, 200 г белого мяса от жареных кур или индюшек и, изрезав мелко, прибавить 2 мелко накрошенных луковицы; положить две ложки коровьего масла, обжарить на сковороде, беспрерывно мешая, а потом изрубить мелко. Пять круто

Тесто для постных пирогов

Тесто для постных пирогов Ингредиенты800 г муки, 2 стакана теплой воды, 1 ч. л. сухих дрожжей, 1 ст. л. сахара, 200 г горчичного маслаСпособ приготовленияОпару для пирога надо поставить или поздно вечером, или рано утром, чтобы дать ей хорошо подняться. Тесто готовится

Приготовление фарша для различных пирогов

Приготовление фарша для различных пирогов Фарш из калины Перебранную и промытую калину перемешивают с медом или сахаром.Продукты (в г): калина свежая 1455 (1368), сахар 500 или мед 625. Выход 1 кг.Фарш из калины с крупойГотовят так же, как и фарш из калины, но с добавлением крупы

Тесто для пирогов (Pie Crust)

Тесто для пирогов (Pie Crust) Для приготовления теста вам понадобится:— 2 чашки пшеничной муки— 2 яичных желтка,— 2 столовые ложки сахара— ? чайной ложки соли— 1 чашка сливочного масла— очень холодная водаПросейте муку в миску и сделайте в центре углубление, в которое

Щавель для пирогов

Щавель для пирогов Начинка из щавеля для пирогов по вкусу напоминает варенье из кисло-сладких яблок или ревеня.Щавель промыть, нарезать, уложить в банки и пересыпать сахаром.Банки накрыть крышками. Хранить в холодильнике.На 1 кг щавеля – 200 г

Начинка для пирогов

Начинка для пирогов I способ. Вынув косточки, уложить сливы в банки, слой за слоем пересыпая сахаром. Накрыть сливы про стерилизованными крышками и стерилизовать: поллитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут. Закатать.На 1 кг слив – 400 г сахара (2 тонких стакана).II способ.

Заготовки для пирогов

Заготовки для пирогов I способ. Очистить и нарезать яблоки, положить в кастрюлю и засыпать сахаром. (Кислые сорта требуют большего количества сахара.) Нагреть на медленном огне до первых признаков закипания и проварить, непрерывно помешивая, 5 минут, не допуская кипения.В

СЕКРЕТЫ МОИХ ПИРОГОВ

СЕКРЕТЫ МОИХ ПИРОГОВ Итак, возьмите 1/2 л молока, одну литровую банку муки (не у всех есть весы!), 1/2 ст. ложки сухих дрожжей, 1 ст. ложку растительного масла, по 50 г сливочного масла и маргарина, 1 ст. ложку сахарного песку, 1/4 ч. ложки соли. Яиц не класть!Начнем готовить тесто. В

Источник

Марийский пирог с мясом

У марийского народа богатая и разнообразная кухня.

Несмотря на то, что она не отличается особой сложностью приготовления, все же технология ее и состав изготовляемых блюд, изделий имеют определенную специфику, отличающую ее от национальной кухни других народов.

Обилие лесов, рек, озер, лугов на территории размещения марийского народа помогли ему создать много своеобразных и вкусных блюд из даров леса, очень богатых витаминами и минеральными веществами (холодные блюда, напитки, квасы из клюквы, брусники, рябины, блюда из грибов и т. д.), рыбных блюд (салаты из стерляди, уха двойная, супы из соленой сушеной рыбы, жаркое, запеченная рыба и другие), блюд из зелени (супы из зелени, борщевика, щи зеленые).

Во многих марийских блюдах большое применение находит мед, придавая блюдам приятный вкус и лечебные свойства. Это, прежде всего, медовый напиток (муй пуро), напитки из меда, уяча, караваец, колбаски из творога и меда, брусника в меду, муян печенье.

В связи с тем, что картофель считается «вторым хлебом», в марийской кухне имеется значительная часть блюд, где основой служит картофель (картофельные пельмени, картофельные оладьи, каша с картофелем, пироги с картофелем, тушеный картофель, со свининой).

Молочные продукты также находят широкое применение при изготовлении блюд (шорвал, туара, молочные супы, творожные шарики в молоке, напитки из творога).

Обширные леса с богатым разнообразием диких животных и дичи всегда пополняли пищу марийца, занятого длительное время на охоте, разнообразили его стол (медвежатина тушеная, зайчатина запеченная, лосятина тушеная, шашлык из лосятины).

Другой существенной чертой марийской национальной кухни является приготовление значительного количества блюд из муки и крупы овсяной, реже ячневой, гречневой, перловой, гороховой. Таковы, например, блюда салмагинде, эгерче, овсяной кисель, коман мелна, пучымыш, супы.

Богата марийская кухня мучными изделиями — это пироги и ватрушки с различными начинками.

Имеется несколько блюд с применением конопляного или льняного семени (ношмо кинде, катлама, ношмо перемеч), что является отражением того бедственного положения, в котором находился сельский труженик при царизме, оставленный на вымирание, нищету, голод.

Характерной особенностью марийской кухни является наличие во многих блюдах ярко выраженного кислого или соленого вкуса (лашка, огурцы в рассоле, пура, туара, коштымо кол шур).

Пассеровка овощей (лук, морковь) для первых блюд, как правило, не производится, они вводятся в блюда в сыром виде. Но в последнее время в отдельные блюда для улучшения их качества стали вводить пассерованные овощи.

Пряности и приправы употребляются в блюдах умеренно, поэтому пища не острая.

В результате тесных связей со своими соседями (русскими, татарами, чувашами) в марийской кухне имеется часть блюд, схожих с их национальными блюдами, но обладающими рядом особенностей в технологии и рецептуре (салаты, супы, ӱяча, студень с крупой, подкогыльо, пироги).

Кроме того, в разных районах одни и те же марийские блюда отличаются друг от друга по названию и по приготовлению их. Так, в Новом Торъяле пулашкамуно, а в Козьмодемьянске — мунопулашка (мынывлошка), так же шушо лашка или шопо лашка, немыр (Сернур) или пуламык (Морки). С отклонением от общих правил готовят в отдельных местах коман мелну, подкогыльо, сокту.

Наиболее распространенные блюда марийцев — это лашка, мелна (по искусству приготовления которых ранее оценивалась невеста в умении вести домашнее хозяйство), подкогыльо, пучымыш, туара, немыр, шӧрвал, напитки и квасы из клюквы, ватрушки, ӱяча, салмагинде, эгерче, сокта, когыльо и другие.

Марийская национальная кухня, как и любая другая кухня, постоянно развивается, пополняется новыми блюдами. Например, за последние годы в связи со значительным ростом производства продуктов животноводства и птицеводства в Марийской республике появилось много блюд из мяса и птицы (паштет диетический, пюре с рубленой птицей, цыплята фаршированные, потроха куриные в сметане и т. д.).

Кроме того, много новых фирменных блюд из картофеля, мяса, творога, овощей, фруктов (крокеты картофельные, картофельные шарики, голубцы с творогом, из капустной рубки, с кашей, зимние голубцы, эскалоп по-таирски, закуска «Озеро Таир», салат «Богатырь» и другие) разработаны лучшими поварами республики и постоянно приготовляются в наших ресторанах и кафе. Все эти блюда также включены в книгу.

Принимая во внимание, что одним из лучших способов пропаганды, распространения блюд марийской национальной кухни является их постоянное приготовление в столовых, ресторанах, кафе, авторы стремились приспособить технологию и рецептуру марийских национальных блюд в первую очередь к предприятиям общественного питания, а затем уже к приготовлению в домашних условиях.

Холодные блюда и закуски

Брусника с яблоками

Бруснику перебирают, моют. У яблок удаляют сердцевину, плодоножку и нарезают дольками.

Подготовленные ягоды брусники помещают в котел, заливают водой, засыпают сахарным песком и с момента закипания варят 8 — 10 минут, после этого добавляют подготовленные яблоки и уваривают смесь до полной готовности еще 5 минут.

Норма расхода продуктов на 1 кг смеси (в г): яблоко 340 (300), брусника 320 (288), сахар 400, вода 300[1]

Брусника с медом

Перебранную бруснику моют, помещают в кастрюлю, добавляют мед и кипятит 5 минут. Затем снимают, остужают и подают.

На порцию (в г): брусника 68 (61), мед 45. Выход 100 г.

Брусника моченая в собственном соку

В тщательно промытую кастрюлю насыпают (одну пятую часть емкости) отсортированную спелую промытую бруснику. Кастрюлю встряхивают и утрамбовывают содержимое надавливанием крышки от меньшей емкости. До появления сока на поверхности мятых ягод должно быть не более 30 %.

Затем насыпают еще столько же ягод, снова утрамбовывают их и так поступают до тех пор, пока кастрюля не будет наполнена до краев. Затем ее закрывают крышкой и держат в таком состоянии 4–5 дней. За это время ягоды оседают, и кастрюлю дополняют до верха свежей ягодой. После этого накрывают плотной крышкой, ставят на нее тяжелый предмет и помещают в прохладное место для созревания в течение месяца.

Подают по 150 г на порцию. Брутто 214.

Малина с вишней со сметаной и сахаром

К перебранной и промытой малине добавляют освобожденные от косточек вишни, перемешивают, укладывают на тарелки, поливают сметаной и посыпают сахаром.

На порцию (в г): малина 100 (85), вишня 47 (40), сметана 20, сахар 5. Выход 150 г.

Грибы очистить от земли, поврежденных частей, зачистить ножки и произвести сортировку. При этом рыжики, грузди, подгрузди, волнушки, сыроежки и другие пластинчатые грибы отделить для соления так называемым холодным способом, при котором грибы вымачивают 2–3 суток в холодной воде, сменяя воду каждый день для удаления горького вкуса. Вымоченные грибы слегка обсушить. А затем на дно чисто вымытой посуды, кадки положить слой соли и шляпками вниз — грибы, слоями по 5 см. Каждый слой грибов пересыпать солью в количестве 45 г — для рыжиков и 52 г — для остальных грибов на каждый килограмм подвергнутых засолке грибов. Вместе с солью между рядами грибов положить немного перца и укропа. Наполненную доверху кадку или посуду с грибами плотно накрыть крышкой, а на нее — груз. Дня через три, когда грибы осядут и выделят сок, посуду с грибами дополнить доверху, посыпать поверх солью и снова накрыть, положить чисто вымытый груз (лучше всего булыжник) и поставить в подвал для солки на один — полтора месяца.

Нормы закладки продуктов в блюда приводятся в следующем порядке: сначала вес необработанного продукта, затем в скобках — готового продукта.

Источник

Марийский пирог с мясом

У марийского народа богатая и разнообразная кухня.

Несмотря на то, что она не отличается особой сложностью приготовления, все же технология ее и состав изготовляемых блюд, изделий имеют определенную специфику, отличающую ее от национальной кухни других народов.

Обилие лесов, рек, озер, лугов на территории размещения марийского народа помогли ему создать много своеобразных и вкусных блюд из даров леса, очень богатых витаминами и минеральными веществами (холодные блюда, напитки, квасы из клюквы, брусники, рябины, блюда из грибов и т. д.), рыбных блюд (салаты из стерляди, уха двойная, супы из соленой сушеной рыбы, жаркое, запеченная рыба и другие), блюд из зелени (супы из зелени, борщевика, щи зеленые).

Во многих марийских блюдах большое применение находит мед, придавая блюдам приятный вкус и лечебные свойства. Это, прежде всего, медовый напиток (муй пуро), напитки из меда, уяча, караваец, колбаски из творога и меда, брусника в меду, муян печенье.

В связи с тем, что картофель считается «вторым хлебом», в марийской кухне имеется значительная часть блюд, где основой служит картофель (картофельные пельмени, картофельные оладьи, каша с картофелем, пироги с картофелем, тушеный картофель, со свининой).

Молочные продукты также находят широкое применение при изготовлении блюд (шорвал, туара, молочные супы, творожные шарики в молоке, напитки из творога).

Обширные леса с богатым разнообразием диких животных и дичи всегда пополняли пищу марийца, занятого длительное время на охоте, разнообразили его стол (медвежатина тушеная, зайчатина запеченная, лосятина тушеная, шашлык из лосятины).

Другой существенной чертой марийской национальной кухни является приготовление значительного количества блюд из муки и крупы овсяной, реже ячневой, гречневой, перловой, гороховой. Таковы, например, блюда салмагинде, эгерче, овсяной кисель, коман мелна, пучымыш, супы.

Богата марийская кухня мучными изделиями — это пироги и ватрушки с различными начинками.

Имеется несколько блюд с применением конопляного или льняного семени (ношмо кинде, катлама, ношмо перемеч), что является отражением того бедственного положения, в котором находился сельский труженик при царизме, оставленный на вымирание, нищету, голод.

Характерной особенностью марийской кухни является наличие во многих блюдах ярко выраженного кислого или соленого вкуса (лашка, огурцы в рассоле, пура, туара, коштымо кол шур).

Пассеровка овощей (лук, морковь) для первых блюд, как правило, не производится, они вводятся в блюда в сыром виде. Но в последнее время в отдельные блюда для улучшения их качества стали вводить пассерованные овощи.

Пряности и приправы употребляются в блюдах умеренно, поэтому пища не острая.

В результате тесных связей со своими соседями (русскими, татарами, чувашами) в марийской кухне имеется часть блюд, схожих с их национальными блюдами, но обладающими рядом особенностей в технологии и рецептуре (салаты, супы, ӱяча, студень с крупой, подкогыльо, пироги).

Кроме того, в разных районах одни и те же марийские блюда отличаются друг от друга по названию и по приготовлению их. Так, в Новом Торъяле пулашкамуно, а в Козьмодемьянске — мунопулашка (мынывлошка), так же шушо лашка или шопо лашка, немыр (Сернур) или пуламык (Морки). С отклонением от общих правил готовят в отдельных местах коман мелну, подкогыльо, сокту.

Наиболее распространенные блюда марийцев — это лашка, мелна (по искусству приготовления которых ранее оценивалась невеста в умении вести домашнее хозяйство), подкогыльо, пучымыш, туара, немыр, шӧрвал, напитки и квасы из клюквы, ватрушки, ӱяча, салмагинде, эгерче, сокта, когыльо и другие.

Марийская национальная кухня, как и любая другая кухня, постоянно развивается, пополняется новыми блюдами. Например, за последние годы в связи со значительным ростом производства продуктов животноводства и птицеводства в Марийской республике появилось много блюд из мяса и птицы (паштет диетический, пюре с рубленой птицей, цыплята фаршированные, потроха куриные в сметане и т. д.).

Кроме того, много новых фирменных блюд из картофеля, мяса, творога, овощей, фруктов (крокеты картофельные, картофельные шарики, голубцы с творогом, из капустной рубки, с кашей, зимние голубцы, эскалоп по-таирски, закуска «Озеро Таир», салат «Богатырь» и другие) разработаны лучшими поварами республики и постоянно приготовляются в наших ресторанах и кафе. Все эти блюда также включены в книгу.

Принимая во внимание, что одним из лучших способов пропаганды, распространения блюд марийской национальной кухни является их постоянное приготовление в столовых, ресторанах, кафе, авторы стремились приспособить технологию и рецептуру марийских национальных блюд в первую очередь к предприятиям общественного питания, а затем уже к приготовлению в домашних условиях.

Холодные блюда и закуски

Брусника с яблоками

Бруснику перебирают, моют. У яблок удаляют сердцевину, плодоножку и нарезают дольками.

Подготовленные ягоды брусники помещают в котел, заливают водой, засыпают сахарным песком и с момента закипания варят 8 — 10 минут, после этого добавляют подготовленные яблоки и уваривают смесь до полной готовности еще 5 минут.

Норма расхода продуктов на 1 кг смеси (в г): яблоко 340 (300), брусника 320 (288), сахар 400, вода 300[1]

Брусника с медом

Перебранную бруснику моют, помещают в кастрюлю, добавляют мед и кипятит 5 минут. Затем снимают, остужают и подают.

На порцию (в г): брусника 68 (61), мед 45. Выход 100 г.

Брусника моченая в собственном соку

В тщательно промытую кастрюлю насыпают (одну пятую часть емкости) отсортированную спелую промытую бруснику. Кастрюлю встряхивают и утрамбовывают содержимое надавливанием крышки от меньшей емкости. До появления сока на поверхности мятых ягод должно быть не более 30 %.

Затем насыпают еще столько же ягод, снова утрамбовывают их и так поступают до тех пор, пока кастрюля не будет наполнена до краев. Затем ее закрывают крышкой и держат в таком состоянии 4–5 дней. За это время ягоды оседают, и кастрюлю дополняют до верха свежей ягодой. После этого накрывают плотной крышкой, ставят на нее тяжелый предмет и помещают в прохладное место для созревания в течение месяца.

Подают по 150 г на порцию. Брутто 214.

Малина с вишней со сметаной и сахаром

К перебранной и промытой малине добавляют освобожденные от косточек вишни, перемешивают, укладывают на тарелки, поливают сметаной и посыпают сахаром.

На порцию (в г): малина 100 (85), вишня 47 (40), сметана 20, сахар 5. Выход 150 г.

Грибы очистить от земли, поврежденных частей, зачистить ножки и произвести сортировку. При этом рыжики, грузди, подгрузди, волнушки, сыроежки и другие пластинчатые грибы отделить для соления так называемым холодным способом, при котором грибы вымачивают 2–3 суток в холодной воде, сменяя воду каждый день для удаления горького вкуса. Вымоченные грибы слегка обсушить. А затем на дно чисто вымытой посуды, кадки положить слой соли и шляпками вниз — грибы, слоями по 5 см. Каждый слой грибов пересыпать солью в количестве 45 г — для рыжиков и 52 г — для остальных грибов на каждый килограмм подвергнутых засолке грибов. Вместе с солью между рядами грибов положить немного перца и укропа. Наполненную доверху кадку или посуду с грибами плотно накрыть крышкой, а на нее — груз. Дня через три, когда грибы осядут и выделят сок, посуду с грибами дополнить доверху, посыпать поверх солью и снова накрыть, положить чисто вымытый груз (лучше всего булыжник) и поставить в подвал для солки на один — полтора месяца.

Нормы закладки продуктов в блюда приводятся в следующем порядке: сначала вес необработанного продукта, затем в скобках — готового продукта.

Источник

Мне нравитсяНе нравится