Мастер шеф пирог с яблоками

Содержание

Пирог-шарлотка с яблоками и изюмом
Ингредиенты для «Пирог-шарлотка с яблоками и изюмом»:
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Пирог-шарлотка с яблоками и изюмом»:
Пирог-шарлотка с яблоками и изюмом
Ингредиенты для «Пирог-шарлотка с яблоками и изюмом»:
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Пирог-шарлотка с яблоками и изюмом»:
Фирменный рецепт яблочного пирога от главного шеф-повара СТС
Ингредиенты:
Тесто:
Карамель:
Приготовление:
Тесто:
Карамель:
Смотрите также:
Шарлотка & Сo
Три рецепта с яблоками от казанских шеф-поваров
Трансильванский яблочный пирог
Песочное печенье с компоте из яблок и миндальным кремом
Алма-бэлеш

Пирог-шарлотка с яблоками и изюмом

Сегодня предлагаю рецепт очень вкусного воздушного пирога с яблоками и изюмом! Пирог мягкий, сладкий и ароматный.
Пока сезон яблок обязательно попробуйте такой рецепт, тесто получается рассыпчатым за счёт добавления сливочного масла и кусочки яблок придают ему сочность)

Изделия из теста

Ингредиенты для «Пирог-шарлотка с яблоками и изюмом»:

(+3 ст.л для присыпки)
—
140 г

(для смазывания формы)
—
1 ст. л.

(для сбрызгивания яблок)
—
1 ст. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

2952.8 ккал
белки

50.2 г
жиры

116.7 г
углеводы

426.1 г
100 г блюда ккал
222 ккал белки
3.8 г жиры
8.8 г углеводы
32 г

Рецепт «Пирог-шарлотка с яблоками и изюмом»:

1. Подготовим изюм и яблоки. Изюм промоем и зальём кипятком на 10 минут, затем воду сольём, а изюм промакнём бумажным полотенцем. Яблоки промоем, обсушим, нарежем на тонкие пластинки, удалив всё ненужное. Сбрызнем лимонным соком, чтоб не темнели.
2. Приготовим тесто. Яйца со щепоткой соли взобьём до появления пузырьков, затем не прекращая взбивать постеппенно введём сахар и ванильный сахар. Взбиваем до пышной светлой массы. Затем добавляем мягкое сливочное масло (можно растопить) и молоко, ещё раз хорошо перемешаем.
3. Просеянную муку смешаем с разрыхлителем и корицей. Постепенно сухие ингредиенты введём в жидкую смесь из яиц, масла молока. Всё перемешиваем до однородности. Тесто получается густым.
4. Половину подготовленных яблок отправляем в тесто, также изюм (но немного оставляем для верхушки) и аккуратно перемешиваем.
5. Форму для выпечки смазываем растительным маслом, можно на дно положить пергамент. Выливаем тесто в форму, разравниваем и поверх дополнительно выкладываем оставшиеся яблоки и изюм. Посыпаем сверху сахаром и отправляем в разогретую на 180 градусов духовку на 40-45 минут. Пирог хорошо поднимется! Готовность проверяйте деревянной шпажкой.
6. Готовый пирог остужаем и украшаем сахарной пудрой. Очень вкусный, ароматный и мягкий получается!

Источник

Пирог-шарлотка с яблоками и изюмом

Изделия из теста

Ингредиенты для «Пирог-шарлотка с яблоками и изюмом»:

(+3 ст.л для присыпки)
—
140 г

(для смазывания формы)
—
1 ст. л.

(для сбрызгивания яблок)
—
1 ст. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

2952.8 ккал
белки

50.2 г
жиры

116.7 г
углеводы

426.1 г
100 г блюда ккал
222 ккал белки
3.8 г жиры
8.8 г углеводы
32 г

Рецепт «Пирог-шарлотка с яблоками и изюмом»:

Источник

Фирменный рецепт яблочного пирога от главного шеф-повара СТС

Ингредиенты:

Тесто:

Сахарная пудра 30 г (5 р.)

Сливочное масло 60 г (40 р.)

Мука пшеничная 150 г (7 р.)

Карамель:

Яблоки Гренни Смит 8 шт. (240 р.)

Сахар 200 г (12 р.)

Сливочное масло 45 г (30 р.)

Вам понадобится форма для выпекания со съемными бортами диаметром 22 см, пергаментная бумага, силиконовый коврик, нож для удаления сердцевин из яблок и терка с тонким плоским ножом.

Итого: 8 кусочков = 343 р., 1 кусочек = 43 р.

Приготовление:

Тесто:

Смешиваем муку с сахарной пудрой, добавляем взбитое сырое яйцо и размягченное сливочное масло, солим, замешиваем тесто.

Затем перекладываем тесто в пакет и отправляем в холодильник на 15 минут.

На 1 лист пергамента перекладываем тесто, накрываем вторым листом пергамента, спрессовать и раскатываем скалкой в пласт.

Совет от шефа: «Корж нужно отправить в морозилку на 15 минут, чтобы при выпекании тесто не вздулось и было идеально ровное».

Застывший корж на пергаменте перекладываем на противень и отправляем в заранее разогретую до 160 градусов духовку на 15 минут.

Карамель:

В сотейник на слабом огне всыпаем 100 г сахара и топим в течение 5 минут.

Совет от шефа: «Сахар надо плавить частями по 100 г, иначе не равномерно расплавится».

В растопленный сахар отправляем кусочек сливочного масла (45 г) и постоянно помешиваем. Переливаем на силиконовый коврик карамель равномерным тонким слоем и даем остыть.

Застывшую карамель отправляем в блендер и перебиваем в крошку.

В большую миску наливаем воду и добавляем сок ½ лимона.

Совет от шефа: «Чтобы яблоки не потемнели, нужно их держать в лимонной воде».

Яблоки чистим, вырезаем сердцевину и режем на тонкие кусочки.

Выстелить дно формы пергаментной бумагой и зафиксировать борта, пересыпаем слой карамельной крошки (часть) и выкладываем сверху слой яблок внахлест по всей площади дна.

Таким образом, выкладываем поочередно карамель и яблоки.

Последний слой – карамельная крошка и слегка спрессовать.

Отправляем яблоки в карамели в заранее разогретую до 160 градусов духовку общей сложности на 1 час 20 минут.

Через 10 минут поливаем яблоки вытекшей карамелью, таким образом нужно делать каждые 10 минут во время выпекания.

Готовые запеченные яблоки в карамели остужаем в течение 30 минут.

Приятного аппетита!

Смотрите также:

Еще больше интересных роликов на нашем YouTube-канале.

Источник

Шарлотка & Сo

Яблок этой осенью так много, что даже шарлотка могла вам поднадоесть. И все же дайте ей еще один шанс — приготовьте идеальную! Татьяна Потапова расспросила опытных пекарей об их секретах изготовления идеальной шарлотки и опробовала все ноу-хау в деле. А заодно собрала с шефов рецепты других яблочных пирогов.

Три яйца, стакан муки, стакан сахара, яблоки — эта формула известна всем с детства не хуже химической формулы воды. При этом у каждого, кто хоть раз пек шарлотку, найдутся свои коррективы. «Рецептов шарлотки — два миллиона. Каждый готовит ее по-своему, все зависит от сорта яблок, от степени их зрелости и так далее. У одной Молоховец (автор знаменитой книги „Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве“, изданной в 1861 году. — Прим. The Blueprint) несколько рецептов шарлотки, — говорит шеф-повар ресторана „Матрешка“ и историк русской кухни Влад Пискунов. — Рецепты с разными высохшими бисквитами, скорее всего, пришли к нам из Европы. Но яблочные пироги в России пекли очень давно, и они описаны еще в источниках XVI века. Москва — очень яблочный город».

Как готовились пироги в те времена? По словам шефа, реальных источников нет — мы можем только предположить. Какой из этих пирогов назвать шарлоткой? «Да любой. Та шарлотка, к которой мы привыкли, отличается тем, что там очень много яиц, — говорит Пискунов. — Кто мешал делать такое в XV–XVI веке, я не понимаю, ведь все было то же самое, вот только сахара не было».

Может, оно и к лучшему. К примеру, автор этого текста кладет на треть меньше сахара, потому что шарлотка в классической граммовке кажется невыносимо сладкой, а Саша Новикова, дочь знаменитого ресторатора и основатель проекта How To Green, и вовсе вдвое.

«За основу своего рецепта я взяла рецепт папы — по сути, это более здоровая адаптация из цельных ингредиентов, — рассказывает Саша The Blueprint. — Если мы с папой что-то готовим, то за базу мы берем, естественно, его знания в кулинарии, а дальше я вношу свои поправки из разряда заменить муку на другую, одно масло на другое и так далее. Когда мы в первый раз готовили эту шарлотку, получился очень вкусный зожный пирог. Мы подавали его с земляникой, перетертой с кокосовым сахаром или сиропом топинамбура, и кокосовыми сливками — их просто взбили».

И тем не менее сахар необходим — в этом уверен новый шеф-пекарь питерского бистро «Футура» Олег Марков. «Сахар стабилизирует тесто! И важно брать именно сахар, а не сахарную пудру — она быстро тает, превращаясь в сироп, и тяжелее взбивается. А от того, как хорошо вы это сделаете, будет зависеть конечный объем и текстура шарлотки», — объясняет он. Олег советует использовать яйца комнатной температуры и сперва размешать их пару минут на низкой скорости (миксером или венчиком), а затем взбивать миксером на средне-высокой скорости (если у вашего девайса 6 режимов, выберите 4-й) до устойчивой белой пены. «Если взбивать на низкой скорости, мы не взобьем яйца как надо. А на максимальной образуются слишком большие пузырьки воздуха. Когда мы будем вводить муку, эти пузыри будут лопаться, и шарлотка просто просядет».

У вас в семье принято взбивать белки и желтки по отдельности? Марков не имеет ничего против! Но уверяет, что, если сделать все по его инструкции, лишнюю посуду пачкать не придется. Также, если яйца свежие и хорошо взбиты, можно обойтись без разрыхлителя.

Еще один лайфхак Олега Маркова — вмешивать муку лопаткой и в минимальное количество движений — если перемешать все миксером или перебивать тесто долго, шарлотка будет менее воздушной. «Постепенно всыпайте муку и вмешивайте ее от центра к краю. Чем равномернее и вместе с тем быстрее вы вмешаете муку в яично-сахарную пену, тем меньше осядет тесто. Поэтому важно заранее просеять муку».

Засовывать шарлотку в духовку тоже нужно на полной скорости — опять же чтобы добиться воздушности. Тесту нет необходимости настаиваться (даже наоборот), так что перед началом его приготовления включите разогреваться духовку (у всех они разные, но 180°C — стандартная температура для выпекания пирога) и разложите яблоки в форму для выпекания. Если она керамическая, предварительно смажьте сливочным маслом, присыпьте сахаром или мукой, силиконовую же можно никак не подготавливать.

И главный вопрос — какие яблоки взять? По мнению Маркова, для шарлотки идеально подходит сезонная антоновка или любые другие сорта, которые хорошо держат форму. По мнению редакции The Blueprint — любые с вашего балкона. Нарезали? Можно выкладывать. «Самый классический способ — положить яблоки на дно и залить сверху тестом. Еще можно вылить немного теста, проложить яблоками и снова залить все тестом. Или вылить тесто и посыпать все яблоками. Для этого случая тоже есть лайфхак — просыпать яблоки мукой, тогда они не будут слишком сильно проваливаться. А еще можно сбрызнуть яблоки раствором лимонного сока, чтобы они не почернели». Пригодится, если процесс приготовления вы решите задокументировать и выложить в инстаграм или тикток.

Источник

Три рецепта с яблоками от казанских шеф-поваров

Каждый год мы самоотверженно бросаемся на борьбу с урожаем садовых яблок — готовим из них варенье и джемы, печем пирожки, сушим, мочим, делаем сок, замораживаем, раздаем и выбрасываем.

Если вы, как и часть редакции, уже устали от ежедневной шарлотки на завтрак и сладкое, предлагаем вам три новых рецепта от поваров «Сетки», «Сказки» и Smorodina Cakes.

Трансильванский яблочный пирог

шеф-кондитер Smorodina Cakes

Ингредиенты на 10 порций

Яйца отборной категории — 2 шт.
Сливочное масло 82,5% — 120 г
Красные яблоки — 700 г
Сахар — 250 г
Пшеничная мука — 180 г
Коньяк — 2 ст. л.

Ром — 3 ст. л.
Разрыхлитель — 5 г
Ванильный сахар — 10 г
Изюм — 50 г
Корица — 2 ч. л.

Нарезаем яблоки полупрозрачными слайсами не толще 1 миллиметра (это можно сделать слайсером, овощечисткой или очень острым ножом). В небольшой кастрюле перемешиваем яблоки с алкоголем, корицей, изюмом и 150 граммами сахара. Оставляем на 12 часов под крышкой — они настоятся и пустят сок.

Дно разъемной формы для выпекания застилаем пергаментом и делаем «французскую рубашку» — смазываем форму сливочным маслом и обсыпаем тонким слоем муки.

В отдельной миске соединяем муку, разрыхлитель, ванильный сахар и 90 граммов сливочного масла комнатной температуры. Медленно перемешиваем тесто руками, доводя его до состояния крошки. Выкладываем эту крошку на дно формы, не приминая. На нее выкладываем настоявшиеся яблоки с изюмом, слегка посыпаем сахаром. Образовавшийся сироп переливаем в отдельную емкость, он еще пригодится.

Ставим пирог в заранее разогретую до 200 °C духовку на 30 минут.

В это время взбиваем яйца и 100 граммов сахара миксером на высокой скорости до пышной воздушной массы. Добавляем 30 граммов сливочного масла комнатной температуры и аккуратно перемешиваем лопаточкой.

Подрумянившийся пирог покрываем заливкой из взбитых яиц, отправляем в духовку еще на 10 минут. Достаем, сразу обливаем сиропом и оставляем охлаждаться.

Песочное печенье с компоте из яблок и миндальным кремом

су-шеф баров «Культ» и «Сетка»

Ингредиенты на 5 порций

Для песочного теста:

Сливочное масло — 150 г
Сахарная пудра — 80 г
Миндальная мука — 30 г
Морская соль — 2 г
Ванилин — 2 г
Куриные яйца — 60 г
Пшеничная мука — 250 г

Для миндального крема:

Сливочное масло — 75 г
Мелкий сахарный песок — 75 г
Миндальная мука — 75 г
Куриные яйца — 2 шт.

Садовые яблоки — 800 г
Лимон — 1 шт.
Сливочное масло — 50 г

Сначала готовим песочное тесто. Для этого в чаше миксера смешиваем сливочное масло комнатной температуры, сахарную пудру (ее легко сделать из сахара — используйте блендер или кофемолку), миндальную муку, соль и ваниль. Затем добавляем яйца и в конце — пшеничную муку. Быстро мешаем. Собираем тесто в комок, заворачиваем в пленку и отправляем в холодильник на пару часов.

Затем готовим миндальный крем. Смешиваем в миске масло, сахар, миндальную муку. По одному вводим яйца и тщательно перемешиваем до получения однородной массы. Выкладываем в кондитерский мешок и отправляем в холодильник, чтобы крем немного «схватился».

Для компоте чистим яблоки и удаляем из них сердцевину, а затем нарезаем их на кубики (размер — примерно 3×3 миллиметра). Выжимаем сок из лимона и смешиваем с яблоками. Обжариваем их на сливочном масле, убавляем огонь и готовим на медленном огне 15 минут, постоянно помешивая. Даем остыть, затягиваем пленкой и отправляем в холодильник.

Достаем песочное тесто, раскатываем на доске, нарезаем коржи размером 13×6 сантиметров. Убираем в морозилку примерно на 20 минут. Затем выпекаем каждый корж отдельно при 160 °C в течение 10–13 минут (время зависит от толщины теста, проверяйте готовность зубочисткой). После этого собираем десерт — на корж выдавливаем крем, на него кладем тонким слоем компоте, затем повторяем и покрываем третьим коржом.

Алма-бэлеш

шеф-повар семейного кафе «Сказка» и бара Cuba Libre

Ингредиенты на 12 порций

Для яблочной начинки:

Садовые яблоки — 1,2 кг
Сахар — 300 г

Сливочное масло — 120 г
Сахар — 60 г
Куриное яйцо — 1 шт.
Пшеничная мука — 250 г
Разрыхлитель — 3 г

Сливочное масло — 120 г
Сахар — 60 г
Пшеничная мука — 250 г
Разрыхлитель — 3 г

Для ванильного соуса:

Молоко — 50 мл
Сливки — 50 мл
Стручок ванили — 1 шт.
Желток — 1 шт.
Сахар — 40 г
Сливочное масло — 40 г

Для мятного масла:

Мята — пучок
Масло виноградной косточки — 50 мл

Этот пирог мы готовим зимой, когда хочется ощутить аромат и вкус спелых яблок из сада, поэтому готовиться начинаем уже сейчас.

Сезонные яблоки делим на четвертинки, вынимаем сердцевину, нарезаем на тонкие дольки (толщиной около 1 сантиметра) поперек. Кладем в кастрюлю, засыпаем сахаром и ждем 30−40 минут, чтобы они дали сок. После этого кастрюлю ставим на небольшой огонь. Как только масса закипит, сразу выключайте огонь, иначе яблоки превратятся в кашу. Стерилизуем банку, выкладываем в нее пюре, закатываем крышкой и убираем в холодильник до зимы.

За день до приготовления пирога нужно сделать мятное масло. Нарезаем мяту, выкладываем в банку, нагреваем масло виноградной косточки до 45 °C и заливаем им мяту. Оставляем настояться на 12 часов.

Для теста смешиваем все ингредиенты, скатываем массу в колобок, заворачиваем в пленку и убираем в холодильник на 20–30 минут. После этого раскатываем сразу в форме или сковороде, руками делаем бортики, сверху на основу выкладываем начинку из банки. Делаем крошку — перемешиваем руками сливочное масло, сахар, муку и разрыхлитель. Этой крошкой посыпаем яблоки и отправляем в духовку на 20–30 минут при температуре 160–180 °C.

В это время готовим ванильный соус. Для этого соединяем молоко и сливки, кладем стручок ванили, подогреваем на огне, но не доводим до кипения. Отдельно взбиваем желток с сахаром до белого цвета. В получившуюся массу вливаем молоко со сливками, предварительно убрав стручок. Ставим емкость на водяную баню и мешаем венчиком, чтобы масса нагрелась. В конце кладем сливочное масло — оно придаст соусу глянец.

Вынимаем пирог из духовки, нарезаем на порции. Выкладываем кусок на тарелку, добавляем ванильный соус, капаем в него мятное масло, на пирог кладем шарик мороженого.

Источник