Знаменитый пирог Велингтон от Гордона Рамзи
Если вы смотрели хоть один эпизод «Адской кухни», то точно знаете пару-тройку фирменных блюд ее фронтмена Гордона Рамзи – шеф-повара, автора книг, ресторатора. Среди наиболее популярных – традиционный пирог Веллингтон из говяжьей вырезки в слоеном тесте. Говядина Веллингтон с перетертыми шампиньонами и пармской ветчиной заворачивается в слоеный пласт и выпекается до аппетитной корочки, оставаясь сочной изнутри. Хотя рецепт весьма сложный для новичка, вкус определенно достоин всех усилий. Предлагаем вам приготовить вкуснейший пирог, который в равной степени может быть как королем рождественской трапезы, так и сытным блюдом выходного дня.
Ингредиенты
- Вырезка говяжья – 1 кг.
- Свежие грибы (шампиньоны или Портобелло, японские шиитаке, белые грибы) – 0,5 кг.
- Ветчина Прошутто – 8 слайсов.
- Горчица английская – 3 ст. ложки (можно меньше для мягкости вкуса).
- Слоеное тесто – 1 упаковка готового.
- Яйцо куриное – 2 шт. (только желтки).
- Масло оливковое extra virgin – 50 г.
- Масло виноградной косточки – для обжарки говядины.
- Соль морская (или гималайская) – по вкусу.
- Перец черный молотый – на кончике ножа.
- Тимьян – опционально.
- Чеснок – 1-2 дольки (по желанию).
- Мука – для присыпки рабочей поверхности.
Процесс приготовления
Извлеките вырезку из упаковки, обсушите бумажными салфетками. Оставьте в комнатной температуре на полчаса отходить.
Для Beef Wellington нужна лишь центральная часть мяса, поэтому излишки обрежьте. Остатки вы можете использовать позже для приготовления вкуснейших стейков.
Натрите говяжий кусок солью и черным перцем с обеих сторон. Постный кусок имеет мелкие прожилки жира и, по словам шефа Рамзи, тает во рту, как масло. Обжарьте вырезку на небольшом количестве масла виноградной косточки в смеси с оливковым – достаточно по минуте с каждой стороны. Наша цель – добиться приятной румяности снаружи, не дав мясу запечься изнутри. Переложите заготовку для веллингтонской говядины на плоское блюдо, обмажьте в горчице, пока мясо горячее, и дайте остыть.
Шампиньоны или другие выбранные вами грибы почистите, вымойте и пюрируйте блендером вместе с солью и перцем по вкусу – в мелкие кусочки. Если хотите обогатить вкус, бросьте к массе несколько продавленных зубчиков чеснока. Обжарьте грибы на сковороде без какого-либо жира, добавьте немного тимьяна – свежего или сушеного. Полученная паста из шампиньонов называется дюксель. Выпарите жидкость, потушив грибы минут десять. Переложите грибную смесь в отдельную емкость.
Чистую и вытертую насухо поверхность застелите пищевой пленкой. По центру выложите слайсы итальянской ветчины: квадратом и слегка внахлест. Слегка поперчите прошутто, наверх равномерно выложите грибной дюксель
На подушку из пармской ветчины и грибной массы выложите обжаренный говяжий кусок. Орудуя пищевой пленкой, закрутите говядину плотным рулетом, а затем распределите под пленкой дюксель так, чтобы он покрывал поверхность вырезки целиком. Выпустите излишки воздуха и оставьте ролл на 30-60 минут в холоде.
Столешницу вытрите насухо и присыпьте мукой. Выложите лист слоеного теста и обрежьте его так, чтобы им можно было обернуть мясо. Отделите желтки для смазывания пирога.
Достаньте рулет из холодильника и, избавив от пленки, выложите колбаску по центру теста. Закрутите листом вырезку, склеив краешки яичным желтком (оставьте немного яичной смеси для смазывания верха пирога). Торчащие кусочки теста отрежьте. Вы можете опять использовать пищевую пленку для формирования рулета. Опять отправьте будущий Веллингтон в холод на 20 минут.
Промажьте пирог желтком с помощью кулинарной кисточки, чтобы в процессе приготовления получилась глазурь. Надрежьте верх, создавая узор. Посыпьте крупной солью.
Духовой шкаф разогрейте до 220 градусов (выпекать мы будем при 200 градусах, но когда вы распахнете дверцу, жаркий воздух выйдет, и в духовке температура снизится). Готовьте блюдо на смазанном оливковым маслом противне до готовности (стандартно 40 минут, а если хотите с кровью – 25 минут), чтобы слоеное тесто зарумянилось, а мясо внутри осталось чуть мягким, средней прожарки.
Достаньте из духовки пирог и дайте ему постоять четверть часа. Веллингтонская говядина в слоеном тесте готова!
Подача
Подавайте пирог теплым, нарезав рулет на ломтики не менее чем 3 см в толщину. Предлагайте гостям классический Веллингтон с запеченным картофелем и молодым салатом, с соусом демиглас или любым другим соусом к красному мясу.
Говядина Веллингтон
Говядина Веллингтон — рецепт из новой игры Gordon Ramsay Chef Blast.
Gordon Ramsay’s Beef Wellington
2 х 400 г говяжьего филе
Оливковое масло для жарки
500 г шампиньонов, очищенных
1 веточка тимьяна, только листья
500 г слоеного теста
8 ломтиков пармской ветчины
2 яйца, только желтки, взбить с 1 столовой ложкой воды и щепоткой соли
Морская соль по вкусу
Черный перец, свежемолотый, по вкусу
Соус из красного вина, по желанию
Соус из красного вина:
200г говяжьей обрези
2 столовые ложки оливкового масла
4 лука-шалота, очищенных и нарезанных
12 горошин черного перца, целых
1 лавровый лист
1 веточка тимьяна
немного красного винного уксуса
750 мл красного вина
750 мл говяжьего бульона
1. Плотно заверните каждый кусок говядины в тройной слой пищевой пленки, чтобы придать ему форму, и оставьте в холодильнике на ночь.
2. Снимите пленку, затем быстро обжарьте филе на горячей сковороде с небольшим количеством оливкового масла 30-60 секунд, пока оно не подрумянится. Вынуть из сковороды и оставить остывать.
3. Мелко нарежьте грибы и обжарьте на раскаленной сковороде с небольшим количеством оливкового масла, листьями тимьяна и приправьте. Когда грибы начнут выделять сок, продолжайте жарить на сильном огне около 10 минут, пока вся влага не испарится и у вас не останется грибная паста( дюксель). Переложите в миску и оставьте остывать.
4. Разрежьте тесто пополам, положите на слегка посыпанную мукой поверхность и раскатайте каждый кусок в прямоугольник, достаточно большой, чтобы завернуть одно филе. Охладите в холодильнике.
5. Положите на рабочую поверхность большой лист пищевой пленки и положите посередине 4 ломтика пармской ветчины внахлест, чтобы получился квадрат. Равномерно распределите половину дукселя по ветчине.
6. Приправьте говяжье филе, затем положите его поверх покрытой грибами ветчины. Используя пленку, сверните пармскую ветчину поверх говядины и завяжите пленку, чтобы получить хорошее, равномерно толстое бревно. Повторите этот шаг с другими филе, затем охладите не менее 30 минут.
7. Смажьте тесто яичной смесью. Снимите пленку с говядины, затем оберните тесто вокруг каждого филе. Обрежьте тесто и смажьте все это яйцом. Накройте пищевой пленкой и охладите не менее 30 минут.
8. Тем временем приготовьте соус из красного вина. Разогрейте масло в большой сковороде, затем обжарьте говяжью обрезь нескольких минут, пока она не подрумянится со всех сторон. Добавьте лук-шалот с перцем, лавровым листом и тимьяном и продолжайте жарить около 5 минут, часто помешивая, пока лук-шалот не станет золотисто-коричневым.
9. Влейте уксус и дайте ему покипеть несколько минут, пока он почти не выкипит. Теперь добавьте вино и готовьте, пока оно почти полностью не уварится. Добавьте бульон и снова доведите до кипения. Убавьте огонь и варите на медленном огне в течение 1 часа, снимая пену с поверхности соуса, пока не получите желаемую консистенцию. Процедите жидкость через мелкое сито, выстланное муслином. Проверьте приправу и отложите в сторону.
10. Когда вы будете готовы приготовить Веллингтон, слегка надрежьте тесто и снова смажьте яйцом, затем выпекайте при температуре 200°C 15-20 минут, пока тесто не станет золотисто-коричневым. Дайте отдохнуть 10 минут перед нарезкой.
11. Тем временем разогрейте соус. Подавайте Веллингтон ломтиками с соусом.
Говядина Веллингтон
Говядина «Веллингтон» . Рецепт с официального сайта Гордона Рамзи
2 говяжьих филе (по 400 г каждое)
оливковое масло для жарки
500 г ассорти лесных грибов (очистить)
листья с 1 веточки тимьяна
500 г слоеного теста
8 ломтиков пармской ветчины
2 яичных желтка разболтать с 1 ст.л воды и щепоткой соли
морская соль и свежемолотый черный перец
Для соуса с красным вином:
2 ст.л оливкового масла
200 г говяжей обрезки (попросите мясника сохранить обрезки от разделки мяса на филе)
4 крупные луковицы шалота (очистить)
12 горошин черного перца
1 лавровый лист
1 веточек тимьяна
немного красного винного уксуа
1 бутылка красного вина (750 мл)
750 мл говяжьего бульона
1.Плотно заверните каждый кусок мяса в три слоя пищевой пленки,чтобы говядина сохранила форму,и уберите на ночь в холодильнике.
2.Удалите пищевую пленку и быстро обжарьте говядину на раскаленной сковороде с небольшим количеством оливкового масла, по 30?-60 секунд на каждой стороне, до золотистой корочки снаружи. Внутри мясо останется сырым. Достаньте из сковороды и дайте остыть.
3.Грибы мелко нарежьте и обжарьте на горячей сковороде с небольшим количеством оливкового масла, листьями тимьяна, солью и перцем. Когда грибы пустят сок, продолжайте готовить на сильном огне ещё 10 минут, чтобы лишняя жидкость выпарилась. У вас получится так называемый дюксель. Выложите его из сковороды и дайте остыть.
4.Разрежьте тесто пополам, положите на слегка присыпанную мукой поверхность и раскатайте каждый кусок в большой прямоугольник такого размера, чтобы хватило завернуть филе говядины. Уберите в холодильник.
5. Застелите рабочую поверхность пищевой пленкой, в центр выложите в виде квадрата4 ломтика пармской ветчины, чуть внахлест. Поверх пармской ветчины выложите ровным слоем половину дюкселя.
6. Кусок говядины посолите, поперчите и уложите поверх грибов. С помощью пищевой пленки заверните говядину в ветчину и сформуйте плотной брусок одинаковой толщины; пленку закрепите. Повторите со вторым филе; уберите оба куска в холодильник хотя бы на полчаса.
7. Смажьте тесто яичной смесью. Достаньте говядину из фольги и оберните каждый кусок завернутого в ветчину мясо тестом. Края теста закрепите, смажьте со всех сторон яйцом. Заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник хотя бы на полчаса.
8. Тем временем приготовьте соус с красным вином. Нагрейте оливковое масло в большой сковороде и в течение нескольких минут подрумяньте в нем обрезки говядины. Добавьте лук?шалот, перец?горошек, лавровый лист и тимьян и готовьте еще минут пять, часто помешивая, чтобы лук зазолотился
9. Влейте уксус и дайте покипеть несколько минут, пока почти вся жидкость не выпарится. Теперь влейте вино и почти полностью выпарите. Влейте бульон и снова доведите до кипения. Убавьте огонь и варите один час, снимая с поверхности пену, пока не получится соус желаемой консистенции.. Процедите жидкость через тонкое сито, выстеленное марлей. Попробуйте и снимите с огня.
10. Когда придет время запекать говядину «Веллингтон», слегка надсеките тесто ножом и снова смажьте яйцом, а затем выпекайте при температуре 200*С 15?20 минут, до золотистой корочки и готовности теста. Выньте из духовки и дайте 10 минут постоять, затем нарежьте на порции.
11. Тем временем подогрейте соус . Подавайте говядину «Веллингтон» порционно, дополнив соусом.
Наша Кухня. МастерШефы. Веллингтон от Гордона Рамзи
Готовим блюдо от топ-шефа, отмечая Международный день поваров, не забывая, что каждая хозяйка — такой же «МастерШеф» на своей кухне. Рассказываем об истории кулинарии, феномене телепроектов, посвященных еде. О первых поварских книгах, включая труды Генерального прокурора, и, конечно, о главных героях дня
Для тех, кому интересен только рецепт Веллингтона, говяжьей вырезки в грибной пасте, завернутой в тесто и испеченной до состояния слабой или средней прожарки, сразу предлагаю пошаговый рецепт ее приготовления. А для более любопытных расскажу далее о рождении кулинарии и первых поварских книгах древнего мира и Руси, а также о буме гастрономических шоу и программ и, конечно, о главных героях Международного дня поваров, который отмечается сегодня.
Beef Wellington — говядина Веллингтон является одним из тех классических блюд, которым часто проверяют будущих шеф-поваров для принятия на работу. Но домашних «мастер-шефов» это пугать никак не должно. Если точно следовать всем инструкциям, все у вас получится.
Фото: Brent Hofacker / Shutterstock.com
Как ни странно, название блюда никак не связано с герцогом Веллингтоном, прославившимся во время битве при Ватерлоо. Запеченное в тесте мясо существовало задолго до события как в английской, так и во французской кухнях (filet de bœuf en croûte — говяжье филе в тесте) и даже имеет переклички с русскими пирогами. Нашей душе и желудку, возможно, малопривычно и боязно слабо прожаренное мясо, но его можно сделать медиум, чуть увеличив время приготовления.
Ингредиенты:
2 говяжьих филе-вырезки по 400 г, оливковое масло для обжарки, 500 г лесных грибов, 1 веточка тимьяна (только листочки), 500 г слоеного теста, 8 кусочков подвяленной ветчины, 2 яичных желтка, взбитые с 1 ч. л. воды и щепоткой соли, морская соль, свежемолотый черный перец.
Филе говядины туго закатать трижды в пленку, придав ему округлую форму цилиндра, и отправить в холодильник на ночь. В день приготовления обжарить, зарумянить на горячей сковороде с добавлением масла по 30 секунд со всех сторон. Запечатать, как говорят повара, и тут же отложить в сторону, дав остыть.
На растительном масле обжарить очень мелко порезанные грибы с добавлением тимьяна, соли и перца. Тушить около 10 минут до полного испарения жидкости и консистенции грибной пасты (duxelles). Можно сблендировать и отжать.
Слоеное тесто разрезать на две части, раскатать большими прямоугольниками, способными полностью закрыть филе говядины. Убрать на полчаса в холодильник.
На пищевую пленку выложить немного взахлест четыре кусочка ветчины. Равномерно покрыть их грибной пастой. Мясо слегка посолить и поперчить, положить сверху. Закатать все с помощью пленки в рулет и на 30 минут убрать в холодильник. Сделать то же самое со вторым филе.
Раскатанное тесто смазать желтковой смесью, выложить на него говядину в ветчине. Полностью укутать и защепить тестом, не оставивив доступа воздуху. Сверху также промазать желтком. И да, снова убрать в холодильник минимум на полчаса.
Разогреть духовку до 200 градусов. Каждый Веллингтон слегка надрезать сверху (только тесто) и еще раз смазать желтковой смесью. Выпекать 15-20 минут до золотистой корочки.
Дать настояться, прежде чем разрезать, как минимум 10 минут.
Подавать с запеченными сезонными овощами, салатом, красным мясным или грибным соусом.
Фото: Josie Grant / Shutterstock.com
Представленный вашему вниманию базовый рецепт Веллингтона принадлежит мишленовскому шеф-повару Гордону Рамзи, поскольку сегодня отмечается Международный день поваров (International Chefs Day). Он был учрежден в 2004 году по инициативе Всемирной ассоциации кулинарных сообществ, которая насчитывает более восьми миллионов представителей поварской профессии планеты.
На сегодняшний день она считается одной из самых престижных и высокооплачиваемых. Если вы, конечно, шеф-повар известного ресторана в большом городе. Но за зарплатой и титулом скрывается столько невидимых для посетителей усилий, упорства, терпения, физического труда, ежедневной мотивации и отказа от нормального рабочего графика, не говоря об асболютно и всегда загруженных выходных, что далеко не каждый захочет и сможет.
Фото: Gorodenkoff / Shutterstock.com
Престижной поварская профессия стала во многом благодаря мировым кулинарным шоу с поварами-звездами, обрушившимися на телезрителей в начале этого века и держащими высокорейтинговые позиции и поныне. Первыми взлетевшими шоуменами кулинарии были Джейми Оливер и Гордон Рамзи, покорившие своей зашкаливающей харизмой и такой страстью, любовью с наваждением и почитанием к кулинарии, что захватывало дух даже у тех, кто готовить не любил и не умел. Благодаря их профессинализму, а также монтажу и прочим телеуловкам блюда, которые выходили из рук шеф-поваров, практически вылетали, доказывая доступность и легкость их приготовления.
Гордон Рамзи. Фото: Sterling Munksgard / Shutterstock.com
Вслед за многочисленными программами о еде десять лет назад стартовало первое шоу «МастерШеф», телеформат которого вскоре продали и адаптировали для сорока стран. На сегодняшний день оно транслируется на 200 географических территориях планеты. Топ-лист возглавляет Австралия. MasterСhef Australia — программа, выходящая в прайм-тайм на всех обитаемых континентах (эпизоды доступны на YouTube). Объяснить ее феномен просто. Это захватывающая динамика происходящего на экране, блестящая операторская работа, выхватывающая крупные планы участников и процесса приготовления блюд, выставленный «киношный» свет и художественная постановка кадра. А также некая магия и гармония, баланс между ведущими и кандидатами, симпатичными каждому зрителю. Блюдами, которые готовятся на программе, со всех уголков планеты и, конечно, приглашенными гостями-звездами не только для проведения мастер-классов, но и в качестве судей на целую неделю кухонных баттлов, включая того же Гордона Рамзи и Джейми Оливера.
Джейми Оливер. Фото: Mr Pics / Shutterstock.com
В нашей стране шоу «МастерШеф» появилось не так давно, в 2013 году, и главным его судьей является знаменитый ресторатор, шеф-повар и телеведущий Аркадий Новиков. Созданная им компания Novikov Group насчитывает более восьмидесяти ресторанов по всему миру, основная часть которых находится в Москве. Рубрика «Наша Кухня» работала с шеф-поварами ресторанов «Сирена», «Ветерок», «Водный» и «Кавказская пленница» и сегодня хочет поблагодарить и поздравить шеф-поваров Алексея Горевого, Руслана Муталиева, Олесю Арутюнян и Сослана Маршанова с профессиональным праздником!
В России кулинария как наука начала развиваться в XVIII веке, когда появились первые корчмы, забегаловки и трактиры. Первый ресторан высокой кухни был открыт в Петербурге в 1888 году.
Само слово «кулинария» вышло, конечно же, из Древней Греции. Была такая кухарка Кулина, служившая богу врачевания Асклепию (он же — римский Эскулап) и его дочери Гигее, хранительнице батюшкиного здоровья (откуда возникло слово гигиена). Кулинар-кухарка не просто готовила для семьи, но и покровительствовала поварскому искусству, которое в ее честь и стало называться «кулинарией».
Фото: Merlot Levert / Shutterstock.com
Первые записанные кулинарные рецепты появились в Вавилоне, Древнем Египте и Китае. Хотя греки утверждают, что первопроходцами были Афиниус (II в. до н. э.), Ахистрат («Радость жизни», 350 г. до н. э.) и Атикус. Если вдуматься, то «Илиада» Гомера — это тоже некий кулинарный справочник. Агамемнон, делая шашлык, брал «хребтовое бескостное мясо», сиречь вырезку, сиречь мясо для Веллингтона. Там же описывается, как древние греки «пекут хлебы» и делают знаменитый сыр фета.
Первая европейская кулинарная книга была написана главным поваром короля Карла V Гийомом Тирелем в 1375 году во Франции. Всего в одном экземпляре. Она называлась Le Viandier — «Мясная книга» или «Приготовитель мяс, к столу предназначенных». За свой труд он получил дворянский титул и герб — три кастрюли в обрамлении шести роз.
В Ватикане первая поваренная книга появилась в 1470 году. Она была написана неизвестными монахами на латыни и называлась «Добродетельные удовольствия».
Фото: Oleg Golovnev / Shutterstock.com
Сложно сказать с точностью, к какому периоду относятся первые описания традиционной пищи на Руси, но есть один непреложный факт из XI века. В «Повести временных лет» летописец Нестор упоминает «ядение» русскими дружинами во время осады города овсяного киселя. Вот оно, наше все.
В начале XVI века на Руси появляется книга «Домострой» — энциклопедия домашней жизни среднего класса, в которой главное место занимает гастрономический раздел, включавший консервирование, «содержание на льду» и «кулинарный календарь» года. В середине XVI века появляется первая рукописная поваренная книга протопопа Сильвестра, священника кремлевского Благовещенского собора в Москве.
XVIII век связан с именем Василия Александровича Левшина, ни много ни мало Генерального прокурора. Его перу принадлежат несколько трудов, посвященных отечественной кухне. В первом, «Народная поварня» (1793 г.), он описывает пути удешевления пищи для солдат и простого народа, предлагая рецепты экономичных блюд. Второй его труд называется (внимание, длинно, но гениально): «Словарь поваренный, приспешничий, канлиторский и дистиллаторский, содержащий по азбучному порядку подробное и верное наставление к приготовлению всякого рода кушанья из французской, немецкой, голландской, испанской и английской поварни; пирожного, десертов, варений, салатов, вод, эссенций, ратафий, ликеров, двоению водок и пр.».
Воистину говорят, земля русская богата на таланты. Женщины мужчинам не уступали. Первой дамой, написавшей труд по кулинарии, была профессиональная повариха Екатерина Авдеева. Ее «Карманная поваренная книга» была опубликована в 1845 году. Первый кулинарный бестселлер тоже принадлежит женщине, Елене Молоховец, и называется «Подарокъ молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», который увидел свет в 1861-м. В нем содержались рецепты 4000 блюд (чуть менее тысячи меню) по четырем разрядам цен — от ужинов для 25 человек стоимостью 50 рублей до простого обеда из трех блюд стоимостью в два рубля. Книга стала своего рода «кухонной Библией» в дореволюционной России — ею зачитывались все.
Какой бы кулинарной книгой ни зачитывались вы, какие бы шоу и телепрограммы ни смотрели, являлись поклонником исторической русской кухни или современной фьюжн (fusion), рубрика «Наша Кухня» поздравляет всех «мастер-шефов», любителей и профессионалов с праздником!
И завтра расскажет о пирогах, пожалуй, покруче Веллингтона — русских расстегаях и кулебяках.