Американский яблочный пирог (American apple pie)
понедельник, 12 декабря 2016 г.
Яблочные пироги — это один из самых популярных вариантов домашней выпечки. У каждой хозяюшки наверняка имеется не один десяток разновидностей, но сегодня в поделюсь с вами рецептом американского яблочного пирога (American apple pie). Если вы любите хрустящее песочное тесто и много-много нежной, сочной и ароматной яблочной начинки, этот пирог однозначно станет вашим фаворитом.
Знаете, перед тем как предложить вашему вниманию новый рецепт, я всегда ищу подробную информацию о том или ином блюде. К примеру, рецептов American apple pie на просторах русскоязычного кулинарного сообщества можно найти огромное количество, но суть остается неизменной. Песочное, практически пресное тесто и много яблок в качестве начинки — это и есть он самый американский яблочный пирог в исполнении отечественных хозяюшек.
Что интересно, американские домохозяйки готовят эту выпечку практически идентично! Однако на парочке англоязычных форумов мне удалось отыскать комментарии старожилов. Как оказалось, American apple pie в оригинале — это такая себе коробочка из плотного теста, наполненная довольно жидким яблочным… киселем. Как-то так получается.
Понятно, что готовить яблочный пирог подобным образом мы не будем (едва ли мои домашние захотели бы отведать подобное). Кстати, при желании вы можете придать выпечке более эстетичный вид — вместо сплошного пласта теста сверху выложить полоски в виде решетки.
Еще немного о продуктах и перейдем прямо к приготовлению американского яблочного пирога. Количество яблок для начинки вы можете брать совершенно любое — чем их больше, тем сочнее начинка. Фрукты советую использовать кисло-сладких сортов, чтобы после запекания начинка не превратилась в пюре, а ломтики держали форму.
Сахар не обязательно добавлять тростниковый (просто я люблю его карамельный аромат) — можно просто взять такое же количество белого сахара. Добавлять корицу (можно больше, чем по рецепту) или нет — решать исключительно вам. Для связки начинки очень рекомендую использовать именно кукурузный крахмал (он очень нежный и не имеет неприятного крахмального привкуса), но если его нет, добавляйте картофельный или пшеничную муку.
Если вы жить не можете без яблочных пирогов, обязательно попробуйте еще и вот такие (у меня их много):
Нью-йоркский яблочный пирог
- Тип блюда: Сладкие пироги
- Национальная кухня: Американская кухня
- Вид кухни: Детская кухня
- Рецепт добавлен: 13.10.2009
- Калорийность: Низкая
- ID рецепта из книги: 30931 (Кулинария для детей)
Автор
Ингредиенты:
- мука пшеничная — 2/3 стакана
- Купить на FindMeals
сливочное масло — 75 г
желтки яичные — 2 шт.
вода ледяная — 1 ст. ложка
сахар — 3 ст. ложки
соль
яблоки некислые — 3 шт.
сахарная пудра — 1 ст. ложка
сок апельсиновый или лимонный — 1 ст. ложка
сметана или сливки густые — 2/3 стакана
яйца — 2 шт.
сахар — 1 ст. ложка
Для приготовления, возможно, вам понадобятся:
Способ приготовления:
- Смешайте муку с солью, насыпьте горкой и сделайте в центре углубление. Добавьте в углубление размягченное масло, яичные желтки, воду и сахар, замесите однородное тесто. Скатайте из теста шар и поместите его в холодильник на 30 минут.
Для начинки яблоки очистите и нарежьте тонкой соломкой.
Сбрызните лимонным или апельсиновым соком, чтобы не потемнели. Тесто раскатайте в ровную лепешку и выложите в смазанную маслом форму диаметром 25 см. Форму с тестом поставьте в холодильник на 10–15 минут.
Нарезанные яблоки посыпьте сахарной пудрой и перемешайте, затем выложите в форму с охлажденным тестом и разровняйте.
Выпекайте пирог 10 минут при 220 °С.
Взбейте сметану и яйца с сахаром. Вылейте полученный крем на яблоки и вновь поставьте пирог в духовку. Уменьшите нагрев до 190 °С и выпекайте пирог еще 30–35 минут, пока тесто не станет золотистым, а крем не приобретет плотную консистенцию.
Счастье по-американски
Елена Чекалова о яблочном пироге
У американцев свои представления не только о красоте, но и о счастье. Это нам, русским, надо нечто духовно-эфемерное — чтобы нас понимали или чтоб мы чувствовали свое великое предназначение. У них все более прозаично: счастье — это семья, мама и ее яблочный пирог. Вот и во время Второй Мировой американские солдаты на вопрос, зачем вы идете на войну, отвечали: ради мамы и яблочного пирога! Их ответ был связан с известной в США поговоркой «as American as apple pie» («американский, как яблочный пирог»). А знаете, как она возникла и почему яблочные пироги стали в США почти иконой (ведь без них здесь не обходится ни McDonald’s, ни рестораны с мишленовскими звездами)? Это все из-за Джонни Яблочное Семечко — так в конце ХVIII века прозвали Джонатана Чепмена, христианского миссионера, который, как рассказывают, бродил по стране босиком и с горшком на голове. В нем он варил яблоки с яблонь, которые сам повсюду сажал и выращивал. Иногда ведро с кипящими яблоками он накрывал простым тестом — получался пирог, в котором было очень много начинки и тонкая корочка. Со временем образ Джона оброс легендами, он даже стал одним из героев культовой в США книги Нила Геймана «Американские боги», а за яблоками утвердилась репутация самого главного американского фрукта.
Еще при земной жизни Джонни Яблочное Семечко вышла первая в Новом Свете поваренная книга «American Cookery», в которой было14 рецептов различных яблочных пирогов. Но к концу позапрошлого столетия символ американского благополучия — это уже не вообще любой яблочный пирог, а только один — тот, что напоминает «первогоршок» с обильной начинкой и тонкой корочкой. В нем теперь два слоя теста — сверху и снизу, а корочка сама деликатность — легкая, слоистая, пропеченная до хруста. Начинка непременно готовится из нескольких сортов яблок — сладких, кислых и терпких. Одни должны развариваться в пюре, а другие сохранять текстуру — обычно это смесь яблок «вайнсэп», «мутсу», «гренни смит», «фуджи» и «хани крисп», в которую добавлена корица. Классический вариант рекомендовано подавать либо с мороженым и взбитыми сливками, либо с сыром.
Пожалуй, самый вкусный в моей жизни яблочный пирог я попробовала на Манхэттене — в прославленной Gramercy Tavern, которая открылась еще в 1994-м и стала первым флагманом новой американской кухни. Этот ресторан с историей в почти четверть века поражает до сих пор: очень живой фьюжен с элементами различных инновационных техник и гастрономий мира (средиземноморской, азиатской, латиноамериканской), с французской рецептурной отточенностью, с модной сезонностью меню — и все это завернуто в комфортную неформальную атмосферу как бы итальянской таверны. Много лет подряд (с 2003-го по 2015-й) «Грэмерси», согласно справочнику «Zagats», был самым популярным рестораном Нью-Йорка. Блюда здесь обманчиво просты и живописные подачи никогда не маскируют отсутствие настоящего вкуса. Фирменный яблочный пирог и вовсе выглядит почти домашней стряпней. Как говорит создатель «Грэмерси», ресторатор Дэниел Мейер, люди хотят получить от десерта ощущение счастья: «Наши вкусовые рецепторы формируются в ранние годы, поэтому конец трапезы должен поражать не причудливостью формы, а воспоминаниями, которые сидят в подкорке мозга,— я вижу это по реакции наших клиентов». Нэнси Олсон, кондитер «Грэмерси», по мнению газеты The New York Times, довела до совершенства «бабушкино» тесто для фруктовых пирогов. Она, например, обнаружила: если муку положить на ночь в морозилку и охладить не только сливочное, но и растительное масло, корж получится особенно слоистым и воздушным. Нэнси никогда не смешивает ингредиенты теста в кухонном комбайне — только руками. Давайте сделаем яблочный пирог точь-в-точь по ее рецепту — тот самый случай, когда отсебятина может только навредить.
В большой миске смешайте муку и соль. Добавьте кубики холодного масла и перемешайте с мукой так, чтобы все они были припудрены, а затем расплющите их кончиками пальцев — получатся маленькие пластинки. Разбрызгайте над горкой муки и пластинок растительное масло: движениями снизу вверх подбрасывайте смесь так, чтобы все капли тоже припудрились, а затем так же расплющите их пальцами на плоские кусочки (их лучше делать чуть больше кусочков сливочного масла). Очень важно, говорит Нэнси, работать только кончиками пальцев: именно тогда тесто получается самым слоистым. Расплескайте над масляно-мучной смесью полстакана ледяной воды — движениями снизу вверх подбрасывайте ее так, чтобы она максимально пропиталась влагой. Можно использовать силиконовую лопатку, но ни в коем случае не вымешивать тесто — влажные комочки должны сами как бы начать липнуть друг к другу. Если смесь слишком сухая и совсем рассыпается, когда вы мягко сжимаете ее ладонью, разбрызгайте над ней еще 1–2 столовые ложки ледяной воды и снова увлажните тесто методом подбрасывания. Продолжайте процесс до тех пор, пока тесто не будет соединяться, но учтите: чем меньше вы добавите воды, тем корочка получится легче. Если остается небольшое количество сухих крошек, не беспокойтесь — они сами увлажнятся, пока тесто будет «отдыхать». Разделите его на две части, легкими движениями сформируйте 2 шарика, положите каждый в целлофановый пакет и расплющите ладонью, чтобы получились 2 диска,— отправьте их в холодильник минимум на пару часов (этого теста хватит на один пирог диаметром 23–24 см или на 12 маленьких тарталеток). Перед тем как начнете тесто раскатывать, достаньте его и оставьте на кухонном столе минут на десять-пятнадцать. Потом слегка посыпьте рабочую поверхность мукой и раскатайте один диск в круг диаметром около 30 см. Намотайте его на скалку и переложите в форму — прижмите ко дну и стенкам, не обрезая по краям. Закройте форму пленкой и поставьте в холодильник на полчаса. На бумаге для выпечки раскатайте второй диск, закройте пленкой и тоже отправьте в холодильник. Тем временем почистите яблоки и нарежьте их небольшими тонкими ломтиками (толщиной 4 мм). Установите противень, застеленный фольгой (иначе потом его будет трудно отмыть от непременных брызг кипящей начинки) в нижней трети духовки и поставьте ее разогреваться до 220°С. В большой миске соедините сахар, кукурузный крахмал, корицу и соль, в последнюю минуту добавьте яблоки, и все перемешайте — сразу выложите в холодную форму. Яблоки в ней возвысятся горкой — так и должно быть. Не приминая, накройте их оставшимся кругом теста, затем обрежьте лишнее — то, что свешивается с бортиков формы, и плотно защипите края. Чтобы пар от кипящей начинки не разорвал пирог, сделайте сверху 6 прорезей длиной 5–7 см, потом слегка взбейте белок, смажьте корж и посыпьте его сахаром с корицей. Поставьте форму в горяченную духовку, а через 25 минут убавьте температуру до 180°С и выпекайте еще минут сорок.
Аромат по всей кухне будет невероятный, но ни в коем случае не разрезайте пирог сразу — дайте постоять часок. За это время начинка загустеет, но еще останется теплой, а тесто не потеряет хрустящесть. Отрежьте себе щедрый кусок и попробуйте — да, этот американский пирог не слишком красив, и начинка все же немного вытекает из-под корочки, но вкус доставит вам настоящее блаженство. Так хорошо, комфортно и счастливо было только в вашем, скорее всего, воображаемом детстве.
Американский яблочный пирог
2 Холодное, нарезанное кубиками сливочное масло (150 г)
3 Холодное растительное масло (½ стакана)
4 Ледяная вода (2/3 стакана)
5 Соль (1 чайная ложка для теста и ½ чайной ложки для начинки)
6 Яблоки разных сортов (8–9 шт. или 1,7 кг)
7 Сахар (¾ стакана и 2 столовые ложки для посыпки)
Американский яблочный пирог
Тонкий слой рассыпчатого теста и большое количество яблочной начинки — идеальный способ утилизации урожая яблок. Приготовление американского яблочного пирога — отличный повод навестить близких или пригласить гостей к чаю.
Сохранить этот рецепт:
Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:
- Общ.\актив. время готовки: 2 часа 55 минут \ 45 минут
- Количество порций: 8 порций
- Калорийность (100g): 230 ккал
- Стоимость: очень экономно
Ингредиенты:
- Мука пшеничная – 270 г
- Масло сливочное – 270 г
- Соль – 1 щепотка (-и)
- Корица – 2 ч.л.
- Сахар – 180 г
- Крахмал кукурузный – 2 ст.л.
- Сок лимонный – 4 ст.л.
- Яблоко – 800 г
- Вода – 120 мл
- Яйцо – 1 шт.
Приготовление: Шаг 1
Подготовить все ингредиенты.
Сливочное масло лучше не менять на маргарин.
Для теста масло должно быть холодным, а вода — ледяной.
С яблок можно снять кожуру — это по желанию. Лучше очистить яблоки, если они из супермаркета. Яблоки больше подходят твердых сортов, тогда в начинке останутся кусочки, и пирог получится вкуснее.
Для американского яблочного пирога понадобится высокая форма для выпечки диаметром 22-24 см. Удобно использовать одноразовые формы из фольги (проще вытащить хрупкое тесто просто разорвав форму), также можно выложить фольгой разъемную форму.
Начинку и тесто можно приготовить заранее. Тесто можно хранить в холодильнике до 5 дней или заморозить.
Шаг 2
В большую миску просеять муку, добавить 30 г сахара, соль и 0,5 ч.л. корицы, перемешать.
Холодное сливочное масло нарезать кубиками в мучную смесь, быстро растереть в крошку. Если масло слишком быстро тает, можно немного охладить тесто в морозилке или холодильнике.
Шаг 3
В тесто добавить ледяную воду (добавлять по 1 ст. л.), до того момента как тесто начнет склеиваться. Может хватить даже первой ложки воды.
Быстро вымесить тесто до однородности, накрыть пищевой пленкой или переложить в полиэтиленовый пакет. Можно предварительно разделить на 2 неравные части.
Убрать в холодильник на 1 час или на ночь.
Шаг 4
Яблоки тщательно промыть, разрезать, удалить сердцевину и нарезать небольшими кусочками.
В небольшой миске смешать кукурузный крахмал, оставшиеся сахар и корицу.
Шаг 5
В кастрюлю влить 90 мл воды, лимонный сок, добавить яблоки и варить 10-15 минут.
Затем добавить смесь крахмала, сахара и корицы, варить, помешивая, до загустения 3-4 минуты.
Остудить готовую начинку.
Шаг 6
Большую часть теста раскатать на пекарской бумаге в пласт толщиной 3-4 мм. Если тесто слишком мягкое, можно его подморозить.
В форму с бортиками выложить тесто, аккуратно разровнять руками по поверхности и бортикам. Убрать форму с тестом в холодильник или морозилку.
Оставшееся тесто раскатать: можно накрыть пирог пластом, сделав несколько разрезов в центре для выхода горячего воздуха, или нарезать тесто полосками и выложить решетку на пироге.
Раскатанное тесто охладить.
Шаг 7
Разогреть духовку до 220°С.
Выложить остывшую начинку в форму.
Сверху выложить пласт теста или сделать решетку из полосок, аккуратно прижать края пирога.
Убрать пирог в морозилку на 15 минут.
Шаг 8
Взбить яйцо. Пирог смазать яйцом и присыпать сахаром.
Выпекать на нижнем уровне духовки 20 минут.
Затем убавить температуру до 175°С и переставить пирог на средний уровень, выпекать еще 40 минут. Когда пирог зарумянится, можно накрыть его сверху фольгой, чтобы не подгорел.
Готовый американский яблочный пирог полностью остудить.