В тесто для оладий перед выпеканием добавляют тщательно перебранный и промытый изюм, или предварительно очищенные от кожицы и семенного гнезда и нарезанные мелкими кубиками или соломкой яблоки, или пропущенный через протирочную машину творог.
Оладьи выпекают, как показано в рец. № 1085. При отпуске оладьи (3 шт. на порцию) поливают маслом или сметаной или посыпают сахаром.
В тесто для оладий перед выпеканием добавляют тщательно перебранный и промытый изюм, или предварительно очищенные от кожицы и семенного гнезда и нарезанные мелкими кубиками или соломкой яблоки, или пропущенный через протирочную машину творог.
Оладьи выпекают, как показано в рец. № 1085. При отпуске оладьи (3 шт. на порцию) поливают маслом или сметаной или посыпают сахаром.
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Оладьи вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование
Норма закладки на
1 порцию, г, мл
сырья
брутто
нетто
Мука
39,60
39,60
пшеничная
Яйцо
1/20 шт
2,0
Молоко
39,60
39,60
Дрожжи
1,10
1,10
прессованные
Сахар
1,40
1,40
Соль
0,70
0,70
Масло
растительное
4,2
4,2
Выход:
70
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В небольшом количестве воды растворяют соль и сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до 35 оС, добавляют просеянную муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы.
Тесто оставляют в теплом месте на 3-4 ч.
Во время брожения тесто 1-2 раза обминают.
Выпекают на хорошо разогретых сковородах, подают с джемом по 3 шт на порцию.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Изделия имеют пышную структуру, толщиной не более 6 мм, золотистого цвета, приятного вкуса, без излишней кислоты.
Мякиш пористый, пропеченный.
Температура подачи 65 о С.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Внешний вид — поверхность теста гладкая, выпуклая; местами на поверхности показываются пузырьки углекислого газа. Вкус и запах — слегка кисловатые, свойственные дрожжевому тесту; без постороннего запаха. Цвет — белый с желтоватым оттенком. Консистенция — однородная эластичная масса, без комочков и следов непромеса.
Метод обработки: Сборка, смешивание
№ з/п
Наименование сырья
Затраты на 1 000 г готового изделия
брутто
нетто
ед. изм.
1
Мука пшеничная
481
481
г
2
Яйцо сырое очищенное
23
23
г
3
Молоко
481
481
г
4
Дрожжи прессованные (*эргостерин)
14
14
г
5
Сахар-песок
17
17
г
6
Соль поваренная пищевая
9
9
г
ИТОГО
1 025
1 025
г
В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с 3/5 шт. 23 остальной водой, подогретой до температуры 35-40 °C, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35 °C) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).
Цвет: белый с желтоватым оттенком..
Вкус: слегка кисловатые, свойственные дрожжевому тесту; без постороннего запаха..
Запах: слегка кисловатые, свойственные дрожжевому тесту; без постороннего запаха..
Консистенция: однородная эластичная масса, без комочков и следов непромеса..
Внешний вид: поверхность теста гладкая, выпуклая; местами на поверхности показываются пузырьки углекислого газа..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 404 Наименование кулинарного изделия (блюда) : Оладьи с творогом. Номер рецептуры: 400, 404
Расход сырья и полуфабрикатов
Тесто для оладий
Оладьи с творогом
Масса готовых оладий
Выход со сгущенным молоком
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Расход сырья и полуфабрикатов
Тесто для оладий
Оладьи с творогом
Масса готовых оладий
Выход со сгущенным молоком
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Технология приготовления.
В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи. Смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40˚С воду, добавляют муку и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растительное масло и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешенное тесто оставляют в теплом месте (25-35˚С) на 3-4 часа. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).
В тесто для оладий перед выпеканием добавляют протертый творог.
Оладьи выпекают на толстостенных противнях, смазанных маслом в духовом или жарочном шкафу при температуре 180-200 0 С в течение 8-10 мин. Отпускают оладьи со сгущенным молоком по 2-3 шт. на порцию.
Требования к качеству.
Внешний вид : две-три штуки оладий на порцию, равномерно пропеченные.
Консистенция: мягкая, упругая.
Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста и творога.
Наименование кулинарного изделия (блюда) : Омлет с колбасой. Номер рецептуры:212
Наименование сборника рецептур : Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. — М.: ДеЛи плюс, 2015г.
Расход сырья и полуфабрикатов
Масса омлетной смеси
Масса готовой колбасы
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Технология приготовления.
Очищенную колбасу или сосиски нарезают мелкими кубиками или ломтиками, отваривают, добавляют масло сливочное.
Приготовление омлетной смеси. Перед использованием яйцо подвергаются специальной санитарной обработке в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясорыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в растворах. Подготовленные в соответствии с санитарными правилами яйца разбивают. В яичную смесь добавляют молоко и соль. Колбасные изделия заливают омлетной смесью на смазанном противне слоем не более 2,5-3 см.
Залитые колбасные изделия омлетной смесью запекают в жарочном шкафу при температуре 180-200°С не менее 8-10 минут полностью пропекая.
Требования к качеству:
Внешний вид: поверхность омлета зарумянена, но без подгорелых мест.
Консистенция : однородная, сочная с вкраплениями ломтиков или кубиков колбасы или сосисок
Цвет : золотисто- желтоватый.
Вкус: : свежих печеных яиц, колбасы или сосисок.
Запах : свежих запеченных яиц, колбасы или сосисок.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №182 Наименование кулинарного изделия (блюда) : Каша жидкая молочная (рисовая). Номер рецептуры: 182
Наименование сборника рецептур : Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. — М.: ДеЛи плюс, 2015г .
