Оладьи вид теста краткая характеристика изделия

Оладьи: немного об истории блюда, секреты пышных оладий и любимые рецепты

Думаю не ошибусь, если предположу, что для многих слова оладьи и оладушки будут ассоциироваться с самой первой игрой в “Ладушки”, с бабушкой или мамой, подающей на завтрак пышные оладьи со сметаной или вареньем. Проходит время, мы взрослеем, набираемся разного житейского опыта, приобретаем какие-то кулинарные предпочтения. Вот только оладьи — это немудреное блюдо на завтрак по прежнему остается среди любимчиков. Так в чем же его секрет?

В сегодняшних своих рассуждениях об оладьях я коснусь нескольких, наиболее заинтересовавших меня вопросов.

1. Какова история происхождения этого кулинарного блюда и почему оно получило название оладьи.
2. Чем оладьи русской кухни отличаются от своих собратьев по всему миру.
3. Как приготовить пышные оладьи и в чем секреты их замеса и приготовления.

Что такое оладьи

Я думаю, что как кулинарное блюдо из разряда мучных кушаний, оладьи в русской кухне известны очень давно. С тех самых пор как появилась мука из различных злаков (пшеница, рожь овес) и из травянистых растений (горох, гречиха). А вот первое дошедшее до нас упоминание об оладьях можно встретить в письменных источниках XV — XVI веков, например в “Домострое”.Что за книга такая — Домострой? Ответ находим в Википедии.

Домострой — сборник правил, советов и наставлений по всем направлениям жизни человека и семьи, включая общественные, семейные, хозяйственные и религиозные вопросы.

Сейчас меня интересуют вопросы кулинарии. Поэтому сразу загляну в главу 64-ю, где даются “Советы на весь год, что к столу подавать”.

Читаю: “. с Петрова дня в мясоед подавать оладьи, пироги, блины творожные”. Ниже по тексту: “. в Успенский пост подавать оладьи жаренные на ореховом масле, кисленькие”.

Обращаю внимание на слово “кисленькие” и на то, что оладьи упоминаются в одном ряду с блинами и пирогами.

“Домострой” не содержит рецептов приготовления оладий, однако вполне можно предположить наличие тесного родства между ними и блинами.

Блины то хорошо известны в славянской кухне, упоминаются и описываются в русских рукописях и легендах ещё с начала X века ( 1000 — 1006 г.г.).

Может именно поэтому и не было смысла описывать процесс приготовления оладий?

В “Домострое” упоминаются оладьи большие с медом; оладьи одноблюдные (размером с целое блюдце: ну, чем не блин?), обсыпанные сахаром; оладьи средние по пяти на блюдо; оладьи меньшие с патокой.

Чем оладьи отличаются от других изделий из кислого теста

Россия от самых своих истоков формировалась как многонациональное и разноязыкое государство. Увидеть это можно в различных сферах жизни общества.

А коль скоро разговор идет о кулинарии, в частности об оладьях, предлагаю обратиться к Толковому словарю В.И.Даля и посмотреть как же назывались оладьи в разных губерниях России и какое именно блюдо подразумевалось под этим названием.

Владимир Иванович Даль (1801 — 1872 г.г) величайший русский этнограф, лексикограф и собиратель фольклора. На основе своих исследований составил “Толковый словарь живого великорусского языка”.

«ОЛАДЬЯ ж. оладьи, аладьи мн. оладейки, новорос. оладки, твер. олажки, ряз. оланки; оладышки, пряженое хлебенное, из кислого пшеничного теста, шарами, лепешками; толстые блинки».

Как видите, к середине XIX века блюдо не имеет ещё единого названия, но уже отмечается

• что оладьи чаще всего готовятся из кислого теста,
• что по форме близки лепешкам или толстым, небольшим по размеру блинам.

Говорю “чаще всего” не случайно. Имеются исторические свидетельства о том, что оладьи пекли и из недрожжевых видов теста.

О видах теста и особенностях кислого (дрожжевого теста) я уже рассказывала и прочесть об этом можно в одной из статей на дневнике.

Готовили оладьи и из различных масс, в частности из картофельной, пшенной или манной.

Одно время (во второй половине XIX века) оладьями стали называть лепешки внешне похожие на небольшие блинчики со сладкой начинкой из мармелада и варенья внутри изделия. Это веяние пошло из Петербурга, но ни Москва, ни другие регионы России не восприняли это новшество. Да и в самой Северной столице оно не стало доминирующим.

Вслед за московской кухней, распространившейся повсеместно, оладьями называли небольшие (величиной с ладонь), толстые блинцы, приготовленные из сильно сдобного теста. При жарке на сковороде умещалось несколько штук таких блинцов.

С тех пор русская традиция приготовления оладий значительных изменений не претерпела.

Оладьи в русской кухне

В русской кухне оладьями называют изделия из пшеничной муки или сочетания пшеничной муки с овсяной, гороховой или гречневой.

Тесто для оладий замешивается на воде или на молоке с большим количеством дрожжей. Для повышения сдобности в тесто добавляют яйца и масло.

По своей консистенции тесто на оладьи делается жидким, но гуще блинного; таким, чтобы его можно было брать ложкой и при этом не выливать, а выкладывать на сковороду с разогретым маслом для обжаривания блинца с двух сторон.

По кулинарным стандартам толщина оладьев в готовом виде должна быть не более 5 — 6 миллиметров, а внутренность слегка плотнее блинов.

Оладьи готовятся быстро и при этом являются очень сытным и калорийным блюдом. Подаются оладьи со сметаной, повидлом, вареньем поскольку очень хорошо сочетаются с этими добавками в силу своей сдобности. Тому, кто следит за фигурой и весом, следует быть аккуратнее с этой вкуснятиной, чтобы не превратиться в “оладышника” — именно так называли в старину любителей этого блюда.

А вот единое правильное написание на территории России (тогда ещё СССР) слово оладьи получило с 1938 года. Связано это было с введением обязательного изучения русского языка в школах национальных республик и областей. Так и получилось, что «аладьи» и «оладейки» канули в Лету, оставив на столах русской кухни оладьи и оладушки.

Откуда взялось название оладьи

Мне в силу моего образования и в силу характера свойственно и крайне интересно устанавливать причинно-следственные связи событий, явлений, процессов. Поэтому я просто не могла пройти мимо вопроса почему небольшие толстенькие блинцы получили название оладьи?

На этот счет существует несколько версий, каждая из которых достойна внимания. Поэтому сейчас кратко о каждой расскажу.

Оладьи в славянских традициях

В основе версии о славянских традициях происхождения оладий есть несколько неоспоримых моментов:

1. Слова: оладьи, аладьи , оладейки, оладки, оладышки, которыми издревле называлось кушанье, имеют один корень — “лад”.
2. Для приготовления оладий использовались тяжелые чугунные сковороды, которые назывались оладницы или ладки. Также называлась и посуда, в которой угощение подавалось на стол. Обратите внимание: в словах тот же корень — “лад” Я видела, да и сама пользовалась тяжелой чугунной сковородой для выпечки оладий и блинов. А вот оладницу для подачи блюда на стол не видела ни разу. Как она выглядела? Может кто-нибудь из видевших этот раритет поделится в комментариях?
3. В определенный период зимнего поста пеклись пресные оладьи, тесто для которых замешивалось на воде. Это было время оладницы.

Только что перечисленные факты наводят на мысль о том, что появление в славянской трапезе оладий связано с почитанием богини Лады — богини любви и красоты.

Лада — супруга прародителя славянских богов — Сварога, она — Богоматерь. Она — покровительница семейных уз, защитница детей, приносящая в дом счастье и помогающая в разрешении любой трудной ситуации.

В подтверждение версии о славянских корнях происхождения и имени оладьев приведу ещё два факта:

1. Во время широких Масленичных гуляний гостям праздника кроме традиционных блинов предлагались ещё и оладьи. А во время масленичной недели в среду зять всегда ходил (да и сейчас эта традиция сохранена) к теще на блины. Этот факт известен многим, если не всем. А вот о том, что в знак особого своего расположения к зятю теща пекла ещё и оладьи, знают немногие. А между тем такая традиция в целом ряде регионов России сохранилась до сих пор.
2. Ещё одним фактом, подтверждающим славянские корни оладий русской кухни, являются пословицы, поговорки, сказки и другие жанры русского фольклора. Ещё раз обратимся к Толковому словарю В.И. Даля. Владимир Иванович кроме 200 тысяч слов собрал в своем словаре более 30-ти тысяч пословиц и поговорок. Именно они иной раз помогают глубже понять сам предмет исследования: “Хозяюшка в дому — оладышек в меду”. “Где оладьи, тут и ладно; где блины, тут и мы”. И это лишь только малая часть пословиц, славящих оладьи.

Как видите, теория о славянских корнях кулинарного блюда оладьи не просто имеет право быть. Она подтверждается неоспоримыми фактами, которые логически выстраиваются в доказательство.

Однако существует ещё одна версия о происхождении названия оладьи — этимологическая.

Этимология слова оладьи

В последнее время стало модным предварять кулинарные статьи историческими и этимологическими исследованиями на тему происхождения того или иного продукта, того или иного кулинарного блюда или рецепта.

Как видите я не чужда этой модной тенденции, даже ратую по многим причинам за то, чтобы это стало традицией и не только в кулинарии.

Потому что давно пора восстановить правду по многим вопросам славянской и русской истории и культуры, пора освободиться от многих мифов и догм, утвердившихся в нашем сознании.

Уже более ста лет из одной кулинарной книги в другую кочует и на разные лады пересказывается версия о происхождении слова оладьи от греческого “эладион”( ελαδıον), что означает масло.

Сегодня наиболее цитируемыми в интернете являются слова доктора филологических наук Гасана Гусейнова: “Оладушки, конечно, русское слово, но образованное от греческого «эладион» — масленая лепешечка”. Почему так вышло? Да потому, что для раннехристианской Руси все греческое было передовым и важным. ”

По своей сути мнение основывается только на том факте, что оладьи жарятся на масле.

Первым, ещё в начале XX века, эту версию высказал Александр Григорьевич Преображенский — составитель этимологического словаря русского языка. Первые тома словаря вышли в свет в 1910 году, ещё до первой мировой войны!

Сколько всего произошло в мире с тех пор! Как изменилось общественное устройство и политическая карта мира! Сколько новых открытий и изобретений в разных отраслях науки и техники совершило человечество!

А мнение о происхождении многих слов русского языка (в том числе и слова оладьи) осталось прежним. Количество этимологических словарей увеличилось, а вот качество их оставляет желать лучшего поскольку очень часто (к величайшему сожалению) их авторы все дальше и дальше уходят от первоисточников — от исследований В. И. Даля и А. Г. Преображенского не только в содержании, но и в методологии.

И все же мое любопытство по поводу происхождения слова оладьи было удовлетворено.

Только что я рассказала об одной, устоявшейся версии, а теперь несколько слов об альтернативной.

В Живом журнале LiveJournal у автора под ником «moya_lepta» я нашла ответы на свои вопросы.

Позиция автора, его методы исследования не просто близки и понятны, они созвучны моему мнению и убеждениям, хотя я не лингвист, а преподаватель общественных дисциплин (бывших не бывает). Кому интересно, дорогие мои читатели, можете подробнее познакомиться с исследованиями автора. Координаты я вам даю.

«Moya_lepta», на мой взгляд, достаточно аргументированно ставит под сомнение утверждение о происхождении слова “оладьи” от древнегреческих ελαıον (масло) и αλεω (мука).

При этом автор обращает внимание на исследования Преображенского и Даля о том, что оладьи делаются из кислого, а значит дрожжевого теста. Есть в древнерусском языке слова: “ол”, которым (по Далю) обозначался всякий хмельной напиток и “оловина”, что значит дрожжи.

“Оладьи – буквально: то, что поднимается; древнегреческий – αλαıνω (взращивать, увеличивать, питать)” — делает вывод цитируемый мной автор.

Греческая родословная слова оладьи автором не ставится под сомнение. А вот высказанная гипотеза о происхождении слова от греческого αλαıνω (увеличивать), а не от ελαδıον (масло) достойна, на мой взгляд, внимания и дальнейшего изучения. Вспомним при этом русскую традицию ставить тесто на дрожжах и слово “аладьи”, бытовавшее издревле.

Оладьи в других кухнях мира

Кулинарные изделия подобные оладьям (как и русским блинам) есть и в других кухнях мира, разумеется со своими особенностями и традициями. Это:

• Дропсконы в Шотландии. Дословно drop scones — “бросьте булочки”, более литературно — “упавшие булочки”. Для подъема теста используется сода, жарятся дропсконы на сковороде.
• Панкейки — разновидность американских небольших, толстеньких блинов. От русских оладий они отличаются размерами, внешним видом и способом приготовления. Классический панкейк размером 13 — 15 см. должен иметь правильную круглую форму и ровную поверхность. Достигается это выпечкой панкейков поштучно на сухой сковороде. Пышность панкейку обеспечивают добавляемые в тесто разрыхлитель или сода.

А вот венгерские кайзершмаррны (kaiserschmarrn) и немецкие пфанкухены (pfannkuchen) лично я больше отношу к блинам, чем к оладьям, хотя в приготовлении этих кушаний и при подаче их на стол можно увидеть сходство с оладьями.

Весьма кратко, только на уровне простого упоминания рассказала о разновидностях оладий в других кухнях мира. Если у вас, дорогие мои читатели, появился интерес к рецептам приготовления этих блюд, отметьте это в комментариях и я поделюсь с вами своим опытом и рецептами.

Думаю, что вы обратили внимание на то, что в других кухнях мира для приготовления пышного теста на дропсконы, панкейки и другие изделия используется разрыхлитель или пищевая сода (гидрокарбонат натрия).

Да, использование соды для разрыхления теста это европейская традиция

Своими корнями она уходит в 1791 год, когда французским химиком Лебланом была синтезирована искусственная сода. Это тщательно охраняемое “секретное” изобретение сразу возвеличило французские печенья и бисквиты, сделав их № 1 в мире.

В России соду в кулинарии стали использовать только во второй половине XIX века.

И хотя, использование соды в тесте для оладий не является исконно русской традицией, такой рецепт пользуется большой популярностью. Есть он и в моем арсенале.

Рецепты приготовления оладий: что пеку и люблю.

Существуют десятки рецептов оладий: на воде, молоке и кефире; на дрожжах и на соде; манные, пшенные и творожные; с яблоками, с кабачком и с тыквой… Перечень можно продолжать и продолжать, каждая хозяйка, что говорится, “набила руку” на своих любимых рецептах. Я поделюсь своими.

Только прежде несколько основных правил, характерных для любой выпечки вообще и для приготовления оладий по любому рецепту в частности.

На большую часть этих моментов я уже обращала внимание своих читателей в статье про булочки из сдобного дрожжевого теста. Повторю еще раз

Основные правила замешивания теста на оладьи

1. При замешивании теста все продукты должны быть теплыми, комнатной температуры, если не требуется иное (об этом для оладий на кефире пышных).
2. Муку перед замесом теста нужно просеять, тогда выпечка будет более воздушной и рассыпчатой.
3. В жидкой составляющей любого теста обязательно должна присутствовать вода, пусть даже 2 — 3 столовые ложки, но вода тесту просто необходима.
4. Обязательно регулируйте количество сдобы, которую добавляете в тесто. При всей любви к мягкой и пышной выпечке не создавайте угрозы своему здоровью.
5. При замешивании теста всегда соблюдайте основное правило: сначала мука и только потом жидкость. Другими словами — жидкость выливается в подготовленную муку.

Как сделать оладьи пышными

При соблюдении всех основных, общих правил замешивания теста для оладий можно выделить особенности. И именно эти особенности сделают ваши оладьи пышными и не опадающими после приготовления.

1. Количество муки для оладий должно быть таким же, как количество жидкости, возможно даже чуть больше. Соблюдение правил замеса даст возможность избежать комочков из неразошедшейся муки в тесте.
2. Тесто на оладьи замешивается сразу и потом ни в коем случае не перемешивается.
3. После замеса тесту необходимо дать отдохнуть в течение 30-ти минут, затем приступать к обжариванию оладий на разогретом масле.
4. Масла нужно налить так, чтобы оно на ¼ покрывало тесто.
5. Жарятся оладьи под крышкой на среднем или медленном огне. Обязательно удаляется скапливающийся на крышке водный конденсат.

Кажется ничего нового и необычного не сказано, правда? Вот только если хоть одно из перечисленных правил будет вами упущено, пышных оладий вам не видать. Так что не пренебрегайте этими простыми советами и радуйте своих друзей и близких вкусными, пышными оладьями. Воспользуйтесь этой ссылкой.

Оладьи на дрожжах пышные рецепт

В русской кухне для разрыхления теста традиционно используются хлебопекарские дрожжи. Современные хозяйки используют для приготовления дрожжевого теста либо сухие, либо живые дрожжи. Можно использовать и закваску, кто как любит. Лично я использую дрожжи.

Дрожжевые оладьи можно приготовить на молоке: свежем или скисшем, можно их приготовить и на воде

Для большей сдобности теста для оладий в него добавляют яйца, сахар, возможно и добавление сливочного масла.

Продукты для приготовления дрожжевых оладий

• мука 500 гр или 3,5 стакана (стакан 250 мл);
• дрожжи сухие 1 ч.л.
• сахар ½ ст.л. Слишком много сахара навредит пышности оладий
• соль по вкусу, я кладу на кончике чайной ложки
• яйцо 1 шт.
• молоко 500 мл, + 2 ст. л. воды (как раз ополоснете баночку из под молока)
• масло растительное для обжаривания

Я не случайно именно в таком порядке написала перечень продуктов. Сейчас увидите почему. Читайте дальше…

Приготовление оладий на дрожжах пошагово

1. Надо просеять муку в емкость для замешивания теста, а затем всыпать в неё дрожжи, сахар, соль и все перемешать
2. В теплом молоке развести яйцо (взбивать не надо)
3. В муку вылить приготовленное молоко с яйцом и замесить густое тесто. Вымешиваем тесто сразу полностью. Больше его перемешивать нельзя!
4. Накрыть тесто чистым полотенцем или салфеткой так, чтобы оно могло “дышать” и убрать его в теплое место минут на 20 — 30 отдохнуть и подняться.
5. Налить в сковороду растительное масло и разогреть его
6. Тесто берется столовой ложкой с краю емкости и выкладывается на сковороду в разогретое масло. Сковороду закрыть стеклянной крышкой, чтобы видеть как пропекается оладышек.
7. Как только увидите, что на верхней стороне оладья появились дырочки, переворачивайте его чтобы обжарить и эту сторону. Вновь закройте сковороду крышкой.
8. При жарке оладий следите, чтобы капельки воды с крышки сковороды не попали в масло, иначе оно начнет брызгать и может вас обжечь. Вооружитесь заранее салфеткой из ткани чтобы убирать эти капельки влаги с крышки сковороды.
9. Готовые оладьи выкладывайте на бумажное полотенце, чтобы удалить с них излишки масла.
10. Вот и всё! Сервируйте стол! Зовите домочадцев пить чай!
11. Подавайте оладьи со сметаной, вареньем, джемом, повидлом. Подавайте так, как любят ваши родные!

И приятного всем аппетита! У вас получились точно такие же оладьи, как на моих фотографиях.

Оладьи на кефире пышные рецепт

В последнее время рецепт пышных оладий на кефире с использованием соды пользуется большой популярностью. Оно и понятно: какой же хозяйке не хочется удивить своих близких оладьями больше напоминающими пышку. Дешево и сердито, как говорят в народе… Ловите ссылку!

Ингредиенты и секреты пышных оладий на кефире

• мука 200 гр 500 гр.

• сахар 3 ч.л. 1,5 ст.л.

• соль щепотка 0,5 ч.л .

• яйцо 1 шт. 1 шт..

• кефир 200 мл. 500 мл.

• сода ¼ ч.л. ½ ч.л..

• ароматизаторы: ванилин, корица по желанию.

• масло растительное для обжаривания оладий

Обратите внимание на место питьевой соды (гидрокарбоната натрия) среди ингредиентов. Она на последнем месте!

И это не случайно. Не случайно не указан уксус для гашения соды. Она не гасится!

Сода в тесто распыляется, причем в самую последнюю очередь!

Запомните это. Это один из главных секретов пышности оладий на кефире.

Еще одним секретом является то, что сода сработает только в теплом кефире, значит он должен быть подогрет перед началам замеса теста.

Третий секрет состоит в том, что для пышности оладий нужно замесить тесто с пузырьками. Для дрожжевых оладий именно дрожжи, выделяющие углекислый газ, делают тесто пышным и дают ему эти пузырьки.

Для оладий на кефире с содой пузырьки в тесте образуются в результате соединения кисленького и теплого кефира с содой.

Поэтому соду не стоит гасить уксусом, иначе все волшебные пузырьки в должном количестве в тесто не попадут.

Мой опыт приготовления пышных оладий на кефире с содой позволяет мне дать совет выпекать такие оладьи сразу. Тесту достаточно будет времени на отдых пока разогреется растительное масло на сковороде.

Правило замесить тесто полностью в один прием и ни в коем случае не перемешивать его остается актуальным и для этих оладий.

Приготовление пышных оладий на кефире с содой пошагово

1. Просеять нужное количество муки, поместить её в ту емкость, где вы будете замешивать тесто на оладьи.
2. Подогреть кефир. Он и яйцо должны быть гораздо теплее комнатной температуры. Подогреть их, можно путем помещения на некоторое время в горячую воду.
3. Смешать кефир, яйцо, сахар и соль до полного растворения последних в кефире.
4. Вылить полученную смесь в муку и замесить тесто.
5. Соду смешать с небольшим количеством муки и затем через сито всыпать в тесто, распылить по нему.
6. Еще раз хорошо перемешать тесто. И всё! Пока разогревается масло в сковороде тесто немного отдохнет. Этого времени для того чтобы сода разрыхлила тесто будет достаточно. Больше перемешивать тесто нельзя!
7. В сковороду налить растительного масла столько, чтобы оно покрывала оладьи на ¼ их размера. Масло должно разогреться, но не гореть, не дымить.
8. Тесто набирать с краю емкости и выкладывать столовой ложкой в разогретое масло, при этом должен быть характерный звук жарения. Чтобы тесто легче снималось с ложки можно воспользоваться ещё одной ложкой. Можно и по другому. Я перед набором теста окунаю ложку в растительное масло.
9. Оладьи жарятся под крышкой. Стеклянная крышка на сковороде даст возможность следить за процессом. Когда на крышке скопится конденсат — капрельки воды, аккуратно, тканевой салфеткой уберите его, не допуская попадания воды в горячее масло. Будьте внимательны и заботьтесь о своей безопасности.
10. Оладьи обжариваются с двух сторон и выкладываются на бумажное полотенце для того, чтобы ушли излишки масла.
11. Пышные оладьи на кефире с содой готовы! Подают их на стол сразу после приготовления, сдабривая сметаной, вареньем, джемом и другими сладостями, которые любят те, для кого вы приготовили эту красоту и вкусноту.
12. Накрывайте на стол! Приятного аппетита!

Думаю советов и рекомендаций на сегодняшний разговор об оладьях, их замесе и приготовлении достаточно.

• пожалуйста, напишите в комментариях была ли интересной и полезной для вас информация, изложенная в статье,
• при возможности поделитесь своими любимыми рецептами приготовления оладий. Скачать мои пошаговые рекомендации приготовления пышных оладий на дрожжах, и на кефире с содой вы можете по ссылкам
• если статья понравилась, сделайте её репост в своих социальных сетях через виджет в конце страницы. Видите его? Такой репост даст вам возможность поучаствовать в розыгрыше современного ноутбука и получить шанс на победу в нем.

А я желаю Вам здоровья, благополучия, процветания и любви близких. С уважением, автор дневника Наталья.

Делюсь своим опытом, мыслями и наблюдениями

Скачать основные правила замешивания теста на оладьи

Источник

Мне нравитсяНе нравится