Органолептическая оценка блины с творогом

Блинчики с творогом (ТТК4071)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Блинчики с творогом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Блинчики с творогом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Выход

270

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Яйца смешивают с молоком и мукой, добавляют часть сахара и немного соли. Из полученного теста готовят блинчики, обжаривают с двух сторон на растительном масле.

Оставшуюся часть сахара взбивают с яйцами, добавляют творог, изюм и тщательно перемешивают. Подготовленную массу раскладывают на блинчики и сворачивают их рулетом, посыпают ванильным сахаром, поливают сметаной. Подают теплыми.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид — Характерный данному блюду.
• Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Блинчики с творогом, порция (ТТК0775)

Технико-Технологическая карта № Блинчики с творогом, порция (СР-рецептура № 1002)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Блинчики с творогом, порция, вырабатываемые в наименование объекта, город

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блинчиков с творогом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Брутто	Нетто
Мука пшеничная	30	30
Молоко	150	150
Масло растительное	20	20
Яйца	1 ¼ шт.	50
Caxaр	40	40
Творог	60	60
Сметана	40	40
Сахар ванильный	4	4
Изюм	12	12

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Блинчики с творогом, п/ф	2 шт.	0,00	150,0	9,33	136,0
Масло сливочное	6,0	0,00	6,0	33,33	4,0
Масло растительное	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Сметана	32,0	6,00 (порционирование)	30,0	0,00	30,0
Выход	140/30

Технология приготовления

Блинчики с творогом (2 штуки на порцию) смазывают сливочным маслом при помощи кисточки. Обжаривают на жарочной поверхности, смазанной растительным маслом с двух сторон до золотистого цвета.

Обжаренные блинчики выкладывают в порционную посуду. Подают со сметаной.

Характеристика готового блюда, полуфабриката Блинчики с творогом, порция

Внешний вид – форма блина — трубочка.

Внутри – равномерно распределенный фарш из творога.

Цвет блинчиков — желтоватый с золотистой корочкой. На тарелку выложена сметана.

Вкус и запах – блинчиков, творожного фарша, растопленного сливочного масла, сметаны, без постороннего привкуса и запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению Блинчики с творогом, порция

Блинчики с творогом изготавливают по мере необходимости.

Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.

Сроки годности замороженной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха не выше минус 18 0С и относительной влажности воздуха 75 ±5 %:

• герметично упакованной– не более 90 суток;
• не герметично упакованной и весовой – не более 30 суток.

При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.

Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.

Наименование продукции	КМАФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта в (г), в которой не допускается				Enterococ-cus, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ /г, не более
		БГКП (коли-формы)	S. aureus	Бактерии рода Proteus	Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла
Блинчики с начинкой из творога	1х103	1,0	1,0	0,1	Не допускают-ся	‒	50

Микробиологические показатели блинчиков с творогом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Источник

Технические условия на поизводство блинчиков замороженных с начинками

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие технические условия распространяются на блинчики домашние с начинками охлажденные и замороженные (далее «блинчики»), вырабатываемые на предприятиях общественного питания или специализированных цехах, предназначенные для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности.

Блинчики зависимости от начинки выпускаются в следующем ассортименте:

Блинчики с фруктовыми и овощными начинками:

• Блинчики домашние с яблоками
• Блинчики домашние с яблоками и клюквой
• Блинчики с яблоками, изюмом, корицей
• Блинчики домашние с повидлом, изюмом и орехами
• Блинчики с конфитюром
• Блинчики домашние с курагой
• Блинчики домашние с рисом, изюмом, курагой
• Блинчики домашние с картофелем
• Блинчики домашние с картофелем и грибами
• Блинчики домашние с грибами
• Блинчики домашние с капустой
• Блинчики домашние с капустой и яйцом

Блинчики с творогом

• Блинчики домашние с творогом
• Блинчики домашние с творогом и изюмом
• Блинчики домашние с творожной массой
• Блинчики домашние со сгущенным молоком

Блинчики с мясопродуктами

• Блинчики домашние с мясом
• Блинчики домашние с мясом, картофелем
• Блинчики домашние с мясом, рисом
• Блинчики домашние с мясом и яйцом
• Блинчики домашние с мясом и сыром
• Блинчики домашние с мясом и грибами
• Блинчики домашние с мясом и капустой

Блинчики домашние с печенью

• Блинчики домашние с печенью и яйцом
• Блинчики домашние с печенью и сыром
• Блинчики домашние с печенью и грибами
• Блинчики домашние с рыбой и рисом

Пример записи продукции при ее заказе и (или) в других документах:

« Блинчики домашние с мясом замороженные ». ТУ 9214-003- 02853907-2004.

2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

2.1. Блинчики должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться с соблюдением действующих санитарных норм и правил по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке.

2.2. По органолептическим показателям блинчики должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1. Органолептические показатели блинчиков

Наименование показателя	Характеристика
Форма	Плоская, прямоугольная или округлая в виде «бочонка»
Поверхность	Гладкая, с мелкой равномерной пористостью, без трещин, сквозных отверстий и подрывов.
Цвет	Равномерный кремовый или кремовый с сероватым оттенком
Консистенция оболочки охлажденных блинчиков	Однородная, мягкая, эластичная, не липкая и не подсохшая, свойственная данному виду теста
Консистенция начинок	Однородная, мягкая
Вкус*	Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса
Запах*	Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха
Посторонние включения	В основе и начинке не допускаются

* Показатели определяются в готовой продукции

2.4. По физико – химическим показателям блинчики должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2-3.

Таблица 2. Физико-химические показатели блинчиков

№	Наименование изделия	Массовая доля сухих веществ в начинке, % , не менее	Массовая доля начинки в блинчиках, %, не менее	Кис-лот-ность начинки , град Т, не более	Массовая доля жира в начинке, % , не менее	Массовая доля общих сахаров в начинке, % , не менее	Массовая доля хлорида натрия в начинке, %, не более
1.	Блинчики с яблоками	46,5	50	—	—	37,0	—
2.	Блинчики с яблоками и клюквой	44,0	50	—	—	25,5	—
3.	Блинчики с яблоками, изюмом, корицей	53,5	50	—	—	32,0	—
4.	Блинчики с повидлом, изюмом и орехами	62,0	50	—	—	11,0	—
5.	Блинчики с конфитюром	60,5	50	—	—	4,5	—
6.	Блинчики с курагой	61,5	50	—	—	10,0	—
7.	С рисом, изюмом, курагой	55,5	50	—	—	20,0	—
8.	Блинчики с картофелем	41,0	50	—	7,0	—	1,2
9.	Блинчики с картофелем и грибами	42,5	50	—	9,0	—	1,2
Блинчики с грибами	42,0	50	—	8,5	—	1,2
Блинчики с капустой	38,0	50	—	7,5	—	1,2
Пирожки с капустой и яйцом	38,0	50	—	8,5	—	1,2
Блинчики с творогом	41,0	50	220	—	8,0	—
Блинчики с творогом и изюмом	45,5	50	220	—	14,0	—
Блинчики с творожной массой	54,0	50	200	—	—	—
№	Наименование изделия	Массовая доля сухих веществ в начинке, % , не менее	Массовая доля начинки в блинчиках, %, не менее	Кис-лот-ность начинки , град Т, не более	Массовая доля жира в начинке, % , не менее	Массовая доля общих сахаров в начинке, % , не менее	Массовая доля хлорида натрия в начинке, %, не более
Блинчики с со сгущенным молоком	62,5	50	—	—	2,0	—
Блинчики с мясом	51,5	50	—	18,0	—	1,2
Блинчики с мясом и картофелем	44,5	50	—	11,0	—	1,2
Пирожки с мясом и рисом	51,5	50	—	16,0	—	1,2
Блинчики с печенью	41,0	50	—	9,5	—	1,2
Блинчики с рыбой и рисом	46,5	50	—	12,0	—	1,2
Блинчики с печенью и яйцом	43,0	50	—	9,0	—	1,2
Блинчики с мясом и яйцом	45,5	50	—	13,0	—	1,2
Блинчики с мясом и сыром	66,5	50	—	24,5	—	1,2
Блинчики с печенью и сыром	42,0	50	—	5,1	—	1,2
Блинчики с мясом и грибами	42,0	50	—	19,0	—	1,2
Блинчики с печенью и грибами	45,0	50	—	12,0	—	1,2
Блинчики с мясом и капустой	40,0	50	—	11,0	—	1,2

Таблица 3. Физико-химические показатели блинчиков

Наименование показателя	Температура
Температура в толще охлажденного изделия при отпуске с предприятия – изготовителя, град, не более	4+2
Температура в толще замороженного изделия при отпуске с предприятия – изготовителя, град, не более	минус 18+3

2.5 По микробиологическим показателям блинчики должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 (индекс 1.4.7.1, индекс 1.4.7.2, индекс 1.4.7.4), указанным в таблице 3.

Таблица 4. Микробиологические показатели блинчиков

Наименование блинчиков

Количество мезофильных аэробных и факультативно — анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г., не более Macса продукта (г.), в которой не допускаются продукта 1 (Г.), В которой не допускаются Примечания Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) S. aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы Плесени, КОЕ/г, не более 1. Пирожки с фруктовыми и овощными начинками 1х103 1,0 1,0 — 25 50 2.Блинчики с творогом 1х103 1,0 1,0 0,1 25 50 3 Блинчики с мясопродуктами и рыбой 1 х103 1,0 1,0 0,1 25 50

2.6 Содержание токсичных элементов, пестицидов, нитратов, радионуклидов в блинчиках не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс1.1.1, индекс 1.1.2, индекс 1.1.9, индекс 1.2.2, индекс 1.3.2, индекс 1.4.1, индекс 1.4.4, индекс 1.6.1 ), приведенных в таблице 5.

Таблица 5. Показатели безопасности блинчиков

Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
5.1.Свежие овощи, картофель, бахчевые, фрукты, ягоды, грибы	Токсичные элементы:
	Свинец	0,5
		0,4

фрукты, ягоды Мышьяк 0,2 0,5 грибы Кадмий 0,03 0,1 грибы Ртуть 0,02 0,05 грибы Нитраты: Картофель 250 Капуста белокочанная ранняя (до 1 сентября) 900 Капуста белокочанная поздняя 500 Лук репчатый 80 Листовые овощи (салаты, шпинат, щавель, капуста салатных сортов, петрушка, сельдерей, кинза, укроп и т.д.) 2000 Пестициды: Гексахлорциклогексан (a, b, g-изомеры) 0,5 Овощи, бахчевые, грибы 0,1 Картофель, зеленый горошек, сахарная свекла 0,05 Фрукты, ягоды, виноград ДДТ и его метаболиты 0,1 Радионуклиды: Картофель Цезий-137 120 Стронций-90 40 Овощи, бахчевые Цезий-137 120 Стронций-90 40 Фрукты, ягоды Цезий-137 40 Стронций-90 30 Ягоды дикорастущие Цезий-137 160 Стронций-90 60 Грибы Цезий-137 500 Стронций-90 50

Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
5.2.Мясо убойных животных	Токсичные элементы:
	Свинец	0,5
	Мышьяк	0,1
	Кадмий	0,05
	Ртуть	0,03
	Антибиотики:
	Левомицетин	Не допускается	0 С — не более одного месяца, минус 18 0 С — не более трех месяцев. Срок годности блинчиков охлажденных с момента окончания технологического процесса при температуре от 2 до 6 град С — 24 часа, в том числе на предприятии изготовителе не более 8 часов. 8. Способы и условия изготовления готовой продукции Замороженные блинчики на предприятиях общественного питания или в домашних условиях освобождают от упаковки, размораживают при температуре 18-20 0 С в течение 30-50 мин, затем обжаривают с двух сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5-6 мин. Блинчики со сладкой начинкой могут быть отделаны сахарной пудрой. Блинчики охлажденные доводят до готовности аналогично блинчикам замороженным. Источник Мне нравитсяНе нравится Читайте также:  Рецепты вкусных блинов с дырочками пошаговый рецепт Оцените статью Вам также может понравиться Ясно нет блин пасмурно Учимся хамить красиво. 35 нестандартных ответов! ; Японский блин для роллов Японский омлет (Тамаго-яки) четверг, 3 декабря 2015 г. Японский блин для рецептов Японские блинчики — пышные панкейки Поделитесь? Японский блин для рецепт Японские блинчики — пышные панкейки Поделитесь? Японские толстые блины рецепт Японские блинчики — пышные панкейки Поделитесь? Японские рецепты с блинами Японские блинчики — пышные панкейки Поделитесь? Японские пышные оладьи название Японские пухлые оладьи «Хотто Кээки» Японские пухлые оладьи хотто кээки Японские блинчики «Хотто Кээки» Ингредиенты Мука пшеничная — Политика конфиденциальности Правообладателям Контакты