- Запеканка капустная (ТТК2328)
- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка капустная
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- Запеканка капустная с говядиной (ТТК3095)
- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка капустная с говядиной
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- Запеканка капустная
- Запеканка из капусты (ТТК2925)
- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка из капусты
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Выход: 150 г
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
Запеканка капустная (ТТК2328)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка капустная
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка капустная вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Норма закладки на 1 | |
| порцию, г, мл | ||
| сырья | ||
| брутто | нетто | |
| Капуста | 260,00 | 208,00 |
| белокочанная | ||
| Крупа манная | 10,00 | 10,00 |
| Яйцо | ½ шт | 17,00 |
| Сухари | 7,00 | 7,00 |
| пшеничные | ||
| Сметана 10%- | 7,00 | 7,00 |
| ной жирности | ||
| Масло | 13,00 | 13,00 |
| сливочное | ||
| несоленое | ||
| Выход: | 200 | |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Шинкованную свежую соломкой капусту припускают с маслом, в конце добавляют манную крупу и проваривают до загустения.
Массу охлаждают да 40-50 оС, добавляют сырые яйца, соль, премешивают, выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, поверхность разравнивают, смазывают сметаной и запекают при температуре 250-280 С до образования румяной корочки.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Изделие должно иметь ровную окраску корочки, без трещин.
На разрезе цвет светло-кремовый. Консистенция рыхлая, однородная, без крупных кусочков овощей и каши.
Температура подачи 65 о С.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Запеканка капустная с говядиной (ТТК3095)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка капустная с говядиной
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка капустная с говядиной вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Масса, г | Химический состав | Энергетическая ценность, | |||
ккал
или соус сметаннный
40 40
Выход: с маслом 205, с соусом 240
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Говядину варят крупным куском, охлаждают, нарезают по 50 — 75г, пропускают через мясорубку, затем кладут на противень с разогретым сливочным маслом слоем 3 -4 см и прогревают, помешивая, при температуре 160 — 180°С в течение 8-10 мин.
Капусту шинкуют тонкой соломкой, припускают в молоке с добавлением сливочного масла до размягчения, всыпают манную крупу и проваривают 10-15 мин при непрерывном помешивании, охлаждают до 45°С, добавляют сырые яйца (4/5 от нормы), хорошо перемешивают. Половину капустной массы выкладывают ровным слоем в 1,5 см в смазанный маслом противень, сверху кладут слоем в 1 см мясо, а затем выкладывают вторую половину капусты слоем не более 1,5 см. Поверхность разравнивают, смазывают яйцом, взбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250°С в течение 35 — 40 мин.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Готовую запеканку нарезают на порции.
При отпуске поливают растопленным сливочным маслом или сметанным соусом.
Температура подачи 65°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Поверхность запеканки ровная, корочка не грубая, румяная. Вкус в меру соленый с ароматом припущенной в молоке капусты и вареного мяса. Не допускается запах пареной капусты. Консистенция мягкая, сочная. Капуста не должна иметь хруста при разжевывании.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Запеканка капустная
Калорийность: 293,65 ккал
Внешний вид — запеканка нарезана на порции, на поверхности румяная корочка без трещин, украшена зеленью, соус подлит сбоку или подан отдельно. Вкус и запах — характерный для запеченной капусты, сметаны, соуса. Цвет — поверхность золотистая; цвет на срезе кремовый или бледно-зеленый. Консистенция — рыхлая, сочная.
Метод обработки: Запекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 110 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Капуста белокочанная припущенная | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 2 | Крупа манная | 13 | 13 | г | ||||||||||||
| 3 | Сухари пшеничные | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 4 | Сметана 10,0 % жирности | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 5 | Сметана 10,0 % жирности | Сборка, смешивание | 10 | 10 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 129 | 129 | г | |||||||||||||
В припущенную капусту всыпают манную крупу и, периодически помешивая, варят до готовности, после чего охлаждают до 40-50°С, добавляют сырые яйна и перемешивают. Капустную массу выкладывают ровным слоем на смазанный маслом сливочным и посыпанный сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной и запекают. Готовую запеканку нарезают на порции. Отпускают с прокипяченной сметаной или соусом молочным, сметанным.Соус и сметану можно подать отдельно. Вместо манной крупы можно использовать пшеничную муку (по 10-12 г на порцию), хлеб (17-21 г на порцию) или густой моточный соус (рец №598).
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Запеканка из капусты (ТТК2925)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка из капусты
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка из капусты вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Расход сырья и полуфабрикатов | ||||
| Наименование сырья | 1 порц. | 100 порц. | ||
| брутто, г | нетто, г | брутто, кг | нетто, кг | |
| КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ | 195 | 156 | 19,5 | 15,6 |
| МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% | 10 | 10 | 1 | 1 |
| ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.) | 1/4 шт. | 9,9 | 25 шт. | 0,99 |
| КРУПА МАННАЯ | 20 | 20 | 2 | 2 |
| СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 |
| ВОДА ПИТЬЕВАЯ | 37,5 | 37,5 | 3,75 | 3,75 |
| СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ | 5,1 | 5 | 0,51 | 0,5 |
Выход: 150 г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Капусту мелко шинкуют и припускают с маслом. В припущенную капусту всыпают манную крупу и, периодически помешивая, варят до готовности, после чего охлаждают до 40-50 °С, добавляют сырые яйца, соль и перемешивают. Капустную массу выкладывают ровным слоем на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной и запекают. Готовую запеканку нарезают на порции.
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
На тарелку кладут порцию запеканки, подливают соус молочный, или сметанный, или сметанный с томатом. Соус можно подать отдельно.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: порционные куски, без трещин, не разламываются
- Консистенция: капуста доведена до готовности, мягкая, масса однородная
- Цвет: корочки — золотистый, на разрезе — серовато-белый
- Вкус: свойственный капусте, умеренно соленый
- Запах: запеченной капусты, продуктов входящих в блюдо
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)