Осетинские пироги все секреты

Кавказские пироги: все секреты культовой еды

• Осетинские пироги: в чем уникальность и почему на них молятся
• «Вписка удалась»: в Сети обсуждают секс-видео с 15-летней школьницей на вечеринке
• Порноактриса после группового изнасилования разоткровенничалась в больничной палате
• для полетов и посещения кафе: законопроекты внесены в Госдуму
• Недооцененное пшено: правда ли крупа лечит от панкреатита и гипертонии
• Умер знаменитый кардиолог Евгений Чазов
• Умер сатирик Виктор Коклюшкин

Репортеры программы «Живая еда» выяснили, как делают пироги на Кавказе и почему на некоторые в прямом смысле молятся, а также узнали, чем настоящие осетинские пироги отличаются от тех, что можно купить в магазинах.

Кавказскую кухню в России любили всегда, и, кроме шашлыка, сациви и хинкали, многие еще ценят совершенно особенные пироги. Например, осетинские: с зеленью, сыром и так далее. В чем же их уникальность? И какие не менее удивительные пироги готовят в соседних республиках?

В Чечне есть такой пирог, в который поголовно влюбляются все гости республики. Он называется хингалш и делается из сладкой тыквы с чабрецом. Секрет популярности еще и в нежности теста. Оно готовится на кефире с небольшим добавлением соды и получается воздушным. Ну и, конечно, деликатесная начинка.

И хингалш, и другие северокавказские пироги постепенно узнают по всей России. Например, балкарскими хычинами можно наслаждаться и в Москве. Хычин — это тоненький пирог, тесто для которого делают на основе муки, соли и молока, смешанного пополам с водой. Классические варианты: с картофелем, сыром, зеленью. Шарику с начинкой нужно дать постоять, затем тонко раскатать (умудрившись не порвать тесто) и выпекать на сухой сковороде.

Выпечка — важнейшая часть культуры в северокавказских республиках. Наверное, рекордсмен по числу видов всевозможных пирогов — это Дагестан. Это самая многонациональная республика России, где только коренных народов более 30, и у каждого свои рецепты. Один из примечательных своей изысканностью — в горном селе Ботлих. Тесто для местных пирогов используется бездрожжевое, похожее на песочное. Его надо разделить на несколько частей и раскатать, а затем послойно выкладывать начинку.

Пожалуй, серьезнее всего на Северном Кавказе к своим пирогам относятся в Северной Осетии. Там даже говорят, что пироги — это, может быть, не совсем еда. Имеется в виду их ритуальное значение. Там на пироги в буквальном смысле слова молятся. Без них не бывает ни одной свадьбы, похорон или юбилея, и везде строго соблюдают определенный ритуал. В начале старший за столом сдвигает три пирога, символизирующих миры небесный, земной и подземный. Это как бы первозданный хаос до божественного вмешательства. Потом, после молитвы, наступает мировая гармония. Пироги снова ложатся ровно и их разрезают.

Источник

Как я училась готовить настоящие ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ.

Спросите, что в них осетинского? Философия и технология.

Осетинские пироги ( чъиритæ, хæбизджынтæ , ед. ч. — чъири, хæбизджын; в диагорском диалекте — къеретæ, ед. ч. — къере) — устоявшееся в русском языке название плоских осетинских пирогов-лепёшек. Бывают круглой (около 30-40 см в диаметре и до 2 см в толщину) и треугольной формы. Ранее осетинские пироги готовили исключительно из пресного (бездрожжевого) теста. Хорошо сделанными в Осетии считаются пироги с тонким слоем теста и обильной (хотя и не выпирающей наружу) начинкой. Пироги с толстым слоем теста считаются признаком неопытности хозяйки. (http://ru.wikipedia.org/wiki/%CE%F1%E5%F2%E8%ED%F1%EA%E8%E5_%EF%E8%F0%EE%E3%E8)

Началось все с того, что в комментариях к моим пирогам зашла речь об осетинских. А я ж любопытная до невозможности, а еще жадная до всего нового и непопробованного. вот так слово за слово и выпросила. Активный член нашего сообщества кухонных маньяков и сочувствующих, а теперь и мой интернет- друг и учитель Тамерлан Бибоевич, прислал мне отличный мастер- класс и проруководил моим дебютом в приготовлении этих замечательных пирогов. Интернет- великая вещь, не выходя из своей квартиры во Владикавказе, Тамерлан весьма успешно, как мне думается, проруководил процессом в моей кухне в Санкт- Петербурге.

Итак. Началось все с поиска ОСЕТИНСКОГО СЫРА, это чуть сразу не отбило мне всякую охоту, ибо все те сыры, что мне предлагались, по приметам не соответствовали описанию (однажды даже предложили нечто желтое с маленькими круглыми дырочками), а главное, на всех фантиках было написано слово «осетинский». Наконец-то я нашла более или менее похожий сыр, не только на фантике значилось «осетинский», но еще и не было приписки типа копченый и еще чего- нибудь. В последствии оказалось, что и тут надули, посему сразу с позиции своего уже теперь имеющегося опыта, говорю- подойдет любой рассольный не очень соленый сыр. Если сильно соленый- вымочить, если соли не хватает- посолить уже в готовой начинке.

Месим тесто. «Берём одну чайную ложку сухих дрожжей, столько же белой пшеничной муки, одну чайную ложку сахара, перемешиваем в стакане и добавляем теплую воду. Содержимое стакана должно заполнять его на 75-80%. Оставляем в таком виде на 10-15 минут, до тех пор, пока не поднимется пенка. До этого времени, необходимо подготовить большую чашку для приготовления теста, а также «арынг» (небольшое корыто с плоским дном, в котором будут формироваться пироги.»

С чашками любого размера в моем доме проблем нет, а вот арынга не оказалось, поэтому его роль исполняет обыкновенный деревянный поднос с невысокими бортиками, под названием «бамбуковый» он наверняка присутствует в любом доме.

Пока смесь в стакане вспенивается, мука в чаше просеяна, горстка соли добавлена- можно приготовить первую начинку- рубленую зелень (лук, укроп, кинза, петрушка) смешать с сыром, сыр надо раскрошить руками, или потереть на мелкой терке, тот, что на фото- вообще мажется как масло.

Пена поднялась- действую по инструкции: «. разместив муку в чашке, начинаем замешивать тесто. Для этого используем содержимое нашего стакана, теплую воду, молоко, соль, и в конце, когда тесто почти готово — растительное масло (для того, чтобы тесто не прилипало к стенкам посуды). Готовое тесто накрываем чем-нибудь вроде целлофановой плёнки и оставляем на пару часов. После того, как тесто «поднимется» оно готово к выпечке. Некоторые рачительные хозяйки готовят тесто и впрок, храня его по нескольку дней в холодильнике. В этом случае процесс выпечки пирогов занимает меньше времени, чем другие блюда обычной городской кухни. Кроме того имеется возможность, при необходимости быстро испечь и вкусный хрустящий хлеб, используя ту же сковороду, что и для пирогов.» Делаю ямку в муке, вливаю туда содержимое стакана и от центра начинаю замешивать тесто, добавляя молоко и воду.

В мастер- классе почти отсутствуют весовые соотношения продуктов, зато очень много фотографий с руками, приняв за образец соотношения объема продуктов и размера рук, свои собственные руки, на «глазок» все и замешала, когда тесто получилось как на фотке мастера- испытала определенный драйв. ПОЛУЧИЛОСЬ. Пока тесто поднимается- можно заняться второй начинкой. Желая быть ближе к оригиналу, поручила мужской части моей семьи мелко порубить ножом мясо и лук. Лучше бы через мясорубку прокрутила. От усердия порубили так, что фарш получился именно однородной массой. Выгнала всех с кухни, потому как осерчала, а они со светящимися глазами и капающими слюнями, даже не поняли, что это наезд. Дабы поправить настроение, заглянула к тесту- поднялось, да так красиво, что сразу и обо всех неприятностях забыла.

Делим тесто на кусочки размером с мужской кулак и начинаем процесс. Вот здесь-то и пошли основные сложности- это тесто не катают и не тянут, его надо плющить точными легкими движениями сверху вниз и от середины к краям. А тесто-то дрожжевое- я его туда, а оно обратно. тут то и пригодился совет Тамерлана «не спеши», когда тесто перестает слушаться, ему надо дать отдохнуть минуток пять.

Выкладываем на кружок теста начинку.

Вот здесь меня глаз-то и подвел. Я решила, что начинки должно быть столько же, сколько и теста, не учла, что тесто, в отличии от начинки, увеличивается в размере и пока я его плющила, изрядно «подросло», так что, начинки надо комочек раза в полтора больше, чем комочек теста предназначенный для пирога. Начинку разравниваем по лепешке, чтобы до краев не доходило на пару пальцев и собираем конструкцию в узелок. Собирать и плющить пирог уже с начинкой лучше на круге- вполне подойдет большая тарелка- крутить можно, плющить легче (тогда я об этом не подумала, потом Тамерлан подсказал).

И снова плющим, только с еще большей аккуратностью. Даем отдохнуть, переворачиваем и снова плющим. Мне понравилось, сначала было просто прикольно, а потом уже и понимание какое-то пришло.

Достаточно плоский пирог перекладываем в сковородку

и продолжаем плющить до тех пор, пока пирог не заполнит ее всю. Теперь надо проковырять по центру дырочку. Мне, наверное, не надо, пара- тройка дырочек образовалась самостоятельно, потому что не надо забывать слова учителя «не спеши». Процесс выпекания тоже довольно увлекателен- пекутся пироги на двух уровнях в раскаленной духовке. Сначала пирог ставим на нижний.

И держим там до тех пор, пока он не станет отлипать от сковороды. Новая сложность- формы-то у меня тефлоновые, к ним ничего и так не прилипает. пришлось пару раз побеспокоить пирог деревянной лопаточкой. Запах пошел такой, что пришлось забаррикадироваться на кухне от семьи, которая в полном составе путается под ногами с вопросами, типа «а кусать это уже можно?».

По мере готовности нижнего слоя пирог переставляется на верхний уровень, а на нижний ставится следующий. Дальше- легче. Верхний зарумянился- его из духовки, нижний- на его место, а вниз- следующий.

Ну вот, на четвертом пироге и дырочку выковыривать уже надо, а не заплатки ставить.

Каждый изъятый из духовки пирог надо густо смазывать маслом.

«Во всех случаях, кроме траурных, на стол кладут три пирога. На больших праздничных столах возможны несколько тарелок по три пирога на каждой.»

Вот, собственно говоря они и есть.

Не очень ровные, не очень круглые, но похожи. Формы у меня диаметром 26 см, пироги такие и получились, толщина по краям 1,5-2 см, в середине 1-1,5 см. Думаю, при определенном навыке можно расплющить это количество теста и начинки на диаметр сантиметров 30. Теперь можно разбаррикадировать дверь и запустить на кухню истекающую слюной семью.

А это- в разрезе:

Ну да, начинка тонковата, тесто разной толщины. Ничего, в следующий раз, учитывая свой опыт и рекомендации учителя, сделаю с толстой начинкой, а толщина теста должна с опытом прийти.

— Уалибах, ч(ъ)ири, хабизджын (в ед.числе) – пироги с сыром

— Картофджын – пироги с картошкой и сыром

— Цахараджын – пироги с измельченными листьями свеклы и сыром.

— Кабускаджын – пироги с измельченной капустой и сыром.

— Фыдджын – пироги с мясным (чаще говяжьим) фаршем

— Давонджын – пироги с измельченными листьями черемши и сыром.

— Нашджын – пироги с измельченной тыквой и сыром (бывает и без).

— Х(ъ)адурджын – пироги с фасолью.

Огромное спасибо и низкий поклон за науку, Тамерлан Бибоевич!

А остальным- ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Кстати, для постящихся можно напечь этих пирогов с подходящей начинкой, а тесто вполне постное, его ведь можно сделать и на воде, а готовые пироги обмазать не сливочным, а растительным маслом.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Приложения

• Всегда под рукойаналогов нет ^_^ Позволяет вставить в профиль панель с произвольным Html-кодом. Можно разместить там банеры, счетчики и прочее
• ОткрыткиПерерожденный каталог открыток на все случаи жизни
• Я — фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо
• Дешевые авиабилетыВыгодные цены, удобный поиск, без комиссии, 24 часа. Бронируй сейчас – плати потом!
• Матрица идейМатрица идей -получите идею

—Музыка

—Метки

—Ссылки

—Всегда под рукой

—Рубрики

• Вера (632)
• вязалки (3814)
• крючек (1497)
• спицы (1316)
• едим (2360)
• Здоровье (1559)
• Книги (608)
• Музыка (426)
• переделки (527)
• мебель (193)
• ремонт (148)
• Полезное (407)
• Разное (3962)
• кино (254)
• Цветы (191)
• кошка (582)
• мой ПК (504)
• юмор (474)
• самоделки (2886)
• Бисер (402)
• Вышивка (661)
• шитье (825)

—Цитатник

Такие разные Пеларгонии https://c.radikal.ru/c15/2111/27/1d6216b11ec6.jpg Да-да, вот уже второй .

Домашняя роза в горшке Розочки в горшках, которые часто покупают или получают в подарок, называ.

Доктор Райан Коул на саммите «Белых халатов об ущербе от вакцинации Сертифицированный патолого.

всюду жёлтая листва будто чудо. Перед тем, как откроются двери в зиму, доживи в этой осени оч.

Манишка спицами Манишка спицами Автор knitted.notes Вам потребуется: ✳ 1-2 мотка .

—Поиск по дневнику

—Друзья

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Особенности и секреты осетинских пирогов

Особенности и секреты осетинских пирогов

Если хотите отведать осетинские пироги с учетом всех национальных традиций, приготовьте три штуки и положите их на поднос так, чтобы количество было заметно. Четное число подают только на поминках. Раньше блюдо готовилось из пресного теста, но корочка не была жесткой, таяла во рту. Для этого женщины тщательно вымешивали тесто, а потом выколачивали о доску. Сейчас допускается использовать дрожжи, чтобы угощение стало более нежным.

Особенности осетинских пирогов

Классический вариант национального блюда – круглая или треугольная форма. Диаметр составляет около 35 см. Эти пироги очень сытные, пары кусочков будет достаточно, чтобы утолить голод.

Отличительная особенность этой выпечки – очень тонкий слой теста. По классической рецептуре соотношение мучной части и начинки должно составлять 1:2. Внутри находится сочное содержимое, плотная корочка не дает начинке пересохнуть.

Вы можете заказать готовые осетинские пироги, доставка в Москве производится очень быстро. Курьер привезет кушанье в свежем виде, выпечку можно сразу ставить на стол. Для праздничного застолья можно испечь пироги самостоятельно со своими любимыми начинками.

Секреты приготовления теста

Единого рецепта для теста нет, каждая хозяйка делает его по-своему. По кавказским традициям считается, что при замесе нельзя разговаривать, особенно ругаться. Хорошие осетинские пироги нужно готовить при полном молчании.

Замешиваете вы дрожжевое или пресное тесто, используете кефир или яйца, все компоненты должны быть одинаковой температуры. Заранее достаньте продукты из холодильника, дождитесь, пока растопленный или разогретый ингредиент остынет, и можете приступать.

Если приготовить тесто по хорошему рецепту, его можно хранить в холодильнике и использовать по мере надобности. Сначала сделайте опару. Для этого надо смешать по 20 г муки, сухих дрожжей и сахарного песка и развести в 55 мл жирного молока. Поставьте смесь в теплое место, а когда она начнет пениться, можно приступать к замесу теста. Для этого понадобится:

• Мука – 650 г;
• Кефир – 265 мл;
• Молоко – 130 мл;
• Сливочное масло – 40 г;
• Соль – 18 г.

Масло нужно растопить. Сделайте в просеянной муке углубление, влейте туда опару и остальные компоненты, тщательно перемесите тесто и оставьте в теплом месте примерно на 2 часа. После этого обваляйте комок в муке и хорошо обомните, чтобы масса стала пластичной.

Приготовление пирогов

В качестве начинки можно использовать любые продукты или их смесь. Осетинские пироги будут вкусными, даже если внутрь положить свекольную ботву. Традиционный рецепт с осетинским сыром. Также часто используется:

На Кавказе тесто не раскатывают скалкой. Комок в виде шарика слегка похлопывают руками, чтобы получилась лепешка. Выложите начинку и прочно слепите сверху края теста. Руками придайте пирогу нужную форму, переложите на застеленный пекарской бумагой противень швом вниз. В середине прорежьте небольшое отверстие для выхода пара. Густо обмажьте поверхность сливочным маслом и выпекайте 15 минут при 200⁰ C.

Можно заставить весь праздничный стол разнообразными блюдами, а можно просто испечь или приобрести на заказ осетинские пироги с различными начинками. Вкусная выпечка понравится даже самому привередливому гостю. После такого угощения никто не скажет, что ушел с торжества голодный.

Источник

Мне нравитсяНе нравится