Ошибки при выпечке пирогов

Примитивные ошибки при выпечке пирогов, которые до сих пор допускают тысячи хозяек

Процесс приготовления пищи — это искусство. У каждого «творца» на кухне есть свои проверенные рецепты и хитрости, но ошибки, как правило, обычно у всех кулинаров одинаковые. Особенно это касается начинающих поваров. Предлагаем просмотреть подборку самых часто повторяющихся промахов при приготовлении пирогов, чтобы в будущем радовать себя и домашних вкусной и ароматной выпечкой.

Невнимательность

Невнимательность — проблема многих людей: от детей-школьников до их взрослых родителей. Читать рецепт нужно внимательно, не меняя понятий. Когда в рецепте указано «измельчить стакан орехов», некоторые хозяйки читают как «стакан измельченных орехов». Кажется, что это не принципиально, но в таком случае количество орехов в рецепте изменится.

Также многие хозяйки не дочитывают рецепт до конца, в связи с чем возникает проблема нехватки продуктов или несоблюдения их пропорций. Прежде чем приступать к выпечке необходимо внимательно прочитать рецепт, проверить наличие нужных ингредиентов, а также убедиться в том, что рецепт рассчитан на нужное количество порций.

Частые проверки

При приготовлении изделий из теста в духовке терпение — немаловажный фактор, нужный для достижения успешного результата. При выпечке любого кондитерского продукта необходимым условием является соблюдение температурного режима. Постарайтесь не открывать духовку первые 20-30 минут выпекания. Дайте пирогу или бисквиту хорошо подняться и схватиться за это время. Лучше не нарушать процесс до конца готовки, а наблюдать за сдобой сквозь стеклянное отверстие дверцы, включив лампочку внутри.

Спешка

Даже если вам кажется, что снаружи выпечка готова, это может и не значит, что она готова внутри. Если в рецепте написано, что время приготовления составляет 1 час, не следует спешить и доставать пирог через 45 минут. Скорее всего, он будет еще сырым внутри. Нужно немного убавить огонь, снизить температуру в духовке и дать выпечке спокойно дойти до нужной кондиции.

Забывать про спичку

Если вам все же кажется, что пирог готов необходимо проверить его, проткнув тесто спичкой или зубочисткой. Если спичка на выходе липкая или на ней есть остатки непропекшегося теста — смело возвращайте свое творение обратно. Этот метод стар, как мир. Но почему-то многие про него забывают, а его эффективность доказана годами и миллионами хозяек по всему миру.

Не ждать остывания

Еще одна грубая ошибка, которая приводит к потере презентабельного внешнего вида готового изделия — это преждевременное извлечение из формы. Во-первых, пока ни форма, ни пирог не остыли, вы рискуете обжечься, доставая его. Во-вторых, если какая-то часть пирога пригорела или прилипла ко дну формы, в горячем виде при отдирании их друг от друга может повредиться целостность изделия. Дайте ему остыть и закрепиться, и только потом перекладывайте на красивое блюдо.

Холодные ингредиенты

Многие сталкиваются с проблемами приготовления пирога еще на этапе замеса теста. И это неудивительно, ведь температура ингредиентов для будущего изделия не менее важна, чем их качество. Особенно это касается жиросодержащих продуктов (масло, маргарин, молоко, сливочный сыр и т.д.) и яиц. Если в рецепте нет оговорки по температуре того или иного продукта — по умолчанию принимайте ее за комнатную. Это требование обусловлено тем, что продукты одной температуры лучше взаимодействуют друг с другом и дают тот результат, который должен получиться.

Чтобы получить ингредиенты требуемой комнатной температуры, просто достаньте их из холодильника заблаговременно за 1-2 часа до готовки. Однако если вы все-таки забыли это сделать, а столько времени у вас нет, есть лайфхак от кондитеров : масло или маргарин нарежьте на мелкие кусочки — так скорость нагревания увеличится, а яйца поместите в миску с теплой (30-35⁰С) водой на 10 минут.

Неправильное отделение белков от желтков

Во многих рецептах встречается требование отделить желток от белка и использовать что-то одно. Очень важно в этот момент сделать это аккуратно, разбив яйцо, не повредив желток. Иначе такое смешение навредит тесту. Чтобы избежать неприятностей с разделением яйца на составные части лучше сделать это над отдельной чашкой, предельно аккуратно, с возможным использованием специальной «умной» ложки. Если таковой нет — делайте по старинке, перекладывая из одной половины скорлупы в другую или воспользовавшись способом с пластиковой бутылкой.

Жидкая начинка

При использовании в приготовлении пирога фруктовых начинок или варенья существует риск, что выделившийся сок протечет или перельется через бортики пирога. Для предотвращения такой неприятности достаточно всего лишь добавить в начинку пару столовых ложек (в зависимости от количества начинки) крахмала. Предпочтительнее использовать кукурузный крахмал, так как он не имеет специфического привкуса, как у картофельный.

Сода вместо разрыхлителя

Для получения пышного и рыхлого теста часто используют соду. Но сода — не лучший способ помочь тесту стать пышным, так как привкус соды может испортить весь вкус пирога. Лучшей альтернативой соде является разрыхлитель, который продается в любом магазине города. Он не только не испортит вкус готового изделия, но и отлично справится со своими прямыми обязанностями.

В целом, выпечка — несложный процесс, а его результат принесет огромное удовольствие вам и вашим домочадцам, коллегам, друзьям. Не бойтесь экспериментировать на кухне и помните, что каждый человек учится на ошибках. Совершая их, мы становимся более опытными и мудрыми.

Источник

Почему не получилось дрожжевое тесто: разбор типичных ошибок

Увы, в самих рецептах эти тонкости не упоминаются. Подразумевается, что опытная хозяйка и так все это знает. Ну а неопытная, делая все точно по рецепту и с религиозной скрупулезностью отмеряя нужное количество продуктов, еще не раз столкнется с неприятным сюрпризом: вроде бы все делала, как надо, но тесто не поднялось, или не пропеклось, или подгорело, или опало после выпечки.

Собрала все знакомые мне «хитрости» и «нужности» для правильного обращения с дрожжевым тестом и сделала такую памятку. Возможно, кому-нибудь тоже пригодится.

Если что-то пошло не так. Где была допущена ошибка:

• Тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми – излишек воды;
• Тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие – недостаток воды;
• Тесто долго бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный – избыток соли;
• Изделия получаются расплывчатыми, невкусными – недостаточное количество соли;
• Поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит – слишком большое количество сахара;
• Бледные и малосладкие изделия – недостаточное количество сахара;
• Неприятный дрожжевой запах – слишком много дрожжей;
• Изделие получилось малого объема, непышное, плохо пропеченное, тяжелое и с трещинами – мало времени для расстойки теста;
• Изделия расплывчато, а мякиш имеет неравномерные крупные поры – излишняя расстойка.

Что следует предпринять, если тесто не бродит?

• Охлажденное ниже 10 градусов тесто надо подогреть до 30 градусов, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.
• Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30 гр. и добавить свежие дрожжи.
• Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.
• Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Проверить качество дрожжей просто: отломите кусочек и бросьте в теплую воду. Если дрожжи всплывут на поверхность, их можно спокойно использовать.

Подготовка продуктов и замес

• Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей, а также для введения в нее воздуха.
• Чтобы дрожжевое тесто было пышным, все вводимые в него продукты должны быть достаточно теплыми: яйца нужно подогреть в теплой воде, молоко, муку, кастрюлю для теста тоже сначала держат в тепле, но не перегревая. Если молоко или жир будут слишком горячими, то дрожжевые грибки погибнут и тесто «сядет».
• При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25-30 гр. Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и, следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста. В свою очередь, слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить жизнедеятельность дрожжей.
• Сухие дрожи перед употреблением нужно на 20-30 минут замочить в холодной воде.

Брожение теста

• Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место. В помещении не должно быть сквозняков: из-за них на изделиях образуется грубая корка.
• Нормальной для брожения считается температура теста 28-30 градусов, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении – ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10 градусов и выше 55 брожение совсем прекращается.
• Окончание брожения узнается по начинающемуся оседанию теста.
• Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.
• Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста.
• Для подъема теста вполне достаточно 2 1/2 – 3 часов. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус. Изделия из такого теста плохо зарумяниваются, мякиш получается грубым.

Подготовка изделий к выпеканию

• Правильно вымешанное тесто должно быть гладким, не прилипать к рукам и свободно отстающим от стенок посуды.
• Мягкое липкое тесто легко раскатать, накрыв пергаментной бумагой. Круто замешенное тесто, липнувшее к рукам, раскатайте бутылкой, наполненной холодной водой.
• Тонко раскатанное тесто трудно переложить на противень, не разорвав, поэтому слегка посыпьте пласт мукой, наверните на скалку, перенесите на противень и раскатайте.
• Соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
• Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.
• Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.

Выпекание

• Если при выпекании пирог слишком быстро румянится, следует накрыть его мокрой бумагой или пищевой фольгой.
• Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревяной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.
• Мелкие изделия – весом по 50-100 г – выпекаются при температуре 240-260 градусов в течение 8-15 минут, изделия весом 500-1000 г – в течении 20-50 минут при 200-240 градусов.
• Изделия не следует сразу доставать из духовки. Сначала надо приоткрыть дверцу духовки, а через несколько минут осторожно вынуть изделие. Резкие перепады температур или встряска может привести к тому, что изделие опадет.

Источники:
Книга о вкусной и здоровой пище, Пищепромиздат, М.,1954 г
Домашнее приготовление” Р.П. Кенгис, 1965 г
Книга «Русское тесто» Э. Меджитова, Эксмо-Пресс, М., 2001

Источник

4 нелепых ошибки при выпечке пирогов, которые до сих пор допускают тысячи хозяек

Приготовление пирогов входит в число действий, которые выполняла на кухне почти каждая хозяйка.

Процесс кажется простым, понятным и привычным.

Однако на деле выпечка подобных кулинарных изделий сопровождается немалым количеством ошибок.

Эти оплошности допускаются как начинающими кулинарами, так и многими опытными хозяйками.

Фото: Pixabay

Игнорирование рецептов

При приготовлении пирогов нужно учитывать все нюансы, указанные в рецепте.

Пренебрегать требованиями к объёму ингредиентов ни в коем случае нельзя: такая беспечность может негативно отразиться на вкусовых качествах блюда.

Использование соды

Хочется, чтобы пирог получился воздушным. Многие хозяйки по привычке используют для достижения этой цели соду.

Однако эта рекомендация давно устарела: сейчас нет дефицита разрыхлителей, которые, в отличие от соды, точно не добавят в выпечку лишних вкусов.

Нежелание делать жидкую начинку более густой

Нередко при приготовлении пирогов используются жидкие компоненты, например, варенье.

Очень часто эти ингредиенты «выливаются» за пределы блюда. Чтобы предотвратить это, нужно загустить начинку. Для этого можно применить немного крахмала.

Частое открытие духовки

Безусловно, хочется регулярно проверять степень готовности пирога. Однако если во время выпечки блюда слишком часто открывать духовой шкаф, то температурный режим нарушится.

Итогом может стать недостаточная степень готовности и пышности пирога. По этой причине не открывайте духовку хотя бы первые полчаса.

Источник

Мне нравитсяНе нравится