Пароотвод для пирога как пользоваться

6 возможностей духовки, которые вы зря не используете

Конвекция

Наличие вентилятора (или даже двух) на задней стенке духового шкафа говорит о том, что у вашей духовки есть функция принудительной конвекции. В сочетании с верхни или нижним нагревом (или обоими) конвекция обеспечивает прекрасные результаты приготовления, особенно – выпечки.

Вентилятор на задней стенке духовки

Дело в том, что активно движущиеся потоки воздуха перемешиваются, и в духовом шкафу не остается неохваченных зон и поддерживается равномерная температура: более разогретый воздух стремится вверх, но его принудительно смешивают с менее прогретым. Что это дает на практике? Во-первых, можно готовить на любом уровне – и верхнем, и нижнем, и не бояться, что что-то пригорит или не пропечется. Во-вторых, профессиональные повара используют конвекцию, чтобы не смешивались запахи разных блюд: можно одновременно готовить мясо и пироги, и все будет нормально.

Конвекция — одна из самых полезных функций

Приготовление на разных уровнях: запахи не смешается и все пропечется равномерно, если добавить конвекцию

Низкотемпературные режимы

Сегодня даже в простых духовках есть режимы 40, 50, 60, 80 градусов, и это прекрасная возможность использовать этот прибор не только для выпечки и запекания. В режиме 40 градусов можно готовить блюда, требующие ферментации (выстаивание теста, приготовление кваса, йогуртов и простокваши и других напитков, которые «бродят»). В режиме 50-60 градусов отлично сушатся овощи, фрукты, травы, грибы, особенно с применением конвекции. Можно использовать эти же режимы для приготовления домашней пастилы и размораживания продуктов. Ну, а 80 градусов – это подходящая температура для томления. Когда в очередной раз слышите рекламу мультиварок, готовят «как в русской печи», бросьте взгляд на свою духовку. Она, скорее всего, тоже так может.

40 градусов встречается нечасто, но 50 почти всегда

Гидролиз

Многие производители заявляют, что в их духовках применяется гидролиз – очистка паром, но любой пользователь может с успехом выполнять эту процедуру – налить воды в глубокий противень или кастрюлю, довести до кипения и оставить в духовом шкафу на полчаса на маленьком огне (время зависит от объема жидкости, нужно следить, чтобы вся не выпарилась). Пар не заменяет чистку, он облегчает ее. После очистки паром можно не применять агрессивных чистящих средств, кроме того, пар проникает и туда, куда трудно добраться тряпкой или губкой.

Приготовление на решетке

Если вы думаете, что решетка – это то, на что ставят противни и формы, то вы заблуждаетесь. На решетке быстро и просто, прямо в кожуре запекаются овощи (картофель, свекла, баклажаны, перец, кабачки, помидоры), причем из последних четырех делается невероятно вкусный овощной шашлык. Мясной шашлык тоже легко приготовить на решетке: кладите рампуры или деревянные шпажки с нанизанным мясом на решетку и время от времени переворачивайте. А противень надо поставить вниз, чтобы он послужил поддоном для жира и сока овощей.

Приготовление на решетке: быстро и вкусно

Решетку после пригтоовления можно помыть в посудомоечной машине

Переворачивающиеся панели в духовках с каталитическими покрытиями

Если у вас в духовке пористое каталитическое покрытие – то, что впитывает в себя загрязнения и жир, словно губка, то она постоянно самоочищается: при 200°С под воздействием кислорода жир, впитавшийся в каталитическую эмаль, расщепляется на сажу и воду, и надо после каждого цикла просто протирать эмаль сухой тряпочкой. Довольно часто пользователи, выбирая духовку с каталитическим покрытием, не вникают в его возможности и тонкости ухода (например, загрязнения «выводятся» не сразу, а постепенно, мыть можно и с моющим средством, а применять абразивные губки и порошки запрещено). Срок службы такого покрытия – до пяти лет, потом оно теряет свои свойства. Так вот: стенки духовок с каталитическим покрытием, как правило, съемные и двусторонние: их можно самостоятельно снять, перевернуть и использовать дальше – с покрытием на другой стороне. Не снимается только дно: на него просто не наносят каталитическую эмаль, так как она не любит сахар и молоко, а оно-то как раз и попадает на нижнюю часть духовки в «аварийных» ситуациях.

Съемная дверца и вынимающееся внутреннее стекло

Чтобы дверцу можно было отмыть как можно лучше и со всех сторон, она снимается. Как правило, это делается очень просто, а при установке обратно главное – попасть в пазы. И все же до мойки целой дверцы дело может и не дойти, а вот отмыть внутреннее стекло бывает нужно довольно часто. Так вот, практически во всех современных плитах и духовках внутреннее стекло вынимается «легким движением руки». А дальше – его можно замочить, помыть специальным составом там, где это удобно или доверить посудомоечной машине – оно закаленное, это ему не противопоказано.

Источник

Домашний хлеб. Зачем нужен пар в духовке и как его создать?

Во многих рецептах хлеба есть указание: «выпекать с паром». Зачем нужен пар и его как создать в домашней духовке рассказывают Мария Кудряшова и Алена Спирина, авторы и ведущие программы «Честный хлеб» на телеканале «Кухня ТВ».

Влажность воздуха в духовке влияет на поведение теста, «хрусткость» корки и ее цвет. Горячий пар образует конденсат, который оседает на самой холодной части хлебной заготовки – поверхности. Образуется тонкая пленочка, благодаря которой тесто легче растягивается и может выдержать внутреннее давление углекислого газа и пара, которое особенно сильно в начале выпечки.
Влажная поверхность также замедляет формирование корки, она получается тоньше и более хрустящей. Кроме того, влага «разбавляет» крахмалы, которые присутствуют на поверхности заготовки, и корка становится глянцевой, блестящей.

Пар необходим только в начале выпечки. Обычно время выпечки с паром и его интенсивность указаны в рецептуре конкретного изделия.

Иногда для достижения нужного эффекта достаточно сбрызнуть поверхность хлебной заготовки из пульверизатора и/или «пшикнуть» из него на стенки духовки в момент посадки хлеба. Но чаще требуется более интенсивное увлажнение, и тогда приходится идти на разные ухищрения.

В бытовых электрических и газовых духовках пар создают по-разному. Но в обоих случаях понадобится тяжелая сковорода с невысокими бортиками, которую не жалко испортить. Лучше всего для этой цели подходит старая сковорода из литого алюминия.

Для электрической духовки:
За 40-60 минут до предполагаемого начала выпечки поставьте сковороду на дно духовки и оставьте разогреваться вместе с духовкой. Одновременно с посадкой хлеба в духовку в раскаленную сковороду бросают кубики льда. Лучше использовать для этого маленький ковшик с длинной ручкой или высокий стакан. Лед превращается сначала в жидкость, затем в пар. В какой-то момент пар испарится, и в духовке восстановится режим «без пара». Для надежности можно по окончании периода выпечки с паром на секунду приоткрыть духовку, выпустив пар.
Количество льда указывается в рецепте. Например, «полстакана кубиков льда».

Для газовой духовки:

Для газовой духовки описанный выше способ создания пара не подходит с точки зрения техники безопасности: вода может залить пламя. Просто поставить на дно мисочку с водой не эффективно, поскольку невозможно отрегулировать влажность на момент начала выпечки. Можно поступить следующим образом. За 5 минут до начала выпечки хлеба положите в сковороду скомканное кухонное полотенце (лучше старое махровое) и обильно смочите его кипятком. Полотенце увеличивает площадь испарения и дольше удерживает воду. Поставьте сковороду на дно духовки. Через пару минут вода в сковороде закипит и создаст нужное количество пара. Через время, указанное в рецепте, достаньте сковороду из духовки и продолжите выпечку хлеба без пара.

Пар не нужен, если выпекаемое изделие смазано яйцом или молоком: влажная поверхность и так достаточно эластична. Как правило, без пара выпекают изделия с высоким содержанием сдабривающих ингредиентов: яиц, молочных продуктов, масла, сахара.

Источник

Корка и мякиш, пар и камень

Мне давно хотелось провести этот эксперимент: выпечь несколько буханок хлеба в разных условиях: на камне и на противне, с паром и без, чтобы посмотреть и сравнить, какова разница и в чем принципиальное отличие. Благо, чтобы как следует прочувствовать разницу, у меня есть все необходимые условия: газовая духовка, которая неравномерно печет и не держит жар и влагу, камень, которые нивелирует неравномерный прогрев, и шикарная большая металлическая миска, с помощью которой я организую увлажнение. На самом деле, я уже пекла и так, и этак, и даже, когда не было духовки, пекла в микроволновке с конвекцией, но это был разный опыт в разное время на разных этапах моего общения с хлебным тестом, а так чтоб наглядно увидеть и сравнить – не пекла.

В этой статье я постараюсь подробно и, я надеюсь, доступно рассказать про камень и пар, о том, как формируется корка и мякиш и вообще, что происходит с тестом во время выпечки.

Камень

Для тех, кто только начинает интересоваться хлебопечением, кратко объясню, что пекарский камень – это не камень в прямом смысле этого слова. Это специальная плита размером примерно с противень, квадратная, прямоугольная или круглая, толщиной в среднем 1-2 см., как правило, керамическая или терракотовая, которая, нагреваясь в духовке, имитирует раскаленный под печи. На практике совершенно незаменимая вещь, хотя и без нее можно печь, но начав пользоваться камнем, вы просто не сможете от него отказаться, потому что разница — она везде разница. Особенно это актуально для непредсказуемых газовых печей, которые нередко пекут через пень-колоду: с одной стороны сильно жарят, с другой едва теплится огонек, а сверху вообще не румянят, оставляя изделие бледно-серым. К сожалению, это бич большинства газовых духовок, но, с частью, с этим можно что-то сделать, а именно – использовать камень для выпечки. Обычно его кладут на решетку, а решетку на средний или нижний уровень и прогревают около часа, чтобы камень раскалился до нужной температуры. Камень равномерно прогревается, он аккумулирует тепло, выступая своеобразным буфером теплообмена, а потом равномерно отдает тепло хлебу. При этом, благодаря мощному жару камня, тесто не успевает расплыться, как это нередко случается на противне, оно сразу начинает расти вверх, и хлеб получается похожим на колобок, а не на лепешку. При этом большой плюс камня – низ хлеба не горит, он полностью и равномерно пропекается, а корка успевает зарумяниться, даже если раньше это казалось невозможным.

Вот такой камень у меня.

Можно сравнить хлеб по одному и тому же рецепту, выпеченный на противне и на камне. Вот хлеб в разрезе, выпеченный на камне. На фото хорошо заметно, как хлебные поры под воздействием мощного жара направлены вверх от нижней корки.

А вот хлеб, испеченный на противне. Несмотря на то, что духовка была хорошо разогрета, тесто на противне успело немного «поплыть», это заметно и по форме буханки, и по структуре мякиша: поры не устремлены так бодро вверх, как у варианта, выпеченного на камне. По одному этому показателю можно сделать вывод: заготовка успела немного расплыться, прежде чем стала расти вверх.

А еще на противне хлеб быстрее может подгореть, вот, низ хлеба, испеченного н камне, очень умеренно «зажаренный».

А вот хлеб, выпеченный на противне (из того же теста, один и тот же промежуток времени, одна и та же температура, с паром).

А вот хлеб, испеченный в микроволновке в режиме конвекции (для этого нужно микроволновка с конвекцией), я в ней пекла года два точно, пока мы не переехали в квартиру с духовкой. В ней нет никакой возможности установить камень, поместить миску к кипятком или накрыть хлеб миской, чтобы организовать купол. Хлеб сажался на круглую решетку, обернутую фольгоё. Нагревательный элемент и вентилятор микроволновки находился сбоку, поэтому прогрев шел вбок и вверх изделия, нижняя корка очень слабо пропекалась и всегда оставалась бледной, зато верхняя успевала как следует задеревенеть и зажариться. По тому, как расплылись поры мякиша, хорошо видно, что произошло с хлебом. Вместо того, чтобы начать расти вверх и округлиться, хлеб поплыл, хотя, надо отдать должное, все равно получился пышным.

Пар

Вместе с тем, камень – это не единственное, хоть и обязательное условие удачной выпечки хлеба. Для округлой формы, золотистой хрустящей корки и красиво раскрывшихся надрезов очень важно увлажнение хлеба в первые 10-15 минут выпечки. И это на самом деле – проблема. Все, кто хотя бы раз пробовал печь хлеб дома, встречал рекомендации в рецепте первые 15 минут выпекать хлеб с паром. Некоторые даже пытались честно следовать совету и организовывать пар: ставили на дно духовки мисочку с водичкой, сковородку с кипятком, опрыскивали стенки духовки из распылителя, бросали на противень кусочки льда и пр. Но заметного эффекта не было, не было фантастически раскрывшихся колючих надрезов, золотистой тонкой корочки, а вместо этого корка была бледной и грубой, а надрезы некрасиво разъехавшимися или просто задубевшими вмятыми полосками. До меня пока не дошло (пока не открыли глаза опытные товарищи)), что проблема не в расстойке, а в увлажнении, все время получалась ужасная уродливая корка, а хлеб неизменно разрывало в хлам.Ведь я каждый раз возилась, кипятила чайник, ставила на дно сковородку, чтобы был пар, а этого, оказывается, было недостоточно.

В чем причина, почему? Особенно эти проблемы актуальны, опять-таки, для привередливых газовых духовок, новых и старых, дорогих и дешевых, и те, и другие грешат одним и тем же: они часто бывают недостаточно герметичны, чтобы равномерно удерживать температуру и влагу. Поэтому в то время, пока низ хлеба во всю «поджаривается», верхушка не может получить достаточно тепла для формирования корки: пар и жар улетучиваются, не позволяя сформировать необходимые цвет и фактуру хлебной корки.

Вот для сравнения два хлеба из одного теста, только один пекся с паром, а второй – без, почувствуйте разницу. Слева с паром, справа — без.

Вот эти два хлеба в разрезе. Первый — с паром.

Второй — без, но оба на камне. Второй даже поживописнее будет, но это за счет менее жесткой формовки, в целом же их мякиш мало чем отличается друг от друга.

Для организации пара во время выпечки действительно иногда достаточно сковородки с кипятком на дне духовки, но это при условии, что у вас надежная духовка, которая исправно румянит и корочку, и бока. Но если вы счастливый обладатель капризной газовой духовки (как у меня), такое пароувлажнение не подойдет – пар улетучится вместе с жаром. Для меня решающим оказался метод «колпака» – запирать пар вокруг хлеба, накрывая заготовку большой эмалированной миской на15 минут в начале выпечки.

Что же происходит с тестом во время выпечки, почему так важно увлажнение и как оно влияет на формирование «правильной» корочки и надрезов? Если очень кратко, самое важное в этом вопросе — это температура и влага. В течение первых 10-15 минут, во время которых советуют активно увлажнять духовку, у хлеба образуется корка. Сначала мягкая и незаметная, к концу выпечки она становится очень сухой и твердой и может иметь температуру почти 200 градусов. Попадая в разогретую печь, хлеб начинает пропекаться, верхние слои теста быстро нагреваются и, достигнув температуры 100 градусов, начинают активно испарять влагу, постепенно полностью иссушаясь и становясь прочными и сухими. Это, собственно, и есть корка. А то, как она будет выглядеть и звучать, зависит от того, какие условия вы ей создадиде.

Если подробнее, то вот что происходит: на поверхности хлеба (как и внутри, вообще-то) имеется большое количество крахмалом и белков, в большом количестве входящих в состав муки. Смешиваясь с влагой (испаряемой самим хлебом под колпаком или той, что исходит от сковородки с кипятком на дне духовки), они образуют тонкую жидкую пленочку, которая, завариваясь (зажариваясь?), делается румяной и при этом сглаживает хлебные поры и прочие неровности хлебной поверхности. Благодаря этому эффекту корочка у хлеба, который пекся с увлажнением, получается тонкой, звонкой, хрустящей, блестящей и золотистой, а надрезы на ней раскрываются живописными бороздами. На цвет корки еще непосредственно влияет температура и время выпечки, чем горячее и дольше — тем темнее.

Если хлеб передержать под колпаком, он получит слишком много влаги, что отразится и на корке, и на мякише. Корка получится глянцевой и гладкой, а надрезы сглаженными и совсем неколючими. Может, кому-то это и нужно, мне вот больше нравится, чтобы они взрывались такими колючими волнами, вздымались над поверхностью и живописно румянились. С детства страсть к таким вещам, которая теперь передалась и моим детям)

Какой «колпак» выбрать и как им пользоваться

Обычно я использую большую металлическую эмалированную миску, она тонкая и быстро нагревается, я просто накрываю ею хлеб сразу после посадки в печь. Засекаю время на 15-20 минут, потом, надев рукавицы (мои совсем прохудились, гляньте, какие есть тут – шикарные!), поддеваю миску большим ножом, хватаю рукой в рукавице (просто прихваткой нельзя – можно ошпариться) и достаю миску из печи. Хлеб в это время еще бледный, но по тому, как раскрылись надрезы, уже можно сделать выводы о корке и предстоящей красоте)). В процессе выпечки они становятся еще более колючими и выдающимися.

Иногда использую тяжелую чугунную утятницу с крышкой, но тогда ставлю ее вместо камня на решетку и разогреваю вместе с духовкой около часа. Чугуну нужно время, чтобы прогреться, поэтому длительный разогрев обязателен. Крышку утятницы следует снимать через 15-20 минут после начала выпечки, понижать температуру духовки до 200-180 градусов и допекать до румяности. К слову, заметила, что в чугуне хлеб гораздо быстрее печется и даже может пригореть.

А вообще для «колпака» можно использовать любую подходящую жаропрочную посуду, даже глиняную или стеклянную. Из керамики, к примеру, тут есть хорошие варианты. Важно помнить, что некоторую нужно разогревать заранее и долго (чугун, керамику), а некоторую можно использовать холодной, как правило, это тазики и салатники из тонкого металла и жаропрочного стекла.

У «колпаков», несмотря на всю их чудодейственность, имеется два ощутимых недостатка. Прежде всего, это далеко не всегда удобный лишний контакт с раскаленными предметами и риск обжечься или ошпариться при неосторожном обращении. Я миллион раз уже обжигала предплечия и ошпаривала пальцы, когда пользовалась прихватками или полотенцами, если не находила вовремя рукавицы, а миску нужно было срочно снимать. В последнее время добавилось неудобство из-за дырявых рукавиц. Самой стыдно, нужно хотя бы зашить, если нет возможности выбраться поискать новые, но до сих пор не могу выкроить времени. А из доступных рукавиц у нас продается жуткая синтетика, которая при контакте с раскаленными «колпаками» и утятницами просто плавится.

И еще один большой недостаток (но жить можно) – чисто эстетический. С ними нельзя испечь нормальных батонов или багетов. Обычно все эти салатники, тазики и миски круглые, поэтому и форма буханок может быть круглой или слегка удлиненной. По этой же причине не удобно печь мелкие изделия.

Выпечка, мякиш

Но вернемся к выпечке. Что же происходит внутри хлеба во время выпечки, как формируется мякиш? К концу выпечки корка практически полностью обезвоживается и может нагреваться почти до 200 градусов, при этом она препятствует полному испарению влаги из хлеба, благодаря чему внутри хлеба формируется мякиш. Хлеб считается готовым, когда, не смотря на то, что в духовке могут быть все 250 градусов «тепла», внутри он имеет температуру 96-97 градусов.

Выпечка хлеба начинается с того, что, оказавшись в печи, он довольно быстро и послойно прогревается (о корке мы уже поговорили). Под воздействием тепла дрожжи делают «последний рывок», их жизнедеятельность становится очень активной, они выделяют много газа, сам хлеб начинает испарять влагу, которая распирает поры, за счет чего хлеб заметно вырастает. Уже при 50 градусах внутри хлеба происходят заметные перемены: внутри он нагревается и уплотняется за счет того, что белки сворачиваться, а крахмал клейстеризуется, тем самым формируется «каркас» и структуру хлеба. Все эти процессы происходят одновременно и в течение всего времени выпечки, а начинаются в самом начале. Как только температура в хлебе немного повышается и достигает 60 градусов, дрожжи и молочно-кислые бактерии погибают, и хлеб в духовке перестает «расти».

Заметьте, перед посадкой теста в печь, даже довольно густого, оно все равно имеет довольно высокую влажность, в среднем 50-70%, а на момент готовности хлеба, его мякиш становится почти сухим. Во время выпечки крахмал поглощает влагу, делает мякиш готового хлеба сухим и нелипким. Этот процесс происходит в течение всего периода выпечки и длится до тех пор, пока хлеб внутри, в самом центре, не достигнет температуры 90 градусов. В этот момент внутри хлеба практически ничего уже не происходит такого революционного, и хлебный мякиш считается сформированным. Сам же хлеб может нагреться максимум до 96-98 градусов, еще горячее он стать не может (разве что сгореть), потому что расходует тепло на испарение влаги из мякиша.

А теперь предложение)

Давайте соберем «работающие» способы увлажнения духовки, кто как чем пользуется и кому что помогает. Я о своем опыте написала, другого не имею, потому как исхожу всегда из реальных условий и того, что испробовала на собственной шкуре.

Источник

Мне нравитсяНе нравится