Перечислите оборудование для приготовления сырников

Приготовление молочных блюд. Блюда из творога

Творог обладает высокими питательными качествами, в его состав входят белки, соли фосфора и калия, необходимые для построения костной и мозговой ткани, для нормальной деятельности сердечной мышцы и центральной нервной системы. Кроме этого, творог является поставщиком молочного сахара и жира, которые хорошо усваиваются организмом.

Чтобы приготовить творог, кислое молоко нагревают до 60 градусов. При такой температуре белковые вещества свертываются. Для отделения сыворотки свернувшееся молоко процеживают через решето или марлю, а затем кладут в полотняный мешочек и придавливают грузом.

Творог получают из цельного и снятого молока, и поэтому он бывает жирный и обезжиренный, При нагревании из творога отделяется сыворотка и творог становится жестким, поэтому при приготовлении запеканок в него необходимо добавлять пшеничную муку или манную кашу, которые впитывают сыворотку и придают запеканке рыхлость. Сухую манную крупу добавлять в творог нельзя, так как она полностью не разваривается и запеканка получается жесткой.

Практическая работа. Приготовление творожной запеканки
Оборудование: плита, сито или дуршлаг для протирания творога, эмалированная кастрюля и чашки, сковородка или противень, тарелки, ложки, вилки, ножи, скатерть и салфетки.

Необходимые продукты (на одну порцию в граммах): творог— 140—150, крупа манная—10 или пшеничная мука — 12, caxap — 15, lU часть яйца, сухари панировочные — 5, жир — 5—10, сметана — 30—35.

Выполнение работы
Творог протереть через сито или дуршлаг, добавить яйца, сахар, соль и перемешать. Манную крупу просеять. Помешивая, чтобы не было комков, засыпать в кипящую воду. Кашу остудить, соединить с творогом и снова перемешать. Полученную массу выложить на смазанные жиром и посыпанные сухарями сковородку или противень слоем 3—4 см, поверхность выровнять, смазать яйцом, разведенным сметаной, и запечь в духовке.

Охлажденную запеканку разрезать на куски, подать к столу со сметаной, фруктовым сиропом или соусом.

Практическая работа. Приготовление сырников
Оборудование: плита, сито или дуршлаг для протирания творога, разделочная доска, сковородка.

Необходимые продукты (на одну порцию в граммах): творог—140, 2 яйца, мука пшеничная — 25, сахар — 15, жир — 5, масло—10 или сметана — 20, соль — 2.

Выполнение работы
Творог протереть, добавить яйцо, сахар, соль, пшеничную муку и перемешать. Из полученной массы разделать круглые или продолговатые сырники толщиной 1,5—2 см, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на сковородке с разогретым жиром до образования румяной корочки.

Готовые сырники полить растопленным сливочным маслом или сметаной, по желанию можно посыпать сахаром (10—15 г на порцию)-.

Практическая работа. Приготовление блинчиков с творогом
Оборудование: плита, сито или дуршлаг для протирания творога, сковородка.

Необходимые продукты (на одну порцию в граммах): для приготовления блинчиков — пшеничная мука — 50, молоко—100, 1/4 часть яйца, сахар — 5, шпик — 2 (для подмазки сковородки); для начинки блинчиков— творог—100, сахар—10, 1/8 часть яйца, жир для обжаривания блинчиков —10, сахар—10 или сметана — 30.

Выполнение работы
Муку просеять, насыпать в эмалированную чашку, развести молоком до густоты жидкой сметаны, Добавить соль, сахар, хорошо перемешать и выпекать блинчики, обжаривая их с одной стороны. Для начинки творог протереть, добавить сахар, соль, яйца и все тщательно перемешать. Столовую ложку полученной начинки из творога положить на край обжаренной стороны блинчика, загнуть боковые стороны и свернуть блинчик в виде прямоугольника. Затем блинчики обжарить с обеих сторон, уложить на тарелки, полить растопленным маслом или сметаной. По желанию блинчики можно посыпать сахаром (10 г на порцию).

Источник

Технологические инструкции по приготовлению сырников замороженных. Приложение к ТУ

Данный материал является пособием для технолога общественного питания по приготовлению различных видов замороженных полуфабрикатов сырников.

1. Область применения

Настоящие технические условия распространяются на сырники замороженные-полуфабрикат (далее «сырники»), предназначенные для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности.

Сырники выпускаются в следующем ассортименте:

2. Характеристика сырья и материалов

2.1 Для выработки сырников применяют следующее сырье и материалы:

• Чеснок свежий по ГОСТ 7977;
• Зелень укропа свежую, разрешенную Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;
• Сахар-песок по ГОСТ 21;
• Курагу, чернослив по ГОСТ 28501;
• Творог по РСТ 371;
• Муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта по ГОСТ 26574;
• Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583;
• Мак по ГОСТ 12094;
• Кунжут по ГОСТ 12095;
• Ядра ореха грецкого по ГОСТ 16833;
• Ванилин по ГОСТ 16599;
• Джем апельсиновый по ГОСТ 7009;
• Виноград сушеный по ГОСТ 6882;
• Сыр твердый по ГОСТ 7616;
• Морковь по ГОСТ 1721;
• Сыр адыгейский ОСТ 10-088.

2.2 Сырье, используемое для изготовления сырников, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и ветеринарным требованиям.

2.3 Допускается применение сырья и материалов по другой нормативной документации отечественного или импортного производства при наличии сертификата соответствия и разрешенного органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, обеспечивающего производство сырников в соответствии с требованиями настоящих технических условий.

2.4 Сырье при поступлении взвешивают на весах по ГОСТ 29329.

3. Рецептура

3.1 Сырники вырабатывают по рецептурам, указанным в таблицах 1-2.

3.2 Контроль массы сырья и полуфабрикатов при составлении рецептурной смеси осуществляют на весах по ГОСТ 29329.

Таблица 1.

Наименование сырья	Расход сырья на сырники, г, на 1000г. готового блюда
	Простые		Десертные		Ореховые		Солнечные		Ароматные		Золотистые
	брутто	нетто	Брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	Нетто	брутто	нетто
Творог 8%	414	410	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Сыр адыгейский	426	410	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Мука пшеничная хлебопекарная в/с	120	120	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Яйца куриные	1 шт	40	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Сахар-песок	90	90	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Выход:	—	1000	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Масса сырников «Простых»	—	—	900	900	900	900	900	900	900	900	900	900
Изюм	—	—	102	100	—	—	—	—	—	—	—	—
Ядро ореха грецкого	—	—	—	—	106	100	—	—	—	—	—	—
Курага	—	—	—	—	—	—	133	100	—	—	—	—
Джем апельсиновый	—	—	—	—	—	—	—	—	100	100	—	—
Ванилин	—	—	1	1	—	—	—	—	—	—	—	—
Морковь отварная	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	126	100

Таблица 2.

Наименование сырья	Расход сырья на сырники, г, на 1000г. готового блюда
	Маковые		Кунжутные		Особые		Весенние		Пикантные
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Масса сырников «Простых»	975	975	975	975	—	—	—	—	—	—
Мак	25	25	—	—	—	—	—	—	—	—
Кунжут	—	—	25	25	—	—	—	—	—	—
Творог 8%	—	—	—	—	302	300	—	—	—	—
Сыр адыгейский	—	—	—	—	312	300	—	—	—	—
Сыр голландский 45%	—	—	—	—	302	300	—	—	—	—
Мука пшеничная хлебопекарная в/с	—	—	—	—	120	100	—	—	—	—
Яйца куриные	—	—	—	—	1 шт	40	—	—	—	—
Выход:	—	1000	—	1000	—	1000	—	1000	—	1000
Масса сырников

« Особых» — — — — — — 950 950 930 930 Зелень укропа свежая — — — — — — 67 50 67 50 Чеснок свежий — — — — — — — — 38 30

4. Характеристика изготовляемой продукции

Характеристика и показатели качества сырников указаны в таблицах 3-4.

4.1 По органолептическим показателям сырники должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

4.2 По физическим и химическим показателям сырники должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 3. Органолептические показатели сырников.

№	Показатели	Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах	Посторонние включения
1.	«Простые»	Сырники округло приплюснутой формы, поверхность равномерно запанирваная, без разорванных и ломаных краев и трещин.	Светло-кремовый	Мягкая, умеренно плотная, однородная	Готовые сырники должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта с наполнителем, без посторонних привкуса и запаха	Не допускаются
2.	«Десертные»		Светло-кремовый и соответствующей окраски вкрапления изюма
3.	«Ореховые»		Светло-кремовый и соответствующей окраски вкраплениями ядер ореха
4.	«Солнечные»		Светло-кремовый с вкраплениями кусочков кураги
5.	«Ароматные»		Светло-кремовый с вкраплениями частичек джема
6.	«Золотистые»		Светло-кремовый и соответствующей окраски вкраплениями моркови
7.	«Маковые»		Светло-кремовый и соответствующей окраски вкрапления мака
8.	«Кунжутные»		Светло-кремовый и соответствующей окраски вкрапления кунжута
9.	«Особые»		Светло-кремовый
«Весенние»	Светло-кремовый с вкраплениями укропа
«Пикантные»	Светло-кремовый с вкраплениями укропа

Таблица 4. Физико-химические показатели сырников

Наименование салатов Массовая доля сухих веществ, %, не менее Массовая доля жира, %, не менее Кислотность, град Т 1 «Простые» 67,5 10,0 150 2 «Десертные» 68,0 9,0 150 3 «Ореховые» 69,0 14,0 150 4 «Солнечные» 68,0 9,0 150 5 «Ароматные» 67,5 9,0 150 6 «Золотистые» 62,0 9,0 150 7 «Маковые» 69,0 14,0 150 8 «Кунжутные» 69,0 14,0 150 9 «Особые» 63,0 15,0 150 10 «Весенние» 58,0 13,0 150 11 «Пикантные» 60,0 14,0 150

5. Технологический процесс

5.1. Сырники вырабатывают в соответствии с требованиями ТУ 9222-001-62690663-03, настоящей технологической инструкции,

с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

5.2. Технологическая схема подготовки компонентов:

• Подготовка творога и сыра
• Подготовка сахара и муки
• Обработка яиц
• Подготовка кураги, изюма, орехов
• Подготовка, варка моркови
• Подготовка зелени и чеснока

5.2.1 Подготовка творога и сыра

Творог и сыры зачищают от корок, клейма, остатков обертки, фольги и различных повреждений, после чего натирают на терке.

5.2.2 Подготовка сахара и муки

Муку просеивают в специальных просеивателях или вручную. Сахар просеивают через сито с размером ячеек 2-3 мм.

5.2.3 Подготовка яиц

Яйца куриные овоскопируют, промывают в трехгнездной ванне: сначала теплой водой с 1-2 %-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой проточной водой.

5.2.4 Подготовка кураги, изюма, орехов.

Ядра обжаренных орехов грецких измельчают.

Курагу с удаленной косточкой перебирают, шинкуют соломкой шириной 2-3 мм. Изюм перебирают.

5.2.5 Подготовка и варка моркови

Морковь промывают, варят в кожице, затем очищают. Очищенную морковь измельчают на терке шириной 2-3 мм.

5.2.6 Подготовка чеснока и зелени

У чеснока обрезают верхушку и донце, очищают его от кожицы, затем делят головку на дольки (зубки), с которых снимают оболочку, затем измельчают размером 2*2 мм.

Свежую зелень укропа или петрушки промывают под проточной водой, дают стечь воде, затем нарезают длиной не более 5 мм.

5.3.Приготовление сырников

№	Наименование сырников	Способ приготовления
1	«Простые»	В протертые творог и сыр адыгейский добавляют 2/3 муки, яйца, сахар. Массу хорошо перемешивают.
2	«Десертные»	В приготовленную массу для сырников «Простых» добавляют изюм и ванилин, предварительно растворив его в горячей воде. Массу хорошо перемешивают.
3	«Ореховые»	В приготовленную массу для сырников «Простых» добавляют измельченные орехи. Массу хорошо перемешивают.
4	«Солнечные»	В приготовленную массу для сырников «Простых» добавляют нарезанную курагу. Массу хорошо перемешивают.
5	«Ароматные»	В приготовленную массу для сырников «Простых» добавляют джем. Массу хорошо перемешивают.
6	«Золотистые»	В приготовленную массу для сырников «Простых» добавляют натертую отварную морковь. Массу хорошо перемешивают.
7	«Маковые»	В приготовленную массу для сырников «Простых» добавляют мак. Массу хорошо перемешивают.
8	«Кунжутные»	В приготовленную массу для сырников «Простых» добавляют кунжут. Массу хорошо перемешивают.
9	«Особые»	В протертые творог и сыр (адыгейский и голландский) добавляют 2/3 муки, яйца, сахар. Массу хорошо перемешивают.
10	«Весенние»	В приготовленную массу для сырников «Особых» добавляют измельченную зелень. Массу хорошо перемешивают.
11	«Пикантные»	В приготовленную массу для сырников «Особых» добавляют зелень и чеснок. Массу хорошо перемешивают.

5.4 Формование сырников

Подготовленной массе придают форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1-1,5 мм. Во избежание прилипания, полуфабрикаты укладывают на посыпанные мукой листы или лотки и направляют на замораживание.

5.5 Замораживание сырников

Замораживание сырников производят до температуры в толще продукта минус 10 С или ниже.

Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании, полуфабрикаты следует замораживать быстро.

6. Маркировка

6.1 Маркировке подлежит каждая единица потребительской и транспортной тары.

На каждую единицу потребительской тары наклеивают ярлык, в котором типографической печатью и штемпелеванием указывают:

• наименование продукта;
• наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;
• масса нетто;
• состав продукта;
• пищевая ценность продукта;
• рекомендации по использованию продукта;
• условия хранения;
• дата изготовления;
• срок годности;
• обозначение настоящих технических условий;
• информация о сертификации.

6.2 На каждую единицу транспортной тары наклеивают ярлык с манипуляционным знаком-изображением, указывающим на способы обращения с грузом по ГОСТ 14192, выполненный типографской печатью и штемпелеванием, в котором указывают:

• наименование продукта;
• наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;
• количество упаковочных единиц и масса брутто;
• условия хранения;
• дата изготовления;
• срок годности;
• обозначение настоящих технических условий;
• информация о сертификации.

7. Упаковка

7.1 Сырники выпускают штучными массой нетто 1 шт 60 г. Допустимое отклонение от установленной массы одной единицы не должно превышать +3 %.

7.2 Сырники упаковывают на автоматах или в ручную в контейнеры или лотки с крышками из полимерных материалов по ТУ 49631-79 или других материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами. Конкретная масса нетто указывается на этикетке, наклеиваемой на каждую единицу упаковки.

7.3 Контейнеры и лотки с сырниками укладывают в чистые, сухие, без постороннего запаха многооборотные ящики: деревянные по ГОСТ 11354-82, полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевые по ТУ 10-10-541-87 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-86.

Ящики закрывают крышкой или накрывают полиэтиленовой пленкой.

7.4 Для предприятий общественного питания и розничной торговли сырники допускается упаковывать массой нетто не более 10 кг в многооборотные ящики с крышками: полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевые по ТУ 10.10-541-87 или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ. Изнутри многооборотные ящики выстилают пергаментом или подпергаментом. Сырники укладывают в один-два ряда по высоте, между рядами выстилают пергаментом или подпергаментом (не более 35 штук в один ряд)

8. Правила транспортирования и хранения

8.1 Сырники транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

8.2 Срок годности сырников с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:

минус 10 0 С — не более одного месяца,

минус 18 0 С — не более трех месяцев.

9. Рекомендации по приготовлению

9.1 Замороженные сырники на предприятиях общественного питания или в домашних условиях размораживают при температуре 18-20 0 С, затем обжаривают на раскаленной сковороде на растительном масле с обеих сторон до образования золотистой корочки, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.

Готовые сырники подают со сметаной или джемом, молочным, сметанным или сладким соусами.

10. Контроль производства.

10.1 Общие требования к организации и проведению входного контроля сырья и материалов, используемых для приготовления сырников, должны соответствовать требованиям ГОСТ 24297-87.

10.2 На всех стадиях приготовления сырников осуществляют контроль за соблюдением технологических параметров, производственных рецептур, качеством используемого сырья и материалов, контроль качества готовой продукции.

10.3 Взвешивание сырья и материалов производят на весах по ГОСТ 23767-70.

11. Показатели пищевой ценности.

Показатели пищевой ценности сырников в 100г. продукта приведены в приложении А. в ТУ 9222-001-62690663-2003.

12. Метрологическое обеспечение производства.

Карта метрологического обеспечения контролируемых параметров процесса производства сырников приведена в приложении к ТИ 9222-001-62690663-2003.

Источник

Мне нравитсяНе нравится