Пирог это мучное кондитерское изделие

Мучные кондитерские изделия

Мучные кондитерские изделия — это пищевые продукты, для приготовления которых наряду с сахаром используется мука.

К группе кондитерских изделий относят:

— печенье, крекер и галеты;

— торты и пирожные;

— кексы, ромовые бабы, рулеты.

Все виды мучных кондитерских изделий характеризуются высокой пищевой и энергетической ценностью. Низкая влажность этих изделий позволяет хранить их длительное время.

Производство мучных кондитерских изделий состоит из следующих операций: приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка.

Для разрыхления теста при производстве мучных кондитерских изделий дрожжи используются лишь для некоторых изделий, а в основном — химические разрыхлители (питьевая сода, углекислый аммоний).

Химические разрыхлители под воздействием высокой температуры разлагаются с выделением газообразных продуктов.

Печенье изготовляют из муки высшего сорта, пшеничной, а также овсяной, сахара, молока, кулинарных и топленых жиров, яиц, соли, ароматических веществ, органических кислот и химических разрыхлителей.

Печенье подразделяют в зависимости от рецептуры и особенностей производства на виды: сахарное, затяжное, сдобное.

Сахарное печенье — это распространенный вид мучных кондитерских изделий. Оно готовится из пластичного теста со слабой и средней клейковиной, содержание сахара 20—30%, жира — не менее 9,5%. Сахарное печенье характеризуется хрупкостью, пористостью, набухаемостью, на лицевой поверхности имеется рисунок. Это хорошо сохраняющийся пищевой концентрат.

— Апельсиновое, Лимонное, Земляничное, К чаю — из муки высшего сорта;

— Сахарное, Шахматное, Дорожное, Наша марка — из муки первого сорта;

— Новость, Морковное — из муки 2-го сорта.

Затяжное печенье готовят из эластично-упругого теста; содержание сахара до 20%, жира до 8%. Печенье медленно набухает в воде, более светлой окраски, имеет явно выраженную слоистую структуру (после замеса его подвергают многократной прокатке с выдержкой); на его поверхности имеются проколы.

Ассортимент: Детское, Школьное, Мария — из муки высшего сорта; Спорт, Крокет, Смесь №2 — из муки первого сорта; Украинское, Новь, Смесь №1 — из муки 2-го сорта.

Сдобное печенье, или десертное, отличается большим содержанием сдобных добавлений — жиров, сахара, яиц, вкусовых веществ.

Его готовят из муки высшего сорта, имеет небольшие размеры, бывает различной формы, с начинкой, иногда глазируют шоколадом.

Печенье сдобное подразделяется на печенье песочное выемное, песочно-отсадное, белково-сбивное, сухарики, миндально-ореховое.

Печенье выемное вырезают вручную из раскатанного листа теста с помощью жестяных формочек.

Печенье отсадное — отсаживают на тестовыжимной машине и выдавливают тесто через так называемые мундштуки.

Печенье белково-сбивное готовят сбиванием яичных белков с сахарной пудрой и замешиванием этой массы с мукой и прочих добавлений.

Миндально-ореховое печенье получают из размолотых орехов (чаще миндаля), сахара, яичного белка с добавлением муки и др.

Крекер (сухое печенье) вырабатывается из пшеничной муки высшего и 1-го сорта без сахара с добавлением жира, имеет слоистую, хрупкую структуру и проколы на поверхности. Готовится крекер на дрожжах, или на дрожжах и химических разрыхлителях, или на одних химических разрыхлителях.

По рецептуре и способу приготовления крекер подразделяется на три вида:

1. С жиром или с жиром и жировой прослойкой.

2. С жиром или с жиром и жировой прослойкой с добавлением

вкусовых веществ (тмин, анис, сыр).

Галеты — мучные кондитерские изделия сухие, прямоугольной или квадратной формы, с проколами на прверхности без добавлений сахара и жира (или с минимальным их количеством). Это продукт длительного хранения, им можно пользоваться вместо хлеба. Галеты вырабатывают простые, улучшенные (с добавлением жира) и диетические (с сахаром и жиром).

Качество печенья, крекера, галет оценивают по вкусу и запаху, цвету, состоянию поверхности; рисунок четкий, отделка должна быть в соответствии с рецептурой.

Стандартом нормируются физико-химические показатели: влажность печенья, массовая доля сахара, жира и др.

Недопустимые дефекты печенья, крекера, галет: посторонние запахи, привкусы, включения, непромес, плесень, загрязнение изделий, заражение амбарными вредителями.

Хранение. Печенье, крекер, галеты хранят при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65—75%.

Гарантийные сроки хранения:

— для сахарного и затяжного печенья — 3 месяца;

— для сдобного печенья с массовой долей жира 10% — до, 45 дней;

— для крекера с массовой долей жира не более 14,3% — 3 месяца;

— для галет простых, герметично упакованных — 2 года;

— для улучшенных фасованных — 6 месяцев.

Пряники — это мучные кондитерские изделия в основном круглой формы с выпуклой поверхностью, мягкой консистенции, обычно пряно-сладкого вкуса, содержат сахара до 45 % с жиром или без него.

По способу приготовления пряники подразделяют на сырцовые и заварные. К группе пряников относят коврижки (выпеченный полуфабрикат из пряничного теста с фруктовой начинкой).

Сырцовые пряники замешивают без заваривания муки на холодном сахарном или сахаро-паточном сиропе.

Заварные пряники вырабатывают в три этапа: сначала заваривают муку горячим сахаро-паточным или медовым сиропом, охлаждают заварку, замешивают заварку с остальными видами сырья.

Пряники заварные имеют более темный цвет, ароматнее и дольше не черствеют. Пряники выпускают различной формы, с начинкой или без начинки, глазированные шоколадом, жировой глазурью, сахарным сиропом, обсыпные сахаром и др.

Требование к качеству

Качество пряников оценивают по состоянию поверхности, форме, цвету, виду на изломе, вкусу, запаху.

Для каждого наименования нормируется содержание сахара, жира, щёлочность, толщина пряников и другие показатели.

Недопустимые дефекты пряников — деформация, подгорелость, липкая поверхность трещины, впадины, непромес, наличие пустот, посторонние привкусы и запахи.

Хранят при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 75 %.

Срок хранения сырцовых пряников от 10 до 30 дней, заварных — от 30 до 45 дней.

Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров, белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой продукт с длительным сроком хранения.

В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье) и галеты; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы, рулеты и ромовые бабы; мучные восточные сладости.

Производство всех видов мучных кондитерских изделий включает такие операции, как приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов — отделка.

Источник

Мучные кондитерские изделия

Кондитерские изделия на основе муки

Мучным кондитерским изделием согласно ГОСТу Р 53041-2008, называется «выпеченный пищевой продукт или изделие, содержащее в своём составе выпеченный полуфабрикат, на основе муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25%.

Это большая группа товаров, характеризующая высокой калорийностью, хорошим вкусом, разнообразием состава и свойств.

Виды мучных кондитерских изделий

• печенье, крекеры, галеты;
• вафли;
• пряничные изделия – пряники, коврижки;
• кексы, ромовые бабы, рулеты;
• торты и пирожные;
• мучные восточные сладости – земелах, пахлава, курабье, шакер-чурек и другие.

Состав мучных кондитерских изделий

• мука;

• жиры;

• сахар;

• яйца;

• химические разрыхлители – сода, углекислый аммоний.

Для производства этого вида сладостей редко используются дрожжи, так как большое количество сахара и жира угнетает жизнедеятельность дрожжевых грибов.

Ассортимент мучных кондитерских изделий включает продукты

• с начинкой и без начинки;

• с отделанной поверхностью;

• глазированные и неглазированные;

• с полным или частичным покрытием шоколадом.

В настоящее время производятся также витаминизированные и диетические продукты на основе заменителей сахара.

Польза и вред мучных кондитерских изделий

Польза мучных кондитерских изделий заключается в высоком содержании в составе продуктов углеводов, которые дают человеческому организму необходимый заряд энергии для нормальной жизнедеятельности.

Благодаря особым потребительским свойствам кондитерских изделий существует возможность достаточно длительного хранения отдельных видов мучных изделий. Кроме того, ввиду лёгкой усвояемости некоторые сладости и кондитерские изделия используют в спортивном питании.

К сожалению, для любителей мучных кондитерских изделий, подавляющее большинство разновидностей продукта содержит большое количество сахара, не встречающемся почти ни в каких естественных продуктах.

Оказывают вред и жиры, в виде специальных кремов или масел, а также специально сгущённые белки в очень высоких концентрациях.

Вред кондитерских изделий может проявиться при частом употреблении сладостей в неограниченном количестве. В этом случае вред кондитерских изделий может выразиться в возникновении проблем с пищеварением, сахарного диабета, а кроме того развития ожирения.

Хотя медики и диетологи не рекомендуют полностью исключать сладости из рациона питания.

Умеренное количество кондитерских изделий принесёт только пользу здоровью, а также поднимет настроение.

В мучных кондитерских изделиях очень мало витаминов, клетчатки и минеральных компонентов – всего того, что нужно нашему организму для слаженной работы всех органов и нормального обмена веществ.

Калорийность мучных кондитерских изделий

Калорийность кондитерских изделий на основе муки в среднем 460 кКал.

Энергетическая ценность кондитерских изделий (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

– Энергетическое соотношение (б|ж|у): 5%|51%|44%.

Выбор мучных кондитерских изделий

Качество мучных кондитерских изделий напрямую зависит от их ингредиентов и качества исходного сырья. В современной технологической отрасли существует масса заменителей, которые удешевляют конечный продукт или делают его менее калорийным. Иногда при этом страдает качество.

При оценке продукта учитываются следующие требования к качеству кондитерских изделий: гигиенические нормы и потребительские свойства. Последний показатель зависит от вида изделий, определяющегося его техническим регламентом, ТУ или ГОСТом.

Проще говоря, внешний вид, форма, структура, вкус и запах должны соответствовать тому, какими они задуманы изготовителем.

На поверхности и внутри не должно быть посторонних ингредиентов, форма должна быть правильной, не мятой и не ломаной. Не должно быть слипшегося или растаявшего продукта, ломанного или потерявшего форму. Часто именно неправильное хранение кондитерских изделий приводит к утрате их привлекательных потребительских свойств.

Не менее важными являются такие гигиенические требования к качеству кондитерских изделий, как показатели их безопасности. На упаковке обязательно должны быть данные о проверке на токсичные элементы, радионуклеиды, пестициды и микробиологические показатели (пищевые инфекции, плесени, дрожжи).

Именно микробиологическое качество кондитерских изделий определяет степень их безопасности для человека и исключение риска отравлений и болезней после употребления.

Помимо безопасности для человека микробиологические показатели определяют степень свежести и сроки годности, а также правильность хранения кондитерских изделий.

Хранение кондитерских изделий на основе муки

Мучные кондитерские изделия благодаря консервирующим свойствам сахара могут иметь большие сроки хранения – от 15 суток до 10 месяцев. Эти сроки зависят от состава и наличия в рецептуре консервирующих ингредиентов.

Мучнистые изделия с начинкой имеют более короткий срок хранения из-за риска развития в богатой жирами и сахарами среде микроорганизмов. Хранение таких кондитерских изделий, как пирожные и торты, осуществляется в течение 36 – 72 часов.

Если в составе есть сорбиновая кислота (консервант), то торт «простоит» при температуре +20 град 1,5 суток без потери качества.

Требования к качеству кексов позволяют им храниться не более 7 суток, вафельных тортов – от 15 суток до 1 месяца.

Сухие кондитерские изделия без скоропортящихся начинок и влажных прослоек с консервирующими ингредиентами в соответствующей упаковке могут иметь срок хранения до 3 месяцев.

Правильное хранение мучных кондитерских изделий обеспечивает их безопасность и вкусовые показатели.

Влажность должна быть не более 70-75%.

Скоропортящиеся торты и пирожные с начинками и прослойками должны храниться при температуре плюс 2 — 4 градусов Цельсия, то есть в холодильнике.

Можно помещать торты в более низкие температуры и подвергать заморозке – срок хранения при этом увеличивается в разы, но может пострадать внешний вид.

Микрокристаллическая структура разрушается, и на внутренней стороне упаковки тортов после размораживания появляются капельки влаги.

Источник

Отличие хлебобулочных и кондитерских изделий

Согласно государственным стандартам, кондитерские изделия и хлебобулочные не сильно отличаются друг от друга. Говоря о кондитерском, можно отметить, что это продукт с множеством компонентов, который полностью готов к принятию в пищу. Но расскажем о каждом подробнее, что они из себя представляют.

Кондитерские продукты питания имеют чёткую, заданную форму и получены при технологических обработках главных типов сырья. Это сахар, мука, какао-бобы или их продукты. В диетическом кондитерском изделии сахар иногда заменяют другими ингредиентами (немного или целиком) на подсластители.

Такие изделия можно подразделять на такие группы:

• Шоколадный продукт: обычный шоколад, молочный, с сахаром, с горчинкой, чёрный, белый, или их совокупность, шоколадка с начинкой, продукт содержащий шоколад.

• Какао продукт: порошки и напитки готовые к употреблению.

• Изделия с сахаром и другими сладкими ингредиентами. Это, например: конфеты, подсластители, нуга, карамель ирис, сахара и многие другие сладкие ингредиенты. Также, это может быть какое-либо восточное изделие, жев.резинка, пасты, кремы, плитка кондит., сладкая фигурка для украшения пирогов. Бывают покрытые частично целиком шоколадным «настилом», без глазури. Если есть желание получить такое изделие по ГОСТу — пожалуйста, доступен торт на заказ в Твери.

Хлебобулочные изделия имеют тесто почти целиком состоящее из муки. Это различные пирожки, лаваши, пиццы, хлеб, булка, батон и многое другое.

Главное отличие мучных от хлебобулочных

Основным отличием кондитерского изделия от хлебобулочного в том, что в первом мука и сахар применяются в одной, равнозначной степени. Говоря о хлебобулочном изделии мука считается главным компонентом. На сайте можно ознакомиться с различной продукцией ЗАО Хлеб.

Очень важно знать, что с первого июля 13-ого начнёт вступать в силу 2 главных техно регламента о маркировке пищевых продукций и безопасностям этих продуктов. Данные нормы будут основными, а действующие сейчас ГОСТы будут приобретать добровольные основы. Возможны какие-то уточняющие детали по отличию хлебобулочных и кондитерских изделий.

Источник

Мне нравитсяНе нравится