Пирог фыдджин с говядиной

Осетинские пироги. Фыдджин (Ossetian Meat Pie — Фыдджын)

Порционный пирог с рубленой говядиной. Тонкое пресное тесто, мясной сок

Порционный пирог с рубленой говядиной. Тонкое пресное тесто, мясной сок

для теста

Первый раз я попробовала фыдджин во Владикавказе и … влюбилась на всю жизнь. В большом споре «цахараджын или фыдджын», не задумываясь скажу, фыдджын!

Фыдджин

Пирог с рубленым мясом один из наиболее любимых национальных блюд в Осетии, не встречающийся у других кавказских народностей. Несомненно, пироги с мясом готовят, но вот на осетинский это похоже мало. У жителей Центральной и Северной Осетии это блюдо является традиционным. В Южной Осетии такой пирог готовят в высокогорных районах, в других же районах сказывается влияние грузинской кухни.

В чем же особенность и отличие фыдджина от других осетинских пирогов?

Осетинские пироги с мясом делаются из сырого крупно нарубленного жирного мяса с луком, чесноком, черным и красным острым перцем с добавлением воды или бульона для сочности. Начинка заворачивается в тесто (изначально пресное) таким образом, чтобы мясо готовилось в собственном соку, образовывая много сока – бульона.

Пирог состоит из двух лепешек разного размера и толщины. Большая лепешка толщиной около 0,5 сантиметра укладывается на дно и борта формы, на нее выкладывается начинка, прикрывается меньшей и более тонкой (около 2 мм) лепешкой из пресного теста, на которую нанесен рисунок-прорези, через которые при выпечке выходит пар.

Для начинки предпочтительнее использовать в меру жирную говядину. Из свинины, курицы пирог не готовят. Мясо лучше порубить, а не пропускать через крупную решетку мясорубки. Это не занимает много времени, главное, устойчивая деревянная поверхность и острый нож. Мясо не сбивается в комок, оставаясь рассыпчатым. Попробуйте, почувствуйте разницу!

У меня специальные формы для фыдджына — диаметром 24 сантиметра, высотой — 4 сантиметра. Пирог подаю к столу прямо в формах — каждый получает полноценное блюдо, состоящее из рассыпчатой говядины и ароматного мясного сока-бульона. Пирог нарезать ножом невозможно: как разделить бульон? Верхняя корочка надрезается и начинается трапеза…

Что означает «Фыдджын»?

Наиболее распространенное произношение на сегодняшний день на русском языке: «фытчин», «фыччин», множественное число – «фытчины»; дигорское: «фидгун»; иронское: «фыдджын»
Слово фыдджын образовано в результате развития языка, от слов «фид?», что значит «отец», и «фид» – «мясо».
Пироги с мясом принято готовить только на праздники, свадьбы, торжества, на поминках фыдджын никогда не подают. Пирог с рубленым мясом можно готовить в любом количестве, без ограничений.
На древних осетинских застольях фыдджин являлся по традиции ориентиром к тому, что приходит окончание застолья и требуется осуществить невыполненные ритуальные действия.

«Когда кравчие разносили по столам пироги с мясной начинкой — это означало скорое окончание. Все за столом понимали, что появление этого деликатесного кушанья дополнительно сигнализировало главе застолья о необходимости завершения. Выработанный во времена предков такой гастрономический хронометраж имел за собой реальный смысл. В эпическом и историческом фольклоре часто можно встретить упоминание массовых пиршеств, продолжавшихся даже целые недели (иу абон?й инн? абонм?)». [Уарзиати В. Праздничный мир осетин// Северо-Осетинский институт гуманитарных исследований, 1995]

Посмотрите, как я готовлю традиционные осетинские пироги из дрожжевого теста — рецепт приготовления Цахараджина со свекольными листьями, осетинским сыром, зеленым луком, укропом .

Будьте здоровы, спокойны и счастливы! Пеките пироги с чистыми мыслями и в хорошем настроении!

Источник

Осетинский пирог с мясом «Фыджин»

Осетинские пироги Фыджин — пирог с мясом (говядина) Самый вкусный осетинский пирог, наверное Пирог с Мясом — Фыджын. Основа начинки этого пирога мясо, у нас говядина. Этот сытный пирог считается традиционным, и присутствует на каждом празднике, в центре стола. Именно мясо делает этот осетинский пирог ароматным и придает ему насыщенный вкус, что так ценят осетины. Осетинские пироги с мясом, между прочим, заметно отличаются от прочих пирогов тем, что обладают удивительным свойством, сохранять внутри сочную горячую начинку вместе с бульоном. Это просто поразительно: стоит, едва надкусить фыджин, как тебя обдаёт сумасшедшим ароматом, и уже в следующую секунду, ты тщетно пытаешься примирить между собой два чувства — понимание того, что следует подождать, когда немного остынет и — невозможность устоять перед обволакивающими тебя со всех сторон обалденными запахами печёного теста, рассыпчатого фарша и дрязнящегося бульона, который вот-вот вытечет сейчас из пирога, минуя твой рот. Здесь, вероятнее всего, уместней вспомнить нашего дедушку Крылова: «А Васька слушает, да ест».

Ингредиенты для «Осетинский пирог с мясом «Фыджин»»:

• Тесто дрожжевое — 1 кг
• Фарш мясной (Мелко рубленный или пропущенный через мясорубку. +100 гр. говяжего жира,так же пропущенного через мясорубку.) — 1 кг
• Лук репчатый (мелко нарезанный) — 2 шт
• Чеснок (мелко нарезанный) — 5 зуб.
• Перец красный жгучий (мелко порезанный положите по своему вкусу) — 1 шт
• Перец душистый (положите по своему вкусу) — 1 ч. л.
• Вода (теплая,если есть бульон то еще лучше.) — 1 стак.
• Соль (по вкусу) — 1.5 ч. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 4557.1 ккал	белки 73.1 г	жиры 123.6 г	углеводы 526.2 г
100 г блюда
ккал 179.4 ккал	белки 2.9 г	жиры 4.9 г	углеводы 20.7 г

Рецепт «Осетинский пирог с мясом «Фыджин»»:

Берем дрожжевое тесто :

Вода-380 мл.
Мука-600г.
Дрожжи свежие-50-70 г.
соль-1.5 ч. л.
Масло растит.-150 мл. рш смешать со всеми ингредиентами.
замешиваем тесто, даем ему подойти в теплом месте.
Готовим начинку.
Секрет- Фарш должен быть комнатной температуры, если фарш будет холодный а тесто теплое то пирог при выпечке у вас соберется как помятая бумага!
Подливая водичку сделайте мягкую и сочную начинку как показанно в видео

Разминаем тесто в лепешку, в середину кладем начинку собираем в мешочек опять разминаем, переворачиваем, снова разминаем, старайтесь равномерно распределить начинку внутри теста, так чтобы у вас не получило что с одной стороны у вас начинки больше а с другой меньше.
Выпекаем при сильной температуре 5-7 мин.
Вынув из духовки щедро промазать сливочным маслом и наш пирог готов.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Осетинские пироги Фыджин — пирог с мясом (говядина) Самый вкусный осетинский пирог, наверное Пирог с Мясом — Фыджын. Основа начинки этого пирога мясо, у нас говядина. Этот сытный пирог считается традиционным, и присутствует на каждом празднике, в центре стола. Именно мясо делает этот осетинский пирог ароматным и придает ему насыщенный вкус, что так ценят осетины. Осетинские пироги с мясом, между прочим, заметно отличаются от прочих пирогов тем, что обладают удивительным свойством, сохранять внутри сочную горячую начинку вместе с бульоном. Это просто поразительно: стоит, едва надкусить фыджин, как тебя обдаёт сумасшедшим ароматом, и уже в следующую секунду, ты тщетно пытаешься примирить между собой два чувства — понимание того, что следует подождать, когда немного остынет и — невозможность устоять перед обволакивающими тебя со всех сторон обалденными запахами печёного теста, рассыпчатого фарша и дрязнящегося бульона, который вот-вот вытечет сейчас из пирога, минуя твой рот. Здесь, вероятнее всего, уместней вспомнить нашего дедушку Крылова: «А Васька слушает, да ест».

Комментарии и отзывы

12 августа 2016 года Святочка #

13 августа 2016 года fatika72 # (автор рецепта)

2 августа 2016 года yugai ludmila65 #

3 августа 2016 года fatika72 # (автор рецепта)

3 августа 2016 года yugai ludmila65 #

5 августа 2016 года fatika72 # (автор рецепта)

26 июля 2016 года fatika72 # (автор рецепта)

15 февраля 2015 года altuh #

16 февраля 2015 года fatika72 # (автор рецепта)

23 июля 2014 года luneva_e #

23 июля 2014 года fatika72 # (автор рецепта)

23 июля 2014 года sanrik #

23 июля 2014 года Nik Amuna #

23 июля 2014 года Елена11сто #

Тут посмотри по ссылке, там посмотри. неудобно очень

23 июля 2014 года Елена11сто #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Источник

Осетинский пирог с мясом «Фыдчин»

Вкусный и сытный пирог, никого не оставит равнодушным.

Ингредиенты для «Осетинский пирог с мясом «Фыдчин»»:

• Говядина — 600 г
• Лук репчатый (крупная, можно 2) — 1 шт
• Чеснок — 2-3 зуб.
• Перец красный жгучий (молотый, или для любителей экстрима — кусочек красного жгучего перца мелко нарезать) — по вкусу
• Перец черный (молотый) — по вкусу
• Масло сливочное (а лучше топленое, для смазывания)
• Соль (крупная щепотка ) — по вкусу
• Бульон (мясной, нежирный) — 10 ст. л.
• Масло растительное (для смазывания противня) — 1 ст. л.
• Сыворотка (можно использовать теплый кефир или воду, количество указано приблизительно) — 350 мл
• Мука пшеничная / Мука (высший сорт) — 500 г

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3177.8 ккал	белки 178.9 г	жиры 94.8 г	углеводы 410.4 г
Порции
ккал 794.5 ккал	белки 44.7 г	жиры 23.7 г	углеводы 102.6 г
100 г блюда
ккал 182.6 ккал	белки 10.3 г	жиры 5.4 г	углеводы 23.6 г

Рецепт «Осетинский пирог с мясом «Фыдчин»»:

Я всё делаю «на глаз», поэтому пропорции даны лишь приблизительно, прошу меня простить. : (Этого количества должно хватить на три пирога.

Для справки замечу, что в Осетии нечетное количество пирогов готовят по праздникам, а четное — на поминки и похороны. Один пирог готовят больному, например, если собираются проведать в больнице. Мы с вами будем готовить три пирога, как на праздник 🙂

Для этих пирогов очень хорошо подойдёт рецепт бездрожжевого кефирного теста, который я давала ранее. Это классика, старинная технология. Вместо кефира хорошо ещё использовать сыворотку (тёплую, комнатной температуры или слегка подогретую, но не горячую!). Яйцо можно класть, можно не класть (лично я не кладу). Ну, и также можно добавить соды на кончике ножа. Кто-то добавляет пару ст. ложек сметаны, в общем, вариантов теста множество.

Также можно использовать и классическое дрожжевое тесто, но правильнее — именно на сыворотке, воде или кефире (более соответствует традиции).

Первым делом включаем духовку — она должна быть разогретой к тому моменту, как пирог будет слеплен. Разогреваем примерно до 200-220 градусов.

Просеять муку горкой (можно дважды, для лучшего насыщения кислородом), сразу присолить. Присыпать слегка содой. В горке делаем небольшое углубление, тонкой струйкой вливаем туда теплую сыворотку, кефир или воду. Замешиваем довольно тугое тесто (или используем готовое по рецепту, данному мною ранее). Чтобы оно не прилипало, можно смазать его растительным маслом или присыпать (слегка) мукой. Накрываем салфеткой или полотенцем и даём ему «отдохнуть» минут 30.

Пока тесто отдыхает, готовим фарш. Фарш должен быть говяжьим, иначе это будет не осетинский пирог, а какой-нибудь другой. Итак, пропускаем говядину через крупную мясорубку.
Добавляем мелко нарезанный лук, чеснок, перец красный и черный, соль, можно немного сушеного чабреца — он отлично сочетается с мясом. Чабрец предварительно растереть между ладоней до порошкообразного состояния, чтобы он пустил аромат, и всыпать в фарш. Лука и чеснока не жалеть! Чем больше, тем лучше.

Секрет: чтобы фарш был сочнее, нужно добавить немного бульона или воды — в зависимости от того, на диете вы или нет 🙂 С бульоном, разумеется, калорийнее. Зато вкуснее! Всё хорошо перемешать, дать настояться минут 30, чтобы фарш успел настояться и пропитаться ароматами специй.

Итак, приступаем к лепке пирога. Лепиться он будет из двух частей (спешу заметить, что все остальные осетинские пироги, кроме мясного, пекутся из одной части, но об этом как-нибудь потом).

Тесто делим на две неравные части. Нижняя часть будет разумеется толще, потому и теста на неё нужно больше. Раскатываем лепешку толщиной примерно в 0,5-0,7 см (имейте в виду, начинка будет сочной, тесто не должно порваться и протечь!). Размер лепешки должен быть больше размера противня, то есть её края должны выходить за края противня, как бы слегка свисать. Противень обязательно круглый, смазанный растительным маслом.

Выкладываем фарш, равномерно распределяем по всей площади лепешки, края теста свисают. Фарша не жалеть! (по опыту: в духовке он уваривается, то есть «упекается», и его становится как бы меньше. Поэтому фарш, желательно, выложить толстым слоем, ну, кому как бюджет позволяет). То есть соблюдаем принцип «пельменя» — тесто тонкое, начинки вдвое, а то и втрое больше.

Из оставшегося куска теста раскатываем верхнюю лепешку — она должна быть по размеру меньше противня и тоньше, чем нижняя.

Соединяем верх с низом с помощью защипывания. Свисавшими краями нижней лепешки накрываем краешек верхней и защипываем их вместе.

Затем указательным и большим пальцами делаем поперечные защипы, чтобы придать пирогу форму и закрепить тесто ещё лучше.

В середине пирога делаем аккуратный надрез ножом, потом ножницами вырезаем узоры по сторонам. Внимание: надрезы делаем только в верхней лепешке, не «пораньте» нижнюю!

И ещё — украшаем ножницами, как в детстве на снежинках, вырезанных из салфеток. Фантазируйте! Я же в этот раз сделала довольно простые надрезы, без пафоса.

Отправляем в предварительно разогретую духовку — сначала в самый низ, а минут через 7, когда пирог отстанет от противня (поболтать противень туда-сюда и определить, отстал ли пирог от дна), перекладываем в середину, чтобы слегка подрумянился, ещё минут на 15-20. Не передержите! Чем дольше пирог в духовке, тем он становится твёрже.

Примерно в середине выпекания в центральное отверстие пирога добавляем ещё немного горячей воды или бульона, пару-тройку ст. ложек. Аккуратно и постепенно, чтобы он не вытек!

Готовый пирог очень аккуратно вынимаем из противня и выкладываем на плоскую поверхность, следим за тем, чтобы дно или стенки не порвались, иначе вытечет сок и пропадёт неповторимый колорит и аромат. Смазываем сливочным (а лучше топлёным) маслом со всех сторон — и сверху, и с боков, и аккуратненько снизу, накрываем целлофаном и полотенцем. Он должен немного полежать, чтобы стать мягче. То же самое проделываем со вторым и с третьим пирогом.

Поедаем пирог руками :))) Для этого срезаем (а лучше отрываем, с нескрываемым восторгом) верхнюю корочку и макаем её в сок!! (см. последнее фото).

Сначала обгрызаем по кругу всю верхнюю корочку. Проглатываем с жадностью троглодита и принимаемся за начинку. Теперь можно использовать нож и вилку. Стараемся не проткнуть нижнюю лепешку, которая теперь служит тарелочкой! Так, кусок за куском, обмакивая в образовавшийся сок, незаметно уничтожаем весь пирог и удивляемся столь быстрому его исчезновению.

Источник

Мне нравитсяНе нравится