Пирог киш лорен от лазерсона

Пирог с брокколи, ветчиной и сыром — Киш Лорен / французская кухня / Илья Лазерсон / Мировой повар

Мировой повар / Пакоры / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / французская кухня / Кухня Франции / время приготовления — 40 — 50 минут / праздничный стол / простой рецепт / пикник /
Пирог с брокколи, ветчиной и сыром — Киш Лорен:

мука — 250 г — это 1,5 стакана, т.к. 1 стакан весит 160 г, или 7 ст. ложек с большой горкой
вода — 80 мл
сливочное масло (в бюджетном варианте заменяется маргарином) — 125 г
соль — 1 щепотка
Круглая разъёмная форма для выпекания
фасоль — по объёму равной объёму формы для выпекания

ветчина — 100 г
лук-порей (можно заменить зелёным луком или даже репчатым) — средняя часть стебля: наполовину белая, наполовину зелёная длиной 10 -12 см
брокколи — 1 качанчик
яйца — 4 шт
сыр — 150 — 200 г (лучше Эммента́ль, но можно любой, лишь бы он хорошо плавился)
сливки жирные (33%) — 1 стакан
сахар — 1 щепотка
мускатный орех — 1 маленькая щепотка
растительное масло — 2 ст. ложки

Этот пирог готовится легко и просто!

Делаем песочное несладкое тесто.
Муки по весу должно быть в 2 раза больше, чем масла.

В миску отмеряем муку.
Масло должно быть холодное, но мягкое.
Нарезать его небольшими кусочками (1х2 см) прямо на весу над мукой.
Добавить соль и холодную воду, смешать всё деревянной ложкой рубящими движениями.
Надо пытаться рубить масло в муке.
Когда тесто начнёт формоваться, месить его рукой.

Задача: скатать тесто в шар.
Формовать шар двумя руками.
Тесто должно получиться пластичным и податливым.
Оставляем его отдохнуть в холодильнике на 1 час.

Стол посыпать мукой, выложить на него тесто и тесто сверзу присыпать мукой.
Раскатывать тесто ПРАВИЛЬНО: от середины, т.е. ставя скалку в середину круга и раскатывать тесто вперед от середины, затем к себе, и в разных направлениях.
От середины к краям во все стороны раскатываем тесто тонко: 0,5 см.
Подровнять ножом круг по величине вашей формы.

Форму смазать маслом и присыпать мукой.
С помощью скалки перенести тесто в круглую разъёмную форму.
Если получается неодинаковая высота, подровнять тесто ножом.

Т.к. начинка для лотарингского пирога жидкая, есть риск того, что тесто, когда в него нальют жидкую начинку, начнёт размокать, поэтому применяется такая технология, когда корка — основа для пирога подпекается одна, а потом в подпечённую форму выкладывается начинка и снова отправляется в духовку.

Но для того, чтобы тесто запекалось в духовке равномерно, чтобы оно не пыталось подняться, надо на него чем-то надавить.
Для этого высыпать в форму вымытую просушенную фасоль вровень с тестом.
Эта фасоль после запекания в пищу будет непригодна.
Её надо сохранить для использования в следующий раз.

Отправляем форму в духовку на 10 — 15 минут, разогретую до 180-190 С.
Лучше духовку поставить в режим конвекции с нагревом низа и верха.
Форму ставим на решётку, а не на противень, так форма лучше контактирует с нагретым воздухом.

Запечённую форму вынуть из духовки и высыпать фасоль.

Киш Лорен — это принцип приготовления пирога, а не чёткий набор ингредиентов, но обязательно должна присутствовать ветчина и лук.

Любимая начинка Ильи Лазерсона с брокколи!
Брокколи разделить на мелкие соцветия.

В маленькой кастрюльке вскипятить 0,5 литра воды, добавить по щепотке соли и сахара и отправить туда брокколи.
Прикрыть крышкой.

Брокколи не переваривать — она должна быть с сыринкой, альденте.
Варить 3 — 4 минуты.
Затем брокколи откинуть на сито и сполоснуть холодной водой, чтобы остановить процесс варки.

Ветчину нарезать на небольшие кусочки 1х0,5 см.

Стебель лука-порея разрезать вдоль напополам.
В местах стыков зелёных листьев попадается земля, её надо тщательно вымывать.

Половинки стеля нарезать поперёк крупно на кусочки шириной 2 см.

В разогретую сковородку с 2-мя ст. ложками растительного масла отправить сначала ветчину.
Обжарить на среднем огне до золотистой корочки, добавить лук-порей.

Когда лук слегка зазолотится, отключить нашрев, добавить 1 щепоточку мускатного ореха и брокколи.

Сыр натереть на крупной тёрке правильно: движением сверху вниз, а не тереть туда-сюда.

Именно яйца схватывают этот пирог.
Чтобы не попало в блюдо несвежее яйцо, надо разбивать их по одному в миску, если свежее — отправлять в большую миску.
Яйца слегка посолить, т.к. ветчина солёная.
Добавить сливки и перемешать венчиком.

В запечённую форму выкладывать начинку 2-мя слоями, пересыпая их сыром.
Начинку залить яичной заливкой.

Пирог выпекать при 170 С 30 минут на среднем уровне духовки на решётке в режиме конвекции с нагревом низа и верха.

Форму с готовым пирогом переместить в большое плоское блюдо и донести до огнеупорной поверхности.
Там снять форму и передвинуть пирог на блюдо.

Заливка у готового пирога немного поднимается над уровнем теста, но когда пирог немного остынет, она сядет.

Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.

Источник

Куриный киш лорен

Продукты

Филе грудки куриное – 120 г
Лук репчатый – 40 г
Яйца – 5 шт.
Спаржа – 100 г
Слоеное тесто – 1 упаковка
Пармезан – 200 г
Сливки 33% – 370 мл
Мускатный орех – 25 г
Оливковое масло – 2 ст.л.

Способ приготовления

1. Слоеное тесто выложите на поверхность, слегка присыпьте мукой и раскатайте скалкой до толщины 2-3 мм. Раскатанное тесто выложите в круглую форму для запекания, обрежьте лишнее по краям формы. Слегка прижмите тесто к бортикам.

2. Форму с тестом поставьте на противень, внутрь формы высыпьте фасоль, которая создаст «пресс» и не позволит тесту подняться при запекании. Отправьте форму с тестом на противне в разогретую до 180 градусов духовку на 7-8 минут.

3. Репчатый лук измельчите в кухонном комбайне или нарежьте мелкими кубиками. Обжарьте на разогретой с оливковым маслом сковороде до золотистого цвета.

4. Яйца влейте в чашу миксера, посолите и поперчите, добавьте мускатный орех. Смешайте все миксером, а затем постепенно добавляйте сливки и взбивайте массу. Добавьте тертый пармезан (можно использовать любой другой сыр). Еще раз перемешайте

5. Обжаренный лук посолите и поперчите, добавьте в сковороду немного оливкового масла. Перемешайте.

6. Оставшийся пармезан нарежьте кубиками. Куриное филе нарежьте небольшим слайсами. Спаржу также порежьте на брусочки средней величины, нижнюю часть стеблей удалите.

7. Достаньте тесто из духовки, спустите воздух, если необходимо. Уберите фасоль. Влейте в форму с тестом взбитые яйца со сливками, выложите обжаренный лук, кусочки филе, спаржу и кубики сыра. Отправьте киш лорен запекаться в разогретую до 180 градусов духовку на 15 минут.

8. Готовый киш лорен достаньте из духовки, аккуратно извлеките из формы и выложите на сервировочную тарелку.

Источник

Киш Лорен

Добавляю еще один рецепт из копилки проверенных «вкусняшек» с французскими мотивами. Знаменитый Quiche Lorraine, классика жанра с беконом. Съедается моментально, структура у него тонкая, нежная, хрустящая. Мой любимый- главный ценитель и гурман, — выговорить название не может, поэтому смеётся и называет это изысканное блюдо «пирогом с салом» ))) Но тем не менее обожает его. Рецепт очень простой, без изысков, а вот результат — супер! Заранее извиняюсь за такое малое количество фотографий. Но опишу всё подробно, обещаю.

Ингредиенты для «Киш Лорен»:

Тесто

• Мука пшеничная / Мука — 1.5 стак.
• Масло сливочное (комнатной температуры. В зависимости от консистенции теста можно добавить больше масла. ) — 120 г
• Соль — 1 ч. л.
• Молоко (можно использовать вместо молока сметану) — 1 ст. л.
• Желток яичный — 1 шт

Начинка

• Бекон (Если нет бекона, то можно использовать тонко нарезанную свинину с прожилками мяса и сала) — 300 г
• Сливки (Сливки брать лучше 30%, если нет, то минимум 20%) — 1 стак.
• Молоко — 0.5 стак.
• Яйцо куриное — 3 шт
• Сыр голландский (Натертый на крупной терке. В идеале- это Грюйер, но он дорогой, поэтому я использую обычный твёрдый сыр с ярко выраженным вкусом. ) — 1 стак.
• Орех мускатный — 1/8 ч. л.
• Лук зеленый ( ) — 2 ст. л.
• Лук-порей (количество- по желанию; можно использовать обычный репчатый лук, нарезанный полукольцами и обжаренный на сливочном масле )

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 5090 ккал	белки 186.8 г	жиры 403.6 г	углеводы 199.6 г
Порции
ккал 1272.5 ккал	белки 46.7 г	жиры 100.9 г	углеводы 49.9 г
100 г блюда
ккал 337.1 ккал	белки 12.4 г	жиры 26.7 г	углеводы 13.2 г

Рецепт «Киш Лорен»:

Время приготовления составляет: тесто с расстойкой — 1 час, выпечка основы- 30 минут, начинку делаю параллельно с выпечкой основы. Выпечка самого пирога с начинкой: 40 минут

1. Просеиваем муку. это важный шаг, в выпечке всегда нужно просеивать муку, потому что, во-первых, отсеивается лишнее, а во-вторых, выпечка получается воздушнее.

2. Смешиваем желток, масло, добавляем муку, потом — молоко (или сметану).

3. Начинаем вымешивать тесто. Сначала можно просто порубить масло, потом- руками. Масло не должно быть очень мягким, т. к. тогда оно быстро растает. Тесто должно напоминать вот такие крошки:

4. Выкладываем наши крошки на стол и вымешиваем до однородного состояния, добавляя при необходимости немного масла или сметаны. Вымешиваем шар. И ставим его минут на 40 в холодильник.

Т. к. отдельный шаг без фотографии выложить не могу, то несколько следующих шагов напишу здесь :
5. Духовку разогреть до 200 градусов, раскатать тесто в пласт, толщиной 5-6 мм. Песочное тесто лучше всего раскатывать большой скалкой (если нет, то всегда можно использовать рулоны с фольгой, пищевой пленкой или пергаментом). Делать это нужно довольно аккуратно, т. к. тесто может разорваться. Я обычно когда уже раскатаю тесто, слегка присыпаю его и скалку мукой и потихоньку «наматываю» его на скалку, а потом переношу в форму. Пальцами приминаю тесто к бортикам. Скалкой прокатываю по краям формы для выпечки, в результате получается идеально ровная основа. 6. Невысокую форму для пирогов ( 24 см) смазать сливочным маслом. Выложить тесто в форму. Сделать несколько проколов вилкой по периметру. Вырезать из пергамента или фольги круг и выложить на тесто, слегка прижать ( я иногда кладу фасоль на пергамент). Это делается, чтобы песочная основа для киша, которая выпекается сначала, не поднялась и сохранила свою форму.
7. Выпекать 20 минут, потом снять бумагу, убавить температуру до 190 градусов и допекать еще минут 10 до золотистого цвета. Вытащить и оставить остывать.
8. Обжарить бекон тонкими пластинами до хрустящей корочки, выложить на салфетку, чтобы стек лишний жир, нарезать его соломкой.

9. Для начинки смешать яйца, сливки, молоко, соль, перец, мускатный орех и зеленый лук хорошо взбить. Должна получиться пышная пенка, как для омлета, т. к. жидкость для начинки должна насытиться пузырьками воздуха. Добавить сыр и бекон и аккуратно ( ни в коем случае не интенсивно!) перемешать лопаточкой. Вылить в форму.
10. Застелить противень фольгой или пергаментом, поставить форму в духовку на средний уровень и выпекать при температуре 200 градусов 30-40 минут. Проверить зубочисткой готовность. Консистенция киша должна быть не совсем твердая. До конца он «устоится», когда немного остынет. Но начинка не должна оставаться на зубочистке.

Источник

Киш лорен (классический)

23 октября 2021, 18:10

Ингредиенты

• тесто:
• мука – 350-400 гр.
• сливочное масло (маргарин) – 200 гр.
• яйца – 2 шт.
• соль – щепотка
• вода (по необходимости) – 1-2 ст.л.
• начинка:

• грудинка (бекон) – 100-150 гр.
• лук – 1 шт.
• сыр – 100 гр.
• сливки (молоко/сметана) – 200 мл.
• яйца – 4 шт.
• мускатный орех – 0,5 ч.л.
• соль/перец

Пошаговый рецепт приготовления

1. Приготовить основу:

• замесить мягкое, эластичное и не липнущее к рукам тесто

• распределить тесто по форме, формируя бортики одинаковой высоты

• дно основы наколото вилкой

• поверх теста выложить лист пергамента и насыпать сверху горох или фасоль

• выпекать в духовке 20-25 минут при температуре 190 градусов

2. Достать готовую основу из духовку, убрать груз и отставить пока в сторону

3. Приготовить начинку:

• грудинку нарезать тонкими брусочками и обжарить до золотистой корочки

• лук нарезать четвертькольцами и обжарить до золотистости на жире, который вытопился из грудинки

• сыр натереть на крупной терке

• в глубокую емкость разбить яйца, посолить/поперчить – хорошо перемешать

• к яйцам добавить сливки – перемешать

• в яично-сливочную массу добавить обжаренные грудинку и лук – перемешать

• сюда же добавить натертый сыр – перемешать

4. Собрать пирог:

• в уже остывшую основу вылить начинку

• лопаткой равномерно распределить начинку по основе

5. Выпекать пирог 20-25 минут при температуре 190-200 градусов

Видео рецепт

Источник

Мне нравитсяНе нравится