Пирог не поднимается от соды

При гашении соды перед выпечкой многие хозяйки совершают ошибки: как это делать правильно

Пышная выпечка — мечта каждой хозяйки. Чтобы тесто увеличилось в объеме, в него добавляют пищевую соду. Она является натуральным разрыхлителем и при взаимодействии с уксусом или лимонной кислотой выделяет пузырьки углекислого газа. Однако многие хозяйки допускают ошибки при гашении соды перед выпечкой. В статье мы расскажем о том, как это делать правильно.

Как действует сода

Пищевая сода представляет собой щелочь. При взаимодействии с кислотами она разлагается на карбонатную соль и воду. Этот процесс сопровождается бурным выделением углекислого газа и вспениванием.

Пузырьки углекислоты равномерно распределяются в тесте. Это придает выпечке легкую и пористую текстуру.

Распространенные ошибки

Довольно часто хозяйки смешивают уксус и соду в отдельной посуде. При этом происходит реакция с шипением и выделением углекислого газа. Затем смесь выливают в тесто.

В этом случае большая часть углекислоты улетает в воздух и теряется. В тесто попадает очень мало пузырьков газа. В результате выпечка получается недостаточно пышной и пористой.

Кроме этого, хозяйки часто определяют «на глазок» количество соды и уксуса. Избыток содового порошка не растворяется, а остается в тесте. Это ухудшает вкус выпечки. При чрезмерном количестве уксуса изделие получается кисловатым.

Правильный способ гашения

Прежде всего нужно строго соблюдать пропорции соды и уксуса, которые указаны в рецепте. Количество ингредиентов необходимо отмерять не «на глаз», а с помощью специальных мерных ложек.

Чтобы правильно погасить соду, соблюдайте следующую последовательность действий:

1. Перемешайте сухие ингредиенты для теста в одной посуде, а влажные — в другой.
2. Добавьте соду в сухую смесь, а уксус — во влажную.
3. Соедините жидкие и сухие ингредиенты, а затем замесите тесто.

При таком способе гашения вы не потеряете пузырьки углекислоты. Они будут образовываться и распределяться внутри теста.

Чем заменить уксус

Если у вас нет обычного белого уксуса, то вы можете использовать другие продукты, содержащие кислоту:

1. Сок лимона. Вам понадобится 6 частей сока на 1 часть соды.
2. Кристаллическую лимонную кислоту. Ее смешивают с содой в равных пропорциях.
3. Кисломолочные продукты. Для гашения соды подойдет кефир, ряженка или простокваша. Однако содержание кислоты в них меньше, чем в уксусе и лимонном соке. Такую замену можно использовать при выпечке блинов и оладий.
4. Мед. Этот сладкий на вкус продукт содержит органические кислоты.

Если под рукой нет ничего другого, то вы можете использовать кипяток. Но этот способ применяют в крайнем случае, так горячая вода содержит мало кислот. Соду насыпают в тесто, а затем заливают кипятком.

Вы также можете заменить белый уксус на бальзамический, винный или яблочный. Эти продукты близки по составу. Для гашения соды не стоит использовать концентрированную уксусную кислоту (эссенцию). Ее нужно разбавить водой в пропорции 1:7. У вас получится уксус крепостью 9 %.

Заключение

Правильное гашение соды имеет большое значение для текстуры и вкуса выпечки. Старайтесь сохранить пузырьки углекислого газа, и ваши пироги будут пышными и вкусными.

Источник

Сода; гасить или не гасить

При выпечке, мы стремимся добиться максимальной пышности, воздушности будущей сдобы, но каким образом мы идем к намеченной цели? Мы добавляем разрыхлитель. А за неимением разрыхлителя? Добавляем соду, гашенную уксусом или лимонной кислотой. Но согласитесь, что во втором варианте, результат менее, так скажем, желаемый. Все дело в гашении!
Итак, перед нами два вопроса:
1) Нужно ли добавлять в выпечку соду?
2) Нужно ли ее гасить?
Вопрос 1: Нужно. Сода, при воздействии на нее кислой среды, выделяет углекислый газ, что и приводит к пористости выпечки.
Вопрос 2: Нет. Нужно поступить следующим образом: соду добавить в сыпучие составляющие выпечки (например, муку), а то, чем вы ее хотели когда-то погасить в ложке (то бишь лимонный сок, мед, к примеру) добавить в жидкие составляющие выпечки (яйца, растертые с сахаром). Причем делать все это нужно незамедлительно, то есть сначала просеянную!! муку смешайте с содой. Затем взбейте яйца с сахаром и солью, добавляйте туда лимонный сок и незамедлительно начинайте добавлять к яичной смеси муку с содой. Это был пример. И еще одна деталь: если у вас в тесте уже создана кислая среда, то есть там есть такие составляющие, как творог, мед, лимонная кислота, кефир, просто добавьте туда соду, ничего не придумывая боле.

Надеюсь, этот совет оказался для вас дельным и в дальнейшем окажет помощь при выпечке.

Источник

Как правильно добавлять соду в тесто, чтобы выпечка поднялась: секреты кулинаров

Сода часто используется в качестве одного из компонентов теста.

Чаще всего ее вводят в состав продуктов для того, чтобы выпечка поднялась.

Однако стоит понимать, что сода сама по себе не может гарантировать результат. Для того чтобы произошла нужная химическая реакция, вещество важно поместить в кислую среду.

Как добавляют соду в тесто опытные кулинары?

Чаще всего хозяйки добиваются нужной реакции с помощью уксуса. Однако не все знают о том, что это может оказаться совершенно бессмысленным действием.

Фото: Pixabay

Сода гасится буквально в воздухе, поэтому тесто не поднимается.

Поэтому нужно выбирать иные способы добавления кулинарного порошка.

К примеру, если вы готовите блинчики или оладьи на кефире, то сода вводится прямо в состав теста в самом конце.

Можно ли использовать уксус для гашения?

Такая практика имеет место быть. Просто необходимо ввести смесь правильно. Гасите соду уксусом прямо над емкостью с тестом.

Как только начинается характерная реакция, важно ввести полученный раствор.

Благодаря этому можно получить выпечку нужной консистенции.

Можно ли просто вводить соду?

Если в составе теста присутствуют продукты, которые сами по себе являются источником кислой среды, то можно вводить соду в состав без предварительной подготовки.

В таком случае гашение происходит прямо в миске.

Но если вы готовите просто на молоке или воде, то добавление соды все испортит. Блюдо выйдет с неприятным оттенком вкуса.

Источник

почему тесто не пышное? делала шарлотку, пустила соду гашеную на уксусе 70%, а тесто все равно не пышное, в чем секрет?

во-первых 70% это уже не уксус, это эссенция, это слишком кисло

во-вторых сода не главное, главное как обработаны яйца и мука
яйца надо хорошо взбивать с сахаром
долго и тщательно
потом медленно постепенно венчиком вводить просеянную муку, по ложку, аккуратно вмешивать, что б яйца не опали
без этого одна сода не справится

яйца лучше взбивать надо

Ну вообще, для гашения надо использовать столовый уксус (в нём не больше 9%).
Ещё лучше — при замешивании теста соду смешивать с мукой, а уксус — с жидкостью.
Это в тех рецептах, где соду явно гасят, а если тесто и так кислое — на кефире, там, или с лимонным соком, то и уксуса вовсе, как правило, не надо.

Впрочем, гасить соду или нет, это вопрос религии.

1) Зачем вообще гасить соду?? ? Углекислый газ, разрыхляющий тесто, выделится и при нагреве. К тому же, вам ведь надо, чтобы он выделился в тесто, а не в ложку! Так не лучше ли добавить соду и кислоту отдельно
2) К тому же у вас не шарлотка, а яблочный пирог. В основе шарлотки — булка или бисквит, замоченные в молоке

еще много зависит от муки муку надо брать с низким содержанием клейковины На пакетах бывает написано «хлебопекарная» изделия из такой муки легкие пышные хорошо подходят и держат форму Мука с высоким содержанием клейковины хорошо подходит для макарон пельменей вареников лапши и абсолютно не подходит для тортов шарлоток дрожжевого теста изделия получаются тяжелые клеклые плохо поднимаются и остаются плоскими

Наверное, нужен был обычный столовый уксус 9%. Или часто открывала духовку. Причин может быть много.

В духовке. Она должна быть не очень горячая, но и не холодная. И бисквит не любит, когда ее открывают в первые 15 минут выпечки.

В моей шарлотке нет ни грамма соды и уксуса, просто яйца хорошо взбитые и мука хорошая

Разрыхлитель это карбонат аммония или углекислый аммоний, (NH4)2CO3 — аммониевая соль угольной кислоты. На процессе разложения, связанном с выделением газов, основано применение карбоната аммония вместо дрожжей в хлебопечении и кондитерской промышленности (пищевая добавка Е503). Это единственно приемлемый разрыхлитель пресного теста. Сода (пищевая добавка Е500) в отличие от него не разрыхлитель, а эмульгатор и далеко небезвредна.

Можно предположить, что в России примерно вдвое чаще встречается язва желудка по сравнению с западными странами именно из-за применения соды в выпечке. Но ряд врачей думает, что это из-за традиционной очень горячей пищи.

При добавлении уксуса или лимонного сока Вы переводили соду в ацетат и цитрат натрия. Это консерванты, а не разрыхлители. Ацетат натрия получается по реакции гашения питьевой соды столовым уксусом –

Ацетат натрия известен в кулинарии как пищевая добавка E262, и применяется как консервант. Это не разрыхлитель.

Соду надо гасить столовым уксусом 7-9%

я ничего в шарл кроме яиц сах и муки и ябл ничего не кладу. взбиваю яйца добела получ густая пена постепенно без микс добав муку. а если яйца плохо взбились с учетом муки полож 1ст л крахмала

Шарлотка- такая ерунда, не стоит переводить на нее продукты. Из этих же продуктов можно сделать нормальный бисквит. Есть выпечка гораздо вкуснее шарлотки (рецепт совкового дефицита).

Плохая мука или плохо взбиты яйца

Я взбиваю белки отдельно, потом смешиваю с остальным тестом очень аккуратно. И сразу в нагретую духовку, духовку во время выпечки открывать не надо.

Источник

Чтобы тесто поднялось: 5 секретов Ирины Чадеевой

Выпечка по праву считается верхом кулинарного искусства. Она, как и любое мастерство, начинается с очень простой вещи – теста. Но, к сожалению, не всегда оно поднимается, пропекается и ведет себя так, как мы планируем. Ирина Чадеева поделилась с нами своими секретами, зная которые, вы никогда не будете разочарованы, потому что вкусные пироги, торты и булочки получатся всегда.

Урок физики, или почему тесто поднимается и оседает

Не хочется писать никакой теории, но есть важный вопрос, который занимает всех начинающих кондитеров:

— А ПОЧЕМУ У МЕНЯ ПИРОГ НЕ ПОДНЯЛСЯ?

Из школьного курса физики известно, что при постоянном давлении (согласно закону Гей-Люссака) отношение объема газа к его температуре неизменно. То есть при повышении температуры объем газа тоже увеличивается. Как только мы ставим пирог в горячую духовку, газ начинает нагреваться, расширяться, а пирог – подниматься.

Кстати, газ может быть совершенно разным, например:

– в бисквитном тесте это воздух, добавленный венчиком при взбивании;

– в дрожжевом тесте это углекислый газ, производимый дрожжами;

– в тесте с разрыхлителем или содой – тоже углекислый газ, который выделяется при реакции соды с кислотой (если она есть в составе теста) и при нагреве;

– во влажном и масляном тесте это водяной пар (который, например, разрывает корочку на кексе, образуя трещинки).

Итак, чтобы пирог получился пышным, соблюдайте следующие условия:

Во-первых, в тесте должно быть достаточно газа. Например, яйца для бисквитного теста нужно хорошо взбивать, а само тесто очень аккуратно перемешивать; слоеное тесто – раскатывать и готовить на холоде, чтобы масло не растаяло и не потеряло влагу (хотя в масле всего лишь порядка 20% воды, именно она, превращаясь в пар, поднимает настоящее слоеное тесто).

Во-вторых, нужно обеспечить хороший нагрев, чтобы газ достаточно быстро расширялся. Именно поэтому большинство пышных изделий пекут при высокой (порядка 200°С) температуре.

И в-третьих, параллельно с расширением и нагреванием должна формироваться и закрепляться (запекаться) структура теста. Если структура слабая (например, в жидком тесте или тесте с малым количеством муки), пирог осядет, как только вы достанете его из духовки (но в некоторых случаях так и должно быть!).

ОТСЮДА ВЫТЕКАЕТ НЕСКОЛЬКО ПРАВИЛ, КОТОРЫЕ ПОМОГУТ ВАМ СПРАВИТЬСЯ С ВЫПЕЧКОЙ ЛЮБОЙ СЛОЖНОСТИ:

1. Хорошо взбивайте и очень аккуратно перемешивайте взбитые виды теста.

2. Выпекайте изделия при указанной в рецепте температуре.

3. Не открывайте широко и надолго духовку, пока тесто не запеклось.

4. Начинайте проверять готовность изделий, когда тесто поднялось равномерной горкой, без вмятинки посередине – это значит, весь воздух в тесте хорошо прогрелся (это не относится, например, к шоколадным пирогам, которые в идеальном случае должны остаться слегка недопеченными).

5. Проверяйте готовность, втыкая лучинку в середину пирога – там тесто всегда пропекается медленнее, чем с краю.

Не терпится испечь что-нибудь вкусное? Открывайте новую книгу Ирины Чадеевой «Пироговедение для начинающих», вышедшей в издательстве «Манн, Иванов и Фербер», и осваивайте 60 простых рецептов!

Источник

Мне нравитсяНе нравится