Не ела пирога вкуснее. Готовлю по старинному Уральскому рецепту
В Уральске этот пирог знают все, а вот в России очень немногие.
Рецепт этого пирога я привезла с собой из города, где родилась и где жила вместе с мамой и бабушкой. Когда я была еще маленькой этот пирог пекла моя бабушка, а рыбка в том пироге была не какая-нибудь, а благородная белуга или осетр. Да, в то время у нас в Уральске еще можно было купить у рыбачков такую рыбу за вполне приемлемую цену. Потом времена изменились, и бабуля стала печь пирог с судаком. Это тоже очень вкусно. Такой пирог и сейчас там пекут, когда ждут дорогих гостей или просто для близких. Его можно подать и на праздничный стол.
Когда я вышла замуж, для меня было большим открытием, что родственники мужа никогда даже не слышали о таком пироге. Первый раз они смотрели на пирог с недоверием, но потом оценили по достоинству. Вскоре выяснилось, что никто из моих знакомых в Самаре такого пирога не ел. Но бонусом было то, что он абсолютно всем нравился.
На этой неделе ко мне приезжала в гости подруга и мне захотелось угостить ее чем то особенным. Решила испечь свой любимый пирог, заодно и с вами рецептом поделиться.
Для его приготовления нам понадобится рыба речная, где нет мелких костей типа судак, сом. Можно испечь с семгой, форелью, я пекла с этой рыбой, но по классическому рецепту это должна быть белая речная рыба. У меня был судак.
Итак, для начинки:
- рыба филе 700 гр.
- капуста свежая 1300гр
- масло сливочное 70-100 гр.
- масло растительное рафинированное 3 ст.л.
- лук 2 большие луковицы.
- мука пшеничная 500гр.
- молоко или сыворотка 200гр.
- яйцо 1 шт.
- масло подсолнечное 2 ст.л.
- дрожжи сухие 1,5 ч.л. Можно обойтись без дрожжей, я например пекла без них.
- соль 1 ч.л.
Замешиваем тесто для пирога. Кладем его в пакет и даем отдохнуть. Если будете печь с дрожжами, дайте ему постоять, чтобы оно увеличилось в объеме.
Займемся начинкой. Для ее приготовления возьмите большую сковороду или кастрюлю с широким дном.
Лук режем полукольцами и слегка тушим его в растительном масле. Поджарки быть не должно, это важно.
Добавляем к луку капусту и продолжаем тушить все на медленном огне. Тушим совсем не долго, капуста должна лишь потерять упругость и осесть. Она не должна поджариться, в противном случае в пироге она приобретет некрасивый темный цвет.
Когда видим, что капуста осела, солим ее и накрываем крышкой. Под крышкой она еще осядет. Выключаем огонь и даем ей остыть.
Сами займемся рыбой. Вытаскиваем из судака позвоночную кость и режем мякоть на кусочки. Добавляем соль и перец. Даем рыбе постоять.
Все приготовления можно сделать заблаговременно, а начать печь пирог к приходу гостей.
Капуста под воздействием соли отдает сок, поэтому ее нужно откинуть на дуршлаг, чтобы лишняя жидкость стекла.
Вкуснейший пирог: Старинный Уральский рецепт
В Уральске рецепт этого пирога знаком многим, а в России очень немногим.
В моем детстве, когда его пекла бабушка, рыба клали белугу или осетра. В те времена Уральск богат был такой рыбой. Когда все изменилось, поменяли на судака. Он все такой же вкусный! Кто не знал рецепта записывайте:
Ингредиенты: рыба речная, чтобы без мелких косточек – судак, сом.
Начинка:
700 гр. рыбного филе
1200 гр капусты
70-100 гр. слив.масла
3 ст.л. раст.масла
2 крупные луковицы
Тесто:
2 ст.л. раст.масла
Если больше любите дрожжевое тесто, можно добавить 1,5 ч.л. сухих дрожжей.
Замесили тесто. Кладем в пакет и оставляем отдыхать. Если делаете с дрожжами, даем подойти.
А пока начинка: Лук нарезаем полукольцами и слегка бланшируем с раст. маслом. Не поджариваем – это важно!
Добавляем в лук нашинкованную капусту и тушим на медленном огне. Не долго – пока капуста не потеряет упругость и объем. Она не должна поджариться, иначе в пироге будет некрасивой и темной.
Когда капуста осядет, посолить и накрыть крышкой. Чтобы еще немного осела. Выключаем огонь – пусть остывает.
Рыба: Филе нарезаем на кусочки – не очень мелкие. Солим, перчим, оставляем постоять. Рыбу можно приготовить заранее, чтобы замариновалась.
Остывшая капуста даст сок – откиньте на дуршлаг.
Раскатываем ½ часть теста. Выкладываем на противень, застеленный бумагой. Сверху 2/3 капусты с луком. Далее рыбу и кусочки слив.масла. Поверх кладем оставшуюся капусту.
Накрываем начинку второй раскатанной частью теста и красиво соединяем края. В середине делаем прорезь. И отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на 40 минут.
Готовим до румяной корочки.
Готовый пирог смазать слив.маслом и дать отдохнуть.
Вкусно и горячим и холодным, попробуйте!
Уральский пирог с картошкой
Я в своей жизни испекла много разных пирогов. С дрожжевым тестом всегда дружила. И оно со мной никогда не ссорилось. Ну что такое пирог с картошкой? Ерунда на постном масле! А подишь ты, и на старуху бывает. эта самая, которая.
Мама моего мужа пекла очень вкусные пироги. И один из её пирогов — пирог с сырой картошкой, был любимым у моего мужа. И так как мне не суждено было попробовать этот пирог, а спросить уже, к сожалению, не у кого, муж объяснял мне рецептуру на пальцах и мимикой.
— Картошку на ломтики, лук, тесто, получается очень вкусно!
Фантазия у меня хорошо развита, ерунда, сделаю. Раз сделала, два, три, четыре. Спрашиваю каждый раз у мужа:
— Ну что, такой пирог мама делала?
— Вкусный пирог, но у мамы другой был.
В результате пыток удалось узнать некоторые детали. Сделала с деталями.
— Вкусно, но у мамы.
Тут уж дело принципа, азарт, блин! Включила логику. Урал, поколение наших родителей, экономия на всём, чём только можно сэкономить. Тесто. Берём простейшее тесто, из которого я пеку хлеб. Минимум ингредиентов — 600 г муки, 1,5 ч.л. соли, 3 ст.л. сахара, 2 ст.л. растительного масла, 2 ч.л. сухих дрожжей, 380 г тёплой воды. Всё. Никакого сливочного масла/маргарина, никаких яиц.
Теперь картошка. Нарезала на слайсы, толщиной 1-2 мм три большие картофелины, одну большую луковицу нарезала полукольцами, смешала, посолила, поперчила. Всё.
Тесто подошло, раскатала тоненько, уложила в форму, сверху — смесь нарезанного картофеля с луком, кусочки сливочного масла раскидала, сверху прикрыла тонким слоем теста, защипала, дала подняться — и в духовку на час. Температура 180*. Сверху яйцом не смазывала. Готовый пирог смазала сверху сливочным маслом. Всё! Проще некуда. Количество теста ровняется количеству начинки)
Муж, съев кусок, расплылся в улыбке:
— Он! Мамин!
А вы говорите — женская логика. Без неё никуда. Даже в пирогах. Особенно маминых))
Кстати, на следующий день нарезаем пирог кусочками и разогреваем кусочки на сковородке с подсолнечным маслом. Ещё вкуснее, чем вчера!
Рецепт пирога по-уральски с картофелем и мясом от исполнительного директора «Адамас»
В каждой семье наверняка есть самое любимое блюдо, символ домашнего уюта, без которого не обходится ни один праздник.
Сегодня таким своим рецептом с RB.ru поделилась Наталья Безшлеева, исполнительный директор российской ювелирной компании «Адамас». Итак, готовим пирог по-уральски с картофелем и мясом.
Фото: Shutterstock
«Мои домашние любят вкусно и разнообразно поесть, и, несмотря на напряженный график, в выходные и праздники я стараюсь готовить», — говорит RB.ru Наталья Безшлеева. Она признается, что любимых блюд в ее семье много, но она решила поделиться рецептом пирога по-уральски с картофелем и мясом – это блюдо очень популярно на Урале. «Его едят все, всегда и при любых обстоятельствах. И так же, как истинные уральцы, его полюбили все гости нашей семьи, — рассказывает RB.ru Безшлеева. — В современном мире, когда еду заказывают гораздо чаще, чем готовят, домашний пирог придает шарм любому застолью».
Готовить этот пирог не сложно, главное — следовать технологии и делать это с настроением, предупреждает наш шеф-повар. «Будьте уверены, домашние и гости оценят ваши старания. Ведь что может быть вкуснее душистого, сдобного, нарядного пирога?» – говорит топ-менеджер. Итак, рецепт.
Шаг 1. Подготовка
Для сдобного дрожжевого теста нам понадобится:
— 1 кг. муки,
— 0,5 литра молока. Если у вас нет молока, заменить его может кефир, ряженка или сметана. При этом, чем жирнее молоко, кефир, ряженка или сметана, тем более сдобным получится тесто.
— 1 пакетик сухих дрожжей (11 гр),
— 2 яйца,
— 1 чайная ложка сахара,
— 50-60 мл растительного или растопленного сливочного масла.
Для начинки:
— картофель,
— мясо (для классического варианта – постная свинина, но практика показала, что хорошо подходит и курица),
— 1-2 луковицы,
— соль, черный молотый перец – по вкусу,
— лавровый лист – 1-2 шт.
«С объемом продуктов для начинки я бы рекомендовала определиться в зависимости от формы, которую планируете использовать», — говорит Наталья.
Фото: Shutterstock
Шаг 2. Готовим тесто
Разбиваем в миске два яйца, добавляем щепотку соли и чайную ложку сахара. Сахар – обязательно, иначе дрожжи не будут «работать». Разводим молоком, ряженкой, кефиром или сметаной. Постепенно, размешивая, добавляем просеянную вместе с дрожжами муку. Замешиваем тесто. «Конечно, это можно сделать миксером, но я рекомендую руками. Это традиционный рецепт, а народная мудрость гласит, что «тесто любит руки», — говорит топ-менеджер.
Тесто готово, когда оно стало эластичным и отстает от стенок. Добавляем масло, вымешиваем и оставляем в теплом месте примерно на два часа: тесто должно увеличиться в объеме в два раза.
Шаг 3. Готовим начинку
Чистим и нарезаем картофель, режем соломкой или полукольцами. Мясо режем кубиками, приблизительно 2 х 2 см, лук — более мелкими кубиками. Перемешиваем картофель с мясом, добавляем соль, перец по вкусу и ломанный лавровый лист. Если в вашей семье хорошо относятся к луку – добавляем туда же, если не очень — оставляем до следующего этапа.
Шаг 4. Приступаем к сборке пирога
Две трети поднявшегося теста раскатываем в пласт толщиной примерно 0,7 мм (максимум — 1 см). Раскатывая, не забываем посыпать мукой. Для этого объема теста идеально подходит стандартный противень, но можно воспользоваться любой формой, которая вам нравится (для круглой формы — круглый пласт). Смазываем противень маслом и переносим на него раскатанный пласт. Это можно сделать легко, если накрутить пласт на скалку (не забываем просыпать мукой), а положив на противень/в форму, раскрутить в обратную сторону.
Сверху выкладываем приготовленную начинку, посыпаем луком (если не стали добавлять его в картофель с мясом) и покрываем тонкими пластинами сливочного масла. Масла должно быть достаточно: помним, что у нас постная свинина и что именно этот шаг придаст нашему пирогу неповторимый сливочный вкус и сочность.
Из оставшегося теста также раскатываем пласт и аналогичным образом переносим на наш пирог, накрывая начинку. На стыках пластов аккуратно создаем завитки — этот простой элемент придаст вашему пирогу изюминку и сохранит сок внутри. И последний штрих: делаем в середине пирога небольшое отверстие для выхода пара.
Фото: Shutterstock
Шаг 5. Готовим
Ставим в духовку и готовим примерно час при 180-190 градусах на режиме одновременного подогрева и сверху, и снизу, плюс режим конвекции. Если вы видите, что пирог подрумянился, но час еще не вышел – накрываем сверху фольгой, это позволит начинке пропечься.
Шаг 6. Наслаждаемся настоящим домашним пирогом!
Пирог по уральскому рецепту
ИСТОРИЯ ПЛАНЕТЫ — «ЗЕМЛЯ» запись закреплена
Казаки. Казачье Братство online
Пирог с рыбой по-казачьи
Рецепт этого пирога бережно передавался из поколения в поколение в семьях уральских казаков. Традиционно его готовили из осетрины. В старину эта благородная рыба водилась в водах реки Урал в больших количествах. А рыбный промысел, помимо государевой службы, был основным занятием уральских казаков. Сейчас пирог готовят из любой рыбы, в которой мало костей. Это может быть щука, судак, карп, сазан, толстолобик.
Для теста:
— молоко – 0,5 литра;
— дрожжи сухие – 1 ст. ложка;
— яйца – 2 штуки;
— сливочное масло или маргарин – 100 г;
— соль – 1 чайная ложка;
— мука – 1 кг.
Для начинки:
— рыба крупная – 1 шт. (1 – 1,5 кг.);
— капуста свежая – 1 кг;
— крупная луковица – 1 шт.;
— масло подсолнечное – 200 г;
— соль, перец черный молотый, лавровый лист.
Инструкция
1.Готовим дрожжевое тесто опарным или безопарным способом. В теплом молоке растворяем дрожжи и соль, вбиваем яйца, добавляем растопленное масло, всыпаем муку. Замешенное тесто ставим в теплое место на 2-3 часа.
2.Тем временем готовим начинку. Рыбу очистить, выпотрошить, отделить филе от костей. Режем рыбу на кусочки величиной примерно с верхнюю фалангу указательного пальца. Солим подготовленную рыбу по вкусу и пока отставляем в сторону.
3.Теперь нужно подготовить капусту. Шинкуем кочан как для приготовления борща. Обжариваем капусту в глубокой сковороде на растительном масле, часто помешивая. Капуста во время жарки не должна изменить свой цвет, то есть слишком пережаривать ее нужно. Иначе она приобретет кисловатый привкус. Солим капусту в самом конце обжаривания.
4.Если тесто подошло, пора приступать к «сочинению» пирога. Раскатываем круглый пласт теста до толщины 1 – 1,5 см. диаметром чуть больше, чем размер формы, в которой будем печь пирог. Традиционно его готовили в круглых чугунных сковородах, но можно использовать любую имеющуюся у вас глубокую форму. Выкладываем раскатанный пласт теста в сковороду так, чтобы его края свешивались за борта формы на 3 – 4 см. Сверху кладем слой обжаренной капусты 1,5 – 2 см., разравниваем. Теперь выкладываем подготовленную сырую рыбу, обильно посыпаем черным молотым перцем, мелко порезанным репчатым луком. Поверх рыбы снова слой капусты, но чуть меньше чем нижний – 0,5 см. Втыкам в начинку в нескольких местах поломанный лавровый листик, кусочки охлажденного сливочного масла. Второй слой теста раскатываем по размеру формы и накрываем им начинку. Края нижнего пласта теста заворачиваем кверху и, придавливая тесто пальцами, закрываем пирог полностью. Накрываем форму чистым полотенцем и ставим в теплое место минут на 30 – 40.
5.Прежде чем поставить пирог в духовку, ее нужно разогреть до 150 – 200 градусов. Пирог смазываем взбитым желтком, в центре верхнего пласта теста делаем небольшое отверстие острым ножом, чтобы при выпечке оттуда выходил пар. Помещаем форму с пирогом в духовку и выпекаем от 40 минут до 1 часа в зависимости от размера пирога.
6.Готовый пирог нужно сразу же вынуть из формы, смазать всю поверхность кусочком сливочного масла, укрыть полотенцем и дать постоять минут 15 – 20, чтобы выпечка отмякла.