Пирог с мясом шеф повара

3 классических английских пирога: рецепты шеф-повара

Пирог со свининой, пастуший и староанглийский яблочный

Шеф-повар Джош Эгглтон, который превратил заведение The Pony&Trap с 200-летней историей из сельского паба в гастрономическую достопримечательность и был отмечен за это мишленовской звездой, учит готовить классику британской кухни. Он делится рецептами пирогов, появившихся в Англии еще в XVIII-XIX вв.

Пирог со свининой

«Мелтон-Моубрейский пирог со свининой» — официальное название самого известного британского классического мясного пирога. Мелтон-Моубрей — город в графстве Лестершир, где был придуман этот знаменитый пирог. Уже в конце XVIII века Мелтон-Моубрейские пироги стали пользоваться особой популярностью у охотников на лис. Сейчас официальное название (как и традиционный рецепт пирога) охраняются европейским законом «О защищенном обозначении». И право на него имеют исключительно изделия, произведенные на определенной территории вокруг города Мелтон-Моубрей.

Для приготовления пирога диаметром 15 см понадобится:

• 500 г свиной лопатки или корейки без кожи, мясо порезать кубиками 1 см
• 400 мл рассола
• 100 г рубленой свиной грудинки или свиного фарша
• 100 г копченого бекона, мелко нарезанного
• 2 ст. л. свежего шалфея, мелко нарезанного
• 2 ст. л. листиков свежего тимьяна, мелко нарезанных
• 1 ч. л. без верха (или меньше) свежемолотого черного перца
• ½ ч. л. молотой гвоздики
• ½ ч. л. молотого мускатного цвета (или мускатного ореха)
• ½ ч. л. соли

• 25 г сливочного масла, порезанного кубиками + для смазки формы
• 75 г топленого свиного сала (смальца)
• 100 мл воды
• 225 г просеянной муки
• 1 ч. л. соли
• 1 яйцо + 1 яйцо для смазки пирога

• 125 мл сидра
• 125 мл свиного бульона
• 6 г листового желатина

Выложите кубики свинины в миску и залейте рассолом. Тщательно перемешайте и уберите в холодильник на 30 минут, чтобы мясо как следует замариновалось. Затем промойте его в холодной проточной воде и обсушите на кухонном полотенце. Чтобы приготовить тесто, в небольшой сотейник положите сливочное масло и сало, влейте воду. Подогревайте до тех пор, пока масло и сало не растают, но не доводите до кипения. В миске соедините муку и соль, добавьте яйцо и перемешайте. Влейте растопленные масло и сало и замесите тесто. Если муки недостаточно, добавьте еще немного, чтобы тесто получилось однородным и не липло к рукам. Оберните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на 1 час. В большой миске смешайте промытые и обсушенные кубики свинины, рубленое мясо или фарш, бекон, травы, специи и соль. Все тщательно перемешайте и отставьте на время в сторону. Разогрейте духовку до 180 °C. Обильно смажьте сливочным маслом 15‑сантиметровую форму для выпечки со съемным дном. Достаньте тесто из холодильника и отрежьте от него четверть — из этого куска мы сделаем верх пирога. Больший кусок теста раскатайте на присыпанной мукой поверхности в круг диаметром 25 см и толщиной 5–8 мм. Выложите лепешку на дно формы для выпечки, аккуратно прижмите тесто ко дну и стенкам формы, излишки по краям оставьте свободными. Выложите в форму начинку, плотно спрессовав мясо. Раскатайте отложенную четверть теста в лепешку, выложите ее в центр пирога поверх начинки. Свободные края теста смочите водой, соедините с краями лепешки и прижмите швы с помощью зубцов вилки. В центре проделайте небольшое отверстие для выхода пара. Поставьте пирог в духовку и выпекайте 25 минут при 180 °C. Затем уменьшите температуру до 160 °C и выпекайте еще 45 минут. Выньте пирог из духовки и извлеките из формы. С помощью кулинарной кисти смажьте его со всех сторон сырым яйцом и верните в духовку еще на 20 минут — корочка должна стать золотистой. Готовый пирог остудите на решетке для выпечки. Смешайте сидр и свиной бульон в небольшой кастрюле, доведите до кипения на среднем огне, дайте половине жидкости выкипеть, а затем снимите с огня. Замочите желатиновые листы в небольшом количестве холодной воды на 3 минуты, взбейте до однородности, добавьте к смеси сидра и свиного бульона и тщательно перемешайте — соус готов. Остывший соус вылейте в отверстие пирога и уберите его в холодильник на полчаса. Перед тем как подавать на стол, убедитесь, что пирог согрелся до комнатной температуры. К нему предложите горчицу и маринованные огурчики.

Пастуший пирог

Пастуший пирог с ягнятиной — родственник «коттеджного пирога», как с конца XVIII века стали называть запеканку, в которой бедняки находили применение остаткам жареного мяса и картофельного пюре. Пастуший пирог появился столетием позже. Чем медленнее и дольше вы будете готовить баранину, тем нежнее она получится. Идеальный гарнир к этому традиционному британскому блюду — пикули в острой заливке.

Для 4–6 порций понадобится:

• 600 г рубленой бараньей лопатки
• 2 ст. л. растительного масла
• 40 г сливочного масла
• 5 головок лука-шалота, мелко нашинкованных
• 3 моркови, очищенных и нарезанных кубиками
• 3 стебля сельдерея, нарезанных кубиками
• 1 ч. л. листиков свежего тимьяна, мелко нарезанных
• 1 ч. л. листиков свежего розмарина, мелко нарезанных
• 2 ст. л. томатной пасты
• 3 зубчика чеснока, очищенных и растолченных
• 500 мл сухого красного вина
• 20 г просеянной муки
• 250 мл куриного бульона
• 8 картофелин «восковых» сортов, очищенных
• 4 яичных желтка
• соль
• свежемолотый черный перец

Поставьте большую кастрюлю на сильный огонь и в три приема подрумяньте мясо на растительном масле. Откиньте баранину на дуршлаг, чтобы стек лишний жир. Сполосните кастрюлю и вновь поставьте на огонь. Растопите 15 г сливочного масла и пассеруйте все овощи, кроме чеснока, в течение 1 минуты. Затем добавьте травы и продолжайте готовить еще 5 минут. Положите в кастрюлю баранину, томатную пасту и чеснок. Томите на медленном огне 2–3 минуты. Влейте красное вино и дайте алкоголю выкипеть — в кастрюле должна остаться четверть жидкости. Увеличьте огонь и добавьте в кастрюлю муку. Продолжайте готовить еще 3 минуты, постоянно помешивая. Влейте куриный бульон, доведите до кипения, а затем тушите мясо в течение 1–1,5 часов на медленном огне. Посолите и приправьте по вкусу. Картофель разрежьте на половинки. Сложите в кастрюлю, залейте холодной водой, посолите, доведите до кипения и варите около 30 минут на медленном огне. Затем откиньте на дуршлаг и дайте хорошенько обсохнуть. Истолките его в пюре, добавьте оставшееся сливочное масло, посолите и приправьте по вкусу. Немного остудите. Разогрейте духовку до 200 °С. Выложите мясо в жаростойкую керамическую форму и равномерно распределите его по дну. Полейте оставшимся в кастрюле мясным соусом. Тщательно вмешайте яичные желтки в картофельное пюре, выложите его поверх мяса и слегка взбейте пюре вилкой. Запекайте в духовке 20 минут.

Староанглийский яблочный пирог

Староанглийский яблочный пирог очень популярен — во многом благодаря обильному урожаю яблок, которым Великобритания может похвастаться каждую осень. Существует несколько старинных рецептов — например, созданные в графствах Девоншир, Сомерсет и Дорсет. Я считаю, что правильный яблочный пирог должен быть обязательно приправлен мускатным орехом. И это та выпечка, которая со временем становится только вкуснее. Вкус староанглийского яблочного пирога максимально раскрывается примерно через неделю после приготовления.

Для приготовления 10–12 порций понадобится:

• 3 яйца
• 450 г сахарной пудры
• 350 мл растительного масла
• 1 ч. л. ванильного экстракта
• 425 г пшеничной муки
• 1 ч. л. соли
• 1 ч. л. соды
• 1 ч. л. молотой корицы
• 170 г изюма
• 7 яблок сорта Грэнни Смит, очищенных и порезанных кубиками 1 см
• 115 г грецких орехов, порубленных
• сливочное масло для смазки форм

Разогрейте духовку до 170 °C. Намажьте сливочным маслом и застелите пищевым пергаментом 2 разъемные формы для пирогов диаметром 20 см. В.чаше миксера с помощью насадки «лопатка» взбивайте яйца и сахарную пудру — смесь должна вдвое увеличиться в объеме. Влейте растительное масло и перемешайте на маленькой скорости миксера. Добавьте ванильный экстракт. Просейте вместе муку, соль, соду и молотую корицу и добавьте в яичную смесь. Хорошо перемешайте. Изюм, яблоки и грецкие орехи присыпьте мукой и тоже опустите в чашу миксера. Снова перемешайте. Разделите получившееся тесто пополам и выложите в подготовленные формы. Выпекайте в духовке 1–1,5 часа, проверяя готовность металлической шпажкой. Затем достаньте пироги из духовки, остудите в течение 5 минут и выньте из форм. Полностью охладите на решетке.

Источник

Английские пироги: с мясом, рыбой и вегетарианский Основатель кафе Pie Point Юлия Шмакова рассказывает, как приготовить традиционные английские пироги с говядиной и почками, рыбой, а также с моцареллой и шпинатом

Юлия Шмакова

основатель кафе Pie Point, кондитерской «Шоколадное ателье» и «Эклерной Клер»

Родилась в Москве. Работала финансовым директором. В 2002 году открыла кондитерскую «Шоколадное ателье», в 2005 году — кондитерское производство шоколада, мармелада, тортов, пирожных и хлеба.

В 2013 году вместе с партнёрами сделала кафе с английскими пирогами Pie Point, которые Юлия начала готовить ещё в кондитерской.

Cправка

Особенностью английских пирогов является то, что у них внутри не просто несколько смешанных между собой ингредиентов, а полноценное блюдо — рагу. Самая распространённая история появления английских пирогов связана с рабочими: они приходили с заводов с грязными руками, и самое удобное, что они могли съесть, были пироги. Их старались приготовить очень сытными. Разновидностей начинок много, но есть традиционные сочетания и рецепты. Мы берём за основу идею, а детали дорабатываем сами. Например, есть известное сочетание утки с апельсинами и яблоками, для начинки одного из пирогов мы решили потушить её в сидре; пирог с говядиной и почками — одно из классических сочетаний, почки мы тушим в тёмном пиве Oyster Stout, оно немного пряное и хорошо дополняет вкус начинки. Что касается формы пирогов, обычно их делают круглыми, и мы придерживаемся традиций, но буквально месяц назад изменили форму пирога с рыбой — сейчас он больше похож на чебурек — просто ради эксперимента: захотелось нового.

Тесто для трёх пирогов

время

порции

кухня

сложность

Ингредиенты

Тесто на один пирог:

Сливочное масло — 150 г

Соль — чайная ложка

Очень холодное молоко — 20 г

Приготовление

Нарезать на кубики сливочное масло комнатной температуры. Просеять муку в ёмкость, добавить соль, масло и разбить яйцо. Начать замешивать руками, перетирая массу.

Продолжая замешивать, добавить молоко. Сформировать тесто, сильно не вымешивая, иначе оно станет резиновым.

Пирог с говядиной и почками в пиве

ВРЕМЯ

1 час *без учёта замачивания почек

ПОРЦИИ

КУХНЯ

СЛОЖНОСТЬ

Ингредиенты

Говядина — 500 г

Почки говяжьи — 400 г

Репчатый лук — 240 г

Морковь — 2 штуки

Сельдерей — 2 стебля

Петрушка — 1 пучок

Тёмное пиво (Oyster Stout) — пинта (586 мл)

Зира — 2 щепотки

Лавровый лист — 3 штуки

Душистый перец — щепотка

Мёд гречишный — 30 г

Вустерский соус — 2 столовые ложки

Оливковое масло — 10 мл

Приготовление

Промыть говяжьи почки, зачистить от жира и нарезать небольшими кусочками примерно три на три сантиметра. Замочить в воде на несколько часов для устранения специфического запаха (время также зависит от почек: чем сильнее запах, тем дольше нужно вымачивать). После слегка обжарить почки на оливковом масле.

РАСКАТАТЬ ТЕСТО В БОЛЬШУЮ ЛЕПёШКУ. В форму на пергамент выложить тесто, сформировав края. Положить сверху теста ещё один слой пергамента, насыпать сухую фасоль или горох (это нужно для того, чтобы тесто при запекании сохранило форму и не поднялось) и выпекать в духовке десять минут при температуре 180 градусов. Раскатать ещё одну лепёшку из теста, диаметром с форму, и отложить.

Нарезать говядину на небольшие кусочки, обвалять в муке и обжарить на оливковом масле. Крупно нарезать лук и морковь, обжарить их с зирой. Мелко нарезать сельдерей.

Переложить в кастрюлю говядину, почки, лук и морковь, залить пивом. Добавить сельдерей, мёд, лавровый лист и соль. Тщательно перемешать. Тушить на медленном огне четыре часа. Постепенно масса уварится и превратится в густой соус.

Переложить начинку в тесто. Накрыть пирог вторым слоем теста и аккуратно защипать края. Смазать тесто сверху яйцом и сделать отверстие для выхода пара. Поставить в духовку и выпекать около 30 минут при температуре 180 градусов. Подавать, положив сверху шарик пюре из зелёного горошка и полив вустерским соусом.

Источник

Stay home и готовь еду: 6 рецептов пирогов

Вак бэлиш от Ильгиза Шакирова, шеф-повара ресторана «Чирэм»

Ингредиенты для теста:

• Мука, 1 кг
• Дрожжи, 20 г
• Соль, 10 г
• Молоко, 400 г
• Яйцо, 2 шт.
• Сахарный песок, 30 г
• Масло растительное, 50 г

Ингредиенты для начинки:

• Говядина отварная, 70 г
• Бульон от говядины
• Рис, 15 г
• Лук репчатый, 20 г
• Масло сливочное, 15 г
• Соль, перец.

Рис отварить, промыть, дать стечь воде. Мясо и лук нарезать мелко, смешать с остальными ингредиентами. Раскатать из теста лепешки, на середину положить 100 г начинки, края приподнять и защипать в сборку, оставляя в середине бэлиша отверстие диаметром 5 см, которое закрыть раскатанной маленькой лепешкой. Середину проткнуть и закрыть маленьким шариком из теста. Вак бэлиш должен быть круглым и высоким. Выложить на сковороду, смазанную маслом, оставить минут на 15 отдыхать, затем смазать яйцом и поставить в печь на 20 минут. После залить через отверстие бульон, который остался от варки говядины, и снова поставить в печь на 40 мин. до приготовления.

Гата от Гаяне Бреиовой, бренд-шефа ресторана Gayane’s

Ингредиенты для теста:

• Сливочное масло, 200 г
• Яичный желток, 4 шт.
• Водка, 70 г
• Уксус, 70 г
• Мука, 4 ст.
• Вода, 1,5 ст.
• Соль, щепотка
• Лимонная кислота, 0,5 г

Ингредиенты для смазки теста:

• Мука, 200 г
• Сливочное масло, 800 г

Ингредиенты для начинки:

• Сахарный песок, 200 г
• Сливочное масло, 150 г
• Яичный желток, 1шт
• Мука, 300-400 г
• Ваниль, 2 ч.л.

Для приготовления смазки для теста необходимо взбить масло с мукой и разделить на 12 частей.

Затем необходимо приготовить тесто. Для этого в емкость с мукой протереть сливочное масло через терку, добавить яичный желток и перемешать до однородной консистенции. Добавить соль, лимонную кислоту, водку, уксус и постепенно налить теплую воду. Замешать тесто и разделить его на 3 части.

Раскатать тесто и смазать полученной массой. закрыть конвертом и отправить в холодильник на 30 минут. Повторить эту процедуру три раза.

Для приготовления начинки – растереть масло с сахаром и мукой до получения однородной рассыпчатой массы, добавить ваниль.

На раскатанное слоеное тесто выложить начинку полностью покрыв весь пласт. Завернуть в рулет, смазать яичным желтков и нарезать наискось. Запекать на противне в течение 20 при температуре 200 С.

Сметанник от Ильгиза Шакирова, шеф-повара ресторана «Чирэм»

• Молоко, 100 г
• Вода, 50 г
• Масло сливочное, 30 г
• Сахар, 5 г
• Дрожжи, 3 г
• Мука, 200 г
• Сметана, 500 г
• Сахар, 150 г
• Яйцо, 4 шт.
• Ванилин, по вкусу

Тесто замесить, раскатать, выложить в сковороду. Ингредиенты для начинки смешать, вылить на тесто, запекать при температуре 160* 25 минут. При сервировке можно украсить ягодами и мятой.

Губадья от Ильгиза Шакирова, шеф-повара ресторана «Чирэм»

• Творог, 50 г
• Сахар, 200 г
• Молоко, 20 г
• Топленное масло, 100 г
• Сливочное масло, 250 г
• Пшеничная мука, 500 г

Творог растолочь, просеять через сито. Добавить сахарный песок, молоко, топленное масло, все перемешать и проварить на слабом огне 10-15 минут до образования однородной массы, напоминающей кашицу. Массу охладить и использовать для губадии. Чтобы приготовить крошку, в сливочное масло нужно добавить просеянной пшеничной муки, сахарный песок (20-30 г) и тщательно растереть руками (можно и без сахара). По мере растирания масло с мукой и образуется мелкая крошка. Перед тем как отправить губадию в печь посыпать крошкой. Выпекать при температуре 160 градусов — 40-45 минут.

Шотландский пирог «Кокки-лики» от Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана «Шотландская клетка»

• Куриное филе, 80 г
• Утиное филе, 80 г
• Лук порей, 80 г
• Сливки, 85 г
• Масло сливочное, 20 г
• Чеснок, 6 г
• Тмин, 1 г
• Соль, по вкусу
• Тесто слоеное, 90 г
• Яйцо куриное, 1 шт.
• Ягодный соус, 40 г
• Ветка розмарина, для украшения

Филе утки и курицы нарезать соломкой. Зеленую часть лука порей нарезать соломкой. На сливочном масле обжарить филе птиц, затем добавить лук порей и сливки. Обжаривать массу до загустения сливок. После загустения добавить чеснок и тмин. Чеснок предварительно очень мелко порубить.

В деревянную миску выложить фарш и накрыть слоеным тестом. Смазать тесто яйцом, выпекать в течении 7-10 минут при температуре 180 градусов.

Подавать пирог с ягодным соусом. Для соуса — свежая малина, клубника, вишня перетирается вместе, можно добавить немного сахара.

Пирог брусничный от Ильгиза Шакирова, шеф-повара ресторана «Чирэм»

Ингредиенты для теста:

• Молоко, 120 мл
• Мука, 200 г
• Вода, 50 мл
• Масло сливочное, 30 г
• Сахар, 5 г
• Дрожжи, 3 г

Ингредиенты для начинки:

• Брусника, 1 кг (400 г, отжатая без сока)
• Сахар, 200 г
• Загуститель (желатин), 5 г

Тесто раскатать, выложить в сковороду, отжать от сока бруснику, смешать с остальными ингредиентами, выложить на тесто. Выпекать при температуре 160 гр. 20-25 минут

Источник

Мне нравитсяНе нравится