Пирог с вязигой это

Вязига

Строение позвоночного столба у осетровых рыб относится к самым примитивным и является в виде так называемой спинной струны или хорды, расположенной под нервной системой вдоль спины. Хорда , или спиной шнурок, состоит из своеобразных пузырчатых клеток, напоминающих своим строение растительные клетки. Позвоночный столб представлен зачатками позвонков в виде полуколец, положенных сверху на спинную струну. Спинная струна может быть легко вынута их этих колец. Вынутая струна этих рыб идет в продажу под именем вязига.

Удаление вязиги

Рыбу осетровой породы выпотрошить, удалить кровеносные сгустки, промыть холодной водой.

Для удаления вязиги существует несколько способов

• у самой головы, на спине, сделать острым ножем надрез, чтобы перерезать большую жилу или вязигу; у хвоста также сделать надрез , и вытянуть вязигу
• хрящ-позвоночник разрезать вдоль на 10-12 сантиметров, раскрыть и вытащить вязигу
• с помощью ножа отделить со всех сторон небольшой участок хряща от рыбного филе, затем этот участок выломать и вытянуть вязигу

Если вязигу не вытащить, особенно когда рыба готовится и подается цельною, рыба будет сжиматься , укоротится, «сядет» как говорят повара; точно также сжимаются и куски рыбы, из которых не вытащена вязига.

Извлеченную вязигу промывают высушивают или замораживают. Выпускается в двух видах : целая нить около 1 метра, связанная в пучки и полуфабрикатом — хлопьями.

Вязигу высушенную расщипать, положить на ночь в миску с холодной водой, чтобы вязига разбухла. На следующий день вязигу опустить в кастрюлю с водой и поставить на плиту. Вязигу не солить, чтобы она не покраснела, а посолить после варки. Кастрюлю закрыть крышкой; варить вязигу около 3 часов на легком огне до мягкости , но не переваривать, откинуть на дуршлаг , пока не стечет вода. Затем вязигу остудить, изрубить сечкой и приготовить начинку. Хлопья замачивают водой на 1-2 часа, а затем варят около 1 часа. Целая вязига вкуснее.

Пироги с одной вязигой не делают — они не пропекаются, невкусны и требуют много вязиги. В пирог вязига добавляется к рису или саго, рубленным яйцам.

Начинка для пирога с вязигой

• Вязига 125 грамм
• Лук репчатый 2 головки
• Масло сливочное 125 грамм
• Яйца сваренные вкрутую 4 штуки

Вязигу высушенную положить на 8-10 часов в воду, затем сварить до мягкости, обсушить. Лук репчатый мелко нарезать и обжарить на сливочном масле с нарубленной вязигой. Яйца нарубить и смешать с вязигой, посолить и поперчить по вкусу. Сделать пирог.

Растягай с вязигой

• Тесто для растягая
• Вязига 60 грамм
• Масло сливочное 60 грамм
• Судак или сиг 500 грамм
• Лук репчатый 1 головка
• Соленый осетр 250 грамм
• Перец по вкусу
• Cоль по вкусу

Вязигу намочить, сварить до мягкости, обсушить и нарезать. Рыбу очистить от кожи и костей, мелко нарубить. Лук репчатый очистить, промыть и натереть на терке. Смешать вязигу, рыбу, лук, посолить и поперчить по вкусу. Соленую осетрину нарезать тонкими кусочками. Тесто раскатать небольшими круглыми лепешками, положить фарш и на него в середину кусочек осетрины, защипать с четырех сторон, так чтобы в середине оставить отверстие и выпекать в разогретой духовке до готовности.

Начинка для кулебяки с вязигой

• Вязига 125 грамм
• Яйца 6 штук
• Укроп зеленый 1 пучок
• Масло сливочное 4 столовые ложки
• Овощной бульон 3 столовые ложки
• Рыбное филе (сига или лососины,белорыбицы,свежей осетрины,белужьей теши, малосольной севрюги) 500 грамм

Вязигу намочить, сварить до мягкости, обсушить и нарубить. Яйца отварить в подселенной воде с ½ ложки соды, остудить в холодной воде, очистить и мелко нарубить. Укроп промыть, обсушить и мелко нарезать. Рыбное филе мелко нарезать. Смешать в миске вязигу, яйца, укроп, рыбу, масло сливочное растопленное, овощной бульон, посолить и поперчить по вкусу. Приготовить кулебяку.

Источник

Пироги с визигой, мумия гуся, лампопо и еще 5 необычных блюд на Руси

Многие думают, что для дегустации экзотических блюд нужно отправляться в Таиланд или Боливию. Но необычные кушанья есть и в национальной русской кухне, просто о них незаслуженно забыли. Давайте поговорим о еде, которая два или три столетия назад была привычной для наших предков, а сейчас вызывает удивление.

Если вы не кулинарный историк и не энтузиаст русской кухни, то названия этих блюд вам могут быть знакомы из книг, а рецепт и вовсе неизвестен. Нет, в старинной русской кухне не жарили тараканов и не запекали дождевых червей, но все равно некоторые из представленных нами «деликатесов» вызывают шок и даже отвращение.

Творог из макового молока

Мак на Руси всегда был важным продуктом — он был идеальным дополнением для сладких блюд. В богатых семьях заходили еще дальше — там заменяли коровье молоко маковым. Звучит это эффектно, но получить такой продукт совсем несложно. Для этого брали 200 граммов мака, тщательно измельчали в ступе и потом заливали полученную субстанцию водой.

Как и из обычного молока, из макового получали творог. О таком необычном производстве указывают многие старинные источники, но, к сожалению, технология изготовления такого творога сейчас утеряна. Так что нам остается верить на слово старинным авторам, утверждавшим, что это питательно и невероятно вкусно.

Фаршированный барашек

Каких-нибудь несколько столетий назад на Руси обожали все фаршировать. Сейчас принято начинять уток и гусей яблоками, но столетия назад их фаршировали кашей, репой, яйцами, луком и даже хлебом! Чаще всего, как ни странно, русские люди фаршировали баранов как целиком, так и частями. При этом в ход шли все органы животного.

В известном «Домострое», изданном при Иване Грозном, описаны способы приготовления некоторых блюд, в том числе и указания по обращению с барашком:

Ковбык

Это кушанье родом с Кубани и его рецептура и свойства идеальны для походной жизни вольного казака. Ковбык готовят из свиных потрохов — желудка, легких и печени. Также в ход идет свиная голова, с которой тщательно срезается мясо. Все компоненты блюда мелко рубятся и смешиваются в посудине с луком и перцем.

Полученный фарш помещают в свиной желудок и зашивают. Полученный мешочек с начинкой мариновался, иногда прямо во время военного похода — казаки могли возить ковбык с собой целый день, часто по жаре. К вечеру полученный полуфабрикат варили в котле, примерно два часа, а потом еще столько же запекали на углях, обмазав сверху сливочным маслом.

Пироги с визигой

В старину в русских деревнях бывали не слишком сытные времена, когда в пищу старались использовать все, с минимумом отходов. Придумывали блюда не только из внутренностей, но и из костей, причем не только домашних животных. Визига — это хорда осетровых рыб, можно сказать, их хребет. Состоит он из хряща, похожего на длинный гибкий хлыст.

Визигу извлекали из рыбы, отдельно сушили и получали продукт, который мог храниться очень долго. С визигой пекли пироги, смешивая ее с фаршем из рыбы, но существовали и другие интересные рецепты приготовления. Рыбаки, не имея возможности готовить себе пищу во время промысла, не брезговали и просто сушеной визигой, обильно запивая ее квасом или водой.

Сам по себе этот продукт очень жесткий, поэтому перед тем как добавлять визигу в пироги ее несколько частей отваривают. Правильно приготовленная визига очень нежная и вкусная, а кроме этого считается, что эта часть осетровых наиболее богата питательными веществами и микроэлементами.

Лампопо

Популярное в 19 столетии русское блюдо со странным нерусским названием лампопо было одновременно и десертом, и напитком. В 1850‑х годах не было в Петербурге, Москве или Нижнем Новгороде трактира, где не предлагали бы это лакомство. Рецепт этого кулинарного шедевра выглядел не менее экзотическим чем название.

Для настоящего русского лампопо брали заварной хлеб с изюмом, делали из него сухари, затем заливали их светлым пивом, в которое добавлен ром, много сахара и, напоследок, лимонный сок. Неправда ли необычное сочетание? Теперь вы понимаете, как со временем меняются вкусовые пристрастия.

Полоток

Полоток — это сушеный гусь очень длительного хранения, можно сказать — мумия гуся. Готовили его в русских деревнях осенью и чаще всего сушили половину птицы, реже целого. Гуся разрезали вдоль, извлекали из него кости, а затем укладывали в бочку с селитрой и пряностями. Сверху размещали груз и сами бочки смолили, придавая им герметичность.

В таком виде тушки оставляли на несколько месяцев на улице, до самой весны. В марте или апреле бочку с гусями вскрывали, засушенных в селитре птиц извлекали, а потом дополнительно коптили. После этого полоток считался полностью готовым к употреблению. Говорят, для того чтобы им насладиться, нужно было иметь очень крепкие зубы.

Каравай с салом

К пирогам на Руси особое отношение с глубокой древности. Правда, современные пироги имеют мало общего с теми изделиями, которые выпекались нашими пращурами. Во-первых, раньше их делали огромными, а во-вторых, в качестве начинки использовали не всегда привычные продукты.

Пироги с несладкими начинками называли караваями, а в некоторых регионах — кулебяками. Часто караваи начиняли салом, причем не только свиным, но и говяжьим и даже бараньим. Конечно, это был не единственный компонент начинки — в сало добавляли лук, вареные яйца, рубленое мясо. Вероятно, это было очень вкусно и совершенно точно — очень калорийно!

Тюря — это холодный суп, который многие считают древнейшим блюдом русской кухни. Никто не знает, когда тюря появилась, но точно известно, что она была популярна у крестьян еще до крещения Руси. Популярность тюри поражает — в некоторых местах России ее употребляли еще в 20‑х годах 20 столетия.

Готовить тюрю очень просто, так как канонического рецепта это блюдо не имеет. В квас, молоко или даже в обычную воду крошили сухари, а затем добавляли лук, растительное или сливочное масло, а если были специи, то и их. Все это некоторое время настаивалось и употреблялось холодным. Сейчас эта жижа многим покажется помоями, но для бедноты это была питательная и доступная еда, которая помогала выживать.

Да, большинство перечисленных нами яств относятся к народной кухне и характерны они были для рациона крестьян и небогатых горожан. Но вы поймете, что даже очень небогатые россияне питались вполне сносно, по сравнению со своими собратьями из Европы и Азии, которые в голодные времена не замешивали тюрю, а пекли хлеб из древесной муки или ловили лягушек.

А вы знали, что у нас есть Instagram и Telegram?

Подписывайтесь, если вы ценитель красивых фото и интересных историй!

Источник

Пирог с визигой и лососем

• 1,5 кг дрожжевого или слоеного теста
• 500–700 г свежей визиги
• 1 банка (200 г) горбуши в собственном соку
• 3 яйца
• 2 ст. л. длиннозерного риса
• 1 крупная луковица
• 2 ст. л. топленого масла
• соль, свежемолотый черный перец

• 1 луковица
• 3–4 корня петрушки
• 10 горошин черного перца

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Лук мелко нарежьте, обжарьте в топленом масле до золотистого цвета на небольшом огне, 12–15 мин. Яйца сварите вкрутую, охладите, очистите и мелко порубите. Добавьте в миску с яйцами рис, лук и консервы вместе с соком, разомните вилкой не очень мелко (косточки можно не вытаскивать, они не будут чувствоваться). Добавьте визигу. Перемешайте фарш, приправьте солью и перцем.

Тесто разделите на две неравные части. Большую часть раскатайте и выложи те на противень так, чтобы края свисали на 1–2 см. Выложите фарш, накройте вторым раскатанным куском теста.

Визигу (спинную хорду осетровых рыб) найти в наше время не так-то просто. Но было бы желание! Мы отправились на колхозный рынок, поговорили с продавцами рыбы – и на следующее утро забрали килограмм визиги, которую специально для нас вырезали из отходов от филе (обычно все это выбрасывают, так что заплатить надо было только за работу).

Источник

Пироги рыбные с вязигой к празднику

05 марта 2014, 22:05

Ингредиенты

• для скороспелого дрожжевого теста:
• 1 ст. ряженки
• 20 гр. свежих живых дрожжей
• 2 яйца
• 75 мл. растительного масла
• соль
• мука пшеничная высший сорт для замеса теста
• для смазки
• 1 яйцо

• для фарша:
• 1 длинная вязига осетра
• 1 ст. ( ст. =200 мл. ) сваренного риса
• 1 яйцо
• 300 гр. филе кеты
• 1 маленькая луковица
• 7 желтков от сваренных вкрутую яиц
• зелень укропа

Пошаговый рецепт приготовления

Для теста: приготовим скороспелое дрожжевое тесто. Для этого дрожжи зальем теплой водой, добавим сахар, размешаем, чтобы получилась суспензия, оставим на 10 минут. Взобьем яйца с солью, добавим ряженку, растительное масло, дрожжи, перемешаем. Добавим просеянную дважды муку и замесим тесто. Накроем тесто салфеткой и оставим подходить в теплом месте. Когда тесто подошло, его нужно обмять и можно приступать к формированию пирогов.

Для фарша: извлечь вязигу из свежевыловленного осетра – смотри рецепт — http://www.koolinar.ru/recipe/view/115600. Можно купить одну вязигу, как предлагается в Романовском осетровом хозяйстве. Вязигу замочить в воде и несколько раз сменить воду, затем отварить в подсоленной воде приблизительно 1, 5 часа, пока не станет мягкой.

Из филе кеты приготовить фарш с добавлением лука, специй, яйца. Добавить в фарш сваренный рис, порубленные желтки и мелко порезанную вязигу, перемешать.

Разделим тесто на 2 части. Разомнем тесто руками в пласт, выложим ½ начинки и защипаем края вверху, формируя большой пирожок. Один край оставим свободным, без защипа. Вырубкой для теста вырежем чешую для пирога. Из отдельного кусочка сделаем хвостик, из перца горшком – глазки. Наденем на пирог чешую, лишнее тесто срежем. Прикрепим плавнички из маленьких кусочков теста. Можно вылепить из теста корону для рыбы. Пока мы формировали, пирожок подошел, осталось смазать его яйцом и отправить в духовку запекаться при температуре 180 градусов до готовности.

Для второй рыбки раскатаем тесто скалкой, выложим в середину пласта начинку. Ножом сделаем с двух сторон надрезы и «заплетем» косичкой рыбный пирог. Также сделаем глаз, корону прикрепим к голове. Отправим в духовку выпекаться.

Когда пироги готовы, остудите их слегка на решетке, прикрыв полотенцем сверху.

Не лишним будет подать к пирогу сливочное масло.

Источник

Мне нравитсяНе нравится