Технология приготовления
Технология приготовления
Дрожжевое опарное тесто взвешивают, подкатывают в виде небольшого жгута, растаивают 8-10 минут и раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 18-20 см. Посередине полосы теста (по всей его длине) равномерно распределяют фарш, края над фаршем соединяют и защипывают. Кулебяку перекладывают на смазанный жиром лист и выравнивают. Сформованные кулебяки украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яйцом. Для получения более рельефного рисунка украшения лучше сделать из более крутого теста.
Кулебяки растаивают 25-30 минут при температуре 30-35С, смазывают яйцом, прокалывают в 3-4 местах для выхода пара во время выпечки. Выпекают при 220-240С.
Готовую кулебяку смазывают маслом , используют в горячем и холодном виде.
Фарш:
Подготовленную рисовую крупу засыпают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг крупы 5-7 л воды) варят на слабом кипении 20-25 минут. Откидывают на сито, промывают горячей водой, обсушивают. Кладут растопленный маргарин или масло, рубленные яйца, измельченную зелень, перемешивают
Требования к качеству
Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин
Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке. Фарш сочный, равномерно распределен по поверхности.
Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета
Вкус и запах – выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.
Технологическая карта №2
Рецептура №1034, Сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | На 1 шт | На 3 шт | На 5 шт |
| БРУТТО | НЕТТО | ||
| Мука пшеничная | |||
| Сахар | |||
| маргарин | |||
| Яйца | 1/5шт | 21 (1/2 шт | |
| Соль | 0,8 | 0,8 | 2,4 |
| Дрожжи прессованные | 1,4 | 1,4 | 4.2 |
| Вода для замеса теста | |||
| Масса теста (оболочки) | — | ||
| Фарш №1050: | — | ||
| Говядина (котлетное мясо) | |||
| Маргарин столовый | |||
| Лук репчатый | 3,4 | ||
| Масса пассерованного лука | — | ||
| Мука пшеничная | 0,4 | 0.4 | 1.2 |
| Яйца | 1/8 шт | 15 (1/2 шт | |
| Соль | 0,4 | 0,4 | 1,2 |
| Выход | — | — | — |
Технология приготовления
Тесто готовят опарным способом. Куски теста массой по 120 г формуют в виде шариков, оставляют на 5-8 минут для расстойки и раскатывают в круглую лепешку, на которую кладут фарш. Края лепешки защипывают над фаршем в виде лодочки, середину оставляют открытой. Изделия после 20-30мин расстойки смазывают меланжем и выпекают при температуре 240-250С. Готовые расстегаи смазывают или поливают маслом.
Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками, кладут на разогретый с жиром противень слоем не более 3 см и обжаривают в жарочном шкафу, добавляют бульон и припускают до готовности. Выделившийся сок сливают и готовят белый соус. Мясо охлаждают. соединяют с пассерованным луком, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют соусом, кладут соль, перец. перемешивают
Требования к качеству
Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин
Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке. Фарш сочный, равномерно распределен по поверхности.
Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета
Вкус и запах – выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.
Технологическая карта №4
Пирог с фаршем из свежей капусты
| Наименование продуктов | Норма на 1000 г | На 300 г нетто | На 500 г | |
| БРУТТО | НЕТТО | |||
| Для теста: | ||||
| Мука | ||||
| Сахар-песок | 8,.5 | |||
| Маргарин с толовый | ||||
| Яйца | ¼ шт | 3 (1/10 шт | 5 (1/8 шт) | |
| Дрожжи | ||||
| Соль | 1,5 | 2,5 | ||
| Вода | ||||
| Масса теста | — | |||
| Фарш №1060: | — | |||
| Капуста белокочанная свежая | ||||
| Маргарин столовый | 18.5 | |||
| Масса готовой капусты | — | 238.5 | ||
| Яйца | 1 ½ шт | 16 г | 27 (1/2 шт) | |
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 | 0,03 | 2.5 |
| Петрушка (зелень) | 1,5 | 2.5 | ||
| Соль | 5,3 | 5.3 | 1,5 | 2.6 |
| Выход | — |
Дрожжевое опарное тесто взвешивают, подкатывают в виде небольшого жгута, растаивают 8-10 минут , делят на две части. Одну укладывают на смазанный жиром лист, выкладывают фарш, сверху накрывают другой лепешкой. Края фигурно защипывают. Поверхность пирога смазывают яйцом и украшают. Для украшения обрезки теста вновь раскатывают и при помощи ножа и выемок формуют ветки, звезды гребешки. Сформованные пироги украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яйцом. Для получения более рельефного рисунка украшения лучше сделать из более крутого теста.
Пирог расстаивают , за 5-10 минут до выпечки смазывают яйцом и выпекают в течении 30 минут при 220-230 С. Готовый пирог смазывают маслом
Требования к качеству
Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин
Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке. Фарш сочный, равномерно распределен по поверхности.
Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета
Вкус и запах – выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.
Технологическая карта №4
Пирог с фаршем яблочным
| Наименование продуктов | Норма на 1000 г | На 300 г нетто | На 500 г |
| БРУТТО | НЕТТО | ||
| Для теста: | |||
| Мука | |||
| Сахар-песок | 8,.5 | ||
| Маргарин с толовый | |||
| Яйца | ¼ шт | 3 (1/10 шт | 5 (1/8 шт) |
| Дрожжи | |||
| Соль | 1,5 | 2,5 | |
| Вода | |||
| Масса теста | — | ||
| Фарш №1071: | — | ||
| Яблоки свежие | |||
| Сахар | |||
| Выход | — |
Дрожжевое опарное тесто взвешивают, подкатывают в виде небольшого жгута, растаивают 8-10 минут , делят на две неравные части
Для полуоткрытого пирога большую часть теста разделывают в виде лепешки, укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом или на смазанный кондитерский лист. сверху кладут начинку и края заворачивают на 1,5-2 см, придавая изделию круглую форму. Сверху начинки укладывают переплетения из полосок теста. Украшают. После расстойки смазывают меланжем и выпекают при температурет200-220С.
Свежие яблоки промывают, удаляют семенное гнездо и нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпают сахаром, добавляют воду 20-30 г на 1 кг) и варят, помешивая, при слабом нагреве до тех пор, пока масса не станет густой. Для аромата можно добавить корицу или ванилин. Яблоки можно очистить от кожи.
Требования к качеству
Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин
Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке. Фарш сочный, равномерно распределен по поверхности.
Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета
Вкус и запах – выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.
Технологическая карта №4
Пирог с фаршем творожным
| Наименование продуктов | Норма на 1000 г | На 300 г нетто | На 500 г | |
| БРУТТО | НЕТТО | |||
| Для теста: | ||||
| Мука | ||||
| Сахар-песок | 8,.5 | |||
| Маргарин с толовый | ||||
| Яйца | ¼ шт | 3 (1/10 шт | 5 (1/8 шт) | |
| Дрожжи | ||||
| Соль | 1,5 | 2,5 | ||
| Вода | ||||
| Масса теста | — | |||
| Фарш №1069: | — | |||
| Творог | ||||
| Яйца | 2шт | 24 г (1/2 шт) | 40 г (1 шт) | |
| Сахар | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Ванилин | 0,1 | 0,1 | 0,03 | 0,05 |
| Выход | — |
Дрожжевое опарное тесто взвешивают, подкатывают в виде небольшого жгута, растаивают 8-10 минут , делят на две неравные части
Для полуоткрытого пирога большую часть теста разделывают в виде лепешки, укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом или на смазанный кондитерский лист. сверху кладут начинку и края заворачивают на 1,5-2 см, придавая изделию круглую форму. Сверху начинки укладывают переплетения из полосок теста. Украшают. После расстойки смазывают меланжем и выпекают при температурет200-220С.
Творог протирают, добавляют яйца, муку, сахар, ванилин и все тщательно перемешивают
Требования к качеству
Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин
Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке. Фарш сочный, равномерно распределен по поверхности.
Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета
Вкус и запах – выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.
Технологическая карта №5
| Наименование продуктов | На 1 шт | На 3 шт | На 5 шт |
| Мука пшеничная | 37,6 | ||
| Сахар-песок | 6,7 | ||
| Масло сливочное | 9,3 | ||
| Яйца | 5,5 | ||
| Дрожжи | |||
| Соль | 0,3 | 0.9 | 1.5 |
| Вода | 13,4 | ||
| Для смазки: | |||
| Меланж | 1,5 | 4.5 | 6.5 |
| Жир для листов | 0,2 | 0.6 | 1.0 |
| Выход |
Технология приготовления
Из дрожжевого теста, приготовленным опарным способом формуют круглые булочки массой 73 г и укладывают на смазанные жиром листы. Булочки выпекают различной формы
1 способ. Кусочку теста придают форму шарика, кладут его на противень, смазанный маслом и расстаивают20-30 минут. Затем тупой выемкой диаметром 2-3 см, смоченной в масле, нажимают на середину булочки.
Второй способ. Сформованные шарики теста (по 50 г)кладут на подготовленный противень и посередине каждой булочки делают углубления, а края их в трех местах разрезают ножницами. Затем на середину второй булочки кладут второй шарик теста массой 23 г.
Третий способ. Кусочек теста разделяют на 3,4 или 5 частей. Подкатывают в шарики и формуют булочки.
После расстойки булочки за 5-8 мин до выпекания смазывают яйцом. Выпекают 10-12 мин при температуре 270-280 С
Требования к качеству
Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин
Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке.
Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета
Вкус и запах – выпеченного теста , без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.
сайт мастера п/o Ерошенко Натальи Валентиновны
) Изделия из дрожжевого безопарного теста (пироги открытые, закрытые, полузакрытые). Отпуск и оформление.
Изделия из дрожжевого безопарного теста
Московский пирог.
Тесто дрожжевое 860, начинка 333, жир для смазки 3, яйца для смазки 3 шт. Выход 1000 г.
Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Фарш используют сладкий. В зависимости от оформления пироги могут быть открытыми, закрытыми, полуоткрытыми, закрытыми.
Для открытого пирога кусок теста подкатывают в виде шара, оставляют на 5 минут для расстойки, затем раскатывают в пласт толщиной 1 см по размерам формы или противня. На поверхность пласта наносят слой повидла. Края лепёшки делают немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекла начинка. Пирогу дают полную расстойку, смазывают яйцом и выпекают.
Пирог полуоткрытый формуют так же, как открытый, только для нижнейлепёшки берут не всё тесто, а ¾ нормы. Из оставшегося теста раскатывают пласт толщиной 3-5 мм и нарезают тонкие полосы, которые кладут по верх начинки в виде решетки или любого орнамента. Края загибают на 15-20 мм. Пирог растаивают, смазывают яйцом и выпекают.
Для закрытого пирога кусок теста делят пополам и раскатывают две лепёшки. Одну укладывают на смазанную жиром форму, наносят слой повидла или варенья и закрывают второй лепёшкой. Поверхность пирога смазывают яйцом и украшают. Для украшения обрезки теста вновь раскатывают и при помощи ножа и выемок формуют звёзды, ветки, гребешки. За 5 минут до выпечки пирог смазывают яйцом и выпекают в течение 30 минут при температуре 220-23- градусов.
Требования к качеству: поверхность пирога блестящая, светло-коричневого цвета; мякиш мягкий, пористый, хорошо пропечен,при надавливании пружинит.
. Пирог вишневый
Для пирога весом около 1 кг: тесто из 3 стаканов муки, 1/2 порции
творожного фарша, начинку вишневую из 500 г свежей вишни, 4 яичных желтков, 2 ст. ложек сахарного песку, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложки муки.
Тесто раскатать в круглый или прямоугольный пласт. Вокруг пласта положить сделанный из теста жгут толщиной 2—3 см или загнуть края пласта вверх.
Поверхность пирога покрыть творожным фаршем.
Удалить косточки из вишен, перемешать ягоды с остальными продуктами. Полученную вишневую массу положить на творожный слой.
После полной расстойки выпекать пирог 30—40 мин при температуре 200—220°С.
Пирог двухслойный с яблоками и малиной
Для пирога весом около 1100 г: тесто из 3 стаканов муки, 300 г яблок свежих, 300 г малины или клубники, 1 стакан сахарного песку, 1 яйцо для смазки.
Из 2/3 приготовленного теста раскатать пласт, положить его на смазанную маслом сковороду или противень.
На пласт положить нарезанные на тонкие дольки яблоки, посыпать их сахаром. Из остального теста раскатать второй, более тонкий пласт и жгутик толщиной 15 мм.
Второй пласт положить на яблоки и защипнуть края пластов.
Смазать пирог яйцом, наколоть кончиком ножа в нескольких местах и наложить жгутик теста на пирог в виде бортика. После 20—30-минутной расстойки выпекать пирог 25—30 мин при температуре 200— 220°С.
На охлажденный пирог уложить малину или клубнику, обсыпать ягоды сахаром или облить желе, приготовленным из 2 ст. ложек сахара (рецепты 111, 112).
Пирог закрытый с фруктовой начинкой
Для пирога весом около 900 г: тесто из 2 стаканов муки, 1 стакан фруктового фарша повидла или джема, штрейзель для посыпки из 3 ст. ложек муки (по рецепту 236).
Из 2/3 приготовленного теста раскатать пласт толщиной 10 мм, переложить его на смазанный маслом противень. На пласт равномерным слоем положить подогретый до 35°С фруктовый фарш; затем раскатать из остального теста другой пласт и накрыть им пирог.
Легким защипыванием соединить края верхнего и нижнего пластов, поверхность посыпать штрейзелем.
После 30—40-минутной расстойки выпекать пирог в течение 30—40 мин при температуре 210—220°С.
Пирог медовый
Для пирога весом около 900 г: тесто из 2 стаканов муки, медовая начинка из 1/2 стакана меда, 100 г масла, 1/2 стакана орехов, 1 яйца, 1 яйцо для смазки.
Из готового теста раскатать круглую или прямоугольную лепешку, положить на сковороду или противень, смазанные маслом. Края лепешки смазать яйцом и из того же теста сделать бортик, предотвращающий стекание меда из пирога на противень.
Мед с маслом нагреть до жидкого состояния. Когда масса охладится до 25—30°С, добавить рубленых орехов и яйцо, предварительно перемешав их.
Полученную начинку уложить равномерно на поверхность пирога.
После 20—30-минутной расстойки выпекать пирог 25—35 мин при температуре 210—220°С.
Пирог открытый с фруктовой начинкой и сливами
Для пирога весом около 1200 г: тесто из 3 стаканов муки, 300 г слив, фруктовый фарш (по рецептам 221, 222) или 1/2 стакана повидла, варенья или джема, 1 стакан сахара для посыпки.
Из теста раскатать пласт толщиной 10—15 мм и положить на противень или форму, смазанные маслом.
Раскатать из теста жгутик немного толще карандаша и уложить его в виде бортика на края пласта, предварительно смазанные яйцом; затем поверх пласта положить равномерный слой фруктового фарша, варенья, джема или повидла, а потом слой из половинок слив.
После полной расстойки посыпать сахарным песком и в течение 30 мин выпекать при температуре 210—220°С.
Пирог открытый со свежими или консервированными ягодами или фруктами
Для пирога весом около 1 кг: тесто из 2 стаканов муки, 400 г ягод либо фруктов свежих или консервированных, 6—8 ст. ложек сахарного песку, желе (по рецептам 111, 112) из 2 ст. ложек сахарного песку, 1/2 яйца для смазки.
Раскатать тесто в пласт прямоугольной или круглой формы толщиной 10—15 мм, положить на смазанный маслом противень или сковороду. Края пласта смазать яйцом и положить на них раскатанный из теста жгутик, поверхность которого также смазать.
Первый способ. Тесту после формовки дать 20—30-минутную расстойку и выпекать его 20—25 мин при температуре 210—220°С. После охлаждения выпеченную лепешку заполнить свежими или консервированными ягодами или фруктами, затем залить их желе (последнее необязательно).
Второй способ (только для свежих ягод и фруктов). Положить ягоды или фрукты на отформованное тесто, после расстойки посыпать их сахаром и выпекать пирог.
Во время выпечки положить в центре пирога дном кверху пустое глубокое блюдце, под ним соберется вытекающий из свежих ягод сок.
По окончании выпечки снять блюдце и, наклоняя пирог в разные стороны, разлить сок равномерно по всем ягодам.
. Пирог открытый с корицей
Для пирога весом около 1100 г: тесто из 3 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, 1/2 стакана сахарного песку для обсыпки, 1/2 чайной ложки корицы молотой для обсыпки, 5 ст. ложек масла растопленного.
Раскатать тесто в пласт толщиной 10—15 мм, положить его на смазанную маслом сковороду или противень, смазать поверхность яйцом и равномерно посыпать сахаром, перемешанным с корицей; затем на всей поверхности теста сделать пальцами ямочки и сбрызнуть ее растопленным, но не горячим маслом.
После полной расстойки (приблизительно 20—30 мин) выпекать пирог 25—30 мин при температуре 200—210°С, желательно, чтобы температура под пирогом была выше, чем сверху, так как сахар от высокой температуры может побуреть.
Пирог полуоткрытый с фруктовой начинкой
Для пирога весом около 800 г: тесто из 2 стаканов муки, фруктовый фарш либо 1 стакан повидла или джема, 1 яйцо для смазки.
Из 3/4 приготовленного теста раскатать пласт толщиной 10—15 мм и положить на смазанный маслом противень. По краям пласта уложить тестовой жгутик в виде ббртика, на пласт положить равномерный слой фруктового фарша. Из остального теста раскатать тонкие жгутики (или полоски) и наложить их в виде решетки на пирог, закрепив концы жгутиков на бортике. Смазать поверхность яйцом.
После 30—40-минутной расстойки выпекать пирог в течение 25 мин при температуре 210—220°С.
Полуоткрытый пирог можно приготовить круглым или прямоугольным с вареньем или с джемом.
Пирог с брусникой и яблоками
Для пирога весом около 1 кг: тесто из 2 стаканов муки, начинка из 300 г яблок и 1 стакана брусники, 1 стакан сахарного песку, 1/4 чайной ложки корицы молотой, 1/8 чайной ложки гвоздики молотой.
Из 3/4 теста раскатать пласт толщиной 1 см и положить на смазанный маслом противень.
Гвоздику перебрать, промыть, залить кипятком и через час откинуть на дуршлаг.
Яблоки очистить, удалить сердцевину, нашинковать их мелкими ломтиками, добавить все остальные продукты и варить, помешивая веселкой. Когда яблоки начнут развариваться, снять массу с огня и охладить до 35°С, после чего равномерно покрыть ею пласт теста.
Из остального теста раскатать другой пласт и покрыть им начинку; после расстойки смазать маслом и выпекать в течение 20—25 мин при температуре 200—220°С.
Пирог с заварным кремом
Для пирога весом 1—1,2 кг: тесто из 3 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, крем заварной из 1 стакана молока (по рецептам 35, 36) для украшения.
Из готового теста раскатать лепешку круглой, квадратной или прямоугольной формы толщиной 10 мм, положить ее на смазанный маслом противень.
После небольшой расстойки смазать пирог яйцом и нанести из корнетика различные рисунки заварным кремом.
После 20—30-минутной расстойки и выпечки в течение 20—30 мин при температуре 220—230.°С получится пирог с красивым желтым рисунком из крема на коричневом фоне.
Пирог с заварным кремом и вареньем
Для пирога весом около 900 г: тесто из 2 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, 3/4 стакана варенья, джема или повидла, крем заварной из 1/2 стакана молока.
Из готового теста раскатать лепешку круглой формы толщиной не более 10 мм и положить на смазанный маслом противень. Края лепешки загнуть вверх или раскатать из теста длинный жгут толщиной 2—3 см и положить на смазанные яйцом края лепешки, смазать яйцом и нанести на лепешку один спиральный рисунок из варенья, другой из крема.
После полной 20—30-минутной расстойки выпекать в течение 20—30 мин при температуре 200—220°С.
Пирог с маслом и сахаром
Для пирога весом около 1 кг: тесто из 3 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, 3/4 стакана сахарного песка для посыпки, 50 г масла.
Из теста раскатать пласт толщиной 10—15 мм, положить на смазанный маслом противень или сковороду, смазать яйцом, равномерно посыпать сахарным песком, сделать пальцем на поверхности ямочки и положить в каждую маленький кусочек масла величиной с фасоль.
После 20—30-минутной расстойки выпекать в течение 30—40 мин при 200—220°С.
Пирог с миндальной или ореховой начинкой
Для пирога весом около 900 г: тесто из 2 стаканов муки, начинка из миндаля, 1 яйцо для смазки, 1/2 стакана миндаля или орехов для обсыпки.
Готовое тесто разделить на две равные части и каждую половину раскатать в пласт толщиной 5 мм. Первый пласт положить на сковороду или противень, смазанный маслом, положить на пласт слой миндальной начинки, поверх начинки — второй такой же пласт теста, легкими нажимами соединить оба пласта по краям.
Сделать кончиком ножа в пироге 6—7 проколов, смазать его яйцом и посыпать рубленым очищенным нежареным миндалем.
После 20—30-минутной расстойки выпекать пирог в течение 30—40 мин при температуре 200—220°С.
Пирог с миндалем или орехами
Для пирога весом 600—700 г: тесто из 2 стаканов муки, 1/2 стакана орехов или миндаля в тесто и 1/4 стакана для украшения, 1 яйцо для смазки, 1 ст. ложка сахарной пудры для посыпки.
Приготовляя тесто, добавить в конце замеса вместе с маслом 1/2 стакана очищенных, мелко нарубленных и поджаренных орехов или миндаля. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 10—15 мм, положить на смазанную маслом сковороду или противень, поверхность смазать яйцом и украсить очищенными сырыми половинками миндаля или ореха.
После 20—30-минутной расстойки выпекать в течение 20—30 мин при температуре 200-220°С.
Поверхность выпеченного пирога посыпать сахарной пудрой.
Пирог с ревенем
Для пирога весом около 1 кг или двух пирогов по 500 г: тесто из 3 стаканов муки, 500 г ревеня (стеблей), 1 стакан сахарного песку для посыпки, 1/2 чайной ложки корицы молотой, 1 яйцо для смазки.
Раскатать тесто в пласт толщиной 10—15 мм, положить его на смазанный маслом противень и смазать яйцом.
Насыпать мелко нарезанные ломтики ревеня на поверхность пласта, после 20—30-минутной расстойки обсыпать их сахарным песком, смешанным с корицей, и выпекать пирог при температуре 210—220°С в течение 20—25 мин.
Пирог с соленым фаршем
Для пирога весом около 700 г: тесто из 2 стаканов муки, без сахара, фарш , 1 яйцо для смазки.
Приготовить тесто без сахара. Из 2/3 теста раскатать пласт толщиной 5—7 мм. Положить пласт на противень, сковороду, сотейник или плоскую форму, смазанную маслом. На поверхность теста положить равномерным слоем фарш, а поверх него пласт из остального теста, который для лучшего пропекания должен быть тоньше, чем нижний пласт.
Края верхнего и нижнего пластов вокруг начинки плотно защипнуть, а поверхность пирога смазать яйцом. Можно сделать украшения из теста.
После 20—30-минутной расстойки смазать яйцом и выпекать в течение 30—40 мин при температуре 200—220°. Можно также выстлать сковороду пластом теста, затем наполнить фаршем, края пласта загнуть и полностью накрыть фарш. Образовавшиеся при этом излишки теста срезать ножом.
Пирог перевернуть со сковороды на противень, украсить поверхность его и после расстойки выпекать при температуре 200—220°С. Такой пирог будет круглым.
Пирог с творогом
Для пирога весом около 1100 г: тесто из 2 стаканов муки, двойная порция начинки из творога или сырковой массы 1/2 стакана изюма, 1 яйцо для смазки.
Пироги выпекать круглыми по 500—600 г, в виде ватрушек или прямоугольными. Раскатать пласт теста толщиной 10 мм и положить на смазанный маслом противень или сковороду.
На поверхность пласта положить творожную начинку, разровнять ее ножом. Если изделие выпекается на противне в виде ватрушки, то на смазанные яйцом края круглого пласта теста надо предварительно положить жгутик из теста для создания бортика. Поверхность творога смазать яйцом, украсить изюмом и после 25—30-минутной расстоики выпекать пирог в течение 30—40 мин при температуре 200—220°С.
На поверхности пирога можно также уложить палочки теста в виде сетки, использовав для этого 1/4 общего количества теста.
Пироги с творогом приготовляют и иначе: раскатывают пласт из сладкого дрожжевого теста толщиной 15 мм, кладут на противень, а сверху после смазки яйцом отсаживают из корнетика широкими полосками творожную массу.
Пирог с черемухой (сибирский)
Для пирога весом около 1000 г: тесто из 2 стаканов муки, 2 стакана черемухи молотой, 1 стакан сахарного песку, 1 стакан воды.
Молотую черемуху залить горячей водой, через час, когда вся вода впитается, добавить сахар. Этой смесью наполнить пирог, положить на смазанный маслом противень и выпекать в течение 20—25 мин при температуре 200-220°С.
Пирог с черникой
Для пирога весом около 800 г: тесто из 2 стаканов муки, начинка из 2 стаканов черники, 3/4 стакана сахарного песку, 1 ст. ложки крахмала, 1 яйцо для смазки.
Из 3/4 теста раскатать пласт толщиной 1,5 см, положить на смазанный маслом противень, края теста смазать яйцом. Из оставшейся части теста сформовать бортик и выпекать лепешку в течение 10—15 мин при температуре 200—220°С почти до готовности. Затем по всей поверхности насыпают перебранную и промытую чернику в смеси с сахаром и крахмалом.
Из остатка теста раскатать очень тонкий пласт, накрыть им пирог, поверхность смазать яйцом и допекать изделие до готовности.
Пирог с щавелем
Для пирога весом около 900 г: тесто из 2 стаканов муки, начинка из 300 г щавеля, 1 чайной ложки крахмала, 1/2 стакана сахарного песку, 1/4 чайной ложки корицы, 1 яйцо для смазки.
3/4 теста раскатать в пласт толщиной 1—1,5 см, положить на смазанный маслом противень. Щавель после переборки и мытья мелко нарубить и перемешать с сахаром, корицей и крахмалом. Смесь равномерно разложить на раскатанном тесте.
Из остатка теста раскатать другой пласт, которым покрыть начинку и защипать бока пирога.
После смазки яйцом пирог выпекать 30—45 мин при температуре 180—200°С.
Пирог с яблоками и штрейзелем
Для пирога весом около 1 кг: тесто из 2 стаканов муки, 500 г яблок свежих, штрейзель из 4 ст. ложек муки.
Раскатать из теста пласт толщиной 15 мм, положить его на сковороду или противень. Из того же теста раскатать жгутик, положить по краям пирога, предварительно смазав их яйцом. Нарезанные на кружочки или дольки яблоки разложить равномерно по всей площади пирога.
Дать 20—30 мин на расстойку, затем обсыпать пирог штрейзелем и выпекать 20— 25 мин при температуре 210—220°С.
Пирог, выпекаемый в печке „чудо»
Для пирога весом около 600 г: тесто из 2 стаканов муки, 1 ст. ложка сахарной пудры или помада
Готовому тесту придать форму шара, затем прижать его, рукой или пестиком сделать посредине углубление и растянуть тесто так, чтобы образовалось отверстие. Положить тесто в печку «чудо»; при этом оно должно занимать не больше половины объема формы.
Расстойка длится 20—30 мин.
После выпечки пирог можно посыпать сахарной пудрой или заглазировать помадой.
Пирог фигурный с вареньем
Для пирога весом около 1 кг: тесто из 2 стаканов муки, 1/2 стакана яблочного варенья, 1/2 стакана клубничного варенья, помада из 4 ст. ложек сахарного песку, 1 яйцо для смазки.
Раскатать из части готового теста пласт толщиной 0,5 см, вырезать из него металлическими формочками звезду, кольца с зубчатыми краями и кружочки, а тесторезкой — полосы для краев пирога; затем из основной массы теста раскатать пласт прямоугольной формы (потолще), положить на противень, смазанный маслом, смазать его яйцом, и наложить вырезанные фигуры, также смазанные яйцом или маслом.
После 20—30-минутной расстойки выпекать пирог в течение 25—30 мин при температуре 200—220°С.
Когда пирог остынет, заглазировать поверхность фигур помадой и распределить между ними на пироге варенье двух разных сортов.
Яблочный пирог (открытый)
1 стакан молока
2 ст. ложки сметаны
100 г масла кукурузного или оливкового
1/2 ч. ложки соли
4 зернышка кардамона
700—800 г яблок (кислых)
1 чайная ложка корицы
1 ст. ложка масла сливочного
1 ст. ложка сливок
2 ст. ложки сахарной пудры.
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом.
Готовое тесто положить на противень, выровнять слой, дать подойти, уложить на него дольки очищенных яблок рядами.
Обмазать растопленным маслом, посыпать смесью сахара и корицы и поставить выпекать.
Перед концом выпечки обмазать взбитой сметаной, к которой добавить
сахарную пудру.
Запекать при температуре 180-200 градусов до появления золотистой корочки.
Рекомендуемые публикации
Комментарии
Внимание! Все комментарии сначала проходят проверку администратором.