Пироги получаются с коркой

Почему пирог в духовке получается жестким: 10 главных причин

Дрожжевая выпечка, приготовленная в духовке ароматная и вкусная. На нее уходит много времени, так как тесто должно подойти. Однако бывает так, что затраченные усилия пропадают впустую.

Кулинары выделяют десять главных, почему пирог в духовке получается жестким:

1. В тесто положили много яиц. Большое количество яичного белка придает пирожкам жесткость, поэтому яйца кладут в небольших количествах.
2. Тестовую массу плохо вымесили. Этот процесс требует тщательности, нужно вымешивать, пока масса не перестанет липнуть к рукам и посуде.
3. Тесто излишне крутое, так как не соблюдены пропорции муки и воды. Крутая масса замешивается быстро, не липнет к рукам, но пирожки не получатся воздушными.
4. Тесто плохо поднялось из-за некачественных дрожжей, их нужно предварительно проверить. Дрожжи разводят водой, добавляют чайную ложку сахара и оставляют на четверть часа, чтобы они активировались.
5. В пирог положили слишком много сдобы. Если готовится очень сдобное изделие, то лучше использовать опарный метод приготовления. В этом случае сначала делают жидкую опару из дрожжей, воды и половины муки. Когда масса поднимется, добавляют остальные ингредиенты.
6. Во время расстойки пирога его верх подсох. Чтобы избежать этого, разделанные пирожки накрывают легким полотенцем.
7. Пирогу не дали время на расстойку. Сформированное изделие перед выпеканием должно постоять в теплом помещении 20 минут.
8. Неверно выбран температурный режим духового шкафа. Пирог ставят в духовку, разогретую до 200-220 градусов. Через 10 минут открывают дверцу, и, если выпечка слегка зарумянилась, то уменьшают температуру до 180 градусов. После этого выпекают до готовности. Иначе, пирог может не подняться в духовке.
9. Выпечку передержали в духовке. Пирожки и булочки выпекают не более 20-25 минут, большой пирог — 30-35 минут.
10. Пирог после извлечения из духовки не смочили водой, а также ему не дали «отдохнуть». Поверхность горячего пирога обязательно смачивают водой, сливками или смазывают сливочным маслом. После этой процедуры укрывают полотенцем и дают постоять минут 20.

Помогает добиться мягкости пирожков вода, поставленная внизу духового шкафа. Образующийся при закипании пар не даст образоваться корочке на поверхности пирожков.

✅ Как возможно исправить жесткий пирог

Если пирог все же получился жестким, то можно попробовать исправить дефект. Поступают следующим образом:

• Изделие хорошенько «умывают» водой, не нужно бояться, что пирог размокнет. Жидкость быстро испаряется с горячей поверхности. После этого выпечку можно поместить в кастрюлю, покрыть крышкой. Через полчаса пироги отмякнут.
• Можно положить выпечку в целлофановый пакет и плотно завязать. Когда пирожки из горячих станут теплыми, пакет развязывают.
• Для большого пирога используют пищевую пленку, которой полностью покрывают свежеиспеченное изделие.

На стенках кастрюли образуется конденсат, поэтому выпечка в местах соприкосновения с дном и стенками может размокнуть. Прежде чем складывать в кастрюлю пирожки, застелите ее тканевой салфеткой.

Рецепт правильно дрожжевого теста для пирога [видео]

Другие секреты по работе с тестом от шеф-поваров

• Не пренебрегайте просеиванием муки, это обогащает ее кислородом и способствует подъему теста. Тестовая масса будет пышной и легкой.
• Избегайте сквозняков в помещении, где производите замес.
• Стремитесь, чтобы готовое тесто было «живым»: упругим, податливым, мягким, эластичным и не липло к рукам.
• При замесе производите круговые движения по часовой стрелке. Это обеспечит прочные клейковинные связи, в результате изделия будут вкуснее.

Перед разделкой стол слегка подпыливают мукой, чтобы тестовая масса не прилипала. Однако поверхность теста не должна быть чрезмерно мучнистой.

Источник

Как размягчить твердую выпечку?

Как размягчить корку на пироге?

Для этого есть два варианта: добавить немного сахара в яичную смесь (чайная ложка без горки) либо взять только желток. Молоко в отличие от яйца дает нежную, мягкую корочку. За 5-10 минут до готовности пирог вынуть и смазать теплым молоком.

Как освежить выпечку?

Если выпечка слегка подсохла, но не подходит для микроволновой печи, заверните ее сначала в сухое бумажное полотенце, а затем во влажное; затем оберните фольгой. Всего 10-15 минут при 200 ºС одновременно разогреют и размягчат выпечку.

Как освежить черствый пирог?

Черствые пироги и хлеб можно освежить, смочив их водой и прогрев в духовке. Чтобы бисквит легко вынимался из формы, дно и стенки рекомендуется выстлать пергаментом. Чтобы верхняя и нижняя корочки у испеченного пирога были мягкими, нужно положить его на мягкую салфетку и плотно накрыть ею сверху.

Как сделать из сухих булочек мягкие?

Хлеб нужно завернуть в фольгу и поместить в духовку. Если бумажного полотенца под рукой не оказалось, но есть фольга, то в нее тоже можно завернуть хлеб. В этом случае время выдержки в духовке нужно увеличить до 10-15 минут. Важно дать хлебу остыть, не разворачивая фольгу, тогда он будет по-настоящему мягким.

Чем смазать булочки чтобы они были мягкие?

Все очень просто, мы научим!

1. Яйцо. Для придания блеска поверхности пирожков и булочек — используют яйцо. …
2. Желток. Более насыщенного и румяного цвета придаст корочке желток, смешанный с молоком или сливками. …
3. Белок. Просто взболтайте вилкой белок и обмажьте пирожки перед выпечкой. …
4. Сладкая вода. …
5. Масло. …
6. Крепкий чай.

Как сделать румяную корочку на пироге?

Для румяной корочки пирог можно смазать растительным маслом. Подойдет подсолнечное, оливковое и кукурузное. Время нанесения глазури зависит от вида теста. Слойки и штрудели, например, смазывают перед выкладыванием в печь.

Чем смазать выпечку для хрустящей корочки?

Заготовку перед отправкой в духовку смазать желтком домашнего яйца, а после выпекания, еще горячую выпечку смазать сахарным сиропом, который готовится так: в трех столовых ложках теплой воды растворяют столовую ложку сахара. Смазать и дать постоять под полотенцем до остывания.

Что нужно сделать чтобы пирог был мягким?

Не ставьте пирог в неразогретую духовку. Главное правило пирогов: обязательно смажьте верхнюю корочку и бока растопленным сливочным маслом, накройте выпечку полиэтиленовой пленкой, и сверху укройте кухонным полотенцем. Так, ваши пироги получатся очень мягкими, пышными и вкусными даже после остывания.

Как сохранить дрожжевые пирожки свежими?

Как хранить пирожки из дрожжевого теста

1. сразу после выпечки пироги необходимо уложить на деревянную поверхность и накрыть сухим чистым полотенцем;
2. следует дать остыть пирогам, таким образом, они «отдохнут» после выпечки и дольше сохранят свежесть;
3. нельзя складывать пирожки горкой, когда они еще теплые;

Как правильно разогреть круассан?

— Оберните черствый хлеб влажным полотенцем или бумажной салфеткой, а затем поставьте в микроволновую печь на 10 секунд. При необходимости повторите процесс. Тем же способом можно подогреть любые булочки, круассаны или сдобу.

Как смягчить кекс?

Чтобы печенье получилось более мягким, лучше использовать кукурузное масло или маргарин на основе кукурузного масла, чем сливочное масло или другой вид маргарина. Когда процесс выпечки завершится, дайте кексу остыть в духовке, но перед этим проведите ножом между кексом и бортиком формы.

Чем накрыть пирог после выпечки?

И также как наши бабушки, после выпечки пироги и пирожки следует бережно «укутывать» — накрывать кухонным полотенцем или тканевыми салфетками — от резкого охлаждения корочка черствеет, и выпечка быстрее портится.

Почему не получается заливной пирог?

Заливной пирог не пропекается в таких случаях: слишком низкая температура прогрева электродуховки. В этой ситуации не только внутренность изделия будет сырой, но и верхняя корочка будет иметь бледный, неаппетитный вид; чрезмерно высокий нагрев в начале выпекания.

Источник

Как получить красивую корочку на булочках

Если вы задаетесь вопросом, чем смазывать выпечку, чтобы получить красивый румянец, вот несколько советов. Понятно, что внешняя корочка еще зависит от состава теста, чем больше сдобы и сахара, тем румяней получаются булочки. Для аппетитного вида поверхность перед выпеканием смазывают яйцом, смешанным с водой, молоком, сливками и так далее. А вот в каких случаях получается тот или иной эффект, сейчас разберемся.
В качестве смазки можно использовать жир (сливочное или растительное масло), молоко, яйцо. Причем сливочным маслом можно смазать только что вынутую из духовки выпечку. Она стянет мягкой и приобретет дополнительный глянец.
Самая популярная смазка-яйцо, как цельное, так в разведенном виде.
Если развести яйцо с водой в пропорции 1:4, получим золотистую матовую корочку. Если взять в пропорции 1:1, цвет корочки будет еще темнее.

Для булок и пирогов можно взять комбинацию посложнее:

• Яйцо, соль, растительное масло. Яйцо взбить с солью в пену, добавить масло. Нанести перед выпечкой. Получим золотистую глянцевую поверхность. Насыщенность зависит от количества масла.
• Яйцо с молоком в равных количествах. Получим темно-золотистый матовый цвет.
• Желток с молоком в равных количествах даст больше блеска и золотистый оттенок.

• Желток, смешанный со сливками дает блестящую коричневую корочку.
• Яйцо, сахар, молоко. Получим медно-золотистый цвет.
• Желток дает больше блеска, белок-матовость. Белком лучше смазывать сухую выпечку (печенье, рогалики).

Чтобы получить красивую корочку у хлеба, на дно духовки во время выпечки ставят миску с водой. Пар увлажняет поверхность, и образуется хрустящая румяная корочка. Чтобы получить более хрустящую корку, можно только что испеченный хлеб дополнительно смазать киселем на воде (7 грамм картофельного крахмала запарить в 100 граммах воды). Такой способ обычно применяют для ржаных изделий.

Пироги можно смазывать молоком. Молочный сахар (лактоза) при нагревании карамелизуется и образует темную корочку. Для ускорения процесса и более темной корочки добавляют сахар или мед. В результате корочка становится очень коричневой и приобретает не только глянец, но еще и карамельный аромат.

Источник

Про тонкую и толстую корочку

Друзья, привет! Давно хочу написать о корочке пшеничного хлеба: как режимы выпечки влияют на толщину, хрусткость и вообще характер корочки. До этого мы в основном говорили, что пшеничному хлебу обязательно увлажнение в начале выпечки, чтобы корочка получалась вкусная, ароматная и деликатная и чтоб раскрывались надрезы. В то же время, есть много нюансов и способов сделать корочку тоньше и мягче или прочнее и звонче в зависимости от своих предпочтений.

Я как раз люблю прочную корочку, которая громко хрустит, буквально взрывается под лезвиев ножа, отбрасывая в сторону колючие крошки. А как раз Артур умеет печь багеты, где много такой превосходной корки))) Но такая далеко не всем нравится, она может царапать десны и небо, нужно иметь прочные зубы, чтоб как следует ее разжевать, кому-то наоборот нужны корочка тонкая и деликатная, как бумажный лист.

Пар (увлажнение) для хлеба

Перед тем, как объяснять тонкости, тезисно расскажу для новичков, зачем вообще нужен пар пшеничному хлебу и как его организовывают. Если вы стреляный воробей, можете пропустить 🙂

Пар принципиально важен для корочки пшеничного хлеба в первые 15 мин. выпечки. Его организовывают несколькими способами: первые 15 мин. пекут под раскаленным колпаком, потом снимают или увлажняют духовку иными способами, используя кипяток, кубики льда, мокрые полотенца. Пар подают сразу после посадки хлеба в духовку.

Увлажненный воздух в первой половине выпечки хлеба позволяет корочке оставаться эластичной, не схватываться сразу и растягиваться по мере увеличения буханки в объеме. Кроме того, пар делает корочку золотистой, безумно ароматной, хрустящей, и помогает раскрываться надрезам.

Про надрезы пара статей:

Подробнее о способах увлажнения читайте в статье “Способы увлажнения в домашних духовках”.

Про то, как работает колпак (и камень за одно), можете посмотреть в этих статья.:

Нужно ли греть колпак (и вообще как пользоваться)

Колпаки по-колпаковски (про разные колпаки и корку)

С паром уяснили, это наша отправная точка, а вот все, что происходит в духовке дальше формирует характер корочки и вы можете на это влиять.

Тонкая бумажная корочка

Бывает у хлеба, когда температура выпечки высокая в течение практически всего времени выпечки (например, 250°), и при этом много пара и по количеству и по воздействию. Много пара — это когда испаряющая поверхность большая (например, большая сковорода или противень, или много раскаленных морских камней на лотке) и много кипятка (например, кружка или вообще из чайника бесконтрольно налили) и он долго и активно испаряется, создавая натуральную сауну в духовке. И когда долго держат хлеб под колпаком, убирают его не через 13-15 мин., выпечки, а через 17-20 мин.

Сразу после выпечки хлеба, корка прочная и твердая, блестящая, но довольно быстро по мере остывания становится мягче, продавливается почти без хруста, надрезы могут не раскрыться, а как бы заплывать.Многим такая корочка нравится, потому что она тонкая, не царапает десен и не нужно прилагать особых усилий, чтоб ее разжевать. Из минусов — не похрустишь)) А еще хлеб с тонкой корочкой быстрее теряет влагу и черствеет.

Прочная хрустящая корочка

Все же больше пекарей и просто любителей хлеба предпочитают корочку более выраженную. Прочная и хрустящая корка у хлеба получается, когда вовремя проветриваете духовку и снижаете температуру выпечки в зависимости от работы вашей духовки сразу после посадки или во второй половине выпечки. Суть в том, чтоб корочка формировалась дольше и больше высушивалась, для цвета и хруста последние 15 мин. выпечки можно и конвекцию включить, но не обязательно.

Если я пеку под колпаком, то раскаляю колпак вместе с камнем или просто весь набор целиком до температуры около 250°, пеку под ним 13-15 мин., после достаю, температуру снижаю до 220° и пеку еще минут 20. Этот способ выпечки позволяет получить очень вкусную и хрустящую курочку, в меру колючую, не грубую, но и не бумажно тонкую.

Если выпечка без колпака (не для всех духовок подходит), то режим такой:

• Разогреваю духовку с камнем и толстодонной сковородой на дне до температуры 250-260°.
• При посадке хлеба в печь отключаю верхний нагрев, снижаю температуру до 230°, устанавливаю таймер на 15 мин.
• Тут же лью на сковороду 50-70 мл. кипятка.
• Через 15 мин. проветриваю духовку, включаю режим конвекции или верх-низ при при 220° и допекаю до приемлемой румяности.

Отключение верхнего тэна и снижение температуры позволяет не высушивать корочку слишком рано и красиво раскрывать надрезы. Такой способ подходит только для электрических духовок с гибкими режимами (выпечка без конвекции, отключение верхнего тэна, достаточная герметичность самой духовки для удержания пара).

На фото немецкий шамотный камень Rommelsbacher, восемь лет им уже пеку на нем!

Как хранить хлеб, чтоб сохранить корочку.

Во-первых, навечно сохранить ее хрустящей не получится, она неизбежно поменяется, станет не такой хрустящей. Если хотите дольше продлить хруст, остужайте на решетке, ничем не накрывая и не брызгая. Давайте полностью остыть, потом прячьте в хлебницу или бумажный пакет/холщовый мешок и хлебницу. Хранение просто в бумажном пакете сохранит корочку, но быстро высушит мякиш, поэтому, если хотите есть свою буханочку несколько дней, пользуйтесь хлебницей. Мы свой хлеб храним в керамике Emile Henry (формы для выпечки как раз)) и, если много, в чаше тестомеса Ankarsrum.

Источник

Мне нравитсяНе нравится