Пироги с быстрорастворимыми дрожжами

Дрожжевое тесто на сухих быстродействующих дрожжах

С приготовлением дрожжевого теста на сухих дрожжах справится даже начинающая хозяйка. Расскажу, как готовлю его я, и поделюсь некоторыми особенностями выпечки вкусных пирогов и пирожков из такого теста.

Рецепт теста на быстродействующих дрожжах

В рецепте используются быстродействующие (есть риск нарваться на подделку или некачественный товар, что печально), а лучше – инстантные дрожжи (их подделок я не встречала). Они способны поднять любое тесто и не придают изделиям характерного дрожжевого запаха.

При использовании быстродействующих сухих дрожжей их рекомендуют добавлять непосредственно в муку.

Ингредиенты

• 4 стакана муки
• 1 ст. ложка сухих быстродействующих дрожжей
• 1 ст. ложка сахара
• 1 ч. ложка соли
• 1,5 стакана теплого молока или воды
• 1 пакетик (1,5 г) ванилина
• 2-3 ст. ложки растительного масла

Приготовление

Смешать в миске муку, дрожжи, соль и сахар.

Влить теплое молоко или воду.

Можно добавить 1-2 яйца.

Начать замешивать тесто, в конце замеса добавить 2-3 ст. ложки растительного масла, чтобы тесто не прилипало к рукам и посуде.

После замеса посуду с тестом накрыть полотенцем или затянуть пищевой пленкой и убрать в теплое место.

Примерно через 1,5-2 часа тесто должно увеличиться вдвое.

Нужно обмять его и снова поставить на подъем. На этот раз тесто должно подняться быстрее.

Готовое тесто еще раз немного вымесить на присыпанном мукой столе и можно приступать к разделке изделий.

Особенности приготовления

При изменении рецепта приготовления дрожжевого теста происходит следующее:

• излишек воды – тесто плохо формируется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми;
• недостаток воды – тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие;
• замена воды молоком или сливками – готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;
• увеличение количества жиров – изделия получаются более рассыпчатыми и вкусными, долго не черствеют;
• избыток соли – тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус;
• недостаточное количество соли – изделия получаются расплывчатыми, невкусными;
• большое количество сахара – поверхность изделия при выпечке быстро зажаривается, а середина пропекается медленно (кроме того, тесто плохо бродит);
• недостаточное количество сахара – изделия получаются бледными и недостаточно сладкими;
• увеличение количества яиц – изделия получаются более пышными и вкусными;
• замена яиц яичными желтками – изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой окраски;
• увеличение количества дрожжей – брожение ускоряется. Слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах.

Расстойка

После обминки и во время разделки тесто становится более плотным.

Чтобы изделия не получились плотными, противни с разделанным тестом надо поставить в теплое, без сквозняков место и накрыть салфеткой. В этих условиях в тесте будет происходить дополнительное брожение, которое называется расстойкой. Во время расстойки изделия увеличиваются в объеме и становятся пышными вследствие образования внутри них углекислого газа.

Расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше, чем крупных и менее сдобных.

Если расстойка недостаточна, изделия получаются малого объема, непышные, плохо пропеченные, тяжелые и с трещинами.

При излишней расстойке изделия расплывчаты, а мякиш имеет неравномерные крупные поры.

Следует научиться правильно определять момент окончания расстойки – при надавливании пальцем на тесто на нем должна оставаться вмятина.

Смазка и посыпка изделий

Для улучшений внешнего вида изделий их поверхность в конце расстойки смазывают яйцом.

Нужно вылить яйцо в чашку и вилкой тщательно перемешать желток с белком. Затем кисточкой или свернутой из марли трубочкой осторожно смазать поверхность, следя за тем, чтобы не помялось тесто и яйцо не вылилось на противень.

Для экономии яиц можно развести смазку водой или молоком, но от этого блеск изделия ухудшится. Наилучший блеск получается при смазке лишь желтками.

После смазки теста яйцом его посыпают мелко нарубленными орехами или сахаром.

Изделия, которые после выпечки глазируют помадкой или посыпают сахарной пудрой, смазывают не яйцом, а маслом. Оно придает изделиям приятный аромат.

Время выпечки

Время выпечки изделий из дрожжевого теста зависит от сдобности, формы и размеров изделия. Мелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее, чем крупные, высокие и с большим количеством сдобы.

• Мелкие изделия (весом до 100 г) выпекаются в течение 10-15 минут при температуре 200-240 градусов.
• Крупные изделия (весом 500-1000 г) – в течение 20-50 минут при температуре 200-240 градусов.

Готовность изделия определяют по цвету корочки или при помощи деревянной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и тотчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.

Вам понравился рецепт? Поделитесь с друзьями:

Источник

Дрожжевое тесто пошаговый фото рецепт

Предлагаю попробовать приготовить дрожжевое тесто по описанному ниже рецепту о котором мне мама рассказала… из указанного количества продуктов, у меня получилось теста, достаточного на приготовление закрытого пирога. Тесто готовиться на основе молока, сахара и дрожжей, из него получаются очень вкусные пирожки и пироги. Лично у меня, дрожжевое тесто получилось с первого раза, хотя, вынужден признать, что у мамы пироги из ее теста получаются намного вкуснее чем у меня. Думаю, что здесь дело больше в опыте и чутье, а не в правильности рецепта… Очень надеюсь, что если вы все сделаете как я описываю, дрожжевое тесто у вас обязательно получится!

Итак, приготовление дрожжевого теста начнем с подготовкой опары, которая ставится на теплом молоке, соли, сахаре и дрожжах. В тазик вливаем стакан теплого молока (не горячего, а именно теплого, чуть теплее комнатной температуры),

Всыпаем в молоко половину чайной ложки соли,

Всыпаем одну столовую ложку сахара,

Затем, всыпаем половину пакетика дрожжей,

Не перемешивая, ждем минут 5-10 когда дрожжи набухнут и чуть растворяться, теперь дрожжи с молоком можно перемешать,

Добавляем 1 яйцо, вливаем три столовые ложки растительного масла, еще разок все тщательно перемешиваем чтоб яйцо разошлось, и масло растворилось,

Далее, всыпаем в наше будущее дрожжевое тесто один стакан муки,

Хорошенько перемешиваем чтоб разбить в тесте все комочки,

Всыпаем еще один стакан муки, перемешиваем,

ну а дальше самое непонятное в этом нехитром процессе приготовления дрожжевого теста… нужно неспешно и понемногу подсыпать муку (еще около половины стакана) чтоб получилось мягкое но не жидкое тесто… Тесто должно полностью вмесить в себя всю муку, но при этом, оно не должно быть таким жестким какое получается тесто для пельменей… Короче, здесь главное вовремя остановиться! Во придумал как описать это состояние! Короче, тесто нужно месить лопаткой ровно до того момента, пока месить ваше дрожжевое тесто ей возможно! Т.е. если лопаткой тесто становиться провернуть уже очень сложно, перестаем подсыпать муку.

полученное дрожжевое тесто ставим в теплое место (к примеру — к батарее) минут на 40-50

и даем нашему дрожжевому тесту подняться,

после чего тесто нужно рукой придавить, и дать ему подняться повторно, именно от этого второго поднятия, со слов моей мамы, пироги и пирожки получаются наиболее вкусными и пышными!

Ну а как только ваше дрожжевое тесто у вас второй раз поднялось, его можно использовать для выпекания пирожков (или пирога).

Ну а это фотография пирога из курицы, который я приготовил из описанного выше рецепта дрожжевого теста. Всем приятного аппетита и удачи в приготовлении вашего дрожжевого теста!

Примечания

Небольшой совет по использованию дрожжевого теста… Пирожки и пироги получатся еще более воздушными, если дать слепленным пирожкам или уложенным на противень пирогам перед отправкой их в духовку некоторое время постоять, чтоб дрожжевое тесто еще немного поднялось!

Видео рецепт дрожжевого теста

Мой собственный пошаговый видео рецепт приготовления пирожкового дрожжевого теста. Из этого теста великолепно получаются и пироги, и пирожки, и хачапури и ватрушки! Так сказать – боевой опробованный рецепт, проверенный неоднократно!

Источник

Хлебопекарные быстрорастворимые дрожжи – описание, свойства и правила использования

Виды сухих хлебопекарных разрыхлителей

• Активные – представляют собой круглые гранулы, перед применением их нужно растворить в воде. Время растворения – 12-15 минут.
• Быстрорастворимые – берут свое название от английского instant, что значит «немедленный». Выпускаются в форме цилиндрических гранул. В предварительной активации не нуждаются, добавляются сразу в муку непосредственно перед замесом.

Оба вида сухих хлебопекарных дрожжей содержат большое количество витаминов групп B и С, что способствует обмену веществ и укреплению иммунной системы. Тем не менее, на быстродействующем разрыхлителе выпекается подчеркнуто пшеничный хлеб, с присущим ему ароматом и внешним видом. Это касается не только хлебобулочной продукции, например, при выпечке баварских соленых кренделей также пользуются именно этой технологией.

Сухие инстантные дрожжи и что это такое в пекарном деле

Прежде всего, это высокоактивная группа на основе штаммов сахаромицетов и защитных добавок. Готовится она с использованием современных методик культивирования и высушивания. Говоря простым языком, в процессе высушивания дрожжевые клетки переходят из активной живой фазы в пассивное состояние. Делается это в целях увеличения сроков хранения продукта.

Технология производства и состав

Технологическая схема производства хлебопекарных гранул довольно проста. Впрочем, если вы уже знаете, что такое дрожжи инстантные или активные, то можете пропустить эту часть текста. Выращивают дрожжевые клетки на отходах свеклосахарного производства – мелассе. Сладкая масса с добавлением солей фосфора и азота служит хорошим биогенным материалом.

Чем быстрее происходит процесс сушки, тем выше качество конечного продукта. В то же время, высокая температура в этих целях недопустима – одноклеточные грибы тут же погибнут. Наилучшие результаты показывает сушка в вакууме.

Готовый дрожжевой продукт имеет вид гранул, порошка или вермишелек. Колер этих форм светло- коричневый или светло-желтый, а запах исключает наличие каких-либо гнилостных «ароматов».

Рассматривая ингредиенты сухих дрожжей для быстрой выпечки хлеба, нельзя не заметить наличие аскорбиновой кислоты и моностеарата сорбиатана. Последний компонент работает в качестве смачивающего агента, ускоряющего поглощение воды. Аскорбиновая кислота, известная как витамин C, выступает в роли консерванта.

Физико-химические показатели

• Влажность – самый элементарный показатель, но от его величины зависит степень сохранности дрожжевого материала. Если прессованные брикеты имеют влажность до 75%, то показатель для сушеных гранул не должен превышать 8%.
• Подъемная сила – важнейшая характеристика, собственно, то, ради чего и применяются дрожжи, ведь поднимать тесто за счет его разрыхления – это их первейшая задача. По ГОСТу тесто должно подниматься на 70 мм не более чем за 70 минут. Справедливости ради, далеко не все изделия соответствуют нормативам.
• Мальтазная активность – выражает конечную стадию подъема теста. Это сложный показатель, суть которого мы с вами попытаемся раскрыть. После увеличения теста в объеме, начинается формовка хлебобулочных изделий. В процессе пористость теста нарушается и практически весь углекислый газ теряется, для восстановления этих потерь используется расстойка – выдержка сформированной продукции. Чем быстрее дрожжевое ржаное или пшеничное тесто восстановит пористость и объем, тем лучше. В идеале показатель должен находиться в пределах 50-80 минут.

Какие марки быстрорастворимых дрожжей популярны у наших пекарей

Нынешний ассортимент подобной продукции весьма широк. Разнообразие марок быстродействующих дрожжевых разрыхлителей говорит о многом. Прежде всего их преимущество в том, что они адаптированы к всевозможным рецептурам и технологиям хлебопекарного производства. Итак, наиболее известные марки сухих инстантных разрыхлителей в нашей стране:

• САФ-Момент – классический вариант без добавок, используется для производства любых видов выпечки не только в духовых шкафах, но и в хлебопечках. Выпускается в красной упаковке.
• Saf-Instant с золотой этикеткой – особые осмотолерантные дрожжи для быстрой выпечки рецептов с содержанием сахара более 10% от массы муки. Возможно применение продукта в приготовлении замороженных полуфабрикатов.
• САФ-Момент для сдобы – включает ванилин и натуральный бета-каротин. Выпечка получается с ароматом ванили и с золотистой корочкой.

• САФ-момент для пиццы – в числе ингредиентов присутствуют натуральный луковый порошок и специальный разрыхлитель. Выпечка отличается пикантным луковым ароматом.
• Невада – рекомендуется для выпекания изделий с содержанием сахара до 10% от всей массы муки. Дозировка для опарного тестоведения – 0,2-0,4% от веса муки в рецепте, для безопарного – 0,6-1,5%.
• Dr.Oetker – универсальные сушеные дрожжи, подойдут как для приготовления хлеба, так и сдобы. Пакетика весом 7г хватит на 500 г муки.
• Воронежские – используются как для опарного, так и безопарного метода тестоведения.
• Fermipan Soft – содержат комплекс хлебопекарных ферментов, который способствует стабилизации технологического процесса и повышает качество изделий.

Правила применения быстрорастворимых дрожжей

Вносят их обычно прямо в муку перед самым замесом. Перемешивают, и только потом можно добавлять остальные ингредиенты. Особенно это касается соли, которая нейтрализует действие дрожжевых клеток.

При непродолжительном замесе нужно максимальная степень брожения. Для этих целей готовят суспензию из одной части дрожжей и пяти частей воды, нагретой до 35-40°C. Перемешивают и оставляют на 10 минут, после чего смесь используют при замесе теста. В любом случае, нужно смотреть способ применения на упаковке.

Важно! Контакт дрожжевых разрыхлителей с холодной водой противопоказан – их активность резко снижается. Горячая вода свыше 50°C также убивает любую активность клеток.

По своему опыту могу сказать, что пшеничный хлеб, дрожжевое тесто из ржаной или овсяной муки и практически все, что не содержит в своей рецептуре сахара, лучше получается на классических прессованных или на закваске. Великолепные жареные пирожки, оладьи, беляши и большие пироги из кислого дрожжевого теста выходят на сухих активных, особенно хороши блины с начинкой из творога . Остальная выпечка отлично выпекается на осмотолерантных (типа САФ-Голд) либо же на хлебопекарных (типа САФ-Ред) дрожжах.

Хранение

После открытия пачки практически все производители советуют хранить его содержимое не более трех дней. Как быть, если мы имеем пачку на 0,5 кг? Резюмируя рекомендации фабрикантов и отзывы домашних пекарей, которые знают, как проверить эффективность открытой пачки сухих дрожжей, нужно отметить два способа хранения:

1. Вскрытую упаковку можно хранить в морозильной камере 5-6 месяцев, но нужно предварительно герметично ее упаковать.
2. Герметично упакованную пачку положить в холодильник, где температура находится на уровне 0-4°C. Это позволит сохранить работоспособность дрожжей на срок от 3 до 12 недель.

Считаю, что наиболее рациональный путь – рассортировать пачку на маленькие порции и геметично их упаковать. Еще вариант – покупать продукт в мелких пачечках по 5-10 грамм.

Вопрос о взаимозаменяемости отечественных и импортных дрожжей: сколько брать по рецепту

Огромное число рецептов основано на государственных стандартах СССР, где в составе присутствуют традиционные прессованные дрожжи. Именно под них рассчитана технология приготовления многих изделий, начиная с узбекских лепешек и заканчивая московскими ситниками. Однако есть кулинары, живущие за рубежом или пользующиеся продуктом импортного производства. Как быть?

К нашему счастью, российские технологи столкнулись такой же проблемой, когда отечественные и зарубежные разрыхлители показывают различные результаты. Они провели пробные выпечки и определили соответствующие пропорции:

• Быстрорастворимых дрожжей зарубежного производства нужно брать в 5-6 раз меньше, чем российского; в пересчете на цифры – 0,17-0,20 от веса отечественных, указанных в рецепте.
• Сушеных дрожжей российского производства нужно брать по весу 0,5-1,0 от количества прессованного продукта отечественного производителя.
• Импортные сушеные дрожжи стоит использовать, беря 0,4 от веса прессованного разрыхлителя зарубежного производства.

Собственно, к чему ведутся подобные разговоры? Ныне существует тысячи разных дрожжевых штаммов, но нам в домашних условиях важно понимать различие между прессованным и сушеным продуктом, а также между отечественным и зарубежным.

Если вы уже знаете, какие и сколько дрожжей лучше использовать для выпечки булочек или хлеба, то можете сразу указать на последствия дрожжевой передозировки:

• Тесто плохо поднимается.
• Объем изделий будет меньше положенного.
• Готовое тесто будет иметь дрожжевой запах.
• При заданной в рецепте температуре корочка изделий будет подгорать.

Если работать с прессованными дрожжами, то импортного продукта нужно брать в 1,7-2 раза меньше, чем указано в рецептуре по советскому ГОСТу. И наоборот, когда печешь по западной рецептуре и используешь отечественный продукт, то взять его нужно в 1,7-2 раза больше, чем написано в рецепте.

Источник

Мне нравитсяНе нравится