Пироги вепсские пироги с сахаром

Как приготовить сканцы — «пироги для зятя»

Знакомство с кулинарными традициями Карелии. Что такое сканцы, как их готовить (подробный рецепт). Спешите пополнить кулинарную коллекцию.

Содержание:

Сканцы в карельской кухне — особый вид жареных пирожков из ржаной муки. Внешне сканцы сильно напоминают кавказские чебуреки: та же форма полумесяца, а внутри начинка, но не из мяса, а чаще всего крупяная. Как правило, в ход идут рисовая или пшенная каши с овощами либо с медом и тыквой, фруктами-ягодами.

Почему их называют «пироги для зятя»?

В народе сканцы прозвали «пирогами для зятя». В старину их готовили специально к приезду сватов и жениха (будущего зятя). Румяные сканцы и сегодня популярны в Карелии. Сладкие подают к душистому травяному чаю, а с начинкой из рыбы — к праздничному столу. Давайте приобщимся к самобытной карельской кухне, освоив один из самых вкусных рецептов.

Карельские сканцы — ингредиенты

Для приготовления «пирогов для зятя» вам потребуется:

• мука ржаная или пшеничная — 400 г.
• яйцо — 2 шт.
• молоко — 8 ст. л.
• сметана — 4 ст. л.
• пудра сахарная — 2 ст. л.
• соль — 2 щепотки
• масло подсолнечное.

Пироги сканцы — рецепт приготовления

Сканцы готовятся легко, под силу не профессионалу. Главное, соблюдать пропорции, следовать пошаговому рецепту и… набить руку:

1. Сметану и яйца взбиваем венчиком. Затем вливаем молоко комнатной температуры, всыпаем сахарную пудру, соль и еще раз взбиваем.
2. Пригоршнями добавляя муку, замешиваем эластичное тесто. Оно должно быть тугим и гладким — как на пельмени (чебуреки). Мука в ингредиентах указана приблизительно, ее может потребоваться меньше или больше.
3. Когда тесто готово, обматываем его пищевым полиэтиленом и оставляем на столе. Через полчаса вынимаем из пленки. Отрывая большие куски, формируем колбаски. Их нарезаем на кусочки поменьше, которые приплющиваем и присыпаем мукой.
4. Заготовки раскатываем скалкой на тоненькие лепешки (сканцы). Чем тоньше, тем вкуснее получится, поэтому проявляем выдержку и старание.
5. Раскатанные лепешки с одной стороны посыпаем небольшим количеством сахарной пудры, складываем половинки полумесяцем и защипываем, помогая себе вилочкой. Можно подравнять для красоты резаком, который используют при приготовлении пиццы.
6. Сковороду хорошенько разогреваем, наливаем умеренную порцию масла и жарим сканцы до золотистости с обеих сторон — примерно по полторы минуты на сторону.

Совет: складываем готовые сканцы сначала на решетку или бумажные полотенца. Затем стопочкой на блюдо, не забывая прикрывать, чтобы быстро не остывали.

Подаем с чаем или брусничным морсом. Приятного аппетита!

Видео: как приготовить сканцы

Видео-рецепт приготовления сканцев от сотрудницы заповедники Кижи в Карелии. Интересно, наглядно и очень вкусно!

Источник

Сканцы с сахаром

Сканцы — это карельское блюдо, которое называют ещё пирогами для зятя: их жарили, когда зять приезжал в гости к тёще. А начиняли такие пироги кашей — манной, рисовой или ячменной. Ну а для сладкоежек можно приготовить сканцы сахаром. Скажу своё мнение о тесте — для меня это тесто универсальное и если отойти от традиций, то можно такие мини пирожки приготовить с любой начинкой, как сладкие, так и не сладкие. Думаю, будут вкусны сканцы со сладким творогом, густым джемом, с фруктами и ягодами, а также с мясным фаршем, картофельным пюре, яйцами с луком и любой другой начинкой, которая только вам придумается. С тестом работать одно удовольствие, оно не липнет к рукам и прекрасно в работе. Лепить сканцы нужно по принципы вареников, хорошо защипать края, чтобы начинка не вытекла. По вкусу очень нежно, мягко и вкусно. Мне очень понравились сканцы, очень рекомендую приготовить и вам. Уверена, выпечка понравится.

Ингредиенты:

• 100 грамм сливочного масла или маргарина,
• 0,5 стакана сметаны,
• 1 чайная ложка соли,
• 2 яйца,
• мука — примерно 300-400 грамм,
• растительное масло — для жарки,

Как приготовить сканцы с сахаром рецепт с фото:

Сливочное масло растопить и охладить до тёплого состояния. Масло можно заменить качественным сливочным маргарином.

Растопленное тёплое масло или маргарин вылить в миску, добавить сметану. Сметану можно взять любой жирности, это не принципиально. Я использовала сметану 20% жирности. Хорошо размешать при помощи ложки или венчика.

Добавить 2 яйца, опять перемешать до однородности.

Добавить соль и пшеничную муку. Муку сразу всю не добавлять, а подсыпать постепенно. Тесто должно быть мягкое и хорошо отставать от рук. Сильно туго замешивать не нужно, иначе выпечка в результате получится жёсткая.

Готовое тесто убрать в полиэтиленовый пакет или в плёнку и положить в холодильник на 30-40 минут, чтобы в дальнейшем с тестом было удобно работать.

Готовое тесто раскатать на подсыпанном мукой столе, толщиной примерно 0,5 — 0,3 см. Кружкой вырезать кружочки небольшого размера (немного больше чем вареники).

На каждый кружочек выложить по 0,5-1 чайной ложке сахара, тщательно защипнуть края, чтобы при жарке сахарный сироп не вытек.

В сковороду налить немного масла, разогреть и выложить сканцы. Жарить с одной стороны до румяного золотистого цвета, затем перевернуть и жарить с другой стороны. Жарятся они очень быстро.

Готовую выпечку выложить на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.

Подавать как в горячем, так и в холодном виде. Приятного аппетита.

Источник

Карельская кухня: «пироги для зятя». Простой рецепт

«Свательные» пироги (keitinpiiroa) или пироги для зятя — традиционное обрядовое блюдо карел и вепсов. Такие пироги готовили по особому поводу: когда в дом приходили сваты.

Обряд проводили следующим образом: первый пласт теста (сканец) всегда раскатывала невеста. Считалось, что сваты и жених должны были испортить тесто, поэтому они всячески мешали ей, подкидывая туда щепочки. В этом случае сватовство состоится и будет удачным.

Также этими пирогами теща угощала зятя, когда тот навещает родителей жены. В Карелии даже есть пословица: «Kun on vävy kois, siit on seinät vois» — «Когда зять в доме, стены в масле» .

Пироги для зятя нежные, хрустящие и очень вкусные! Обязательно попробуйте приготовить. А мы делимся с вами рецептом.

• Яйцо — 1шт
• Сметана — 2 столовые ложки
• Сливочное масло — 20 грамм
• Мука — 2 стакана
• Молоко жирностью 3,5% — 50 мл
• Сахар — 1 столовая ложка в тесто, 50 грамм в начинку
• Соль — по вкусу.

1. Замешиваем тесто. Яйцо взбить венчиком, добавить молоко, сметану. Положить сахарный песок, посолить. Добавить сливочное масло.

2. Вымесить тесто. Дать постоять минут 20.

3. Раскатать тесто в колбаску, затем разрезать на кусочки равного размера.

4. Кусочки теста раскатать в тонкие кружочки. Присыпать сверху мукой.

5. На половину каждого кружочка насыпать сахар, затем сложить пополам, прищипнуть края.

6. Разогреть сковороду с растительным маслом. Обжарить пирожки с двух сторон до золотистого цвета.

Источник

Вепская национальная кухня

О вепсской кухне написано совсем немного. Пожалуй, единственный доступный источник – книга Р. Никольской «Карельская и финская национальная кухня» (Петрозаводск, «Карелия», 1997, ISBN 5-7545-0713-5), в которой, вопреки названию, помещено и несколько вепсских рецептов (в основном таких, которые характерны и для карельской кухни).

Некоторые рецепты помещались в газете «Kodima».

Круг продуктов, употреблявшихся в традиционной вепсской кухне, весьма узок и зависит от местности. Северные вепсы, например, в начале ХХ в. были знакомы со множеством овощей, малознакомых средним и уж совсем незнакомых южным вепсам. Филолог и этнограф Подвысоцкий, посещавший средневепсские деревни по заданию Русского Географического общества в 1905 г., отметил, что местное население не знает картофеля, капусты, огурцов; в то же время эти же овощи, несомненно, были известны северным (прионежским) вепсам. Другой, но достаточно широко распространённой и у других народов, особенностью репертуара сырья для изготовления вепсских блюд была и есть приверженность одной местности или деревни какому-либо виду гриба, например, рыжику, волнушке (при этом другие грибы почитаются несъедобными).

Мы сознательно опускаем этнографическую привязку некоторых блюд к определённым событиям, праздникам.

Мы предлагаем вашему вниманию рецепты, собранные в основном в посёлках Винницы (Vingl) и Курба (Kurb) Подпорожского района Ленинградской области. Курба – посёлок переселенческий, то есть в нём живут потомки вепсов из различных деревень, существующих либо уже нежилых. В Винницах также много вепсов – переселенцев из других мест. Поэтому и рецепты происходят из самых разных источников: как из самих этих посёлков, так из окружающих деревень (например, из Сарозера, Мягозера, Озёр, Ладвы и др.).

Рецепты приведены в том виде, в котором они рассказаны информантом – по-русски либо по-вепсски (в переводе на русский язык). В большинстве случаев хозяйки не могли точно указать количество необходимых продуктов, так как готовили «на глаз», как их учили родители.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Sol’heinkeitoz – Щавелевый суп
Довести воду до кипения, бросить в неё нарезанный щавель, картошку, перловку, укроп, зелёный лук, и варить, сколько надо. Посолить. Подавать со сваренными вкрутую яйцами и сметаной.

Sihlaižkeitoz – Крапивный суп
Листья крапивы ошпарить кипятком, нарезать полосками и бросить в кипящую воду. Добавить перловку, картошку, укроп, посолить и варить, сколько надо. Подавать со сваренными вкрутую яйцами и сметаной.

Как видно, рецепты эти отличаются только основными ингредиентами – щавелем и крапивой.

Küläkeitoz – Крестьянский суп
Мясо с костями положить в чугун и поставить в печь. Как закипит, положить картошку и перловку, одну луковицу, разрезанную пополам, и посолить.

Варить до готовности, чтобы всё в супе пропарилось и кости распарились.

Lem’ (Kalalem’) – Уха
Рыбу чистят и режут кусками, если крупная. Воду доводят до кипения, забрасывают в неё нарезанную картошку и луковицу. Когда снова закипит, бросить рыбу и варить полчаса или побольше. Перед концом варки бросить лавровый лист и чёрный перец. Осветляют яичным белком либо рыбьей икрой.

Северные вепсы клали в тарелки с ухой нарубленный зелёный лук (гораздо реже — репчатый).

Lem’ maimaspäi – Уха из сущика
С вечера сущик кладут в воду, утром ставят на огонь и доводят до кипения, потом газ убавляют, кладут мелко нарезанную картошку и полчаса варят. Перед концом варки кладут лавровый лист и чёрный перец.

В тарелку при подаче хорошо положить нарубленного репчатого лука.
Этот рецепт записан у хозяйки, не имеющей печи.

Mustikvedel valatud luk – Летний холодный суп из черники с луком
Зелёный лук растирают с солью, добавляют размятую чернику, холодную воду. Едят с чёрным хлебом.

ВТОРЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Liha kartohkanke – Мясо с картошкой
Мясо, какое есть, нарезать и недолго жарить на плите в сковороде – на сале или масле. Потом положить в чугун с картошкой и луковицей, залить водой, посолить и варить. Можно для густоты положить муки, какая есть.

Korboi, pudr – Загуста
Овсяную либо ржаную муку, помешивая, всыпают в кипящую воду. Едят с ягодами. Если едят с брусникой, называется boltahtaz.

Pudr – Каша
Судя по всему, наиболее распространённой кашей у вепсов сейчас является рисовая; по приготовлению не отличается от того, что вы можете прочесть во всех кулинарных книгах. Прежде была распространена ячменная каша. Это блюдо ушло вместе с культурой ячменя.

Taukun bolanke – Толокно с брусникой
Размешивают варёное толокно с брусникой, добавляют сахарный песок, размешивают.

Toukun kiškiš – Колбаски с толокном
Тонкие кишки моют и набивают толокном крупного помола, завязывают и жарят в большом количестве масла.

Ahavoitud liha – Вяленое мясо
Вяленое мясо тушили с картошкой, перловкой и луком с добавлением соли.

Imel’kaš – Каша из солода
Солод заливается в горшке водой и запекается в печи.

Kagrtisel’ (Kargasine tisel’) – Кисель овсяный
Кисель теперь делают из геркулеса с крахмалом, а раньше делали из овса. Замачивают геркулес (полпачки) на день с чёрным хлебом (лучше домашним). Потом процеживают, ждут, пока осадок осядет, а воду сливают.

Кипятят воду с солью (соли немножко), кладут туда осадок и столовую ложку крахмала. Варится быстро, как начнёт сильно подниматься, так уже готов. Сразу и едят, полив растопленным маслом. Можно есть с ягодами.
Munapirg – Яичница
1 вариант: Берут несколько сырых яиц, разбивают и смешивают с холодным молоком, размешивают, выливают на сковороду, смазанную маслом, и ставят в горячую духовку до готовности.

2 вариант: Заранее готовят картофельное пюре. В него разбивают несколько яиц, наливают немного молока, сливочного масла, солят и перемешивают. Выливают на сковороду, смазанную маслом, и ставят в горячую духовку до готовности.

Kuidud pärm – Сушёная селезёнка
Селезёнку солят и сушат на противне (в печи).
Получаются «тянучки», так же любимые детьми, как и сушёные овощи (репа, морковь). Ели и под пиво (olud).

*Сушёные овощи
Сушили репу или морковь на противнях или сковородах в печи, кто мог, с сахаром.

*Пареные овощи
Морковь, репу, брюкву, турнепс запаривают с сахаром до золотистого цвета.

Kapust garblonke – капуста с клюквой
Крупно нарезанную капусту варят в воде с сахаром в печи. Потом капусту мелко нарезают и заливают водой с размятой клюквой («клюквенной водой»).

СОУСЫ, ПОДЛИВКИ (Painatosed, mat’miižed, painmižed = «маканья»)

Lukpainatoz – Луковое маканье
Нарезают зелёный лук (можно и репчатый), в миску наливают холодную кипячёную водуб добавляют соли по вкусу, растительного масла (нерафинированного!). В миску бросают лук. Едят с хлебом или картошкой.

Sen’painatoz – Луковое маканье
Мелко нарезанные солёные рыжики недолго кипятят в воде. В остывшую воду с грибами наливают растительного масла (нерафинированного!) и нарезанного репчатого лука. Едят с хлебом или картошкой.

Ret’kad – «Редьки»
Редька, натёртая на тёрке, заливается размятой клюквой с добавлением воды, соли и сахара.
Подаётся к варёной картошке; желательно есть с зелёным луком.

ВЫПЕЧКА

Magedad pirgad – Сладкие пироги
Пачку маргарина, стакан молока, 2 желтка, муку, сколько надо для густоты, месить и скатать сканцы.

Положить начинку: рис варёный с яйцами либо сахарный песок, закрыть и сделать пирожки. Жарить на сковороде в кипящем масле, пока не подрумянятся (до жёлто-бурой корочки).

Kolobad, plotud – Колобы
Поставить с вечера опару: стакан воды, 20 – 30 грамм дрожжей, сахар замесить с мукой, молоком и щепоткой соли. Поставить в тёплое место до утра. Потом сделать комочки или лепёшки. Сверху кладут начинку и ставят в печь.

Начинка: если мука пшеничная, то творог с яйцом и сметаной (или маслом), если ржаная, то толокно или тёртая варёная картошка с маслом и простоквашей.

Pirg kandatesenke – Сметанный пирог
Тесто, как у колоба, из белой муки (см. выше). Делают лепёшки, края немного загибают вверх, покрывают густой сметаной, взбитой с яйцом, сверху насыпают сахарный песок. Пекут до готовности. Начинкой могут служить также ягоды – малина, клюква, черника – с сахаром, либо творог, протёртый с яйцом, сметаной и сахаром. (См. также следующие два рецепта)

Bolpirg – Пирог с брусникой
Делают, как сметанный пирог, а начинку делают из брусники с сахаром.

Mustikpirg – Пирог с черникой
Как сметанный пирог, только начинку делают из черники с сахаром.

Kalitkad, robil’käd, suusinad – Калитки
В миску наливают молока, солят, насыпают туда ржаной муки. Замешивают крутое тесто и скатывают колбаску. Потом колбаску режут на кусочки. Из каждого кусочка раскатывают очень тонкий сканец. На него кладут тонким слоем начинку (картофельное пюре, пшённую, ячневую кашу, толокно), а сканец со всех сторон загибают внутрь, чтобы он покрыл начинку с краёв. Пекут до коричневой корочки на начинке. Подают с растопленным маслом.

Повсеместно распространённое у вепсов (финнов и карел) блюдо. Количество вариаций рецепта огромно. Вот как выглядит, например, рецепт, помещённый в газете «Kodima» (по всей видимости, он происходит из Прионежья):

Чтобы напечь калиток, нам понадобится 8 компонентов: мука, вода, простокваша, молоко, масло, сметана, соль и картофель (или толокно, или ещё какая-нибудь крупа для начинки). [. ]

В горшок или миску наливают стакан простокваши, добавляют немного воды, солят и хорошо перемешивают. Потом кладут муки – лучше ржаной – и делают крутое тесто. Его вываливают на стол (доску) и ещё хорошо вымешивают. После небольшой расстойки из теста делают колбаску, её делят на части, из которых лепят шарики. Каждый шарик раскатывают – получается тонкая лепёшка.

На середину лепёшки кладут варёные либо мочёные крупы, толокно, картофельное пюре. Пекут в нагретой духовке; горячие калитки едят с маслом.

Никольская упоминает ещё о вепсских калитках с творогом. При приготовлении картофельного пюре для начинки, пишет она, использовали картошку, сваренную (запечённую) в мундире, растирая её с молоком, сметаной, солью, маслом и яичными желтками.

У южных вепсов бытуют калитки из пшеничного дрожжевого теста (с теми же начинками).

Sul’čnäd, skancad – Сканцы
Изготавливаются как в рецепте «калитки», но выпекаются без начинки, в развёрнутом виде. Большинство информантов (все, имеющие газовую или электрическую плиту) выпекают сканцы «наверху» – на сухой (без масла) чугунной сковороде. Начинкой служит горячая пшённая каша. Во время еды можно макать сканцы в сметану либо растопленное масло.

Pirgad vävule – Пироги для зятя
Рецепт из газеты «Kodima».

Чтобы испечь такие пироги, делают масляное тесто. Берут одно яйцо, разбивают, добавляют столовую ложку сметаны, сливок и воды, растопленного масла, столовую ложку сахара и щепотку соли.

Приготавливают густое тесто и дают ему постоять 10 – 15 минут, потом делают из него тонкие лепёшки таким же способом, как и для калиток. Лепёшки посыпают сахарным песком, сгибают пополам и защипывают. Жарят в масле на сковороде.

Leib – Хлеб
Делают закваску: разводят воду с мукой на сутки, потом кладут ещё муки, месят, солят, раскатывают в форме ковриги, дают подняться на 1 – 2 часа, ставят в печь на 2 часа (если хлеб большой) или меньше.

Kürzad – Блины
Берут овсяной муки, наливают воды, и мешают, чтобы получилось жидкое тесто. Можно сахару положить, смотря с чем потом едят. Просто пекут на сковороде.

Kalakurnik, kalakokat’ – Рыбник
Тесто чёрное либо белое, но лучше чёрное (то есть ржаное) дрожжевое. Пресное тесто ломкое, и оттого во время выпекания из рыбника может вытечь сок.

Раскатать пласт, в середину положить почищенную и посоленную рыбу с луком, закрыть «конвертом» и защипать.

Выпекать до светло-коричневого цвета. Готовность определяется так: достают рыбник из печи и встряхивают; если начинка внутри «ходит», «перекатывается», значит, рыбник готов.

Никольская в своей книге указывает толщину пласта – 1 см. – и рекомендует в начинку класть сливочное масло.

Kurnik – Курник
Любое мясо (полкило, можно и куриное) пропустить через мясорубку и посолить. Вмешать нарубленную луковицу и, если мясо постное, растопленного масла (постное масло не годится).

Сделать тесто: маргарина две пачки по 200 грамм, молока три четверти стакана, полпалки дрожжей смешать с двумя яйцами, посолить, положить две большие ложки сахара. Замесить и расстоять в тёплом месте.

А дрожжи, особенно, если мороженные, перед этим согреть и протереть, потом смешать с ложкой муки.

Раскатывают лепёшку на противне, кладут начинку на половину, другой половиной накрывают и защипывают. Сверху мажут яйцом, чтоб было красиво.

Nagrižkurnik – Курник с репой и редькой
Репу и редьку провернуть через мясорубку или натереть, посолить, подождать немного и отжать. Посолить, потом положить в чугун и дать постоять в тёплой печи (не варить). Хорошо туда добавить шкварки.

Тесто лучше взять ржаное, как у хлеба (см. выше). Раскатать не тонко, положить на половину сверху начинку и закрыть другой половиной. Печь до готовности.

Bounuhnik – Боунухник – пирог с грибами
Тесто, как для курника. Начинка: солёные волнушки отмачивают и крошат вместе с луковицей. Хорошо покрошить в начинку крутые яйца и замешать растопленного масла.

Hernehnik – Курник с горохом
Информант затруднился, как назвать блюдо по-вепсски, считая, что название hernehnik «гороховый пирог» относится к следующему блюду.
Делают, как курник с репой и редькой, только кладут туда варёный мягкий горох с нарубленным луком.

Lumipirg – Гороховый снежный пирог
Это делали зимой. Брали горох толчёный, не солили, ничего, быстро на улице перемешивали с чистым снегом – получается тесто – и ставили в печь. Очень было вкусно.

НАПИТКИ

Maid tomičunke – Топлёное молоко с черёмухой
Соцветия черёмухи положить в кастрюлю с молоком и запечь в печи.
Это очень распространённый напиток.

Muiktad sagud — Питьё из кислого творога
Прокисший творог заливают водой с сахаром или ягодами.
Прекрасное средство утоления жажды.

Olud – Брага
Кило сахара заливают в трёхлитровой банке тёплой водой, размешивают, бросают туда 100 граммов дрожжей и ставят банки в тёплое место на неделю. Затем фильтруют и разливают. Можно вместо сахара размешать цветные карамельки — тогда получится брага разных цветов.

ЗАГОТОВКИ

Maim – Сущик
Свежую рыбу чистят и кладут в рассол на ночь. Потом вынимают и кладут сушить в тёплую печь на день, на решётку или солому. Сушёную рыбу можно так хранить, а можно растолочь в порошок и хранить в банке. Из сущика варят уху (см. выше), но можно и во второе положить.

Источник

Мне нравитсяНе нравится