Почему не вышли пироги

Почему пирог не поднимается в духовке: 7 основных причин

Иногда вместо пышного и мягкого пирога из духовки «выходит» плоское и сухое нечто. Как правило, это означает, что ошибка была допущена либо на стадии замеса и подъема теста, либо в технологии выпечки.

Выяснить почему же пирог не поднимается в духовке помогут 7 популярных причин.

Наиболее часто пирог не поднимается, если :

1. В тесто не был добавлен ингредиент, отвечающий за поднятие выпечки: дрожжи, разрыхлитель, сода, масло, взбитые яйца или белок.
2. Для приготовления теста был взят некачественный разрыхляющий компонент: потерявшие активность дрожжи, разрыхлитель с вышедшим сроком годности или неправильно хранившийся и пр. Необходимо брать проверенные ингредиенты.
3. С разрыхляющим компонентом неправильно работали. Например, дрожжи не активируются в холодной среде, а в горячей дрожжевые грибки погибают. Поэтому дрожжевое тесто замешивают на теплой воде или молоке (27–35 °C). Если тесто поднимается за счет взбитых яиц, то взбивать их нужно непрерывно не меньше 10 минут.
4. Использован непроверенный рецепт. В любительских рецептах может отсутствовать важный компонент, дано неверное соотношение ингредиентов, неверно описана технология. Неопытным кулинарам стоит пользоваться многократно опробованными простыми вариантами.
5. В рецептуру внесены изменения, нарушившие технологию. Например, исключен сахар, который должен был «подкормить» дрожжи. Или произведена замена одного вида муки на другой, при этом не откорректировано количество жидкости и прочих ингредиентов. Если у кулинара нет достаточного опыта, обширных знаний, понимания происходящих в тесте химических реакций, то лучше точно следовать рецептуре.
6. Духовка не была достаточно разогрета. Высокий нагрев — как правило, от 180–200 °C для пышных изделий — нужен, чтобы газ или пар быстро расширялся и тем самым поднимал тесто. В непрогретой духовке выпечка выйдет низкой и сухой.
7. Духовку часто открывали. Тем самым температура понижалась, расширение газа или пара замедлялось. Открывать дверцу духового шкафа можно не раньше, чем на тесте образовалась устойчивая корочка.

Случается, что выпечка поднимается, но неровно, буграми. Вероятно, духовка неравномерно распределяет тепло. Как минимум нужно убедиться, что резиновая прокладка по периметру плотно прилегает к дверце при закрытии.

Как реанимировать тесто

Если проблема поднятия теста выявлена до того, как пирог сформован и отправлен в печь, то дефект можно исправить. Это в первую очередь касается дрожжевого теста.

Увеличить температуру окружающей среды

Если тесто не поднимается, потому что дрожжам не хватает тепла, можно:

• вскипятить кастрюлю с водой, снять с огня, сверху поставить миску с тестом, всю конструкцию накрыть широким полотенцем;
• немного нагреть духовку (не выше 40 °C), на нижний уровень поставить глубокий противень, влить в него пару стаканов кипятка, на средний уровень на решетку установить миску с тестом, дверцу закрыть, нагрев выключить, лампочку оставить включенной;
• миску с тестом отправить в микроволновку, рядом с ней поставить большой стакан с кипятком, закрыть дверцу.

Если в течение часа тесто не выросло, проблема не в температуре.

Добавить дрожжей

Если в рецепте неверно указано количество дрожжей или они оказались недостаточно активными, нужно:

1. По возможности взять новую пачку дрожжей.
2. Стакан (200 мл) воды подогреть до 30–35 °C.
3. В воде размешать столовую ложку сахара и чайную дрожжей. Мешать аккуратно и недолго, чтобы не снизить температуру.
4. Емкость убрать в место без сквозняков и подождать, пока на поверхности опары появится плотная шапка пены.
5. Половину опары ввести в тесто. Поставить в теплое место для подъема. Когда поднимется, при необходимости добавить муки.

Довымесить тесто

Если тесто липкое на ощупь, а рецептурой это не предусмотрено, то стоит:

1. Насыпать на рабочую поверхность немного муки. Предварительно необходимо убедиться, что мука правильно подобрана к типу выпечки. Для пирогов берут высший сорт с содержанием клейковины не ниже 28 %.
2. Вывалить тесто на муку, начать вымешивать. Муку постепенно подсыпать до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к ладоням, а поверхность не станет упругой и гладкой.
3. Отправить миску с тестом повторно подниматься в теплое место.

Тесто на прессованных дрожжах «подходит» дольше, чем на сухих. Поэтому следует корректировать время расстойки при замене одних на другие.

Рецепт дрожжевого пирога от Ирины Хлебниковой [видео]

Полезные советы от пекарей по работе с тестом

Опытные повара советуют :

• предварительно просеивать муку, чтобы избавить ее от примесей и насытить кислородом;
• не добавлять в тесто сразу всю муку, а делать это порционно, так как ее органолептические свойства могут значительно отличаться у разных производителей;
• следить за количеством соли: при ее недостатке тесто получится безвкусным, при переизбытке хуже «сработают» дрожжи;
• при подъеме теста после замеса не допускать холода и сквозняков;
• следить, чтобы все компоненты были согреты до комнатной температуры;
• подогревать жидкость для дрожжевого теста до 30–35 °C;
• соблюдать температурный режим, прописанный в рецепте.

Тесто может подходить и в холодильнике, при медленном брожении (не меньше двух и не дольше трех часов) Это удобно, когда дел много и нужно оттянуть момент выпекания.

Источник

Что делать, если не получился пирог: как исправить обидные ошибки

Почему не пропекается пирог, можно ли есть непропеченный пирог и что вообще делать, если пирог не пропекся – выяснил УНИАН.

Осень – самая пора для пирогов (из яблок, из ягод, из груш и других фруктов). А вкусные и правильные пироги ассоциируются у нас с такими характеристиками, как «пышный» и «румяный».

Но иногда бывает так, что пирог уже зарумянился дальше некуда (дальше ему осталось только пригорать) – но при этом пирог до сих пор не пропекся в середине. Ингредиенты (причем зачастую недешевые) уже израсходованы, время и силы потрачены – а от результата хоть плачь с досады!

Почему не пропекается пирог, можно ли есть непропеченный пирог и что вообще делать, если пирог не пропекся – выяснил УНИАН.

Можно ли есть непропеченный пирог

Сырое тесто – не лучшая еда, особенно для детей или тех, у кого желудок слабый. Американский Центр контроля и профилактики заболеваний даже научно пояснил, почему нельзя есть сырое тесто:

• в нем могут остаться бактерии, так как термическая обработка не была проведена правильно и не доведена до конца;
• если в тесте использовались сырые яйца, то в таком блюде может быть сальмонелла.

То есть, если есть сырое тесто, то можно заработать себе расстройство желудка или даже отравление.

Почему не пропекается пирог или не поднимается тесто

Чтобы пирог поднялся – нужно, когда взбиваете яйца, добавлять к ним сахар по чуть-чуть. Это касается и муки. И взбивать яйца с сахаром нужно хорошо – прям в пену.

Читайте также Как жарить без брызг: секреты жарки для умных хозяек Также пирог зачастую опадает из-за некачественного разрыхлителя или если открыть духовку слишком рано. В идеале – вообще не стоит открывать духовку с пирогом до момента, когда его уже нужно доставать. Но самый минимум для закрытой дверцы – не меньше первых 20 минут.

Нарушение рецепта (например, положили слишком много муки) – тоже причина, почему пирог не поднимается или не пропекается.

Что делать, если пирог не пропекся и остыл

Если хозяйка поняла, что пирог в середине сырой, уже после того, как тот остыл или даже нарезан на куски – то всё равно еще есть шанс спасти блюдо.

Можно попробовать довести пирог до готовности в духовке под верхним или нижним конвертором – при более слабой температуре.

Если пирог уже начал подгорать, а середка еще сыровата, то нужно использовать пергаментную бумагу или фольгу . Скорее всего такой пирог потеряет форму – зато будет съедобным и даже вкусным.

Еще один вариант : убавить огонь в духовке и подставить вниз воду в огнеупорной емкости (например, в сковороде) и допечь пирог так, предварительно молоком смазав верхушку. Благодаря влажности воздуха тесто будет пропекаться лучше. Это займет примерно десять-пятнадцать минут.

Если духовка чудит и капризничает, то стоит потратиться на форму для выпекания с дыркой посредине .

Если нет функции конвекции в духовке – то можно отправить пирог в микроволновку на 2-3 минуты при средней мощности. Если совсем уж сырое тесто – то процесс допекания может занять и 10 минут.

В целом, лучше всего пироги ставить в духовку, которая разогрелась до температуры в 170-180 градусов, а не более популярные 200-220 градусов. Тогда печься пирог будет дольше – зато пропечется отлично и хорошенько подрумянится.

Источник

Что делать с плохо пропеченным пирогом?

• Аноним
• 28 января 2016 года
• 1292
• 3 ответа

Ответы:

Если пирог не пропекся внутри, а его верх уже хорошо зарумянился, надо срочно уменьшить температуру духовки и накрыть изделие пергаментной бумагой или фольгой. Пирог не пропекается внутри в случае несоблюдения правильной рецептуры. Сказываются также индивидуальные особенности разных духовок, и понять это можно только изучив «характер» собственной духовки. Например, сначала противень с пирогом можно поставить на самый низ духовки, чтобы тесто лучше поднялось и пропеклось снизу. Потом поднять противень на самый верх духовки, чтобы пирог пропекся и зарумянился сверху.

Также в случае с сырым внутри пирогом можно убавить огонь, вниз духовки поставить воду в сковороде и допечь пирог, смазав верх молоком. Процесс «допекания» занимает, как правило, 10 -15 минут. Из-за влажности воздуха будет лучше печься.

Если у вас «капризная» духовка, то стоит приобрести чудо-форму, с дыркой посредине, и проблемы с непропеченной серединкой будут решены.

Чтобы такая ситуация не повторилась в следующий раз, лучше ставить пироги в духовку, разогретую до температуры 170-180, а не 200-220 градусов. Пироги будут печься дольше, но зато хорошо пропекутся и подрумянятся.

Ваш ответ:

Если вы хотите добавить комментарий к вопросу или уточнить у его автора подробности — не используйте эту форму, а нажимайте «Уточнить/обсудить вопрос» под текстом вопроса!

Можете войти как и добавить свой ответ.

Здесь вы можете задавать вопросы, получать ответы, а также делиться своим опытом.

Источник

Опять неудача: 12 ошибок, почему у вас никак не выходит выпечка

Проверьте, не допускаете ли вы их, и научитесь на чужом опыте

В мире полно шеф-поваров, которые хотят приготовить идеальную выпечку по собственному рецепту. Но если вы не опытный пекарь, ваше решение приготовить желаемое лакомство в последнюю минуту может обернуться большим разочарованием! Вы можете подумать, что все сделали правильно, но запеченное блюдо может получиться не так, как то, которое вы задумали. И если это случается с вами регулярно, вы можете прийти к неудачному выводу, что вы плохой пекарь, и в конечном итоге можете отказаться от выпечки.

Почему у вас не получается выпечка

Всегда помните: хорошие пекари не рождаются, а создаются. Так что, вероятно, ваша выпечка не удаётся не по вашей вине. Скорее всего, это не имеет к вам никакого отношения, и несколько небольших корректировок и пристальное внимание к типичным ошибкам выпечки все исправят. Теперь давайте узнаем некоторые из наиболее распространенных ошибок при выпечке, которых следует избегать при выпечке:

Замена ингредиентов. Есть ли разница между самоподнимающейся мукой и простой мукой? Вы знаете разницу между разрыхлителем и пищевой содой? Могут ли они заменить друг друга? Успешные пекари знают, насколько научен процесс выпечки, и что даже малейшая ошибка или замена ингредиента могут испортить все блюдо.

Отсутствие ингредиентов. Тот факт, что в рецепте требуется только половина чайной ложки разрыхлителя, не означает, что его функция в рецепте незначительна. Пропустить мельчайшие ингредиенты из формы для выпечки — большая глупость.

Неточность измерений. Когда рецепт требует измерения ингредиентов по чашке, вы часто сталкиваетесь с дилеммой относительно того, какого размера должна быть чашка. Это должна быть кофейная кружка или маленькая красивая чашка чая? Конечно, пользоваться чашкой проще, чем тщательно взвешивать и измерять ингредиенты в граммах и миллилитрах, но это не совсем точно. Всегда используйте стандартный мерный стакан подходящего размера или, что лучше, надежные кухонные весы.

Непонимание терминологии. В хороших рецептах выпечки используются такие термины, как растирание, складывание, взбивание, выравнивание и т. д., которые могут показаться просто причудливыми словами для случайного «смешивания» ингредиентов. Но это неправильно. Каждая терминология представляет собой особый способ объединения ингредиентов, который имеет свое значение в рецепте.

Отсутствие нужных инструментов. Для разных рецептов могут потребоваться формы для выпечки разных размеров и типов. Использование слишком маленькой формы для определенного количества блюда или наоборот обернётся катастрофой!

Отсутствие терпения. Вы можете быть беспокойными и не желаете ждать, пока вы сможете покрыть торт глазурью и подать его своим гостям. Но как только пирог вынут из духовки, очень важно дать ему полностью остыть, чтобы он мог затвердеть и не сломался и не порвался во время резки или замораживания. Это также предотвращает таяние и нежелательное растекание глазури.

Использование просроченных ингредиентов. Иногда вы можете использовать пищевую соду с истекшим сроком годности или разрыхлитель, из-за которых выпечка не поднимается должным образом. Такие химические разрыхлители со временем теряют свою эффективность и могут оказаться непригодными для использования по истечении указанного срока годности.

Неправильное размещение в духовке. Противень, помещенный на нижнюю решетку духовки, приведет к тому, что блюдо будет готовиться быстрее на дне из-за воздействия большего количества тепла от дна духовки. Обратное верно, когда форма для запекания ставится на верхнюю решетку. Будете ли выпекать на центральной или нижней решетке, полностью зависит от рецепта. Однако вы должны знать, какой тип духовки удовлетворит ваши потребности.

Движение блюда во время выпечки. Открытие крышки или дверцы духового шкафа или вынимание блюда в середине выпекания может привести к серьезным повреждениям. Это приводит к значительным потерям тепла из духовки, что затрудняет правильное приготовление блюда и портит хороший рост теста. Как правило, не следует открывать духовку хотя бы первые 10—15 минут, чтобы проверить, как готовится блюдо.

Недостаточная температура в духовке. Очень важно предварительно разогреть духовку, иначе пирог не испечется правильно и может потрескаться. Помещение блюда в духовку, которая не нагрелась до указанной температуры, может отрицательно повлиять на текстуру, цвет и подъем выпечки.

Несоблюдение указаний рецепта. Выпечка — это действительно научный процесс, поэтому важно следовать инструкциям по рецепту и добавлять ингредиенты в правильном порядке. Если пропустить некоторые из самых маленьких этапов выпекания, ваши усилия по выпечке не будут оправданы.

Холодные ингредиенты. На самом деле важна температура ваших ингредиентов. Всегда используйте ингредиенты комнатной температуры, особенно яйца и масло, если в рецепте не указано иное. Если масло слишком холодное, это может повлиять на пушистость изделия. Не используйте микроволновую печь для слишком быстрого размягчения масла, иначе оно может растопить масло до водянистой консистенции, которая не будет сливаться должным образом с сахаром, чтобы создать пышность.

Теперь, когда вы узнали, почему выпечка не получается, надеемся, что объяснения помогут вам избежать типичных ошибок. Обладая достаточной практикой и опытом, вы станете на пути к тому, чтобы быть опытным пекарем, в обязательном порядке готовя самые изысканные в мире блюда!

Источник

Мне нравитсяНе нравится