Кулинарные истории: курник
Курник — русский царский пирог с несколькими начинками. Многие повара считают его вершиной кулинарного искусства прошлых веков.
Первые упоминания о курнике датируются XVI веком, это время правления Ивана Грозного (пирог был его любимым лакомством). Тогда блюдо подавалось только к царскому столу и только по чрезвычайно большим праздникам, непременно на Святую Троицу (в этом году этот церковный праздник 27 мая). Царским пирог называли потому, что выпекали в виде шапки Мономаха — символа царской власти, и достигал он невероятных размеров. Пирог делали из нескольких слоев, с разными начинками в каждом слое (мясо птицы, чаще — курицы, отсюда и название пирога, грибы, каша, яйца и т.д.), которые разделялись блинами.
Курник обязательно готовили на свадьбу. По традиции еще до венчания родственники со стороны жениха сначала дарили свой курник родным невесты. После церковного обряда бракосочетания молодожены принимали аналогичный дар от родных невесты. В свадебном курнике каждый ингредиент символизировал определенные составляющие семейной жизни. Мука была основой, крупа говорила о согласии и благополучии, курица была знаком плодородия. Курник украшали цветами из теста, признавая красоту невесты и преклоняясь перед ней. Фигурки же означали пожелания крепкой семьи и адресовались уже жениху.
Сейчас в царский пирог кладут еще (кроме курицы) рис или картофель, которых в XVI веке еще не было, и с тестом возможны любые вариации, это зависит от фантазии хозяйки и набора имеющихся продуктов.
Но праздничный вид и вкус, конечно же, до сих пор курник делают поистине царским угощением!
Классический
Ингредиенты: для теста: мука – 540 г, яйца – 3 шт., сырые дрожжи – 65 г, сахар – 2 ст. л., молоко – 60 мл, соль — 0,5 ч. л., сливочное масло – 80 г. Для блинов: яйца – 3 шт., молоко – 400 мл, мука – 250 г, соль – 1/2ч. л., сахар – 2 ст. л, растительное масло –
3 ст. л., для смазки – 1 желток и 2 ст. л. жирных сливок. Для начинки № 1: шампиньоны – 300 г, лук-порей – 1 шт., растительное масло – 1 ст. л., сливочное масло – 10 г, соль, перец – по вкусу. Для начинки №2: рис – 1 стакан, яйца – 4 шт., петрушка – 3-4 веточки, сливки — 4 ст. л., соль, перец – по вкусу. Для начинки №3: куриная грудка – 1 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., куриный бульон – 3-4 ст. л., укроп – 3-4 веточки, соль, перец – по вкусу.
Для теста: свежие дрожжи в подготовленной посуде засыпаем 2 ст. л. сахара. Вымешиваем их, пока масса не превратится в жидкость. Воду при этом не добавляем. Муку просеиваем, смешиваем с солью, вбиваем яйца. Подогреваем молоко примерно до температуры 30 градусов, так, чтобы дрожжам было комфортно (слишком горячее молоко блокирует действие дрожжей). Вливаем молоко в массу. Замешиваем тесто для курника в комок средней плотности. Добавляем мягкое сливочное масло, продолжаем вымешивать тесто до полного его соединения с маслом. Готовое тесто не должно прилипать к стенкам посуды, в которой вы его замешивали. Накрываем крышкой и ставим в теплое место. Пока тесто подходит, можно заняться начинками.
Ставим варить куриную грудку. В большом количестве солёной воды отвариваем стакан риса, на это потребуется всего минут 7.
Готовую куриную грудку вынимаем из бульона. Рис отбрасываем на дуршлаг. Всё отставляем остывать. Шампиньоны протираем (не моем), чтобы они не стали слишком влажными, нарезаем пластинками, обжариваем на растительном и сливочном масле, солим. Грибы вынимаем, а на оставшемся масле обжариваем нарезанный кружочками лук-порей (только его белую часть). Смешиваем грибы с луком. Первая начинка готова. Пусть пока немного остынет.
Отвариваем 4 яйца, измельчаем и смешиваем с тёплым, немного остывшим рисом. Нарезаем петрушку. Пробуем вторую начинку, по желанию ее можно немного подсолить и поперчить. Чтобы начинка была сочнее, добавляем 3 – 4 ст. л. жирных сливок. Вторая рисовая начинка готова, отставляем ее в сторону.
Для третьей начинки курицу разбираем на волокна (кости убираем), смешиваем с нарезанными 3-4 веточками укропа (без жёстких стеблей). Солим-перчим по вкусу, если это потребуется.
Для блинов смешать яйца, соль, сахар с 200 мл молока и мукой. Когда замешанное тесто станет однородным и без комочков, разбавляем его оставшимися 200 мл молока. Вливаем в тесто немного растительного масла, так оно не будет прилипать к сковороде.
Выпекаем семь блинов диаметром примерно в 20 см. К этому времени тесто должно подойти.
Собираем курник. Разделяем дрожжевое тесто на три неравные части. Из самой большой части – делаем нижнюю корочку пирога. Её диаметр должен быть примерно на 5 см больше диаметра блинов. На противень кладем раскатанное тесто, а по центру на него кладем один блин. На блин ровным слоем раскладываем грибную начинку.
Накрываем её другим блином, это следующий слой. Укладываем рисовую начинку горкой. И вторую начинку прикрываем следующим блином.
Наконец, уже более ярко выраженной горкой укладываем куриную начинку.
Горку тщательно накрываем несколькими блинами (3 – 4 шт.), укладывая их внахлёст.
Теперь раскатываем вторую часть теста, среднего размера. Прикрываем ею пирог сверху. Защепляем края пирога.
Обязательно на самой вершине получившейся у нас конструкции проделываем отверстие для выхода пара. Всю поверхность курника смазываем смесью 1 яичного желтка и 2 ст. л. жирных сливок.
Украсить курник можно, на ваше усмотрение, кусочками и полосками из того же теста, вырезанными в виде цветков и листьев, заплетенными в косички самыми различными способами. Для этого используем самый маленький кусочек теста.
Выпекаем пирог 30 минут при 180 градусах в разогретой духовке.
Из песочного теста
Ингредиенты: маргарин – 200 г, сметана – 200 г, желток яичный (в тесто — 2 шт.; для смазки — 1 шт.) – 3 шт., мука – 2 стакана, разрыхлитель теста – 1 ч. л., соль (на кончике ножа) – 0,5 г, сахар – 0,5 ч. л., курица – 1 шт., лук – 3 шт., бульон (куриный) – 1 стакан, рис – 1 стакан, яйца (вареные) – 5 шт., масло сливочное – 30 г, соль – 0,5 ч. л., перец черный ( молотый) – 0,5 ч. л.
Муку просеять и смешать с разрыхлителем. Маргарин натереть на терке. Желтки отделить от белков (белки не понадобятся). Добавить в желтки соль, сахар и хорошо перемешать. К желткам добавить размягченный маргарин, размешать. Затем в маргарин с желтками добавить сметану и еще раз все хорошо перемешать.
Можно вместо разрыхлителя взять соду, тогда соду нужно погасить уксусом и ввести в желтки.
Постепенно ввести муку, замесить тесто и поставить на 20 минут в холодильник.
Для начинки из курицы: курицу сварить с луком, затем немного охладить, отделить мясо от костей и мелко нарезать. Лук мелко нарезать и обжарить.
Смешать мясо с жареным луком, посолить и поперчить по вкусу и постепенно (чтобы начинка не получилась слишком жидкой) влить в начинку 1/2 стакана бульона.
Для рисовой начинки: яйца отварить и нарезать кубиками. Рис отварить. Смешать яйца с рисом, постепенно влить 1/2 стакана куриного бульона, посолить и добавить кусочек сливочного масла — все перемешать.
Смазать форму. Охлажденное тесто разделить на две части в соотношении 1:2. Из большей части теста раскатать лепешку и выложить ее в форму для выпечки, сформировав из теста «тарелочку» и сделав бортики.
В «тарелочку» из теста выложить половину рисовой начинки, наверх уложить половину куриной начинки, затем снова выложить рисовую и куриную начинки.
Из оставшейся 1/3 части теста раскатать лепешку, накрыть ею пирог и хорошо защипать края теста. В центре пирога сделать дырочку для выхода пара и смазать пирог яичным желтком или яйцом. Выпекать пирог при температуре 180-200 градусов 40-50 минут.
Курник или кулебяка? Южнорусские пироги «веселой царицы Елисавет»
В старину говорили: «Не красна изба углами, а красна пирогами». В этой пословице отражено исключительное значение пирогов для славянской кухни.
Изначально это было преимущественно праздничное блюдо, что проявилось в самом его названии, происходящем от древнерусского слова «пир». Каждому празднеству соответствовал свой вид начинки и формы пирога.
Затем пироги стали универсальным кушаньем, удобной формой концентрированного питания. Пословица «В пирог все завернешь» означала, что в данной форме еды могли сочетаться все привычные русскому человеку продукты: хлеб, каша, мясо, грибы и овощи. Рецепт к новогоднему столу от генерал-губернатора Новороссии
«С расширением различных форм внедомашнего труда пироги стали брать с собой на работу, в дорогу», — писал знаток русской кулинарии Вильям Похлёбкин.
Пироги получили признание и среди аристократии, и среди простых крестьян. Мясные колоб и курник, а также подовые пирожки с бараниной упоминались в перечне блюд, посланных «от Государева стола» послу Священной Римской Империи в 1597 г. Колобовый пирог трижды упомянут в «Росписях кушанью боярина Морозова». По меньшей мере, в двух источниках XVII в. встречается «курник Колобовой».
Старорусский колоб (уменьшительное — колобок) — это самая простая форма закрытого пирога с начинкой, прародитель для изысканных и разнообразных пирогов, выпекаемых сегодня. Вероятно, его название происходит от общеславянского слова «коло» — круг. И действительно в старинных рецептах колобовые пироги предстают в выпуклой округлой форме.
Обширная география расселения восточных славян обусловила разнообразие приготовления пирогов.
В Северной Руси они приобрели название «кулебяка». «Кулебячить», по сведениям Владимира Даля, значит «валять что-либо руками, мять, гнуть, сгибать, складывать, лепить тесто».
Традиционная кулебяка готовилась, как правило, из дрожжевого теста, которое выполняло в блюде лишь вспомогательную роль. Для придания прочности в него добавлялось говяжье сало и немного подсолнечного масла. Главной являлась начинка — её должно быть много, не менее половины.
В качестве таковой часто использовался рыбный фарш (из судака, линя, окуня) с добавлением кусков осётра, угря, стерляди, форели и других благородных пород рыбы, печени налима, белужьих молок. Также использовался фарш из различных видов мяса.
В состав начинки в разных сочетаниях входили прослойки капусты, гречневой каши, крутых яиц, грибов. Особенностью приготовления кулебяк была закладка начинок «клиньями» или «углами», когда в разных концах пирога ярусы начинок имели неодинаковое соотношение.
Благодаря этому каждый кусок (и даже каждый укус) такого пирога имел разный вкус.
Для лучшего пропекания многослойной начинки кулебяки она приобрела продолговатую форму. Пироги с большим количеством мясного фарша зачастую выпекались в виде поросят. Особо славились московские кулебяки, в Первопрестольной даже был обычай встречать ими важных гостей. Как выходцы из Новороссии подарили Грузии «Боржоми»
В южнорусских землях, и прежде всего в казачьих областях (Донской, Малороссийской, Кубанской), широкое распространение получила другая форма пирога под названием «курник».
В отличие от кулебяки курник и по сегодняшний день сохранил круглую форму. Изначально он использовался как обрядовый атрибут на свадьбах. Также его непременно выпекали на праздник Троицы. Свадебные курники обильно украшались: на пироге, выпекаемом в доме жениха, кусочками из теста наносили фигурки людей; на курнике невесты изображали цветы.
На свадьбе родственники жениха и невесты обменивались праздничными пирогами-курниками, преломляя их над головами молодожёнов.
Курники часто изготавливались из более изысканного, чем у кулебяк, сдобного теста. Однако начинка у них была более скромная (по крайней мере, с точки зрения современных кулинарных пристрастий): рубленая и предварительно отваренная курятина, реже — другие виды мяса, а также гречневая каша, капуста, яйцо с жаренным луком, грибы, ягоды). Для разделения слоёв начинки в курниках, как и в кулебяках использовались блины. По мере распространения «сарацинского пшена» (как в России вплоть до XIX в. называли рис) этот ингредиент вытеснил гречку.
Существует несколько версий относительно происхождения названия южнорусского мясного пирога. Наиболее распространённое: блюдо именовалось по названию главного ингредиента — курятины. В обоснование этого приводится тот факт, что, ещё по дохристианским поверьям славян, курица являлась символом плодородия и достатка.
Вторая версия: название пирога произошло от глагола «куриться». На макушке курника делалось отверстие, из которого шёл пар, когда пирог только доставали из печи.
Третье объяснение ныне очень популярно среди почитателей казачьих традиций: слово «курник» произошло от слова «курень» (казачье жилище, а также объединение — поселение казаков).
Сравнение этих двух типов русских пирогов наводит на мысль, что их различия довольно символичны. Внешне неказистые кулебяки северян обладали более изысканной начинкой, зато южане уделяли большое внимание внешним характеристикам курников (вкусу теста, рисункам на нём, «куренью» из маковки пирога).
Ряд событий русской истории можно представить как взаимодействие потребителей кулебяк и курников с проявлением рецептурных особенностей в большой политике.
К примеру, во время Смуты начала XVII в. Южная Русь (в лице казаков и северских дворян) легко поддалась на посулы обоих Лжедмитриев. Народное ополчение, изгнавшее поляков из Москвы и покончившее с самозванством, состояло в основном из представителей Северной Руси.
В 1637 г. экспрессивные почитатели курников (донские казаки) захватили турецкую крепость Азов и отважно её обороняли до 1642 г. При этом размеренные и основательные «кулебятники» негласно оказывали помощь казакам, но в прямое противоборство с османами не вступили, копили силы для более важных для себя битв.
Последний сценарий во многом повторился во время антипольского бунта на Украине в 1648 г. Смелое восстание запорожцев и жителей Малороссии переросло в широкомасштабную освободительную войну, но для её успешного завершения сил южан не хватило.
Российское государство со столицей в Москве первоначально оказывало скрытую помощь собратьям по языку и вере, но на открытое участие в конфликте решилось только после длительных раздумий. Вмешательство же «кулебятников» привело к т.н. русскому потопу Речи Посполитой в 1654 — 1667 годах, после которого та навсегда утратила Левобережную Украину.
Русская императрица Елизавета Петровна пристрастилась к мясным пирогам благодаря Алексею Разумовскому. День в истории. 5 января: Скончалась русская императрица — тайная жена малоросса
Во время её правления к царскому столу часто подавали блюда южнорусской кухни. Судя по происхождению, Алексей Григорьевич был поклонником курников. Его влияние стимулировало царских поваров обратить больше внимание на мучные изделия из отечественной кухни, в т.ч. на кулебяки.
Синтез великорусской и малороссийской культур, происходивший в Российской империи, сказался и на технологии приготовления мясных пирогов.
Во второй половине XVIII — начале XIX веков рецептура приготовления кулебяки приобретает новые черты, а само это блюдо становится важным элементом «барской» кулинарной культуры. Дифирамбы этому блюду пели Николай Гоголь, Пётр Вяземский, Александр Тургенев. Кулебяка приобретает важный статус на рождественском столе. Распространённым явлением становится приглашение в день именин «на кулебяку».
В тот период кулебяка оставалась всё такой же многослойной (до шести ярусов, а иногда и до 12), однако её тесто становится более сдобным. В него стали обильно добавляться яйца, сливочное масло, молоко, немного меда или сахара, оно остается обязательно опарным. Большое внимание стали обращать украшению кулебяк. По аналогии с курниками на оболочку стали наносить различные изображения.
Французские кулинары поспособствовали международному распространению русских мясных пирогов. В меню многих известных ресторанов и сегодня входит блюдо под названием «coulibiac». Благодаря французской доработке кулебяки стали готовить из слоёного теста, с деликатесными начинками из лосося, осетра, дичи, риса и шампиньонов.
Обогатив кулебяку, курник также не ушёл в небытие. Более того, благодаря ценовой демократичности и относительной простоте приготовления он получил широкое признание у отечественных хозяек.
Современные кулинарные справочники предлагают различные варианты приготовления этого блюда, среди которых особой популярностью пользуются «Донской курник» и «Курник по-малороссийски».