Почему пирог опадает после духовки

Почему пирог опускается после выпечки в духовке: 6 основных причин

6 причин почему пироги оседают после выпечки:

Резкий перепад температур: рано открыли духовку ( Содержание

Возможно ли исправить опустившийся пирог

Исправить осевший пирог, к сожалению, не удастся. Но! Вы можете подать свое блюдо так, что гости и не подумают о неудаче.

1. Избавьтесь от сердцевины пирога, и у Вас получится кольцевой пирог, не требующий пышности.
2. Дополните получившийся пирог взбитыми сливками, и получится прекрасный десерт.
3. Покрошите просевшую часть пирога. Смешайте крошки с яичным белком и кокосовой стружкой. Покройте получившейся массой оставшуюся часть пирога и запеките.
4. Можно заполнить сердцевину кольцевого пирога фруктами и взбитыми сливками.

В начале ХХ века француженки сестры Татен из городка Ламот-Бёврон забыли про тушившиеся с маслом и сахаром на плите яблоки. Вместо того чтобы выкинуть пригоревший десерт, они выложили его на тесто, запекли, и получили пирог, который вскоре стал традиционным блюдом всей Франции.

Другие ошибки, которые мы допускаем при выпекании

Нередко пироги оседают и по другим причинам. Вот некоторые из них.

• Замена ингредиентов рецепта. Даже малейшее изменение рецептуры в большинстве случаев нарушает вкусовую гармонию кулинарного изделия. Пирог может не подняться, получится жестким или опуститься после выпечки.
• Использование просроченных приправ и других продуктов. Следите за сроком годности используемых ингредиентов, ведь по истечении этого срока они ничуть не улучшат вкусовые качества Вашего блюда.
• Использование песочного теста без охлаждения. Тесто необходимо охлаждать, чтобы избежать трудностей с раскатыванием, а также не допустить искажения текстуры изделия пузырями и вздутиями при выпечке.
• «Перетружденное» тесто. Не стоит раскатывать тесто чересчур долго и слишком усердно.
• Повторное использование противней без охлаждения. Перед каждым использованием, охлаждайте противни под холодной водой или в холодильнике, чтобы Ваша выпечка не потеряла форму.
• Выпекание на двух противнях. Не стоит использовать сразу несколько противней, поскольку выпечка навряд ли равномерно пропечется.
• Пренебрежение консистенцией глазури. Для наилучшего решения конкретных кулинарных задач используют глазурь различной консистенции – какой именно, как правило, указано в рецепте.
• Пренебрежение температурой яиц. Необходимо использовать яйца только комнатной температуры – тогда у Вас получится однородная эмульсия, создающая правильную текстуру по всему изделию.
• Пренебрежение консистенцией масла. В зависимости от блюда, может потребоваться охлажденное, размягченное или расплавленное масло.

В кулинарии, как и в любом деле, самое главное – не терять вдохновения, а совершенство приходит с опытом. Не бойтесь ошибиться, но старайтесь не повторять своих и чужих ошибок.

Источник

Почему коржи оседают после выпечки: основные причины

Фото блюда

Блок автора

Торт – угощение вкусное, но капризное в приготовление. Не каждая хозяйка возьмется его испечь к празднику. Однако и покупать выпечку не хочется, зная, сколько химии содержит пропитка и крем. Остается рискнуть и попробовать – а вдруг получится! Чаще всего в домашних условиях выпекают бисквитные тортики. Казалось бы, что может быть проще. Продукты используются самые обыкновенные, процесс приготовления в рецептах расписан пошагово.

Остается подготовить бисквит, нарезать его и можно прослаивать кремом, пропитывать, оформлять. Но, достав заготовки из духовки, многие хозяйки задаются вопросом, почему коржи оседают после выпечки и не выглядят пышными. Значит, допущены ошибки, которых удастся избежать, почерпнув нужные знания из статьи. Отчаиваться рано, да и не нужно: впереди 5 причин, которые приводят к оседанию коржей.

Причина №1: недостаточно взбивались яйца

Для приготовления бисквита используются яйца, которые перед добавлением в тесто должны быть тщательно взбиты. Обычно в качестве помощника выступает любимый миксер. Подходят для взбивания и венчики, но «бить» придется намного больше . Посуда тоже должна быть подобрана подходящая. Идеально подходит стеклянная или тефлоновая миска, чаша.

Совет! Стенки посуды перед использованием надо протереть салфеткой, которая смочена уксусом или лимонным соком. Можно обдать вымытую миску кипятком, который тоже подходит для обезжиривания. Затем внутренняя поверхность посудины насухо протирается.

Желательно взбивать желтки отдельно от белков, затем соединить 2 массы вместе. Такое разделение предполагает равномерное увеличение продукта и наполнение его воздухом. На практике доказано, что белки и желтки взбиваются по-разному.

Внимание! Белки для получения воздушных коржей взбиваются миксером или венчиком до плотных пиков (увеличение примерно в 2-3 раза), желтки должны изменить цвет из желтого на кремово-белый и стать по консистенции густыми, однородными.

Ни в коем случае недопустимо перебить продукт. В противном случае белковая или желтковая масса начнет оседать, воздушных пузырьков в ней окажется мало. В результате коржи тоже могут не подняться после выпекания.

Причина №2: ранняя проверка готовности

Умные люди говорят, что счастье всегда любит тишину. А хозяйки добавляют, что бисквит тоже предпочитает выпекаться без шума и стука в плотно закрытой духовке, тогда он не опадает. Не терпит бисквитная выпечка, когда ее начинают тревожить раньше времени. Непременно приплюснется, сдуется и станет плоской, «резиновой».

Выпекается бисквитный корж при температуре около +175-180º. В такой жаре тесто быстро поднимается, не оседает, а сразу запекается. Все пузырьки воздуха задерживаются внутри при быстром нагревании. С точки зрения физики это объясняется очень просто. При повышении температуры молекулы воздуха практически моментально расширяются. Вот мы и видим, как пласт в форме растет и не оседает.

Стоит лишь приоткрыть дверцу, как температура уменьшается. Для бисквита это крах: молекулы воздуха мгновенно сжимаются и коржи оседают. Поднять их уже будет невозможно, потому что тесто запеклось.

Аналогичный стресс коржи, находящиеся в духовке, получаю от колебаний пола, при стуке дверцей духовки. Пусть дети прыгают в другой комнате, пока в духовом шкафу выпекается основа будущего торта, которая не должна оседать.

Причина №3: мало или много муки в тесте

Рецепт приготовления бисквитных коржей кажется настолько простым, что многие начинают импровизировать или вовсе делают тесто на глаз. И тут случается непредвиденное: коржи оседают после выпечки или еще ранее на стадии выпекания.

Недостаток муки в тесте приводит к тому, что оно оказывается жидким. Такая масса быстро поднимается, стоит ей только попасть в духовку. В жидком тесте очень много воздуха, поэтому бисквит выходит нежным, пористым. Но стоит его вынуть на стол, как он мгновенно опадает. Чтобы избежать этой досадной неприятности, надо тщательно взвешивать муку и не нарушать состав теста.

Совет! На 1 стакан муки допустимо брать 1 столовую ложку просеянного крахмала. Но его количества вычитается от указанного веса муки.

Перебор муки в тесте приводит к тому, что коржи не поднимаются еще в процессе выпечки. Они очень тяжелые, поэтому крошечные молекулы воздуха не могут справиться с такой массой и она оседает.

Причина №4: неправильный выбор температуры выпечки

Пышный бисквит получается не у всех хозяек, которые правильно приготовили тесто. Некоторых подводит духовка, если она не была заранее прогрета. Лучшей для выпечки, которая не оседает, считается температура +175-180º. Она должна удерживаться в духовке на протяжении первых 20 минут. Затем идет допекание при снижении температуры до +150-160º.

В мультиварке бисквит выпекается по тем же рецептам. Время определяется автоматически, когда устанавливается режим «Выпечка». Но готовность надо обязательно проверить перед извлечением изделия. Если оно оказалось внутри сыроватым, придется увеличить время выпечки, чтобы коржи не опали.

Причина №5: нарушение технологии приготовления

При приготовлении бисквитных коржей, которые хочется получить пышными, надо соблюдать технологию приготовления выпечки, тогда она не оседает. Вот несколько обязательных для выполнения несложных правил, которые надо вспомнить при приготовлении теста:

• Белки лучше взбивать охлажденными, а желтки должны иметь комнатную температуру.
• Соединять белковую и желтковую массу надо очень медленно, перекладывая один взбитый продукт в другой с помощью ложки или силиконовой кондитерской лопатки. Мешать медленно, чтобы не разрушить полученную воздушность.
• Мука должна просеиваться непосредственно перед добавлением во взбитую массу. Подсыпать муку и крахмал, если он используется, частями.
• Готовое бисквитное тесто надо перекладывать в форму сразу. Нельзя оставлять его даже на несколько минут, иначе после выпечки коржи не будут пышными, они оседают.

Пышность можно потерять и на этапе выпечки или остужения готовых коржей. Поэтому хозяйке тоже придется быть предельно внимательной:

• Разогревание духовки выполняется заблаговременно. На момент отправки формы с тестом внутрь температура в ней должна быть около +180º.
• Стенки посуды надо обязательно смазать сливочным маслом и присыпать мукой, чтобы бисквитное тесто не сползало вниз по стенкам, а цеплялось за них и плавно поднималось, а не оседало.
• Выпекается бисквит примерно 30-40 минут в зависимости от толщины коржа, диаметра формы. Первые 20-25 минут нельзя даже приоткрывать дверцу: температурный режим должен соблюдаться неукоснительно, тогда коржи не опадут после выпечки.
• На выходе из духового шкафа любые коржи должны быть полностью пропеченными. Проверить готовность изделия можно, используя обычные деревянные шпажки или имеющиеся в каждом доме зубочистки. На поверхности извлеченной шпажки не должно быть следов теста.
• Не надо делать много проколов, проверяя готовность коржа. Так выходит воздух, что тоже можем привести к тому, что выпечка оседает.
• Вынимать коржи из формы надо после неполного остывания. Можно дать им постоять минут 20 на столе, затем перекладывать на блюдо. Нельзя их вытрясать, если они пристали к стенкам. Лучше разъединить корж и стенки формы лопаткой или ножиком.

Зная такие тонкости и хитрости, даже начинающая хозяйка не получит на выходе бисквит в виде неприглядного неаппетитного блинчика. Ведь теперь известно доподлинно, почему оседают коржи после выпечки или в процесс приготовления в духовке, и намечены пути устранения ошибок.

Источник

Как сделать так, чтобы бисквит не осел после выпекания

Каждая хозяйка наверняка хотя бы раз готовила # бисквит. Бисквитное тесто после выпекания может оседать, но эту проблему возможно решить, если знать определённые правила.

Почему бисквит может опадать: главные причины

Для начала рассмотрим допускаемые хозяйками ошибки, из-за которых после выпекания бисквитное тесто опадает:

• Недостаточное взбивание яиц. Если пена будет не такой объёмной и стойкой, то она не сможет сохранить свою структуру: многочисленные пузырьки просто лопнут и не сделают бисквит воздушным и пористым.
• Активное смешивание муки с яичной пеной. Если перемешивать взбитую смесь и муку слишком сильно, вы просто удалите весь воздух, полопаете пузырьки.
• Неправильный температурный режим. При чрезмерно высоких температурах выпекания связь белков с кислородом нарушается, тесто оседает. Идеальной считается температура не выше 170 градусов Цельсия.
• Простои взбитой яичной смеси. Чем дольше хорошо взбитые яйца ожидают своей очереди, тем меньше в них остаётся кислородных частичек.
• Открывания духовки. Они создают резкие температурные перепады и буквально разрушают пористую структуру теста.
• Вода в посуде. Попадание воды также нарушит структуру и «убьёт» частички кислорода.

Как избежать оседания

Чтобы не допустить опадания # бисквита во время выпекания, соблюдайте несколько несложных правил:

1. Используйте только самые свежие яйца, причём охлаждённые. Именно такие взбиваются лучше.
2. Соблюдайте указанные в рецепте пропорции всех ингредиентов.
3. Просейте # муку. Так вы дополнительно обогатите её кислородом.
4. Лучше использовать мелкокристаллический сахар либо сахарную пудру, так как крупные кристаллы способны нарушать пористую структуру бисквитного теста.
5. Взбивайте # яйца на высокой скорости и достаточно долго, чтобы получить обильную, устойчивую пену.
6. Используйте для взбивания чистую и идеально сухую посуду.
7. Смешивайте яичную пенистую смесь с мукой осторожно: венчиком либо на самой минимальной скорости миксера.
8. Не смазывайте форму маслом, а застелите её пекарской бумагой во избежание пригорания.
9. Поддерживайте невысокую постоянную температуру при выпекании – не выше 170 градусов.
10. Во время приготовления не открывайте духовочную дверцу.
11. Идеально для бисквита подходят разъёмные металлические формы, причём круглые.
12. Не извлекайте бисквит из духовки сразу. А для полного остывания переверните форму, разместите её на решётке, а потом аккуратно извлекайте содержимое (когда оно остынет).

Это были все секреты идеального пышного бисквита.

Источник

Почему оседает пирог после выпечки – что делать

Фото блюда

Блок автора

Многие хозяйки сталкиваются с такой проблемой, как уменьшение в объёме теста после выпечки. Вопрос «Почему выпечка оседает?» никогда не утрачивает актуальности. Мало у кого получается сохранить целостность мучного изделия. А тех немногих, кто способен это сделать, нередко считают настоящими волшебницами.

Ведь порой даже знание «особых» секретов не помогает. Но всё же, несмотря на кажущуюся безвыходность, можно найти несколько способов решения этой проблемы. Главное, предварительно определить причину, почему пирог оседает?

Причины

В действительности очень важно, на каком именно этапе приготовления была допущена ошибка. Возможно, что всё портит духовка. Также не исключено, что проблема в посуде или в ингредиентах. Рассмотрим самые частые причины.

1. Тесто

Итак, одна из самых распространённых причин – отсутствие аккуратности. Если тесто растрясти, то выпечка скорее всего не получится такой пышной, какой хочет её видеть сама хозяйка.

При приготовлении столь нежных блюд, как бисквит или кекс нельзя резко закрывать дверцу. Нести тесто нужно осторожно. Только благодаря бережному отношению оно поднимется, и выпечка получится ароматной, вкусной и приятной на вид.

2. Время

Другая причина, по которой выпечка оседает, заключается в том, что её недостаточно долго продержали в духовке. Следует помнить о том, что любое мучное изделие должно находиться в духовом шкафу не менее 10 минут.

Впрочем, обычно требуется гораздо больше времени. Очень важно соблюдать рецепт. Но не нужно открывать духовку и смотреть, «как там чувствует себя тесто», если не прошло ещё и 10 минут с того момента, как оно было туда поставлено.

Важно! После выключения духовки не нужно сразу доставать из неё выпечку. Ведь резкое изменение температуры окружающей среды отрицательно скажется на форме кулинарного изделия.

3. Прогревание

Во всех рецептах мучных изделий, которые выпекаются в духовке, говорится, что духовой шкаф должен быть предварительно хорошо прогрет. Обычно рекомендуется прогревать духовку до 180 градусов. Если даже после прогревания температура внутри духовки остаётся не достаточно высокой, то стоит проверить само устройство. Не исключено, что проблема заключается в его работоспособности.

4. Взбивание

Нередко выпечка оседает из-за того, что тесто долго взбивали миксером. Те, у кого нет на кухне этого замечательного прибора, как правило, завидуют тем, у кого он есть. Ведь при его отсутствии для взбивания приходится использовать венчик или даже вовсе какую-нибудь вилку. А в этом случае будет приложено немало усилий и потрачено много времени.

Однако именно миксер может быть причиной того, что пирог постоянно оседает после термической обработки в духовом шкафу. Всё дело в том, что тесто должно быть взбито в меру. После взбивания масса должна приобрести воздушность, но при этом не оседать от потрясения.

5. Ингредиенты

Разумеется, значительное влияние на качество теста, в том числе и на его воздушность оказывают использующиеся ингредиенты. Многое зависит от того, в каких пропорциях они смешиваются. Так, например, пирог может осесть, если в тесте содержится много муки. Также масса не будет подниматься, если в неё добавлено много воды.

Тем, кто лишь совсем недавно начал заниматься таким интересным и увлекательным делом, как готовка, рекомендуется, определяясь с пропорциями, строго соблюдать использующийся рецепт. Ну а тем, кто уже имеет какой-то опыт в приготовлении выпечки, следует прислушиваться к интуиции.

Повлиять на качество выпечки могут не только те ингредиенты, которые входят в состав теста, но и те, которые используются в качестве начинки. Нередко пирог оседает из-за избытка мяса, варенья, капусты и пр. Именно по этой причине в запеканку не рекомендуется класть много сушёных фруктов.

Секреты приготовления

Выше были рассмотрены основные причины, по которым тесто не поднимается. Но даже если предотвратить все эти ошибки, проблема может остаться нерешённой. Чтобы уж точно пирог получился красивым, пышным и воздушным, рекомендуется прислушаться к следующим советам опытных кулинаров, знающих толк в приготовлении мучных изделий.

1. Просеивание

Ни в коем случае нельзя пропускать такой важный шаг, как просеивание муки. Благодаря этому она не только станет чище, но и насытится кислородом, что, несомненно, поспособствует воздушности. Благо дело это несложное, и много времени оно не отнимет.

2. Температура воды

Какую только воду не добавляют в муку при приготовлении теста. Неопытные хозяйки могут использовать слишком холодную воду или, наоборот, чересчур горячую. А ведь не все знают, что от температуры жидкости зависит качество теста. Если вода слишком холодная, масса будет долго подниматься. А от горечей воды тесто и вовсе может окончательно испортиться.

Оптимальный вариант – применение воды с такой же температурой, которой обладает тело здорового человека, то есть 36 градусов. Это и не слишком холодно, и не слишком горячо – как раз то, что нужно для качественного теста и не менее качественного пирога.

3. Посуда

Также при приготовлении мучных изделий нужно подбирать подходящую посуду. Особое внимание следует уделять той ёмкости, которая будет использоваться для взбивания яиц. В ней не должно быть никакой влаги.

4. Взбивание

К самому процессу взбивания тоже нужно подойти с максимальной серьёзностью. Взбивать нужно только белки. А перед этим они, разумеется, должны быть точно отделены от желтков. Для отделения можно использовать сделанную из бумаги воронку. Также в этом деле может помочь нож или иголка.

5. Порядок действий

Во многих сказках колдуны при приготовлении волшебных зелий в один котёл помещают нужные ингредиенты в строгом порядке. Если что-то будет помещено раньше или, наоборот, позже, снадобье не приобретёт своих целебных свойств. То же самое касается и изделий из теста, которые готовятся на кухне.

Чтобы они получились по-настоящему сказочными, необходимо не просто соблюдать пропорции при смешивании, но ещё и добавлять компоненты именно в такой последовательности, которая указана в выбранном рецепте. Например, соду нужно гасить вместе с другими ингредиентами.

Дело в том, что тесто становится пышным благодаря газам. А если сода будет гаситься заранее – до приготовления теста, большая часть газа попросту испарится, и это, конечно, негативно скажется на воздушности готового продукта.

Если пирог всё же опустился?

Если проблему по каким-либо причинам предотвратить не удалось, то не стоит сразу отчаиваться и пытаться как можно скорее избавиться от «неудавшегося» пирога. Дело в том, что существует несколько хитрых приёмов, благодаря которым можно скрыть свою неудачу.

1. Удаление центральной части

Можно просто удалить центральную часть выпечки. В результате образуется кольцевой пирог. А ему быть пышным уже не обязательно.

2. Взбитые сливки

Можно просто украсить выпечку взбитыми сливками. В результате образуется отличный десерт.

Заключение

Если соблюдать рекомендации опытных кулинаров, то пироги всегда будут получаться такими, какими и положено быть домашний выпечке. То есть они будут вкусными, пышными и ароматными. Главное, не утрачивать вдохновение и следить за своими ошибками, старясь впредь их не повторять.

Источник

Мне нравитсяНе нравится